陸昌華， 胡肄農(nóng)， 甘 泉， 孫友珍， 譚業(yè)平， 郁達威， 劉 亮， 田景福，儲新民

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部獸用生物制品工程技術重點實驗室，國家獸用生物制品工程技術研究中心，江蘇南京210014;2.江蘇省福潤肉類加工有限公司，江蘇 連云港222000;3.雨潤控股集團有限公司，江蘇 南京210041;4.江蘇師范大學商學院，江蘇 徐州221000)

動物性食品又稱動物源性食品，是指動物生產(chǎn)的肉、蛋、奶等可食性組織及其加工的產(chǎn)品。它們富含優(yōu)質蛋白質，可為人體提供豐富的營養(yǎng)，是國民飲食結構的主要食品。人類食用的動物性產(chǎn)品中，不應有或不應存在潛在威脅人體健康的危險因素，不應有食用這樣的產(chǎn)品后導致人們疾病或潛在疾病的危險，不應有危害后代健康的隱患［1］。近年來，歐盟、美國和日本等發(fā)達國家(地區(qū))先后發(fā)生了瘋牛病、口蹄疫、二噁英和大腸埃希菌O157:H7等全球性惡性事件。這些事件頻繁發(fā)生已影響畜產(chǎn)品質量安全，極大威脅公共衛(wèi)生安全，對人類文明產(chǎn)生重大沖擊［2-5］，給畜產(chǎn)品市場帶來負面影響，造成行業(yè)形象受損、產(chǎn)業(yè)競爭力下降，收益水平降低，影響畜牧業(yè)正常發(fā)展［6］;中國畜產(chǎn)品產(chǎn)量越來越高，但出口未見增長，甚至某些品種出口量還有所下降［7-9］，究其原因，是牲畜和胴體等未達到進口國標準。食品安全已成為世界各國政府和人民廣泛關注的問題［10］，而產(chǎn)品安全是一個綜合性問題［11-12］，藥物殘留、有害化學物質污染是影響動物產(chǎn)品安全與衛(wèi)生的重要因素之一。為了“消未起之患，治未病之疾”，對于動物疫病問題，畜牧業(yè)發(fā)達國家采用實時監(jiān)測與防控的同時，按照國際慣例，多采用風險分析方法，有效預防和控制動物疫病、保障動物性食品安全［13-14］。

食品安全防控模式，在發(fā)達國家多集中在危害因素控制HACCP(Hazards analysis critical control point)的研究，建立完善的危害分析與關鍵控制點管理方式，開展基于風險分析食品安全控制、檢測與管理活動［15-17］。例如美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局(FSIS)為提高畜禽類產(chǎn)品的安全程度，實施綜合策略，改造已有90 年歷史的檢測體系和檢測方法，實現(xiàn)檢測現(xiàn)代化。同時建立新的食品安全體系，規(guī)定所有接受聯(lián)邦和州檢驗的肉類和禽類的屠宰場和加工廠必須制定HACCP 計劃，以及所有受聯(lián)邦和州監(jiān)督的畜禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須制定書面衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)等。國際食品微生物規(guī)范委員會(ICMSF)提出用食品安全目標(FSO)來定量描述滿足食品衛(wèi)生要求的不同工藝間的差異，按照食品安全目標要求規(guī)范生產(chǎn)危害管理模式。國內(nèi)在對HACCP系統(tǒng)研究和應用時，從供應鏈角度研究食品安全防控模式;探討量化分級、宣傳推廣、應急處理和信息追蹤等模式。然而中國現(xiàn)行食品安全防控及模式研究的文獻非常零散，主題不明確，未能解決“從農(nóng)田到餐桌”的可追溯全程食品安全管理［18-19］。

1 影響動物食品安全的風險因素分析

所謂動物食品安全即指動物產(chǎn)品無病害、無污染、無殘留。病害來源于動物本身染疫，污染來源于飼養(yǎng)、加工、運輸和貯存，殘留來源于飼喂飼料、藥物治療和環(huán)境污染。因此，動物性食品安全是一個從農(nóng)場到餐桌，歷經(jīng)生產(chǎn)、加工、貯存、流通、消費的一系列過程［20］。圖1 顯示從農(nóng)場到餐桌系列過程中受污染的風險因素。

1.1 農(nóng)場生產(chǎn)中動物食品質量安全風險因素分析

1.1.1 飼養(yǎng)環(huán)境差、有大型化工等污染源、無隔離帶 在動物生長過程中，如果動物飼養(yǎng)條件落后，基礎設施薄弱，衛(wèi)生條件差，高密度養(yǎng)殖及交叉感染嚴重，就會誘發(fā)動物疫情。如果附近有大型化工等污染源，還易產(chǎn)生工業(yè)“三廢”等影響［21-22］，由于這些工業(yè)“三廢”里含有多種有毒、有害物質，若不經(jīng)妥善處理，達不到規(guī)定的排放標準而排放到環(huán)境(大氣、水域、土壤)中，超過環(huán)境自凈能力的容量，就對環(huán)境產(chǎn)生了污染，破壞生態(tài)平衡，影響工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與人民的健康。而污染物在環(huán)境中發(fā)生物理的和化學的變化后又產(chǎn)生了新的物質。這些新的物質通過不同的途徑危害動物，甚至動物可通過呼吸、進食、飲水積蓄在體內(nèi)，引發(fā)疫病，影響胴體品質。

1.1.2 飼料原料是畜產(chǎn)品質量安全的基礎［21-22］

發(fā)霉飼料主要來自黃霉菌污染、農(nóng)藥污染、工業(yè)三廢及重金屬污染等。長期食用這些有毒有害和被污染飼料，嚴重影響動物產(chǎn)品質量。

1.1.3 獸藥或添加劑不規(guī)范 畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)臨床上多使用抗微生物制劑(包括抗生素和化學治療制劑)、驅寄生蟲劑、激素類和生長促進劑等［22-23］，因飼養(yǎng)者對獸藥使用方法和性能缺乏了解，對殘留危害認識不足，未按農(nóng)業(yè)部規(guī)定要求的畜禽養(yǎng)殖屠宰前執(zhí)行動物休藥期，即在動物宰殺前28 d 飼料中停喂抗生素等添加劑。隨意加大使用劑量或濫用獸藥品，導致動物體內(nèi)藥物殘留積累過多，影響動物產(chǎn)品質量。

圖1 動物性食品從農(nóng)場到餐桌系列過程中受污染的風險因素Fig.1 Risk factors of animal food contamination during the process from farm to table

1.1.4 防疫與疫病檢測執(zhí)行不當 在養(yǎng)殖過程中，動物傳染病及寄生蟲病對生長及繁殖存在極大威脅，而患病動物在出欄時，經(jīng)檢疫亦存在少數(shù)監(jiān)督部門執(zhí)法不嚴、監(jiān)督不力或檢測監(jiān)測技術不足［24-25］，致使由出欄患病動物的疫病未檢出或病死動物直接送往小型違法加工作坊，這些染疫、病死和死因不明動物的肉產(chǎn)品肯定存在質量安全問題。

1.2 屠宰過程中風險因素分析

1.2.1 宰前檢疫及隔離觀察無法檢出重金屬及微生物污染 部分屠宰場，因屠宰場地或規(guī)模限制;屠宰成本或監(jiān)督檢疫部門人員缺失;監(jiān)督不力，導致屠宰場存在宰前無隔離檢疫或隔離檢疫不當?shù)目赡堋?/p>

1.2.2 胴體檢測無法檢出重金屬及微生物污染 受屠宰動物宰前未檢測出患病或藥物殘留;動物在屠宰過程中的宰前清洗、點紅、開肛、剖腹及內(nèi)臟和片肉處理過程中，存在沙門氏菌等微生物感染［18，24］;監(jiān)督檢疫部門在檢測時若出現(xiàn)執(zhí)法不嚴、或檢疫監(jiān)測技術不足，便有導致胴體無法檢出重金屬及微生物污染。

1.3 加工過程中風險因素分析

畜禽屠宰后，進入加工過程，該過程由受高度控制的工序組成。加工設備工具存在衛(wèi)生不符合標準、添加劑不符合規(guī)范、動物屠宰和動物食品加工條件達不到食品安全衛(wèi)生要求及檢疫部門未檢出重金屬或微生物污染［18，26-27］。

1.4 運輸過程中的風險因素分析

隨著動物及其產(chǎn)品流動日趨頻繁，長距離流通給動物養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展增添了動力和活力，成為實現(xiàn)產(chǎn)品增值的主渠道和主形式［28］。

1.4.1 運輸過程中衛(wèi)生不達標 對畜禽用的車輛及畜禽產(chǎn)品用的冷藏車管理不善，出現(xiàn)運輸車輛裝前消毒不徹底、卸后消毒不到位、裝運及運輸過程中接觸其他同類動物、溫度未按要求控制等。動物衛(wèi)生監(jiān)督部門至今未曾對動物運載工具不消毒有過處置［29］。這種監(jiān)督缺失易使動物或動物產(chǎn)品暴露于致病微生物、化學或物理性因子下。加之活畜禽在途中因受應激、機體抵抗力下降，易發(fā)生感染，影響動物及其產(chǎn)品質量安全。

1.4.2 運輸過程中檢疫未檢出的可能 因托運人或承運人法制觀念淡薄，有逃避檢疫或在運輸途中亂停、亂放，甚至在途中將病死畜禽尸體隨意拋棄或非法出售給商戶，部分公路監(jiān)督檢查站職能喪失，監(jiān)督檢查流于形式［28，30］，執(zhí)法不嚴，處罰不力，動物及其產(chǎn)品運輸過程中極易出現(xiàn)檢疫未檢出的可能。

1.5 銷售過程中的風險因素分析

銷售是將產(chǎn)品送到消費者手中的最后步驟［18］。超市會進行肉品分割和包裝，分割間的溫度、分割刀具、操作人員的衛(wèi)生狀況等會對消費者購買的最終產(chǎn)品有影響。超市銷售環(huán)境應整潔衛(wèi)生，有滅蠅、滅鼠措施，對產(chǎn)品和包裝進行定期安全質檢。若處置不力，產(chǎn)品貯藏時間過長、肉制品易感染及變性［27，31］，從而極易出現(xiàn)動物產(chǎn)品質量安全問題。

2 動物及動物源性食品安全體系存在問題

盡管動物產(chǎn)品安全風險防控取得一定成效，但還存在以下問題:

2.1 食品安全法規(guī)體系不嚴謹、不規(guī)范、不完善

現(xiàn)行食品安全法規(guī)，缺乏動物產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后和流通各環(huán)節(jié)行之有效的食品安全基本法律，留下眾多執(zhí)法空隙和隱患，與市場經(jīng)濟發(fā)展和加入WT0 的需要不相適應。如《食品安全法》明確規(guī)定“國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理”。但食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販、超市現(xiàn)做現(xiàn)賣攤位等，既直接涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)、也直接涉及銷售環(huán)節(jié)。因監(jiān)管制度不完善，生產(chǎn)和流通過程中生產(chǎn)者、管理者和消費者之間的信息不對稱等。帶有濃厚的部門色彩，法律法規(guī)之間不一致，致使實施的政策落實不到位、不全面、不深入［24］。一些法律規(guī)定處罰力度太輕，動物食品安全違法犯罪成本不高，未能讓違法者受到應有懲罰，還助長少數(shù)唯利是圖者的僥幸心理［30］。

2.2 政府監(jiān)管混亂、脫節(jié)失衡

食品安全管理機構交叉重疊，協(xié)調(diào)性差。目前中國的食品安全管理機構被分割在多個政府部門，管理部門之間存在爭利、爭權及以本部門規(guī)章為由推諉工作的不協(xié)調(diào)現(xiàn)象，存在職能交叉、重復監(jiān)管或棄之不顧的現(xiàn)象［32］、存在法治與人治不協(xié)調(diào)而權大于法的現(xiàn)象及同一部門不同地區(qū)或上下級之間不協(xié)調(diào)現(xiàn)象。雖然中國成立了國務院食品安全委員會辦公室負責綜合協(xié)調(diào)，但該體制與《食品安全法》確定的衛(wèi)生部門承擔綜合協(xié)調(diào)職責的法律效力是有沖突的［32］。

2.3 缺乏規(guī)范適用性標準

《農(nóng)產(chǎn)品質量標準》和《食品衛(wèi)生標準》以及一些強制執(zhí)行的食品安全地方標準和行業(yè)標準雖已頒布［15］。但中國地域遼闊，情況復雜，有較富裕的地區(qū)，也有較貧窮地區(qū)。在動物飼養(yǎng)、動物食品加工和銷售方面有較先進的，也有較落后的。因此，在標準制定上難度大。某些標準制定并不科學，有的標準難以執(zhí)行［21］。畜產(chǎn)品質量安全國家標準只有不到50%的標準等同采用或等效采用相關國際標準，品種少，覆蓋面窄，眾多標準標齡過長，缺乏科學性和可操作性。

2.4 資金投入不足，人才隊伍及技術設備薄弱

動物產(chǎn)品質量安全是一項復雜的社會系統(tǒng)工程，不僅需要社會有關部門的積極參與和通力合作，還需技術與管理措施做支撐。隨著食品產(chǎn)業(yè)新技術的應用、新材料的添加，食品產(chǎn)業(yè)“高科技違法”的可能性越高，對監(jiān)管部門的要求也就越高［16-23，32-35］。而中國檢驗設備落后，技術人員水平不高，許多項目無法開展或者檢驗結果的準確性很差，眾多項目的檢測(包括儀器和方法)只能在中心城市的大專院校和科研機構進行，周期長、成本高，不能在現(xiàn)場快速而準確地作出判斷。

2.5 缺乏良好環(huán)境

2.5.1 市場準入制度存在缺陷 2002 年8 月1 日中國實施食品市場準入制度，由于市場準入門檻較低，加之執(zhí)法不嚴、監(jiān)管不力，未獲得市場準入的企業(yè)同樣可生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品，市場上食品魚龍混雜，消費者難識真假，食品安全隱患叢生。特別是食品免檢制度，是造成食品安全問題的因素之一。

2.5.2 安全意識淡薄 中國動物飼養(yǎng)者、動物加工者、銷售者及消費者的安全意識普遍淡薄，眾多消費者在消費時有喜食鮮活肉的習慣，欠缺相關的動物食品安全常識。

2.5.3 誠信體系缺失 誠信體系包括政府誠信、企業(yè)誠信、公民誠信［32］，隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，拜金主義日益盛行，人們守不住道德底線，導致誠信體系缺失和摻雜摻假食品、不合格食品泛濫。

3 建議

3.1 中國應建立動物衛(wèi)生風險評估管理機制

3.1.1 重視動物衛(wèi)生風險評估工作 為保障畜產(chǎn)品的有效供給和公共衛(wèi)生安全，以穩(wěn)步提升中國動物衛(wèi)生安全水平為目標，按照動物衛(wèi)生風險管理決策的基本步驟與方法，構建科學、合理的運行機制。重視動物衛(wèi)生風險評估工作，以風險評估為依據(jù)，逐漸實行各項動物衛(wèi)生措施與政策的制定［33］。

3.1.2 明確承擔動物及動物產(chǎn)品安全風險評估工作的具體機構 在國家、省、市等各級獸醫(yī)部門加強動物衛(wèi)生風險分析專門機構和隊伍的建設，既對進口動物進行風險評估，也對國內(nèi)動物衛(wèi)生風險進行評估，為國家動物衛(wèi)生決策部門和相關利益團體提交科學的風險評估結論和風險分析報告。

3.1.3 針對動物衛(wèi)生風險管理決策評估的難點，提出風險決策指標 該指標可采用查閱國內(nèi)外文獻、書面問卷調(diào)查方式或必要的實地考察的方式，綜合傳入評估、發(fā)生評估和后果評估3 個方面的考慮制定。建立健全基于動物衛(wèi)生風險評估的“評估、決策、執(zhí)行”有機結合的獸醫(yī)管理決策和運行機制，提高重大動物疫病防控能力和動物產(chǎn)品安全監(jiān)管的科學化水平。

3.1.4 強化各部門風險分析信息的相互交流和信息共享 加強與動物產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關者的密切合作，通過相互之間的風險分析信息交流，了解動物健康風險的最新動態(tài)，建立各部門之間行之有效的協(xié)調(diào)機制。

3.2 加強動物衛(wèi)生風險管理現(xiàn)代化

3.2.1 動物衛(wèi)生風險管理理念現(xiàn)代化 隨著動物產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，動物及動物產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關者更加多元化，獸醫(yī)管理由傳統(tǒng)只關注動物疫病風險控制外，還需提供面向動物產(chǎn)業(yè)的系列服務，使動物疫病防控和動物產(chǎn)品保障工作得到全社會乃至全球市場消費者的認可。

3.2.2 動物衛(wèi)生風險管理能力現(xiàn)代化 隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，眾多動物及動物產(chǎn)品的跨國流動，勢必使動物及其產(chǎn)品的輸入國面臨更多其他國家動物疫病傳入的風險，如非洲豬瘟(African swine fever，ASF)。正由于國際貿(mào)易規(guī)模以前所未有的速度擴大，必須采用嚴格的生物安全隔離措施進行預防。與此同時，提高對動物疫病風險的評估，應用好“動物衛(wèi)生風險預警軟件系統(tǒng)”，要求獸醫(yī)管理工作者是一位具有知識結構合理、掌握風險評估技術及國際前沿動態(tài)的動物衛(wèi)生風險分析的人才。

3.2.3 動物衛(wèi)生風險管理內(nèi)容現(xiàn)代化 即該風險管理不僅包括傳統(tǒng)意義上的監(jiān)督管理，而且從適應經(jīng)濟全球化發(fā)展需要出發(fā)，開展動物衛(wèi)生風險管理機制資源合理配置的經(jīng)濟學分析，從資源合理配置的角度運用經(jīng)濟學的線性分析和動態(tài)分析方法進行科學、系統(tǒng)的經(jīng)濟學分析與研究;并將農(nóng)村和區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，保障食品安全與公共衛(wèi)生，促進動物及其產(chǎn)品市場的發(fā)展，將其納入動物衛(wèi)生風險管理的內(nèi)容。

3.3 中國應建立食品安全風險防控體制

食品安全風險分析防控體系，是以風險評估為基礎的“預防勝于治療”的管理理念的具體體現(xiàn)?；谑称钒踩L險的客觀存在性，食品安全危機事件的危害性，風險防控的重要性和緊迫性，以及中國風險防控的現(xiàn)狀，在現(xiàn)有體制與條件下全面封堵風險防控漏洞并不現(xiàn)實，因此建議盡早引入整體風險防控機制，建立食品安全風險防控體制，最大限度降低區(qū)域食品安全風險。

將食品安全工作建設列入政府議事日程，將食品安全風險防控機制的建設和完善作為政府工作，不斷整合資源，加大投入，持續(xù)有力推進。

建立區(qū)域性食品安全風險防控中心，其中心任務:一是全面掌握各類檢驗檢測數(shù)據(jù)、投訴舉報情況、部門監(jiān)管信息、自主監(jiān)測情況，據(jù)此進行食品安全風險分析和評估;二是根據(jù)風險評估的結果，選擇和建議適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風險，及時跟進，做好風險管理;三是進行風險交流，即將分析評估結果、不合格食品召回信息、警示提醒等及時公布于眾，確保公眾參與權和知情權、同時提出建議給政府部門以供科學決策、反饋給企業(yè)促進整改。

日常咨詢工作:提供食品安全全方位咨詢，降低食品安全風險。一是加大食品檢驗檢測投入，優(yōu)化檢測資源，為市民提供“問題食品”的有償檢測檢驗技術服務;二是依托監(jiān)管信息庫，為消費者提供更直接客觀的選擇信息;三是向市民提供相關的協(xié)調(diào)和咨詢服務;四是市民在購到畜產(chǎn)品后，進行可追溯管理工作:撥通中心電話或通過短信咨詢，即可根據(jù)QS 編號等信息及時了解畜產(chǎn)品真假、養(yǎng)殖、屠宰、檢測等情況，降低購買不合格食品的風險;五是對市民關于食品安全熱點問題、食品安全知識、監(jiān)管進展情況、應急處置等方面的咨詢進行及時有效權威的解答。

3.4 改中國食品安全多家監(jiān)管為統(tǒng)一監(jiān)管的體制

綜上所述，不論是從動物衛(wèi)生風險管理機制本身所具有的原則及程序角度，還是從動物衛(wèi)生風險管理機制的核心目標及概念角度，實行動物及其產(chǎn)品風險的統(tǒng)一管理模式是解決動物衛(wèi)生風險管理機制中各問題的必須途徑，若要實現(xiàn)動物衛(wèi)生及其產(chǎn)品安全，要特別強調(diào)中國食品安全必須由單一部門針對動物及其產(chǎn)品衛(wèi)生的各環(huán)節(jié)，在定期的風險評估后，進行動物衛(wèi)生風險管理，解決各政府部門獨立不協(xié)調(diào)及企業(yè)里“多媽與多爸”問題，從而提高動物產(chǎn)品安全預警能力和防控水平，促進動物及其產(chǎn)品的國際貿(mào)易，形成中國有效的動物衛(wèi)生風險管理機制。

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