陳 惠， 唐明霞， 宋居易， 袁春新，2， 王學(xué)軍， 吳 浩， 邱衛(wèi)池

(1.江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇 如皋 226541;2.南通市農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)協(xié)會(huì)，江蘇 南通 226001;3.江蘇嘉安食品有限公司，江蘇 南通 226001;4.江蘇中寶食品有限公司，江蘇 海門 226200)

新鮮蔬菜一般含有多種內(nèi)源酶，由于各種酶作用會(huì)使果蔬在速凍過程中品質(zhì)變劣，嚴(yán)重影響果蔬的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值，降低可食用性，所以大多數(shù)速凍產(chǎn)品在凍結(jié)前要進(jìn)行燙漂處理以鈍化內(nèi)源酶的活性，這樣才能保證速凍蔬菜品質(zhì)在凍藏期間的穩(wěn)定性［1-2］。

色澤、硬度是速凍蠶豆的重要感官指標(biāo)，令人愉悅的顏色能提高人們對(duì)食物的接受性并促進(jìn)食欲，硬度則是口感的一個(gè)指標(biāo)。但是隨著燙漂時(shí)間的增加，蔬菜的葉綠素含量、色澤及硬度也隨之變化。目前國內(nèi)外對(duì)果蔬葉綠素降解和色澤變化的研究大多在貯藏條件下進(jìn)行［3-6］，而燙漂工藝對(duì)蔬菜色澤影響的研究未見報(bào)道。因此本研究通過測(cè)定蠶豆在燙漂后各感官品質(zhì)和過氧化物酶(POD)活性的變化，探討葉綠素和色澤變化之間的關(guān)系，以期為蠶豆仁加工過程中的品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料處理

將新鮮蠶豆［品種為通蠶(鮮)7號(hào)］去殼，籽粒經(jīng)清洗整理后，稱取50 g進(jìn)行燙漂處理。燙漂溫度為95～96℃，燙漂時(shí)間分別為 0 s、30 s、60 s、90 s、120 s、150 s和 180 s。

1.2 設(shè)備與儀器

KangguangSC-80C全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，北京康光儀器有限公司產(chǎn)品;TA.XTPlus物性分析儀，英國SMS公司產(chǎn)品;UV-2100紫外可見分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公司產(chǎn)品;DS-1型高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠產(chǎn)品。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 葉綠素含量的測(cè)定 采用雙波法［7］，將蠶豆清洗整理后，稱取5.0 g左右置于研缽中，加入少量碳酸鈣中和細(xì)胞溶液中的有機(jī)酸，再加入80%丙酮，研磨成勻漿。在玻璃漏斗底部墊一小團(tuán)脫脂棉，將勻漿通過脫脂棉過濾到l00 ml的容量瓶中，用80%丙酮沖洗殘?jiān)怪疅o色，再用80%丙酮定容到100 ml，即得葉綠素提取液。以80%丙酮溶液作空白，于663 nm、645 nm處測(cè)定吸光度A663和A645。計(jì)算總?cè)~綠素含量［100 g蠶豆中葉綠素含量(mg)］，總?cè)~綠素含量=［(20.2×A645+8.02×A663)×v×n］/m，式中 n為稀釋倍數(shù)，m為稱取的樣品質(zhì)量(g)，v為提取液體積(ml)。再計(jì)算蠶豆葉綠素保留率，葉綠素保留率=(處理后蠶豆總?cè)~綠素含量/新鮮蠶豆總?cè)~綠素含量)×100%。

1.3.2 色澤測(cè)定 應(yīng)用KangguangSC-80C全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)定量測(cè)定蠶豆顏色。L*值表示亮度;a*值表示紅綠方向顏色變化，正值表示向紅色方向變化，負(fù)值表示向綠色方向變化;b*值表示黃藍(lán)方向變化，正值表示向黃色方向變化，負(fù)值表示向藍(lán)色方向變化。

1.3.3 硬度測(cè)定 用物性分析儀TA.XTPlus測(cè)定，探頭采用NDP/VB。

1.3.4 過氧化物酶活性測(cè)定 采用鄰苯二胺法［8］，取樣品50 g，加入50 ml 50 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液(pH7.0)，研磨成勻漿后，于10 000 g離心10 min。取0.1 ml上清液，分別加入2.6 ml 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖溶液(pH7.0)、0.1 ml 1%鄰苯二胺的乙醇溶液、0.2 ml 10 mol/L H2O2。以酶液在470 nm波長下1 min吸光度的變化值表示POD活性大小，POD活性=(△A470×D)/(0.01×m×t)，POD相對(duì)活性=(POD活性處理/POD活性新鮮)×100%，式中△A470為樣品管在470 nm處吸光值的變化，D為稀釋倍數(shù)，m為樣品鮮質(zhì)量(g)，t為從加過氧化氫到最后一次讀數(shù)時(shí)間(min)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，數(shù)據(jù)用SPSS17.0分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 燙漂處理后蠶豆葉綠素保留率的變化

綠色蔬菜中綠色主要來源于葉綠素［9］，所以葉綠素保留率對(duì)蠶豆的色澤影響較大。隨著漂燙時(shí)間的增加，葉綠素的保留率明顯下降，在漂燙處理90 s后，葉綠素保留率下降速度增加，各處理間變化顯著(P＜0.05)。說明漂燙時(shí)間對(duì)蠶豆葉綠素保留率的影響較大。

2.2 燙漂時(shí)間對(duì)蠶豆色澤的影響

色澤是蠶豆加工產(chǎn)品中的一個(gè)重要感官指標(biāo)，不同燙漂時(shí)間對(duì)蠶豆色澤有顯著影響。隨著燙漂處理時(shí)間的增加，L*值逐漸變小，說明蠶豆的亮度變暗，這可能是在熱處理時(shí)蠶豆葉綠體蛋白質(zhì)變性而釋放葉綠素，游離葉綠素在光、熱、酸等條件下，易生成脫鎂葉綠素，從而造成顏色變暗［10］。燙漂時(shí)間 0～60 s時(shí)，a*值逐漸減小，但處理間差異不顯著(P＞0.05)，90 s時(shí)達(dá)最低值，隨后a*值逐漸增大，且差異顯著(P＜0.05)。說明蠶豆在熱處理過程中，其色澤逐漸增綠，在90 s以后，向紅色方向變化，且變化速度明顯增加。處理開始時(shí)，b*值緩慢增加，在90 s時(shí)略有下降，其后繼續(xù)增加，90 s以后處理間差異顯著(P＜0.05)。說明在加熱處理過程中，蠶豆色澤向黃色方向轉(zhuǎn)變，但90 s時(shí)向藍(lán)色轉(zhuǎn)變，其原因有待進(jìn)一步研究。

2.3 漂燙時(shí)間、葉綠素保留率與色澤之間的相關(guān)性

漂燙時(shí)間與葉綠素留率、L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.973、-0.949。葉綠素保留率與L*值呈正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.916;與a*值、b*值呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.637、-0.738。說明葉綠素含量與色澤具有相關(guān)性，這與果實(shí)內(nèi)不同色素含量與果實(shí)表面顏色也有一定相關(guān)性的結(jié)論［11-12］基本一致。

2.4 燙漂時(shí)間對(duì)蠶豆過氧化物酶(POD)相對(duì)活性的影響

隨著燙漂時(shí)間的延長，蠶豆POD相對(duì)活性逐漸降低。燙漂時(shí)間小于60 s時(shí)，POD相對(duì)活性迅速降低，且處理間差異顯著(P＜0.05);燙漂時(shí)間60 s時(shí) POD相對(duì)活性為2.2%，之后變化較小;燙漂時(shí)間120 s以后，POD相對(duì)活性為0。Bottcher［13］研究指出，當(dāng)POD完全鈍化時(shí)意味著燙漂過度，當(dāng)蔬菜POD相對(duì)活性保持在2.9% ～8.2%時(shí)，其冷凍品質(zhì)更好。因此，蠶豆的燙漂時(shí)間以60 s為宜。

2.5 漂燙時(shí)間對(duì)蠶豆硬度的影響

硬度變化值越小越有利于保持蠶豆的質(zhì)地品質(zhì)。經(jīng)過燙漂處理后，蠶豆的硬度會(huì)有所降低。隨著處理時(shí)間的增加，硬度逐漸下降，當(dāng)超過90 s時(shí)，其硬度的下降速度增加，且各處理間差異顯著(P＜0.05)。由此可見，燙漂時(shí)間對(duì)蠶豆硬度的影響較大。

3 結(jié)論

不同燙漂時(shí)間對(duì)蠶豆品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果表明:①漂燙時(shí)間對(duì)蠶豆葉綠素保留率影響較大，且不同燙漂時(shí)間處理間差異顯著(P＜0.05)。②漂燙時(shí)間與葉綠素保留率、L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.973、-0.949;葉綠素保留率與L*值呈正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.916，而與a*值、b*值呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.637、-0.738。③燙漂時(shí)間對(duì)蠶豆硬度的影響較大，且不同燙漂時(shí)間處理間差異顯著(P＜0.05)。④當(dāng)燙漂溫度為95～96℃時(shí)，通蠶(鮮)7號(hào)蠶豆適宜燙漂時(shí)間為60 s。

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