摘 要：文章主要探討了紅棗蜂蜜保健酒的釀造工藝，其中，以蜂蜜與佳縣紅棗為釀造原料，并通過(guò)試驗(yàn)，結(jié)合測(cè)定數(shù)據(jù)與感官評(píng)價(jià)，對(duì)紅棗蜂蜜保健酒的最佳發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了分析與評(píng)定，意在釀造出口感醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的紅棗蜂蜜保健酒。

關(guān)鍵詞：紅棗；蜂蜜；保健酒；釀造工藝

前言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提升，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)與食品科學(xué)的進(jìn)步，人們對(duì)飲食的要求，已由基本的滿足溫飽需求，提升為對(duì)營(yíng)養(yǎng)與保健功能的追求。使用佳縣紅棗與棗花蜂蜜釀造的新型保健酒，既保留了原料中已有的營(yíng)養(yǎng)成分，有增加了新的保健功能。如，幫助腸胃消化、提高機(jī)體免疫力等，對(duì)紅棗蜂蜜保健酒釀造工藝的探討，具有較高的實(shí)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

釀造紅棗蜂蜜保健酒的材料包含：佳縣紅棗、蜂蜜、優(yōu)質(zhì)大米、酵母、白砂糖、硫酸鎂、硫酸銨、草酸銨、糖化酶、檸檬酸、硫酸二氫鉀、硝酸鈉、無(wú)水乙醇以及α-淀粉酶等。其中，要求所選紅棗必須是無(wú)損壞、無(wú)蟲(chóng)蛀的優(yōu)質(zhì)干紅棗。

1.2 儀器與設(shè)備

進(jìn)行紅棗蜂蜜保健酒釀造的主要儀器與設(shè)備，包括：電磁爐、恒溫水浴鍋、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、均質(zhì)機(jī)、振蕩培養(yǎng)箱等。

1.3 測(cè)定方法

紅棗蜂蜜保健酒的測(cè)定方法主要分為四種，即通過(guò)直接滴定法所進(jìn)行的糖度測(cè)定；通過(guò)酒精計(jì)法所進(jìn)行的酒度測(cè)定；通過(guò)酸堿滴定法所進(jìn)行的PH值測(cè)定；通過(guò)10人評(píng)定小組開(kāi)展綜合評(píng)定所進(jìn)行的感官評(píng)定。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.1.1 浸提法紅棗制備流程及操作要點(diǎn)。首先進(jìn)行紅棗的精選，再將選出的紅棗沖洗干凈，并進(jìn)行熱燙，再將棗內(nèi)的核去除，將紅棗弄碎，進(jìn)行紅棗混汁、浸提，再糖化、過(guò)濾，最終形成紅棗汁。在這個(gè)過(guò)程中，所挑選的紅棗必須為無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)損壞，符合釀造原料品質(zhì)要求的優(yōu)質(zhì)紅棗。清洗時(shí)，需要用流動(dòng)水進(jìn)行紅棗的反復(fù)沖洗，確保紅棗表面的雜質(zhì)被清除干凈。在對(duì)去核后的紅棗進(jìn)行燙漂時(shí)，原料與水的比例為1：8，溫度保持在100℃，燙漂時(shí)間為5分鐘。隨后，將裝有紅棗混汁的密封三角瓶浸提在恒溫為60℃的水浴鍋內(nèi)2～8小時(shí)。最后，在水浴鍋內(nèi)進(jìn)行糖化。

2.1.2 浸提法混合發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)。將蜂蜜倒入40℃～50℃內(nèi)的溫水中進(jìn)行稀釋、過(guò)濾，形成蜂蜜液，對(duì)紅棗汁與蜂蜜液進(jìn)行殺菌、發(fā)酵、過(guò)濾，加入實(shí)用酒精、檸檬汁、砂糖液進(jìn)行調(diào)配，最終形成成品。其中，通過(guò)對(duì)酵母進(jìn)行試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)，以接種方式實(shí)現(xiàn)對(duì)紅棗汁與蜂蜜液的殺菌。

2.1.3 米發(fā)酵紅棗酒工藝流程。將精選的紅棗洗凈、熱燙、去核后，與完成清洗、浸泡工作的大米一起蒸煮，形成紅棗米飯，再通過(guò)淋水，制成紅棗米飯汁，通過(guò)糖化、過(guò)濾、澄清紅棗米飯?zhí)腔?、調(diào)配、添加蜂蜜液、殺菌、發(fā)酵、過(guò)濾、勾兌，最終形成產(chǎn)品。

在這個(gè)過(guò)程中，要注意選擇新鮮的大米，因?yàn)橘A藏較久的大米，其米粒脂肪容易變質(zhì)，產(chǎn)生異味。而在浸泡大米時(shí)，需要將水溫控制在30℃，并浸泡兩個(gè)小時(shí)，是原料充分，為后期大米的蒸煮提供便利。在進(jìn)行大米蒸煮時(shí)，加入處理好的紅棗，并倒入一定量的水，確保蒸好的米飯無(wú)生心且外硬內(nèi)軟。在冷卻時(shí)，需用自來(lái)水進(jìn)行淋洗。在過(guò)濾后，混合蜂蜜液與紅棗米飯?zhí)腔?，并進(jìn)行混合液PH值與糖度的調(diào)節(jié)，讓PH值達(dá)到3.0，糖度達(dá)到10%，再根據(jù)1g/L的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行各類營(yíng)養(yǎng)鹽等物質(zhì)的添加。

2.1.4 發(fā)酵液的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的測(cè)定。在無(wú)菌條件下，對(duì)紅棗蜂蜜液進(jìn)行酵母接種，在30℃發(fā)酵培養(yǎng)7d～9d，并每隔24小時(shí)，進(jìn)行一次酒精度、糖度的測(cè)定。邀請(qǐng)專業(yè)的品嘗人員對(duì)發(fā)酵酒的外觀、風(fēng)味、口感等做出詳細(xì)評(píng)價(jià)。

3 結(jié)果與分析

3.1 紅棗熱燙時(shí)間對(duì)紅棗蜂蜜酒風(fēng)味的影響

紅棗燙漂時(shí)間調(diào)整后，紅棗蜂蜜酒的口感與香郁程度也隨著發(fā)生較大改變。通過(guò)3分鐘燙漂，所制成的紅棗蜂蜜酒，能品嘗出較為明顯的苦味。通過(guò)5分鐘燙漂，所制成的紅棗蜂蜜酒，其口感較好，無(wú)苦味且紅棗風(fēng)味濃郁。超過(guò)5分鐘燙漂，所制成的紅棗蜂蜜酒，雖無(wú)苦味但也失去了紅棗香郁。以此可得出，紅棗中的苦味物質(zhì)能在高溫下發(fā)生轉(zhuǎn)變，溶于熱水內(nèi)，因而，紅棗中的苦味可通過(guò)燙漂時(shí)間進(jìn)行控制，并且燙漂的時(shí)間設(shè)置為5分鐘最佳。

3.2 發(fā)酵糖濃度對(duì)紅棗蜂蜜酒風(fēng)味的影響

在一定范圍內(nèi)，增加糖分可讓發(fā)酵酒精度提升，但同時(shí)也提高了高級(jí)醇、琥珀酸等副產(chǎn)物的生成量，讓酒的口感變得苦澀。因此，需要在發(fā)酵前，進(jìn)行糖分濃度的調(diào)整。通過(guò)統(tǒng)計(jì)得出，當(dāng)糖分濃度低于10%時(shí)，酒味寡淡、微苦且香味不醇，而超過(guò)20%時(shí)，酵母發(fā)酵被抑制，使酒味過(guò)甜、酒香寡淡，將糖分保持在10%～15%時(shí)，酒味、酒香最佳。

3.3 紅棗汁的加水量對(duì)紅棗蜂蜜酒品質(zhì)的影響

成品酒品質(zhì)的高低與紅棗汁的質(zhì)量有著直接關(guān)聯(lián)。由試驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)加水量與紅棗果肉量相比，低于其果肉量8倍時(shí)，加水量與可溶性固形物質(zhì)的量形成了正比，而大于其果肉量的8倍時(shí)，可溶性固形物質(zhì)的量沒(méi)有出現(xiàn)較明顯的變化，已開(kāi)始呈現(xiàn)出平穩(wěn)趨勢(shì)。在加水量進(jìn)行5-10倍的變換時(shí)，總酸無(wú)較大變化，表明加水量對(duì)紅棗中總酸的提取影響較小。因而，在進(jìn)行紅棗取汁時(shí)，紅棗果肉量與加水量的最佳比例為1：8。

3.4 酵母菌種的選擇對(duì)紅棗蜂蜜酒品質(zhì)的影響

在保健酒的釀造中，一般選用活性安琪酵母、啤酒酵母、酒精酵母、南陽(yáng)酵母等酵母菌種進(jìn)行發(fā)酵。其中，由于菌種對(duì)不同原料的發(fā)酵能力存在差異，導(dǎo)致最終形成的酒的品質(zhì)也會(huì)有所變化。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)將酒精酵母、南陽(yáng)酵母、啤酒酵母分別放入紅棗糖化液中進(jìn)行發(fā)酵，并通過(guò)感官比較其發(fā)酵結(jié)果。由評(píng)價(jià)得出，用酒精酵母所制成的發(fā)酵酒，口感欠佳且酒香不協(xié)調(diào)；使用啤酒酵母制成的發(fā)酵酒，口感相對(duì)較舒適，酒香濃郁；而使用南陽(yáng)酵母制成的發(fā)酵酒，口感最為舒適且香味濃郁，因而，在進(jìn)行紅棗蜂蜜酒的發(fā)酵時(shí)，宜選用南陽(yáng)酵母。

3.5 酵母接種量的選擇與分析

酵母接種量的不同，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生的影響也不同。通過(guò)調(diào)節(jié)酵母接種量進(jìn)行發(fā)酵的試驗(yàn)得出，當(dāng)紅棗蜂蜜酒中，用于發(fā)酵的酵母接種量高于5%時(shí)，酒中酵母味較重，且苦味較強(qiáng)、酒香不協(xié)調(diào)。而酵母接種量控制在3%～5%時(shí)，發(fā)酵酒的品質(zhì)較好，酒中酵母味、苦味較淡，且酒香濃郁，因而用于發(fā)酵的酵母接種量控制在3%～5%內(nèi)，效果最好。

3.6 發(fā)酵時(shí)間的選擇與分析

將糖度不同的紅棗蜂蜜混合液置于30℃中，進(jìn)行發(fā)酵。從第二天開(kāi)始，每隔24小時(shí)，便對(duì)其進(jìn)行一次糖度測(cè)試。通過(guò)測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，發(fā)酵液中的糖度呈遞減狀態(tài)，而酒精度呈緩慢增加狀態(tài)。其中，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到第3～5天時(shí)，剩余糖分的降幅最大，表明在這段時(shí)間內(nèi)，酒精發(fā)酵最快，而在發(fā)酵的第5～6天，剩余糖分的下降速度趨于平緩，代表著發(fā)酵活動(dòng)已基本停止。因而，紅棗蜂蜜酒的最佳發(fā)酵時(shí)間為6天。

4 結(jié)束語(yǔ)

由上述工藝與所分析出的不同制備條件，釀制出的紅棗蜂蜜保健酒，色澤呈紅褐色，澄清透明，無(wú)明顯雜質(zhì)，酒香醇厚，兼具紅棗、蜂蜜、發(fā)酵酒的三種風(fēng)味。其中，紅棗、蜂蜜滋味純正，口感較好，并符合國(guó)家相關(guān)的發(fā)酵酒理化指標(biāo)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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作者簡(jiǎn)介：柴秀枝（1965，11-），女，籍貫：陜西省，榆林市佳縣，現(xiàn)職稱：化工工程師，本科學(xué)歷，研究方向：化學(xué)與生活。