摘要：葡萄酒因其口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，含有多種多酚類化合物，加之具有一定的保健功能，可以保護(hù)血管的彈性與血液暢通，增強(qiáng)心臟供血功能，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。本文主要介紹了紅葡萄酒的制作工藝流程，以期為廣大生產(chǎn)者及愛好者提供參考。

關(guān)鍵詞：紅葡萄酒；制作；工藝

中圖分類號(hào)： TP920 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.04.057

1 原料選擇

要釀造出品質(zhì)好、口感佳的葡萄酒，首先必須要用質(zhì)量優(yōu)良、符合釀酒要求的葡萄。葡萄品種眾多，從總體上講，主要應(yīng)選擇含糖量高于每100毫升16克、酸度為每100亳升0.6～1克，果香濃郁、色澤良好的品種，如晚紅蜜、佳利釀、玫瑰香等。

葡萄采摘必須要掌握好時(shí)機(jī)，即葡萄果實(shí)達(dá)到生理成熟。葡萄進(jìn)入成熟期后，果實(shí)著色加深，含糖量會(huì)逐漸增加且含酸量迅速降低。應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。

2 破碎加工

葡萄采收后，要進(jìn)行破碎加工，從而最大限度地保證破碎葡萄的新鮮度，并便于壓榨取汁和去除果梗。除?？稍谄扑榍?，也可在破碎的同時(shí)或之后。目前通常使用葡萄破碎機(jī)加工，破碎與除梗工序同時(shí)完成。需要注意的是，破碎工序中要求所有葡萄粒都要破碎且不能傷及種子及果梗，以避免種子和果梗中所含的單寧、油脂等物質(zhì)進(jìn)入果汁中，增加葡萄酒的苦澀和麻味。

在破碎前，應(yīng)對(duì)葡萄果實(shí)進(jìn)行分選，把不同品種、不同成熟度的果實(shí)分開破碎，同時(shí)除去爛果。在破碎時(shí)可按葡萄重量加入適量的SO2，可以防止雜菌繁殖。

3 壓榨

紅葡萄酒與白葡萄酒不同，是連渣發(fā)酵，即在破碎后直接進(jìn)行發(fā)酵，并在主發(fā)酵完成再進(jìn)行壓榨從而取出新酒。在壓榨時(shí)要逐漸適當(dāng)加壓，要確保不壓出果梗和種子所含的汁液，同時(shí)盡可能地壓出果肉中所含的果汁。

4 果汁成分調(diào)整

主要包括糖分調(diào)整和酸分調(diào)整。其中，糖分調(diào)整目的是提高果汁的含糖量，因?yàn)樘鞘蔷凭a(chǎn)的基質(zhì)。如果果汁中糖分不足，可以通過加糖從而產(chǎn)生相應(yīng)濃度的酒精，或者在發(fā)酵完成后添加高濃度的蒸餾酒而達(dá)到目標(biāo)。但要注意的是，補(bǔ)加的酒精量不得超過原果汁產(chǎn)生的酒精量的10%。

酸分調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)是果汁中的酸分達(dá)到每100毫升0.8～1.2克為宜。若酸度過低，可通過添加酒石酸或檸檬酸進(jìn)行調(diào)整，也可以添加酸度較高的果汁。如果酸度過高，可以添加酸度低的果汁或中性酒石酸鉀進(jìn)行中和。

5 主發(fā)酵

發(fā)酵有開放式發(fā)酵、密閉式發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵等方式。生產(chǎn)者可根據(jù)設(shè)備、工藝要求等需要選擇適當(dāng)?shù)姆椒?。開放式發(fā)酵即把葡萄果漿送入開口式發(fā)酵桶（池）中接種酒母，通過控制溫度使其發(fā)酵。密閉式發(fā)酵就是把果漿和培養(yǎng)酵母放入裝有發(fā)酵栓的密閉式發(fā)酵桶中進(jìn)行發(fā)酵。連續(xù)發(fā)酵是用連續(xù)發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。

葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。主發(fā)酵時(shí)間一般是6～7天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到每升5克以下時(shí)，就可以進(jìn)行皮渣分離。

6后發(fā)酵

主發(fā)酵后進(jìn)行皮渣分離所產(chǎn)生的自流汁要合并到干凈的容器里，滿罐存貯。因?yàn)槌墒斓钠咸压麑?shí)中含有一定量的蘋果酸，從而使果汁口感比較尖酸，這就需要進(jìn)行紅葡萄酒的后發(fā)酵，也就是在乳酸菌的作用下把蘋果酸分解成乳酸，從而使葡萄酒果香更加濃郁，酸度降低。后發(fā)酵工序中，目前大多采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，經(jīng)過30天左右的后發(fā)酵，當(dāng)檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束。

7 陳釀與貯藏

剛發(fā)酵完成的紅葡萄原酒帶有CO2和SO2的臭味，且口感苦澀、酸味重，含有大量的懸浮物，必須進(jìn)行陳釀和澄清。陳釀澄清在時(shí)間順序上沒什么區(qū)分，往往是同時(shí)進(jìn)行。

發(fā)酵工序結(jié)束后要立即添加足夠量的SO2，從而殺死乳酸細(xì)菌，防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全地貯藏陳釀期。新釀成的紅葡萄酒里，有很多細(xì)小的懸浮物。在貯藏陳釀的過程里，原酒中的懸浮物會(huì)不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。經(jīng)過沉淀的原酒還要進(jìn)行過濾，才能達(dá)到質(zhì)量要求?？墒褂霉柙逋吝^濾機(jī)、板框過濾機(jī)、膜式過濾機(jī)等進(jìn)行過濾。

紅葡萄酒均需要一定時(shí)間的貯藏陳釀，才能夠使各項(xiàng)感官標(biāo)準(zhǔn)符合要求。生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)面向的市場需求及自身生產(chǎn)工藝要求來決定陳釀所需的時(shí)間長短。當(dāng)年釀造的紅葡萄酒，經(jīng)過澄清處理和穩(wěn)定性處理，即可上市銷售。貯藏陳釀的容器有不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。而釀造高檔次的紅葡萄酒則要使用橡木桶容器，才能獲得最好的質(zhì)量。

8 成品調(diào)配

葡萄酒的成分很復(fù)雜，為了使酒質(zhì)均一，提高酒質(zhì)，還要對(duì)酒度、糖分、酸分、色澤、香味等進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的酒有很明顯不協(xié)調(diào)的生味，也容易再產(chǎn)生沉淀，需要再貯存一段時(shí)間。

9 裝瓶與包裝

葡萄酒主要以瓶裝的方式出售。葡萄酒裝瓶前，要進(jìn)行一次精濾，并經(jīng)過理化分析，檢驗(yàn)葡萄酒中的微生物是否達(dá)標(biāo)，口感、色澤、香氣是否都符合標(biāo)準(zhǔn)，最后才能夠裝瓶。在進(jìn)入市場銷售前，還需要對(duì)葡萄酒進(jìn)行包裝，如加熱縮帽、貼標(biāo)簽、裝盒等，從而使產(chǎn)品對(duì)顧客具有更大的吸引力。

作者簡介：牟林，長春市十一高中，學(xué)生，研究方向：生物與化學(xué)。endprint