鐘 寶 張傳軍

(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林 吉林 132101)

吉菜是植根于吉林這塊黑土地而生成的一個菜系，被譽(yù)為中國烹飪領(lǐng)域的一朵絢麗的奇葩。吉林菜簡稱吉菜，就是利用吉林地區(qū)特產(chǎn)原料和特有的烹飪工藝，結(jié)合吉林各民族飲食文化和習(xí)俗而形成的一系列風(fēng)味菜式。近幾年來通過引進(jìn)和吸收，在原材料選擇及烹飪技藝創(chuàng)新方面取得了一定的進(jìn)步，吉菜逐漸成為吉林省民俗文化的重要組成部分，大力推動了地區(qū)性旅游業(yè)的發(fā)展。

1 吉菜的區(qū)域性定位

長期以來吉林省由于行政區(qū)劃、人口遷移等諸多因素的影響，飲食上逐漸形成了選料廣泛、民族特色鮮明的特點。自古就有漢、朝、滿、蒙等民族在這里繁衍生息，各民族文化和飲食習(xí)慣不盡相同，如滿族人喜食燉菜和面點，朝鮮族酷愛泡菜、冷面和狗肉，蒙古族愛吃羊肉，這些特有的飲食習(xí)慣，形成了獨特的多元化飲食文化。在烹調(diào)技法上，吉菜受魯菜影響較大，偽滿統(tǒng)治時期，末代皇帝溥儀在長春建立滿洲國皇宮，一時成為當(dāng)時政治文化中心，宮中御膳房除北京的清宮御廚外，山東名廚也紛至沓來，使山東菜、宮廷菜與吉林民間菜肴相互交融，對當(dāng)?shù)氐呐腼兗妓嚠a(chǎn)生了很大的影響，形成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、燉、拌、醬見長的技法特點［1-2］。隨著時間推移，東部的延邊和白山地區(qū)，形成了以朝鮮族風(fēng)味為主的飲食習(xí)俗;西部的白城地區(qū)和松原地區(qū)，形成了以蒙古族風(fēng)味為主的飲食習(xí)俗;中部地區(qū)形成了以滿族風(fēng)味為主的飲食習(xí)俗。三者同屬吉菜范疇，但是東、西兩地更多地融合了朝鮮族和蒙古族的風(fēng)味特色，而真正能夠體現(xiàn)區(qū)域特色的當(dāng)屬中部，在飲食文化史上滿漢的飲食思想本就有異曲同工之處，并且以長春、吉林兩市為代表［3］。

2 吉菜的季節(jié)性特色

吉林地處遼、黑兩省之間，朝鮮半島之北。肥沃的黑土，為烹飪提供了豐富的物產(chǎn)，如柳蒿芽、粘玉米、油豆角、旱黃瓜、腌酸菜，笨雞、大鵝、笨豬肉、黃瓜錢、土豆干等。人們形成以本土種植、養(yǎng)殖的特色食材制作菜肴的飲食習(xí)慣。菜品以熘、燒、燉、炒、扒、拌、拔絲等烹調(diào)方法見長。與此同時，吉林省地處北溫帶，一年四季溫差較大，冬季和夏季的溫度出現(xiàn)兩個極端，而春季和秋季氣溫相對穩(wěn)定，正是這樣的溫度差別，使得烹飪中有更多的原料選擇，種種便利的條件也成就了吉菜豐富多樣的變化。

2.1 春季烹飪主要食材及特色

春季的各種天然原料，如刺嫩芽、柳蒿芽、婆婆丁、小根蒜是款待賓客之佳品，新鮮的雞蛋也開始走上餐桌，尖椒雞蛋醬搭配還帶有鄉(xiāng)土味道的山野菜。這些山野菜基本上都采用最原始的烹調(diào)方法，可以用白水洗凈，浸泡半小時左右后直接食用;也可以用沸水輕焯之后過冷水，瀝干水分食用;也可以涼拌、熬湯等?？傊?，山野菜的口味以清淡為主。

在吉林春季有一個重頭戲——開江魚，這是吉林地區(qū)獨具特色的美食，全國獨一無二。三花一島、嘎牙子、白魚、黃瓜香、青鱗子、河蝦都是開江魚中的明星，慶嶺活魚、清蒸白魚、干炸河蝦聞名遐邇。每年的開江魚美食節(jié)更是吸引大量外來游客。對于開江魚的烹調(diào)，廚師們可謂是花費(fèi)了大量心血，一般情況下，體型偏大，肉質(zhì)較厚的采用醬燜、辣燜、紅燒進(jìn)行烹調(diào);體型中等，魚身較薄的采用清蒸進(jìn)行烹調(diào);體型偏小的通過簡單腌制之后，采用炸烹、干炸進(jìn)行烹調(diào)。制作出的成品可以濃重、可以清淡。但是，無論采用哪種方法烹調(diào)，一定要根據(jù)原料的肉質(zhì)特點進(jìn)行操作，否則就會失去魚本身獨有的特色。如鳙魚，俗稱“胖頭魚”，經(jīng)常分段制作，魚頭采用紅燒法進(jìn)行烹調(diào)，而魚身、魚尾則用辣燜、醬燉進(jìn)行烹調(diào)，這樣才能使魚肉的鮮香味得到最大的激發(fā)［4］。

2.2 夏季烹飪主要食材及特色

夏季來到農(nóng)家飯莊，粘玉米、油豆角等數(shù)不勝數(shù)，利用剛從園子摘來的小白菜、水蘿卜、旱黃瓜等新鮮蔬菜組成的“蘸醬菜”是這一時期餐桌的必備，一穗“烀苞米”、一盆“土豆燉豆角”真可謂是人間極品。

夏季烹飪原料以蔬菜為主，不同于南方的是，大部分蔬菜采用生食的辦法，也有一部分采用“烀”這種獨具特色的烹調(diào)方法，這是在蒸的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。第一，親自到大地采摘玉米、茄子、土豆、窩瓜(南瓜)，處理干凈后，直接放在用玉米秸稈或木頭燒火的大鍋中烀熟后直接食用;也可搭配自制的醬、白菜、香菜、蔥等原料做成東北特色“飯包”。第二，大鍋菜“土豆燉豆角”，一定要用五花肉烹制，鍋的邊緣要貼玉米面大餅子，主、副食同時出鍋，搭配食用。在吉菜中還有一個特殊的烹調(diào)方法“熬”，在夏季做一道“土豆熬茄子”“熬白菜”也是不錯的選擇。

2.3 秋季烹飪主要食材及特色

秋季是個收獲的季節(jié)，而此時吉林各地家家都在儲存白菜、土豆、大蔥，晾曬各種干菜。這是由于東北地區(qū)冬季氣候寒冷，不適合作物生長，所以這一地區(qū)的人們開始儲存秋菜為了迎冬。儲存秋菜的方法有很多種，如將新鮮的蔬菜，放置自然環(huán)境下脫水、風(fēng)干，干燥后便于儲存，在食用時先進(jìn)行復(fù)水，再進(jìn)行烹調(diào);將大白菜置于鹽水當(dāng)中腌制一段時間，就形成了吉菜的特色美食“酸菜”;還有將一些成熟或未成熟的蔬菜放入醬缸當(dāng)中腌制一段時間后，就形成了“咸菜”。類似的方法在民間還有很多，經(jīng)過加工處理的蔬菜味道與加工前大相徑庭，人們充分利用時間來改變食物的味道。

腌酸菜、咸菜、醬菜，曬土豆干、茄子干、黃瓜干、豆角干成為茶余飯后生活的補(bǔ)充，農(nóng)家一鍋出、豐收鐵鍋燉、炒肉黃瓜錢兒是秋天的主角。吉林地區(qū)有一個獨特的氣候現(xiàn)象，秋季特別短，很快天氣就會轉(zhuǎn)冷，所以秋季的菜品偏濃重口味，烹調(diào)方法上通常采用燉、燒等。

2.4 冬季烹飪主要食材及特色

隨著第一場雪的到來，人們也開始“貓冬了”，由于冬季較寒冷，所以重油、重膩的菜肴成為日常餐桌的常客，白肉血腸、燉大鵝、小笨雞燉榛蘑成為一道亮麗的風(fēng)景線，每逢春節(jié)殺年豬、灌血腸、吃燴菜、蒸粘豆包的習(xí)俗延續(xù)至今。加上吉林人熱情好客、講究豐滿實惠，因此菜肴以肉品和山珍野味居多，并且重調(diào)味，無論哪個民族，每當(dāng)客人來到，便拿出酒肉盛情款待，大塊吃肉、大碗喝酒，而且菜肴品種多、菜量大，這是千百年來形成的飲食習(xí)俗。

該區(qū)域人口稠密，居民除漢族外，少數(shù)民族以滿族為主，主要集中在伊通、吉林市、四平市地區(qū)。在長期的生活積累中形成了豐富獨特的滿族飲食文化，擁有著濃厚的北方特色，既有融合滿漢飲食精華的滿漢席，也有風(fēng)靡當(dāng)下的“烏拉火鍋”，還有滿族的特色主食——窩頭兒、大餅子、粘豆包、玻璃葉餅、大黃米粘糕等。滿族除面制的各種主食之外，還有小米、黃米、高粱米、玉米馇子等。滿族人特別喜歡吃豬肉，每逢過年滿族人家家都會殺年豬，豬必須是家養(yǎng)的“笨豬”(不喂飼料，只吃糧食長大的豬)，殺豬一般在早晨進(jìn)行，在家的院子里擺好桌子(矮桌)，燒好開水，同時幾個壯漢將豬扳倒，把四肢用繩子捆綁起來，先要進(jìn)行稱量，接下來將豬抬到桌子上，由有經(jīng)驗的人進(jìn)行宰殺，下刀前一定要在刀口下放置一個干凈的大盆，用來盛裝新鮮的豬血，對盆內(nèi)的豬血要不斷的攪動。宰殺完畢后進(jìn)行褪毛，這時豬血就要拿去進(jìn)行加工，待豬腸清洗干凈后進(jìn)行灌制，其他部分按照傳統(tǒng)的烹調(diào)方法進(jìn)行加工。其中必不可少的一道菜品就是“豬肉血腸燴酸菜”，這種傳統(tǒng)也逐漸被漢族人繼承。滿族除食用豬肉外，還喜食鹿肉、野豬肉、野雞肉。燒鹿筋、野雞燉榛蘑等名品數(shù)不勝數(shù)。醬缸是滿族人家不可少的一樣物品，黃豆醬可謂是家喻戶曉，可直接食用，也可用醬做原料，制出肉醬、雞蛋醬等美味。還可將黃瓜、茄子、青柿子、辣椒、芹菜葉等原料放入醬缸中，腌制成咸菜也別有風(fēng)味。冬季寒冷，滿族人喜歡喝白酒，人參酒、鹿茸酒等都是上好的滋補(bǔ)之品［5-6］。

3 吉菜烹飪特色及發(fā)展前景

總體考量，吉菜真正的烹飪特色就在于“三烀”，一是“熱烀”，哪怕是七月盛夏菜肴也要熱騰騰的上桌，只有這樣才能吃出菜肴本身的濃香。二是“爛烀”，如果對燉這種烹調(diào)方法進(jìn)行比較的話，吉菜是利用得最為純熟、精細(xì)的，任何一道燉菜，燉制的時間及火候都會有嚴(yán)格的要求，最后，肉類要達(dá)到老人食用也沒有咀嚼障礙，蔬菜要達(dá)到粘稠狀，其中家常菜“土豆燉茄子”就是鮮明代表。三是“膩烀”，油重是吉菜一大特色，每道菜肴都要根據(jù)需要選擇幾種油，最后呈現(xiàn)出的菜品才會色、香、味俱全［7］。

吉林菜肴經(jīng)過多年的民族融合，已經(jīng)形成了以民族、地域、烹調(diào)技法、飲食習(xí)俗為特點的吉林風(fēng)味菜點，并已深受廣大吉林人民的喜愛。改革開放以來，尤其是近幾年吉林經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，綠色餐飲資源更加豐富，為吉菜開發(fā)提供了良好的發(fā)展條件和空間，我們應(yīng)該以此為契機(jī)大力發(fā)展吉菜產(chǎn)業(yè)。

［1］李德春.談吉菜開發(fā)［J］.吉林工商學(xué)院學(xué)報，2005(3):61-62.

［2］熊四智，唐文.中國烹飪概論［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1998:233-263.

［3］楊靜達(dá)，姜春和.淺談吉菜的區(qū)域性及特征［J］.吉林工商學(xué)院學(xué)報，2010(5):53-55.

［4］馬景球，黃立飛.淺談影響菜肴味道的因素［J］.江蘇調(diào)味副食品，2011(4):16-18.

［5］劉明新，李自然.滿族飲食文化的形成與發(fā)展［J］.中央民族大學(xué)學(xué)報，2004(4):34-36.

［6］張傳軍，鐘寶.飲食文化［M］.長春:東北師范大學(xué)出版社，2014:64-132.

［7］唐文.談吉菜的開發(fā)與推廣［J］.吉林工商學(xué)院學(xué)報，2000(2):3-5.