趙金海，常存，*，段楠，姚鴻賓，張宏偉（.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱5000；.黑龍江省北安市紅星農(nóng)場，黑龍江北安640；.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱5000）

低溫儲存原料乳中金黃色葡萄球菌風(fēng)險研究

趙金海1，常存1，*，段楠2，姚鴻賓1，張宏偉3
（1.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱150020；2.黑龍江省北安市紅星農(nóng)場，黑龍江北安164022；3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：以新鮮原料乳為研究對象，研不同季節(jié)的原料乳中金黃色葡萄球菌在不同儲存溫度下的生長情況和產(chǎn)腸毒素情況，對低溫儲存原料乳中金黃色葡萄球菌在儲存過程中風(fēng)險評估。研究表明品質(zhì)合格的原料乳在低溫儲存過程中，金黃色葡萄球菌的危害不明顯。

關(guān)鍵詞：原料乳；金黃色葡萄球菌；腸毒素

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，人和動物的鼻腔、咽喉、消化道帶菌率均較高[1]。金黃色葡萄球菌是引起我國人民食物中毒的主要病原菌[2-6]，而且金黃色葡萄球菌是原料乳中主要的致病菌[7-8]。金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素，主要有腸毒素（SEs）、剝脫毒素（ETs）和中毒休克毒素（TSST-1）等，其中腸毒素是引起金黃色葡萄球菌食物中毒的主要原因[9-11]，它是一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白質(zhì)[12]。其中A型的毒力最強，攝入1 μg即能引起中毒，并且SEA也是金黃色葡萄球菌腸毒素引起食物中的主要原因[13-16]。本試驗針原料乳污染金黃色葡萄球菌的情況，主要研究原料乳在低溫儲存條件下金黃色葡萄球菌生長及其產(chǎn)毒情況。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

新鮮機械榨取1 h內(nèi)的牛乳，在5 t乳罐中攪拌并快速冷卻至4℃，從乳罐中取乳樣50 kg，使用碎冰屑保持低溫，樣品在30 min內(nèi)送到實驗室。將原料乳混勻后進行無菌分裝，每只滅菌的1 000 mL三角瓶大約分裝500 mL乳樣。放入指定保藏溫度的搖床，以80 r/min震蕩培養(yǎng)。

羊血：哈爾濱海峽公司；基礎(chǔ)血平板培養(yǎng)基、卵黃亞碲酸鉀增菌劑：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；其它試劑均為分析純。

1.2主要儀器與設(shè)備

JD500-2電子天平：沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；ZDX-30KBS自動滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；HZQ-F160全溫震蕩培養(yǎng)箱、DL-CJ-1N醫(yī)用超凈工作臺：哈爾濱東聯(lián)公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；MINI-VIDAS自動定量酶聯(lián)熒光免疫分析儀：生物梅里埃。

1.3方法

1.3.1金黃色葡萄球菌的測定

采用GB 4789.10-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》方法檢驗金黃色葡萄球菌數(shù)[17]，對原料乳中金黃色葡萄球菌菌數(shù)進行測定。

1.3.2葡萄球菌腸毒素的測定

使用生物梅里埃VIDAS SET2試劑盒和MINI VIDAS設(shè)備測定金黃色葡萄球菌腸毒素。

1.3.3乳中微生物生長曲線的測定

每隔一定的時間取出3個平行試樣，用0.85%生理鹽水分別對3個試樣中的牛乳進行適當(dāng)稀釋，使菌濃度控制在103cfu/mL～104cfu/mL，在無菌條件下移取0.1 mL牛乳作平板涂布并測定此時間點的菌數(shù)，每個試樣做3次平行試驗。用平板計數(shù)法測定菌落數(shù)，數(shù)據(jù)取3個平行試驗的平均值。

1.4統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 10.0繪圖。

2　結(jié)果與分析

2.14個季節(jié)原料乳中金萄菌在不同儲存條件下的生長狀況

4個季節(jié)原料乳中金萄菌在不同儲存條件下的生長狀況見圖1～圖3。

由圖1、圖2和圖3可以得出，10℃儲存的原料乳中金黃色葡萄球菌最大增長量要低于14℃儲存的原料乳中金黃色葡萄球菌最大增長量。夏季金葡菌最大增長量增長的最少，冬季金葡菌最大增長量增長的最多。4個季節(jié)原料乳中初始金葡菌數(shù)秋季>夏季>春季>冬季，各個季節(jié)對原料乳中初始金葡菌數(shù)有顯著的影響（P<0.05）。

2.2原料乳在低溫儲存條件下的腸毒素檢測結(jié)果

將各個儲存溫度的原料乳按照0、10、20、30 h分別取樣，進行腸毒素檢測。檢測結(jié)果如表1所示。

在這些儲存條件和時間下，未檢出腸毒素A。試驗結(jié)果表明在這些儲存條件和時間下，金黃色葡萄球菌未對原料乳產(chǎn)生危害。這是可能是由于培養(yǎng)的環(huán)境溫度低（16℃和20℃），遠低于金黃色葡萄球菌的最適生長溫度，使得金黃色葡萄球菌生長緩慢。金黃色葡萄球菌與乳中常見的細菌相比，其競爭能力較弱，金黃色葡萄球菌的生長受到乳中的其他微生物的生長繁殖的抑制作用，使得金黃色葡萄球菌達不到產(chǎn)毒素的菌數(shù)，基本不產(chǎn)腸毒素，或者產(chǎn)生的腸毒素很少，低于VIDAS SET2試劑盒標(biāo)稱的0.25 ng/mL檢測下限。

AIMO等對金黃色葡萄球菌產(chǎn)腸毒毒進行研究，研究表明37℃條件下金黃色葡萄球菌純培養(yǎng)物在6 log10cfu/mL時腸毒素的含量為1 ng/mL[18]。Hiroshi和Satosh在UHT乳中接種金黃色葡萄球菌，金黃色葡萄球菌菌數(shù)在7.2 log10cfu/mL時，培養(yǎng)基中腸毒素濃度為1 ng/mL，金黃色葡萄球菌菌數(shù)在6 log10cfu/mL時腸毒素幾乎檢測不到[19]?？梢?，雖然金黃色葡萄球菌是原料乳中最主要的致病菌，由于金黃色葡萄球菌的競爭能力較弱，在原料乳中容易受到其它微生物的抑制，其為中溫菌，在16℃以下儲存的原料乳中生長緩慢，金黃色葡萄球菌為毒素型致病菌，產(chǎn)毒條件較高，在低溫儲存條件下很難達到產(chǎn)毒所需菌數(shù)，且金黃色葡萄球菌的菌體不耐熱，巴氏殺菌就可以完全殺滅，因此，在低溫儲存條件下金黃色葡萄球菌的危害不明顯。

3　結(jié)論

在原料乳的儲存過程中，在低溫儲存條件下，金黃色葡萄球菌的危害不明顯。由于金黃色葡萄球菌是是原料乳中初始的最主要的致病菌，如果儲存不當(dāng)其仍會生長并產(chǎn)毒，因此金黃色葡萄球菌仍然是原料乳中主要的致病微生物，可以通過低溫儲存控制其危害程度。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.045

收稿日期：2014-08-05

基金項目：黑龍江省科學(xué)院預(yù)研項目（YY1301）

作者簡介：趙金海（1987—），男（漢），工程師，碩士，主要從事食品微生物方向的研究。

*通信作者

The Risk of Staphylococcus Aureus in Raw Milk Stored in Low Temperature

ZHAO Jin-hai1，CHANG Cun1，*，DUAN Nan2，YAO Hong-bin1，ZHANG Hong-wei3
（1.Heilongjiang Province High Academy of Sciences Institute of Technology，Harbin 150020，Heilongjiang，China；2.BeiAnShi Hongxing Farm in Heilongjiang Province，Bei'an 164022，Heilongjiang，China；3.Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

Abstract：The study pointed to fresh raw milk as the object，researching Staphylococcus aureus of the raw milk and its growth and change of Staphylococcal enterotoxins at different temperature in different seasons，as well as the risk assessment of Staphylococcus aureus in raw milk at low-temperature storage.The study showed that the harm of Staphylococcus aureus was not obvious for good raw milk during the period of storing at cool temperature.

Key words：raw milk；Staphylococcus aureus；Staphylococcal enterotoxins