王紅燕，陶 亮,2，張亞麗，陳 森，李 濤，黃艾祥,*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學植物保護學院,云南 昆明 650201)

野生貫筋藤花的營養(yǎng)特性分析

王紅燕1，陶 亮1,2，張亞麗1，陳 森1，李 濤1，黃艾祥1,*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學植物保護學院,云南 昆明 650201)

以野生貫筋藤花為材 料，采用相關(guān)國家標準規(guī)定方法，研究其常規(guī)、微量營養(yǎng)成分以及重金屬。結(jié)果表明，野生貫筋藤花中水分含量為90.67%，蛋白質(zhì)含量為2.55%，脂肪含量為3.33%，灰分含量為2.07%；野生貫筋藤花富含維生素和礦物質(zhì)， 每100 g中有硫胺素0.134 m g、核黃素0.050 5 mg、VC 63.3 mg；鈣、磷、鉀、鐵、鋅、銅含量分別為768、594、5 240、13.7、2. 98、1.6 4 mg/kg。此外，野生貫筋藤花還含有豐富的賴氨酸等必需氨基酸和黃酮類成分，且重金屬污染小，綠色無污染。野生貫筋藤花營養(yǎng)豐富、食用價值高、開發(fā)潛力較大。

食用花卉；貫筋藤花；營養(yǎng)成分；分析

貫筋藤（Dregea sinensis Hemsl var. corrugata (Schneid.) Tsiang et P.T.）[1]，為蘿藦科南山藤屬植物，攀援木質(zhì)藤本，俗稱“奶漿藤”，是苦繩的一個變種。貫筋藤生長于海拔2 000～3 000 m山地森林中或灌木叢中，主產(chǎn)于云南大理、麗江、昆明等地，貴州、四川、陜西等省也有分布[2]。

貫筋藤花是云南民間12 種食用花卉之一，花期3～5月，花團呈簇狀，淡粉色，著花多朵，蝶形花冠，花冠輻狀，花瓣基部通常心形或截形。將花和花蕾用沸水焯后，用清水浸泡1～2 d，通常與豆豉或辣椒炒食，可催乳、止咳、祛風濕[3]。現(xiàn)代社會中花卉食品已作為綠色、營養(yǎng)食品成為人們消費的對象。食用花卉在世界范圍內(nèi)的發(fā)展方興未艾，荷蘭、法國、美國等歐美國家已有鮮花大餐。在我國國內(nèi)的一些賓館、酒樓也把花菜作為特色菜推出?；ɑ茏鳛闊o公害的優(yōu)質(zhì)綠色食品原料，其營養(yǎng)與醫(yī)療價值已被人們逐漸了解與接受，從而在餐桌上占有顯著地位。與其他食物資源相比，鮮花是天然、無污染的綠色食品，作為植物的精華鮮花不僅具有觀賞價值，而且還具有獨特的美食、保健、藥用作用[4]。關(guān)于花卉營養(yǎng)性、安全性、功能性及加工工藝的研究穩(wěn)步發(fā)展，我國科學工作者在菊花、百合[5]、金銀花[6-7]、玫瑰花[8-9]、白姜花[10]、芭蕉花等可食用花卉的營養(yǎng)成分[11-12]，食用、藥用價值等方面已有研究，并已開發(fā)了系列產(chǎn)品。

貫筋藤具有宜種植，耐貧瘠，開花量多，生長周期短的特點，在云南地區(qū)資源豐富，取材容易。其莖稈浸泡的水溶液可以作為一種植物凝乳劑用于乳餅生產(chǎn)。因此，在利用貫筋藤花開發(fā)純天然花卉食品同時，還可以利用其莖稈生產(chǎn)一種新型天然植物凝乳劑加工乳制品，大大提高了貫筋藤的附加值，節(jié)約了生產(chǎn)成本。此外，野生貫筋藤可通過人工種植擴大生產(chǎn)，同時具有綠化荒山、美化環(huán)境的作用。目前，關(guān)于貫筋藤花方面的開發(fā)研究未見報道，因此對貫筋藤花的食用功能性方面的研究具有十分重要的意義，貫筋藤花作為云南特色生物資源，開發(fā)價值較高，本實驗通過研究野生貫筋藤花的營養(yǎng)成分、微量元素組成等，為其綠色食品的開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)和科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野生貫筋藤花采自云南大理州劍川縣,海拔2 000～3 000 m山地森林、灌木叢。

硫酸銅(分析純) 天津市瑞金特化學品有限公司；硫酸鉀(分析純) 廣東汕頭市西隴化工廠；濃硫酸(分析純) 重慶川東化工有限公司；硼酸、氫氧化鈉、冰醋酸(均為分析純) 天津市北方天醫(yī)化學試劑廠；乙醇(分析純) 天津市風船化學試劑科技有限公司；石油醚(分析純) 廣東省精細化學品工程技術(shù)研究開發(fā)中心。

1.2 儀器與設(shè)備

Optima-8000等離子體光譜儀 上海鑄金分析儀器有限公司；SA-8650原子熒光光度計 北京恒通瑞 利儀器有限公司；RGF-6200原子吸收分光光度計 北京銳光儀器有限公司；微波消解爐、722可見分光光度計上海精密科學儀器有限公司；835-50型高效氨基酸自動分析儀 日本日立公司；TRACE DSQII高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)成分的測定

水分含量:采用GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》常壓干燥法測定；脂肪含量:采用GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》索氏抽提法測定；蛋白質(zhì)含量:采用GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》微量凱氏定氮法測定；灰分含量:采用GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測定》干式灰化法測定。

1.3.2 維生素的測定

硫胺素（VB1）含量的測定:采用GB 5413.11—2010《嬰幼兒食品和乳品中維生素B1的測定》熒光法；核黃素（VB2）含量的測定:采用GB 5413.12—2010《嬰幼兒食品和乳品中維生素B2的測定》熒光法；抗壞血酸（VC）含量的測定:采用GB/T 5009.86—2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定》2,4-二硝基苯肼法。

1.3.3 礦物質(zhì)含量的測定

參照NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中礦質(zhì)元素的測定》，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測定鈣、鐵、鋅、鎂、磷、錳、銅、鈉、鉀礦物質(zhì)。

1.3.4 總黃酮含量的測定[13-14]

吸取1 mL樣液或標準溶液于10 mL容量瓶中，加入5 mL蒸餾水和0.3 mL質(zhì)量分數(shù)5%亞硝酸鈉溶液，搖勻，加入0.3 mL質(zhì)量分數(shù)10%鋁鹽溶液，搖勻，放置5 min加入2 mL 1 mol/L氫氧化鈉溶液，搖勻，蒸餾水定容，測定波長在510 nm處吸光度（A510nm）。樣品總黃酮含量以鮮質(zhì)量計。

1.3.5 氨基酸的測定

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》，采用氨基酸自動分析儀測定樣品中的氨基酸。

1.3.6 重金屬的測定

鉛含量的測定:參照GB 5009.12—2010《食品中鉛的測定》原子吸收光譜法；總砷含量的測定:參照GB/T 5009.11—2003《食品中總砷和無機砷的測定》原子熒光光度法；總汞含量的測定:參照GB/T 5009.17—2003《食品中總汞及有機汞的測定》原子熒光光譜分析法；鎘含量的測定:參照GB/T 5009.15—2003《食品中鎘的測定》原子吸收光譜法。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生貫筋藤花、莖桿、葉的常規(guī)營養(yǎng)成分

由表1可知，野生貫筋藤的花、莖、葉中的各常規(guī)營養(yǎng)成分含量差異顯著（P＜0.05），其中水分含量最高，特別是花和莖，占到了80%以上。花中蛋白質(zhì)的含量平均為2.55%，高于莖中的含量（P＜0.01），低于葉中的含量（P＜0.05）。野生貫筋藤中脂肪的含量，均在3%以上，花中含量平均達到3.33%，灰分平均含量為2.07%。因玫瑰花和芭蕉花也是云南的特色食用花卉，食用玫瑰花和芭蕉花的研究較多，風味獨特，營養(yǎng)價值高，深受人們喜愛，因此選用玫瑰花和芭蕉花作為對照，從分析結(jié)果來看，野生貫筋藤花中的水分含量和玫瑰花、芭蕉花中相近，蛋白質(zhì)、脂肪含量均高于玫瑰花和芭蕉花，灰分的含量高于芭蕉花，與玫瑰花中的相近。分析結(jié)果說明貫筋藤花中含有較高的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，可以作為一種營養(yǎng)食物來源。

綜合評價常規(guī)營養(yǎng)成分可知,野生貫筋藤花營養(yǎng)價值較高。目前,野生貫筋藤的莖、葉主要作為凝乳劑的原料被利用,在野生貫筋藤被大量開發(fā)種植時,野生貫筋藤的花也應(yīng)充分利起來,大大提高了其附加值,同時也帶動了云南特色花卉產(chǎn)業(yè)的效益?；谝吧灲钐倩ǖ脑蟻碓?、營養(yǎng)特性,作為一種特色野生可食用花卉,具有較大的開 發(fā)潛力。

2.2 野生貫筋藤花中礦物質(zhì)元素含量

由表2可知，野生貫筋藤花中含有人體必需的礦物元素。野生貫筋藤花中鉀、鈣、鎂、磷的含量均高于食用玫瑰花和芭蕉花，可達到5 240、768、368、594 mg/kg，而鈉的含量為45 mg/kg，低于玫瑰花但高于芭蕉花，這些礦物質(zhì)中的常量元素是構(gòu)成機體組織的重要組分，能維持細胞內(nèi)、外液滲透壓和酸堿平衡。

野生貫筋藤花中的微量元素鐵、錳、鋅、銅的含量分別為13.7、4.98、2.98、1.64 mg/kg。與玫瑰花相比，錳、鋅、銅的含量均高于玫瑰花。與芭蕉花相比，銅和鐵的含量高于芭蕉花。通過以上分析，可以得知野生貫筋藤花中的礦物質(zhì)較普通食用花卉含量高，尤其是銅的含量，銅可以參與體內(nèi)氧化還原過程，能促進正常黑色素的形成和維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護機體細胞免受超氧陰離子自由基的損傷等重要作用。這些礦物質(zhì)中的微量元素對生物體的代謝起著重要作用。綜合性分析，野生貫筋藤花中的鈣、鐵、鋅、鎂、銅含量較高，因此野生貫筋藤花優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)可以作為補充人體礦物質(zhì)的植物來源。

2.3 氨基酸含量

由表3可知，除色氨酸因水解被破壞未作測定外，共檢測了17 種氨基酸。從表4可以看出，野生貫筋藤花中，包含人體所需的8 種必需氨基酸。野生貫筋藤花中氨基酸總含量為1.88%、必需氨基酸總含量為0.60%，必需氨基酸/氨基酸總量為31.91%，必需氨基酸/非必需氨基酸總量為46.88%，與世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）提出的人體模式標準[16]相接近。

必需氨基酸中的蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸的含量分別為0.021%、0.081%、0.140%、0.079%、0.140%均高于玫瑰花和芭蕉花，其中野生貫筋藤花中含有較高的賴氨酸，含量約是玫瑰花中的3.3 倍，芭蕉花的2.3 倍。賴氨酸是目前應(yīng)用比較廣泛的營養(yǎng)氨基酸，特別是對嬰幼兒、孕婦營養(yǎng)補充有很大的作用；賴氨酸可以改善蛋白質(zhì)代謝，抑制病毒性感染，與維生素、礦物質(zhì)合成可作為營養(yǎng)劑和食欲促進劑[17]。

為更進一步說明野生貫筋藤花中氨基酸營養(yǎng)價值，將野生貫筋藤花中必需氨基酸與WHO/FAO（1973年）修正的理想蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸含量的模式譜[18]進行比較。比較結(jié)果見表4，除纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、蘇氨酸外（色氨酸未測定），其他4 種必需氨基酸的相對含量接近人體需要量模式，特別是賴氨酸等谷類食物中 易于缺乏的氨基酸含量較高，因此野生貫筋藤花可以作為和人們的主食谷物類食物相結(jié)合的食物，達到蛋白質(zhì)的互補作用，提高蛋白質(zhì)的生物價，具有較高的食用價值。

2.4 維生素及總黃酮

維生素和總黃酮測定結(jié)果見表5。通過對比野生貫筋藤花與可食用芭蕉花、香椿葉及水果，可知野生貫筋藤花中富含VC，含量為63.3 mg/100 g，是芭蕉花的6 倍、香椿葉的2 倍、蘋果的30 倍、梨的10 倍、橘子的1 倍。VB1、VB2的含量分別為0.134、0.050 5 mg/100 g，均高于蘋果、梨和柑橘。野生貫筋藤花中VC、VB1、VB2的含量較高，可以作為一種補充人體維生素的良好食物來源。野生貫筋藤花中總黃酮的含量為1.74%，遠高于芭蕉花和普通水果的含量。類黃酮是一類多酚化合物，Ganugapati等[23]研究表明香蕉花富含類黃酮，且有抗糖尿病的功能；黃酮類化合物還具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抑菌、抗病毒、抗輻射等多種藥理作用[24]。因此，野生貫筋藤花有較好的食用價值和營養(yǎng)保健作用，對提高云南花卉產(chǎn)業(yè)的效益具有重要的意義。

2.5 重金屬含量

由表6可知，野生貫筋藤花中鉛、砷、汞、鎘各種有害元素均未超過國家標準，并且遠小于國家標準中的限量。野生貫筋藤生長于海拔2 000～3 000 m山地森林中或灌木叢中，分布在云南的邊遠地帶，目前屬于野生自然資源，尚無人工引植，因此周圍生長環(huán)境不會受到工業(yè)中廢水、廢氣、廢渣的污染，這些有害的重金屬也不會在人體內(nèi)累積造成慢性中毒。由此可知，野生貫筋藤花可以作為一種自然、無公害的優(yōu)質(zhì)綠色食品原料。所以從綠色食品投資效益看，對花卉進行綜合加工利用，生產(chǎn)花卉綠色食品，也有較大的發(fā)展前景。

3 結(jié) 論

野生貫筋藤花中水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為90.67%、2.55%、3.33%，屬于高蛋白花卉資源；含有多種重要維生素，其VC含量可達63.3 mg/100 g，且鈣、鐵、鋅等人體必需礦物質(zhì)含量豐富；野生貫筋藤花中氨基酸種類齊全，總量為1.88%，總黃酮含量為1.74%，營養(yǎng)價值高。云南省野生貫筋藤花資源豐富，基于其營養(yǎng)特性，可開發(fā)系列綠色花卉產(chǎn)品，開發(fā)潛力大，對推動云南花卉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

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Nutritional Characteristics of Wild Dregea sinensis Hemsl Flowers

WANG Hongyan1, TAO Liang1,2, ZHANG Yali1, CHEN Sen1, LI Tao1, HUANG Aixiang1,*
(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. College of Plant Protection, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

This study aimed to analyze the nutritional composition of the edible flowers from Dregea sinensis Hemsl. The fresh flowers of Dregea sinensis Hemsl were determined for macro- and micro-nutrients, and harmful heavy metal elements. The results showed that the flowers contained 90.67% water, 2.55% protein, 3.33% fat, 2.07% ash, 0.134 mg/ 100 g thiamine, 0.050 5 mg/100 g riboflavin, 63.3 mg/100 g ascorbic acid, 768 mg/kg calcium, 594 mg/kg phosphorus, 5 240 mg/kg potassium, 13.7 mg/kg iron, 2.98 mg/kg zinc, and 1.64 mg/kg cuprum. In addition, the edible flowers were also rich in vitamins and minerals and contained 0.134, 0.050 5 and 63.3 mg/100 g of thiamine, riboflavin and VC, and 768, 594, 5 240, 13.7, 2.98 and 1.64 mg/kg of calcium, phosphorus, potassium, iron, zinc and copper, respectively. Essential amino acids such as lys ine, and flavonoids were abundant in the flowers of Dregea sinensis Hemsl, which were free from heavy metal pollution. Thus, the flowers of Dregea sinensis Hemsl have high nutritional value and a great development potential.

edible flower; Dregea sinensis Hemsl; nutrient content; analysis

TS255.1

A

10.7506/spkx1002-6630-201510021

2014-09-28

國家自然科學基金重點項目(31160331)；云南省高校食品加工與安全控制重點實驗室項目(云教科(2014)016)

王紅燕(1989—),女,碩士研究生,研究方向為農(nóng)產(chǎn)品新資源開發(fā)。E-mail：wanghongyan690@163.com

*通信作者：黃艾祥(1963—),男,教授,博士,研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：aixianghaung@126.com