曾俊

（1.喀什師范學院教務處，新疆喀什844006；2.葉爾羌綠洲生態(tài)與生物資源研究重點實驗室，新疆喀什844006）

桑葚的植物化學成分及其在食品加工中的研究進展

曾俊1，2

（1.喀什師范學院教務處，新疆喀什844006；2.葉爾羌綠洲生態(tài)與生物資源研究重點實驗室，新疆喀什844006）

對桑葚的植物化學成分和其在食品加工中的研究現(xiàn)狀進行了詳細的綜述。桑葚營養(yǎng)成分豐富，且具有多種生理功效，在食品工業(yè)中有著可觀的發(fā)展前景。

桑葚；植物化學成分；食品加工

桑葚為?？坡淙~喬木植物桑樹的果穗，又名桑果，含有葡萄糖、蔗糖、果糖、胡蘿卜素、維生素（VB1、VB2、VE及VC）、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、16種氨基酸及鋅、鉀、鎂、磷等礦質(zhì)元素，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，被醫(yī)學界譽為21世紀的最佳保健果品，1993年被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的“藥食同源”農(nóng)產(chǎn)品之一[1]?！侗静菥V目》記載，桑葚具有降壓消渴，養(yǎng)血怯風，鎮(zhèn)靜安神，養(yǎng)顏益智，烏發(fā)明目，可通血氣，防止便秘和解酒的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，桑葚具有增強人體的免疫力，促進造血細胞生長，對脾臟有增重作用，對溶血素反應有增強作用，可防止人體動脈硬化、骨骼關節(jié)硬化，促進新陳代謝等生理功效[2-3]。我國是蠶桑發(fā)源地，桑葚資源極為豐富且品種多樣，是極具開發(fā)潛力的天然物種資源。

1 桑葚的植物化學成分

1.1 色素、多酚物質(zhì)

桑葚中的天然色素含量大、色度高、安全無毒，具有補血、潤便、抗氧化及消除自由基等保健作用，在治療各種血液循環(huán)失調(diào)疾病、預防心腦血管疾病方面也有顯著的療效。同時，也可以作為理想的天然食用色素。桑葚中的色素常用浸提法進行提取[4]。趙玉華等[5]采用乙醇浸提法研究得到桑葚色素提取的最佳條件為：乙醇濃度50%，pH1.0，浸提溫度60℃，浸提時間0.5 h，料液比為1∶2。陳小全等[6]研究發(fā)現(xiàn)超聲波作用可以快速高效的提取桑葚中的紅色素，并且實驗分析了外在環(huán)境對桑葚紅色素穩(wěn)定性的影響，得到了儲存桑甚紅色素的一般環(huán)境?；葙t民[7]研究從桑葚中提取食品天然紅色素，研究發(fā)現(xiàn)以95%乙醇為提取劑、提取溫度60℃、pH為6弱酸性溶液為最佳條件，收率8.7%，桑葚色素的穩(wěn)定性比較好，適用于微酸性食品的著色，且在酸性添加物中顏色加深。桑葚中有豐富的多酚類化合物，這類化合物具有抗動脈硬化、降低膽固醇、抗氧化和抗輻射等作用，可用來有效地評價桑葚的活性。閆祝煒等[8]采用Folin-Ciocalteu法對桑葚中的總多酚進行檢測，研究結果表明：桑葚中以黑紫色桑葚鮮果總多酚含量較為豐富，可作為開發(fā)抗氧化制劑的原料，具有一定的價值。陳亮等[9]研究發(fā)現(xiàn)野生桑葚總花色苷含量為154.27mg/100 g，含有的3種花色苷成分，分別為矢車菊素3-葡萄糖苷、矢車菊素3-蕓香糖苷和天竺葵素3-葡萄糖苷，其相對含量分別為67.52%、31.29%和1.06%。

1.2 多糖

多糖是存在于自然界的醛糖和（或）酮糖通過糖苷鍵連接在一起的聚合物，是生物體內(nèi)除蛋白質(zhì)和核酸以外的又一類重要的信息分子。自20世紀50年代至今，人們陸續(xù)發(fā)現(xiàn)多糖具有多種藥理活性，其不僅可以作為免疫促進劑，調(diào)節(jié)機體免疫功能，還可以在抗腫瘤、抗病毒、抗氧化、降血糖、抗輻射等方面發(fā)揮廣泛的藥理作用[10]。目前關于桑葚多糖的藥理作用以及提取工藝的研究已有大量報道，提取方法一般為浸提法、回流提取法和酶法提取等。李穎等[11]以桑葚果為原料，采用熱水浸提法提取桑葚多糖，通過桑葚多糖對羥基自由基和超氧負離子自由基的清除作用，評價桑葚多糖的抗氧化活性。結果表明：桑葚多糖對羥基自由基和超氧負離子都具有一定的清除能力，與濃度呈線性關系。當桑葚多糖的濃度0.7mg/mL時，對羥基自由基的清除率為52.7%，對超氧負離子的清除率為52.7%，表明桑葚多糖能夠清除自由基，阻斷自由基反應鏈，具有一定的抗氧化及防衰老作用。劉曉露[12]利用纖維素酶從桑葚中提取桑葚多糖，研究得到酶法提取的最佳工藝條件為：酶解溫度45℃，酶解時間150min，酶用量4.0mL；纖維素酶能夠顯著提高桑椹多糖的提取率，提取溫度是最重要的影響因素。趙喜蘭等[13]探討了桑葚多糖純化工藝及降糖作用，研究表明樹脂純化、乙醇醇沉、5%的三氯醋酸的正丁醇＋氯仿正丁醇（5∶1）去蛋白純化效果較好，DEAE-纖維素柱分離中性多糖P-1，酸性多糖P-2、P-3，且降糖效果明顯，該純化工藝和藥理實驗為桑葚的綜合利用提供了新途徑。

1.3 白藜蘆醇

白藜蘆醇對冠心病、高血脂癥有防治作用，還可以起到抗誘變、抗氧化、抗自由基等作用。桑葚含有的白黎蘆醇要比葡萄高出3倍，可抑制癌細胞的生長、并能阻止血栓的形成[14-15]。葛亮等[16]采用有機溶劑超聲法提取桑葚中的白藜蘆醇，料液比（g/mL）1∶25，超聲時間5min，超聲提取次數(shù)2次，原料經(jīng)超聲提取、過濾除渣以及一系列除雜、旋蒸后就可得到白藜蘆醇。

1.4 其他化合物

桑葚是一種藥食同源產(chǎn)品，其中含有豐富的營養(yǎng)成分。許浩男等[17]采用微波消解樣品，應用ICP-AES法測定了桑葚和桑葉中12種微量元素（K、Na、Ca、Cu、Mg、Zn、Fe、Ge、Sr、Co、Cd、Pb）的含量。研究表明桑葚與桑葚葉中均含有豐富的微量元素，是營養(yǎng)價值和藥用價值極高的食用品，而對人體有害的元素均未檢出，極具開發(fā)價值。

2 桑葚在食品加工中的研究進展

目前我國市場上己開發(fā)的桑葚食品種類繁多，如桑甚保健酒、桑甚果醋、桑葚酸奶、桑葚飲料等等。此類食品風味獨特、綠色、天然、無公害，且具有一定的營養(yǎng)保健功能，深受人們的歡迎。

2.1 桑葚保健酒

桑甚酒所含的花青素是紅葡萄酒的5倍，白黎蘆醇含量為1.38μg/mL，常飲可促進消化，補充營養(yǎng)，增強體質(zhì)和免疫力[18]。桑葚不僅可以釀造出純正的桑套果酒，還可以與其他營養(yǎng)食品一起混合制成風味獨特、營養(yǎng)全面的復合保健酒。黃正勇[19]以桑葚為原料，在嚴格的質(zhì)量控制條件下發(fā)酵獲得的桑葚果酒能保留桑葚原有的營養(yǎng)價值，具有良好的感官品質(zhì)，理化指標和微生物指標都符合國家的酒類質(zhì)量標準。岳春等[20]將浸泡、蒸煮后攤涼的糯米中加入一定比例自制的桑葚漿，以黃酒活性干酵母、麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用攤飯法生產(chǎn)工藝制得一種天然的具有營養(yǎng)保健功能的新型桑葚黃酒。桑葚保健黃酒的最佳發(fā)酵條件為：桑葚漿與糯米質(zhì)量比為1∶2，活性干酵母添加量質(zhì)量分數(shù)為0.2%，麥曲添加量質(zhì)量分數(shù)為10%，糖化發(fā)酵溫度25℃，主發(fā)酵時間為7 d。郭衛(wèi)蕓等[21]研究了經(jīng)滅菌處理的桑葚原果汁生產(chǎn)發(fā)酵酒的工藝，通過加糖試驗、桑葚汁與蘋果汁混合發(fā)酵試驗，結果發(fā)現(xiàn)，每1 L桑葚酒中添加白砂糖140 g，可以有效地增加桑葚發(fā)酵酒的酒精度；按7∶3的比例將桑葚汁和蘋果汁混合，可以有效地降低成本并且較好地改善風味。申瑾瑜[22]將桑葚原汁與蜂蜜液混合，在最佳條件下進行酒精發(fā)酵，再用低聚木糖、桑葚原汁、檸檬酸等進行科學調(diào)配，最終得到具有桑葚蜂蜜雙重營養(yǎng)和風味的低糖低酒精保健飲料。劉玲等[23]以桑葚和枸杞為原料，研究了桑葚枸杞發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。在最佳工藝條件下制得的成品酒呈紫紅色、酒精度10%～12%、糖度4.5 g/L～5.5 g/L、總酸5 g/L～6 g/L，果香酒香協(xié)調(diào)、純正，口味酸甜適宜。唐虎利等[24]將新鮮桑葚果加入亞硫酸破碎取汁，加檸檬酸、果膠酶，澄清處理，制得桑葚發(fā)酵酒，調(diào)入葡萄酒、苦艾浸泡酒、薄荷浸泡酒，得到口感獨特的營養(yǎng)桑葚酒。史清龍等[25]以新鮮桑葚果實為原料，果肉破碎加入0.04%果膠酶取汁后，加入適量蜂蜜并接入法國KD活性干酵母0.3 g/L，18℃～20℃下發(fā)酵12 d后，陳釀3～4個月，經(jīng)澄清等工藝處理，可得到含糖量高，酒精度較低，口味酸甜適宜的營養(yǎng)型桑葚酒。

2.2 桑葚果醋

桑葚果醋具有促進消化、護膚養(yǎng)顏、軟化血管、降低血脂和血壓等獨特的保健功效。徐輝艷等[26]以葡萄酒酵母BM45作為桑葚果醋酒精發(fā)酵菌種，以AS1.41醋酸菌作為桑葚果醋醋酸發(fā)酵菌種，通過正交實驗研究確定了桑葚果醋酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件。余永建[27]以桑葚果汁為主要原料，研究液體深層發(fā)酵工藝釀制桑葚果醋。在最佳的發(fā)酵工藝下制的到果醋口味純正、營養(yǎng)豐富，既能保證質(zhì)量，又能降低成本。

2.3 桑葚酸奶

酸奶具有促進腸胃消化，增加鈣元素的吸收，降低膽固醇等功效。以桑葚為原料制成的酸奶，不僅提高了酸奶制品的風味，還具有調(diào)節(jié)機體免疫力、抗氧化、預防心腦血管疾病等多種生理功能。呂長鑫[28]以桑葚和鮮牛乳為主要原料，研制出了具有桑葚和牛乳獨特風味的營養(yǎng)保健型酸奶制品。王超等[29]以桑葚、脫脂乳為原料，白砂糖、穩(wěn)定劑等為輔料，采用馴化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵研制酸奶，制得的凝固型桑葚酸奶營養(yǎng)豐富，氣味純正，酸甜可口，具有極高的保健功能。

2.4 桑葚復合飲品

桑葚即可以直接食用或者加工成飲品，還可與多種食材、營養(yǎng)物質(zhì)等制成各種保健功能較佳的復合型飲品。王顥蓉[30]以桑葚果為原料，采用冷打漿、酶處理、榨汁、澄清過濾、合理調(diào)配和UHT滅菌等技術，生產(chǎn)出口感清爽、風味純正、酸甜適口、具有保健功能的飲料。王瑩[31]在桑葚原汁中加入大豆低聚糖等，經(jīng)科學調(diào)配，制得復合型飲品。該飲品酸甜可口，澄清透明無沉淀，是一種具有開發(fā)潛力的新型功能飲料。徐安書等[32]以天然野生桑葚果和綠茶為原料，研制出桑葚茶混合汁復合乳酸菌飲料新產(chǎn)品。該產(chǎn)品富含多種維生素、多糖及礦物質(zhì)，口感清爽、協(xié)調(diào)柔和，具有很大市場開發(fā)潛力。陳明明等[33]以桑葚和紅茶為主要原料研制桑葚紅茶飲料，所制得的產(chǎn)品茶香清新，果味濃郁，酸甜可口，深受消費者喜愛。王瑩[34]將桑葚、柳橙，經(jīng)榨汁等處理后，加入大豆低聚糖等，科學調(diào)配成新型功能飲料，酸甜可口，澄清透明無沉淀，營養(yǎng)價值豐富。邵虎[35]以桑葚和紅茶為主要原料，探討桑葚奶茶的加工工藝。在最佳工藝配方下制做的奶茶香氣協(xié)調(diào)、口感豐滿、營養(yǎng)豐富，是一種前景甚好的奶茶型品種。李良[36]等研究了以桑葚、葡萄為主要原料加工復合果汁飲料的工藝。最佳配方為：桑葚汁10%、葡萄汁30%，糖10%，檸檬酸0.2%，CMC 0.2%。該飲料口感清爽、風味純正、酸甜適口，是一種頗具市場潛力的新型功能飲料。

2.5 桑葚果凍

果凍外觀晶瑩，口感軟滑，是一種深受消費者歡迎的休閑食品，尤其是青少年群體。周建華[37]以桑葚、山楂、金銀花、野菊花為主要原料，通過優(yōu)化工藝條件、設計正交試驗，篩選出最佳配方比例，研制成桑葚兒童保健果凍。獲得最佳原料配方為桑葚汁50%，金銀花野菊花浸提液10%，山楂汁15%，糖酸比100∶1，穩(wěn)定劑加入量0.5%。研制的桑葚兒童保健果凍，既具有食用價值又具有開胃保健等藥用功效，尤其適合兒童食用。

2.6 桑葚果粉

桑葚果粉以桑葚為原料，配制其他營養(yǎng)成分，運用現(xiàn)代食品干燥加工技術制成的一種休閑食品。崔素芬等[38]以新鮮桑葚果漿為原料，麥芽糊精為壁材，采用離心噴霧干燥技術制備桑葚果粉。以產(chǎn)品得粉率、含水量、VC含量等為考察指標，得到適宜的工藝條件是：進風溫度為200℃，出風溫度為100℃，離心泵轉速為260 r/min，流量泵流速為24m L/min，該技術制備桑葚粉效率高，耗能小，且產(chǎn)品風味接近原漿。

2.7 桑葚果脯

果脯是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品，其風味獨特，也是現(xiàn)代人們生活中的一種時尚休閑食品。張利等[39]以桑葚為原料，確定了低糖桑葚果脯的加工工藝，并重點研究了護色“硬化”糖制過程對低糖桑葚果脯品質(zhì)的影響，優(yōu)選出較佳的工藝條件，真空0.06MPa、糖液溫度70℃，真空時間80min，此條件下作出的產(chǎn)品總糖為60.50%。

3 結論與展望

桑葚在我國分布廣泛，資源豐富，具有多種營養(yǎng)化學成分和保健功能，目前在食品行業(yè)已經(jīng)得到一定的發(fā)展，深受消費者的青睞。隨著人們對物質(zhì)生活水平需求的提高和食品加工技術的發(fā)展，桑葚在食品行業(yè)一定有著廣闊的發(fā)展前景和競爭力。

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The Phyto-chemical Components and Research Progress on the Food Processing of Mulberry

ZENG Jun1，2
（1.Teaching Administration Office，Kashgar Teachers College，Kashgar 844006，Xinjiang，China；2.The KeyLaboratory of Ecology and Biological Resources in Yarkand Oasis at Colleges & Universities under theDepartment of Education of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Kashgar 844006，Xinjiang，China）

The phyto-chemical components and research progress on the food processing of mulberry were detailly introduced.Mulberry was rich in nutrients，and had various physiological functions，will had considerable prospect.

mulberry；phyto-chemical components；food processing

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.034

2014-04-04

曾?。?985—），男（漢），碩士研究生，研究方向：糧食油脂及植物蛋白工程。