王波

（菏澤學(xué)院園林工程系，山東菏澤274000）

HACCP體系在德州五香雞加工過(guò)程中的應(yīng)用

王波

（菏澤學(xué)院園林工程系，山東菏澤274000）

將HACCP體系應(yīng)用到德州五香雞生產(chǎn)中，對(duì)五香雞加工過(guò)程中存在的潛在危害（物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害）進(jìn)行了分析，確定了選料、注射、上色和油炸、煮制、真空包裝和與高溫高壓殺菌六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了關(guān)鍵限值和提出相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測(cè)方法。實(shí)施HACCP體系管理后，顯著提高了五香雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量，減少了次品率，有效降低了安全危害。

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)；德州五香雞；關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，簡(jiǎn)稱HACCP）即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，它作為以預(yù)防為主，科學(xué)而又高效的一種質(zhì)量管理體系，已被應(yīng)用到醬鹵雞肉制品中，如燒全雞[1]、真味雞[2]和道口燒雞[3]的加工過(guò)程中。但真味雞在加工過(guò)程中，設(shè)立的關(guān)鍵控制點(diǎn)較少，不能全面控制其在加工過(guò)程中產(chǎn)生的危害，如未將臭氧水殺菌產(chǎn)生的化學(xué)殘留設(shè)為CCP[2]；而道口燒雞在加工過(guò)程中設(shè)立的CCP點(diǎn)太多[3]，這將增加工作難度和生產(chǎn)成本。德州五香雞起源于明代，用科學(xué)工藝精制而成，它以造型優(yōu)美、肉質(zhì)鮮嫩、五香脫骨和風(fēng)味獨(dú)具而深受消費(fèi)者青睞，德州五香雞的衛(wèi)生質(zhì)量與消費(fèi)者的身體健康密切相關(guān)。但生產(chǎn)德州五香雞的廠家較多，有些廠家受到加工條件和加工工藝的影響，加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，造成五香雞不合格產(chǎn)品充斥市場(chǎng)的現(xiàn)象，其衛(wèi)生安全很難得到保障，從而對(duì)消費(fèi)者身體健康造成危害[4]。因此本文將HACCP體系應(yīng)用到德州五香雞加工過(guò)程中，預(yù)防加工過(guò)程中產(chǎn)生的各種有害因素，防止人群發(fā)生食源性疾病，提高五香雞的質(zhì)量，從而提升其在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

1 實(shí)驗(yàn)方法與工藝流程

1.1 實(shí)驗(yàn)方法

HACCP即建立一個(gè)“防御體系”，該體系能盡早地控制原料、加工過(guò)程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品[5]。目前使用的HACCP體系包括7個(gè)原則[6-9]：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、確定關(guān)鍵限值、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）、確立糾偏措施、確立有效的記錄保持程序與建立審核程序（以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中）。

1.2 五香雞加工工藝流程[10]

選料→浸泡→注射→腌制→整型→上色和油炸→煮制→真空包裝→高溫高壓殺菌→冷卻→包裝。

2 五香雞加工過(guò)程中的HACCP體系

2.1 危害分析

應(yīng)用HACCP原理，結(jié)合五香雞加工工藝，對(duì)每道工序中潛在的危害因素及其危害程度進(jìn)行分析。五香雞加工過(guò)程中的主要危害有三大類：生物性危害、物理性危害和化學(xué)性危害。

2.1.1 生物性危害

五香雞生物危害主要是因?yàn)榧庸み^(guò)程中使用的原輔料受到病原微生物和寄生蟲的感染，如原料雞來(lái)自于有疫情的地區(qū)或正在發(fā)病的活畜雞，往往攜帶大量的病原微生物和寄生蟲等，尤其是感染人雞共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲病的活雞[2]；此外，一些臨床癥狀不明顯或正處于潛伏期的病雞，也帶有大量的病原微生物和寄生蟲等，這是造成微生物污染的重要原因。加工車間的環(huán)境污染和在加工過(guò)程中有關(guān)操作人員沒(méi)按操作要求，消毒不嚴(yán)，就會(huì)引起病原微生物大量滋生，影響消費(fèi)者身體健康。此外操作人員的健康狀況（患有影響食品衛(wèi)生的疾病如痢疾等消化道疾病與化膿性皮膚?。┮彩且鹞⑸镂廴镜闹饕蛑?。

2.1.2 物理性危害

加工過(guò)程中，操作人員帶入異物，如線、繩子和頭發(fā)等；工器具管理不嚴(yán)，造成斷損金屬或玻璃器皿碎片混入肉品；這些外來(lái)雜質(zhì)對(duì)五香雞外觀品質(zhì)造成影響，降低了五香雞的質(zhì)量。

2.1.3 化學(xué)性危害

化學(xué)性危害主要指化學(xué)物質(zhì)的殘留超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在五香雞加工過(guò)程中，化學(xué)性危害主要包括飼料中的激素殘留和獸藥殘留超標(biāo)，造成超標(biāo)的原因主要有：一原料雞宰前被飼喂超標(biāo)的飼料添加劑或在飼料中添加禁止使用的性激素，如丙酸睪丸酮、乙烯雌酚等；二使用獸藥不規(guī)范，濫用抗生素，在雞出籠前，且沒(méi)有停藥期；三飼料中有毒元素超標(biāo)，長(zhǎng)期飼用，形成藥物殘留[2]；浸泡過(guò)程中浸泡液化學(xué)物質(zhì)二氧化氯的殘留超標(biāo)；油炸過(guò)程中，使用反復(fù)油炸的油其酸價(jià)和過(guò)氧化值等會(huì)超標(biāo)，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺等；包裝材料中化學(xué)物質(zhì)發(fā)生遷移，如塑料包裝袋中一些未聚合的游離單體、塑料制品的降解產(chǎn)物和加工助劑等與食品接觸時(shí)會(huì)向食品中遷移，從而對(duì)消費(fèi)者身體健康產(chǎn)生一定的影響等。

五香雞加工工藝過(guò)程危害分析見(jiàn)表1，五香雞加工工藝過(guò)程HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

五香雞加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定參照CAC推薦的關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹[11]。

通過(guò)對(duì)五香雞的生產(chǎn)全程進(jìn)行危害分析，最終確定了其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：選料、浸泡、上色和油炸、煮制、真空包裝和高溫殺菌6個(gè)。

2.2.1 選料

白條雞原料是生產(chǎn)中控制質(zhì)量最為關(guān)鍵的第一步，它直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。如果白條雞來(lái)自疫區(qū)，極大可能會(huì)帶入有害微生物，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品品質(zhì)造成極大危害，白條雞中來(lái)自水、飼料中的獸藥殘留對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)也會(huì)造成一定影響。

2.2.2 注射

浸泡白條雞時(shí)的二氧化氯溶液濃度和浸泡時(shí)間、空氣菌落數(shù)、操作人員手套菌落數(shù)、環(huán)境溫度等都會(huì)直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)與保質(zhì)期，因此應(yīng)嚴(yán)格控制該工序的操作參數(shù)。

2.2.3 上色和油炸

上色是否均勻，直接影響到五香雞成品的外觀品質(zhì)；對(duì)白條雞進(jìn)行油炸是生產(chǎn)過(guò)程中的又一重要環(huán)節(jié)，油炸對(duì)產(chǎn)品的色香味有著顯著影響，產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味與油炸溫度、油炸時(shí)間有著直接的關(guān)系；油炸時(shí)使用的油如果反復(fù)使用，油的酸價(jià)和過(guò)氧化值會(huì)升高，會(huì)對(duì)身體造成危害。

2.2.4 煮制

煮制是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熟化的重要工序，煮制與產(chǎn)品的色香味形也有著密不可分的聯(lián)系，同時(shí)煮制也可殺滅部分微生物與寄生蟲，并且可以提高制品的貯藏穩(wěn)定性與保鮮效果。

2.2.5 真空包裝

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝可以防止包裝食品的腐敗變質(zhì)，保持食品的色香味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。進(jìn)行真空包裝是容易產(chǎn)生物理性危害（頭發(fā)絲等異物）的一道工序，因此，操作人員的衛(wèi)生和消毒情況、環(huán)境溫度、空氣菌落數(shù)等直接影響著產(chǎn)品的色澤與貨架期?？刂坪迷摴ば虻母鞣N參數(shù)是確保產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的關(guān)鍵。

2.2.6 高溫殺菌

用高溫加高壓滅菌，不僅可殺死一般的細(xì)菌、真菌等微生物，對(duì)芽胞、孢子也有殺滅效果，是最可靠、應(yīng)用最普遍的物理滅菌法，因此控制好殺菌溫度與殺菌時(shí)間是整個(gè)殺菌過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)。

2.3 確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制

確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、pH等[12]。

2.3.1 選料

白條雞必須來(lái)自非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明，運(yùn)載白條雞的車輛要有消毒證明。

2.3.2 浸泡

將環(huán)境溫度控制在20℃以下，操作人員首先配制二氧化氯溶液。工藝用水（泡雞用水）二氧化氯濃度達(dá)到20mg/L至30mg/L，配比要準(zhǔn)確。將周轉(zhuǎn)筐內(nèi)的白條雞放入浸泡池，每池600只，不要太擠壓，裝滿后打入工藝用水。所有白條雞均要完全浸泡，浸泡25min～30min后將水打出，可以有效控制部分微生物的生長(zhǎng)、繁殖，且二氧化氯濃度不超標(biāo)。

2.3.3 上色和油炸

上色要均勻，嚴(yán)格控制飴糖和水的比例，飴糖：水為2∶1；油炸溫度為168℃～175℃，油炸時(shí)間為80 s～90 s使產(chǎn)品達(dá)到更好的色澤效果。

2.3.4 煮制

煮制人員將鹵制液升至90℃，將裝好雞的篦子放入煮鍋內(nèi)，打入鹵制液開始升溫，當(dāng)溫度升至95℃時(shí)關(guān)閉進(jìn)氣閥開始計(jì)時(shí)恒溫，升溫過(guò)程保持15min，恒溫時(shí)間控制在63min。雞出鍋前5min，煮制人員將鍋內(nèi)的浮油撇出，打開水泵將湯料抽出，出鍋。

2.3.5 真空包裝

經(jīng)過(guò)多次反復(fù)試驗(yàn)表明將裝袋溫度定為30℃～35℃，抽空時(shí)間20 s，能夠達(dá)到最好的真空效果。

2.3.6 高溫殺菌

殺菌工序是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中殺滅微生物的最重要一環(huán)，當(dāng)殺菌溫度為120.5℃～121.5℃，殺菌時(shí)間為28min時(shí)能徹底的殺滅細(xì)菌及芽孢。

在德州五香雞加工過(guò)程中，建立的監(jiān)控體系和采取的糾偏措施，見(jiàn)表2。

2.4 確立有效的記錄保持程序

監(jiān)控記錄主要包括以下幾種：白條雞檢驗(yàn)報(bào)告，白條雞浸泡時(shí)間記錄，煮制時(shí)間記錄，糾偏行動(dòng)記錄，車間環(huán)境及工器具消毒記錄，高溫殺菌記錄、車間設(shè)備運(yùn)行記錄、產(chǎn)品送檢記錄和不合格產(chǎn)品處理表。

2.5 建立審核程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中

為保障HACCP體系在五香雞加工過(guò)程中的正確運(yùn)行，采用隨機(jī)抽樣和分析檢測(cè)方法，形成程序文件，對(duì)計(jì)劃的有效性和正確性進(jìn)行驗(yàn)證和審核。

3 結(jié)論

HACCP質(zhì)量管理體系能有效預(yù)防或控制五香雞加工過(guò)程中對(duì)消費(fèi)者身體健康造成影響的物理、化學(xué)和生物性危害。在五香雞加工過(guò)程中，原料選擇、浸泡液殘留超標(biāo)、環(huán)境和有關(guān)操作人員的衛(wèi)生與異物的帶入等是五香雞加工的主要污染源，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)操作要求和SSOP要求進(jìn)行操作和管理，以減少物理、化學(xué)和生物污染。

將HACCP質(zhì)量管理體系應(yīng)用到德州五香雞加工工藝過(guò)程中，分析了五香雞潛在的生物、化學(xué)和物理三類危害，確定了選料、注射、上色和油炸、煮制、真空包裝與殺菌6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了合理的分析與監(jiān)控。

通過(guò)實(shí)行HACCP計(jì)劃，顯著提高了五香雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量，減少了次品率，有效降低了潛在危害，保障了消費(fèi)者和企業(yè)的利益。

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Application of HACCP System in De-zhou Spiced Chicken Processing

WANGBo
（Department of Landscape Engineering，Heze University，Heze 274000，Shandong，China）

HACCP system was applied to the De -zhou spiced chicken production process， then potentialhazards existing in the process of spiced chicken （physical hazards， chemical hazards and biological hazards）were analyzed. The material selection， injection， frying， boiling， vacuum packaging and heat sterilization wereidentified as the critical control points； Also the critical limits， the preventive measures and monitoring methodwere documented. The quality of spiced chicken was improved， the defective product rate and safety hazardswere reducedafter the HACCP management system was implemented.

Hazard analysis critical control point（HACCP）； De-zhou spiced chicken； critical control point

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.039

2014-01-22

王波（1985—）男（漢），助教，碩士研究生，從事食品安全研究。