夏亞男，侯麗娟，王頡

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001）

牛肉的質(zhì)構(gòu)特性研究進(jìn)展

夏亞男，侯麗娟，王頡*

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001）

牛肉深受人們喜愛，其質(zhì)構(gòu)問題已經(jīng)成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。從不同嫩化處理、殺菌方式、貯藏方式的角度對(duì)牛肉品質(zhì)的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，試圖展示國(guó)內(nèi)外牛肉品質(zhì)的研究現(xiàn)狀，提出今后值得關(guān)注的研究方向，以期對(duì)今后的研究有所幫助。

牛肉；質(zhì)構(gòu)；嫩化；殺菌；貯藏

牛肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健型肉食品，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)。在美國(guó)、澳大利亞、加拿大等肉業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，牛肉一直是人們消費(fèi)的首選肉類。在國(guó)內(nèi)，近年來隨著人們對(duì)草食動(dòng)物肉品消費(fèi)觀念的改變，牛肉也越來越成為人們消費(fèi)的亮點(diǎn)。牛肉肌纖維直徑比豬肉、禽肉的粗，吃起來口感也較豬肉、禽肉粗硬，因此，牛肉品質(zhì)一直是國(guó)內(nèi)外牛肉生產(chǎn)者、消費(fèi)者和科研人員關(guān)注的重要問題[1]。通常所說的牛肉品質(zhì)包括嫩度、色澤、風(fēng)味、多汁性等方面。在加工過程中，嫩化處理、殺菌方式、貯藏方式對(duì)牛肉的質(zhì)構(gòu)特性有很大影響，下面就國(guó)內(nèi)外研究概況進(jìn)行綜述。

1 牛肉的質(zhì)構(gòu)特性

1.1 牛肉食用品質(zhì)

食用品質(zhì)的優(yōu)劣是決定肉類商品價(jià)值的最重要因素，人們大都從嫩度、色澤、風(fēng)味、多汁性等方面對(duì)肉類食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.1.1 嫩度

消費(fèi)者普遍認(rèn)為嫩度為肉類的首要品質(zhì)指標(biāo)。肉的嫩度也稱作肉的硬度，反映了肉對(duì)舌感覺的柔軟性、對(duì)牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，單位為牛頓/平方厘米（N/cm2），主要由肌肉各組織成分含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定[2]。

1.1.2 肉色

肉色本身不會(huì)對(duì)肌肉滋味有多大貢獻(xiàn)，它是肌肉生理生化和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，其深淺及均勻度主要由肌肉色素含量、分布及其化學(xué)狀態(tài)決定。肉色與屠宰年齡、性別、肌纖維類型、終pH、冷卻速度等因素有關(guān)。年齡越大，肉色越深。與黃牛肉相比牦牛肉色澤更深，這是由于牦牛生長(zhǎng)在高海拔、空氣稀薄地區(qū)，使得決定肉色的肌紅蛋白、血紅蛋白含量明顯要高[3]。

1.1.3 風(fēng)味

風(fēng)味形成機(jī)理很復(fù)雜，是各種化合物共同作用的結(jié)果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一。動(dòng)物屠宰后，三磷酸腺苷（ATP）在一系列酶的作用下分解成肌苷酸，部分肌苷酸會(huì)在磷酸酶的作用下形成肌苷，因此肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存條件有關(guān)。劉海珍等采用口感品嘗法評(píng)定出牦牛肉的口感和咀嚼時(shí)感受不同于黃牛肉，具有獨(dú)特的牦牛肉質(zhì)地和風(fēng)味，但均具牛肉特有的氣味和牛油香味，而且香味濃郁[3]。

1.1.4 多汁性

多汁性（juiciness）也是影響肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要因素，尤其對(duì)肉的質(zhì)地影響較大，據(jù)測(cè)算，10%～40%肉質(zhì)地的差異是由多汁性好壞決定的。烹調(diào)時(shí)發(fā)生的縮水程度直接與口腔中感覺到的多汁性降低有關(guān)。烹調(diào)肉的多汁性包括兩種感覺：第一是在最初咀嚼時(shí)的濕感，這是肉汁迅速釋放產(chǎn)生的；第二是持續(xù)多汁感，這主要是脂肪對(duì)唾液分泌的刺激作用產(chǎn)生的。

1.2 牛肉品質(zhì)的影響因素

影響牛肉品質(zhì)的因素有很多，包括遺傳因素、年齡因素、營(yíng)養(yǎng)狀況及部位因素、飼料因素、機(jī)械損傷、肉組織的熟化程度等。許多學(xué)者研究了各種因素對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。

高雪，許尚忠研究了影響牛肉品質(zhì)的宰前因素，包括體重減少、暗黑色牛肉、集中廂中滯留時(shí)間、電解質(zhì)和集中廂中營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，表示在肉牛出場(chǎng)前后、運(yùn)輸途中以及集中廂應(yīng)加強(qiáng)宰前管理水平，以便減少牛肉數(shù)量和質(zhì)量的損失，提高肉牛的經(jīng)濟(jì)效益[4]。

陳紅躍，左福元對(duì)影響牛肉肉質(zhì)的飼養(yǎng)水平、能量和蛋白水平、礦物質(zhì)及維生素等主要營(yíng)養(yǎng)因素作了綜述。他認(rèn)為在肉質(zhì)控制上，營(yíng)養(yǎng)起著重要的作用，利用營(yíng)養(yǎng)調(diào)控來改善牛肉品質(zhì)是可行的。飼糧能量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素是調(diào)控肉質(zhì)的基礎(chǔ)[5]。

李林強(qiáng)，昝林等采用Box-Behnken響應(yīng)曲面中心組合設(shè)計(jì)法，對(duì)乳酸菌制劑添加量、發(fā)酵時(shí)間、NaCl添加量在發(fā)酵中的作用，建立了乳酸發(fā)酵中乳酸菌制劑添加量、發(fā)酵時(shí)間、NaCl質(zhì)量濃度對(duì)牛肉酸度、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、嫩度影響響應(yīng)模型。在乳酸菌制劑添加量為2.50 g/L，NaCl添加量為30.00 g/L，發(fā)酵時(shí)間為2.50 h的條件下牛肉品質(zhì)較為理想[6]。

孔保華，馬芙俊，刁亞琨分析了粘結(jié)劑使用條件對(duì)重組牛肉品質(zhì)的影響。采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG）和酪蛋白酸鈉（SC）組成的粘結(jié)劑對(duì)重組牛肉進(jìn)行品質(zhì)改性，研究粘結(jié)劑的最佳反應(yīng)條件。結(jié)果表明：通過對(duì)加工過程中粘結(jié)劑反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和反應(yīng)壓強(qiáng)3個(gè)條件的研究，重組牛肉的解凍損失、蒸煮損失、硬度、彈性、咀嚼性等物理性質(zhì)存在顯著差異，實(shí)驗(yàn)得出的最佳反應(yīng)條件為：反應(yīng)時(shí)間3 h，反應(yīng)溫度4℃，反應(yīng)壓強(qiáng)4N/m2[7]。

萬紅玲，雒林通，吳建平從牦牛肉化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)、技術(shù)品質(zhì)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面總結(jié)了近年來人們對(duì)牦牛肉品質(zhì)特性的研究。作為中國(guó)西部肉類蛋白的重要來源，牦牛肉具有安全、高蛋白、低脂肪、良好的氨基酸和脂肪酸組成等優(yōu)點(diǎn)。而有關(guān)“牦牛肉較老”的觀點(diǎn)可以歸因于屠宰年齡較大并且沒有進(jìn)行分檔，宰后成熟處理對(duì)提高牦牛肉嫩度及其它肉品質(zhì)效果顯著[3]。

隨著人民生活水平提高，牛肉的需求量不斷增加，其品質(zhì)受到了消費(fèi)者和養(yǎng)牛生產(chǎn)者的重視。綜合國(guó)內(nèi)外肉牛生產(chǎn)的狀況，我們必須結(jié)合以上影響因素來提高肉牛產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)一步提高肉牛飼養(yǎng)的工廠化、集約化程度。

2 嫩化處理對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

盡管牛肉深受消費(fèi)者的喜愛，但與豬肉、羊肉相比，牛肉的纖維較粗、肉質(zhì)偏老、咀嚼性差、口感欠佳，因此在牛肉加工中需要進(jìn)行嫩化處理。嫩化效果直接影響牛肉制品的品質(zhì)，因此，選擇良好的嫩化方法和對(duì)嫩化方法效果的評(píng)價(jià)在牛肉加工中非常重要。

2.1 嫩化方法研究現(xiàn)狀

目前對(duì)于牛肉嫩化工藝方法的研究，主要有懸掛排酸自然成熟法、機(jī)械嫩化法、電刺激嫩化法、高壓嫩化法、外源酶嫩化法以及離子溶液注射法等。

王玉寧等研究了電刺激和延遲冷卻法對(duì)宰后牛肉肌原纖維蛋白降解變化的影響。結(jié)果表明：電刺激和延遲冷卻提高了肌原纖維小片化的程度，促進(jìn)了肌間線蛋白和伴肌動(dòng)蛋白的降解，縮短了成熟時(shí)間，提高了牛肉嫩度。電刺激嫩化法目前已經(jīng)被國(guó)內(nèi)外許多大型屠宰企業(yè)應(yīng)用，以生產(chǎn)高品質(zhì)的品牌肉類產(chǎn)品。但一些小型的、傳統(tǒng)的屠宰場(chǎng)，由于設(shè)備條件的限制而未能使用[8]。

明建，李洪軍利用TA-XT2i物性測(cè)定儀，研究了蛋白酶嫩化處理對(duì)牛肉及其制品物性的影響。結(jié)果表明：三種蛋白酶處理都能夠較好地保持牛肉的持水力，復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶處理后牛肉的持水力分別比對(duì)照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%。另外，蛋白酶處理顯著降低了牛肉的烹飪失水率、剪切力、咀嚼性、彈性、回復(fù)性、黏聚性等物性指標(biāo)。其中，復(fù)合蛋白酶嫩化處理的效果優(yōu)于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶。顯微照相表明酶作用后牛肉肌原蛋白被分解，肌原纖維斷裂，肌纖維結(jié)構(gòu)完整性的破壞可能是導(dǎo)致牛肉上述物性變化的主要原因[9]。

大量研究發(fā)現(xiàn)，氯化鈣處理可以明顯的改善牛肉的嫩度。邱燕，崔薇，陳韜對(duì)其研究進(jìn)展進(jìn)行了概述。CaCl2處理能改善肉的嫩度，提升消費(fèi)者對(duì)肉的接受程度，是一種理想的肉品嫩化技術(shù)。對(duì)于低Ca源的牛肉來說，這種嫩化過程可以作為強(qiáng)化鈣的一種方式[10]。

明建，李洪軍采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀研究嫩化牛肉在不同的壓縮比條件下硬（脆）度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性以及回復(fù)性值的變化情況，以確定嫩化牛肉物性值的測(cè)定條件。結(jié)果表明，壓縮比在35%～60%內(nèi)，各物性指標(biāo)呈現(xiàn)出很好的相關(guān)性[11]。

2.2 嫩度的評(píng)定研究現(xiàn)狀

目前肌肉嫩度的評(píng)定可分為主觀檢驗(yàn)法和客觀檢驗(yàn)法兩種。主觀方法即指通過人口品嘗肌肉來判定肌肉的老嫩，主要是根據(jù)肌肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。這種檢測(cè)方法非常直觀、簡(jiǎn)單，但其受人的主觀因素的影響較大，無法量化，所以很難做到公正。另一種是客觀的檢驗(yàn)方法，即從肌肉的化學(xué)成分、肌肉組織結(jié)構(gòu)學(xué)的角度來分析肌肉的老嫩的機(jī)械評(píng)價(jià)方法。借助于儀器來測(cè)量肌肉的切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的是切斷力，又稱剪切力（shear force），即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量。物性測(cè)試儀是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，其在食品行業(yè)的應(yīng)用逐漸廣泛，已經(jīng)得到了研究者們充分的肯定[12]。

林芳棟，蔣珍菊等使用高精密度的TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀的不同型號(hào)的探頭，分別對(duì)牛肉、豬肉不同部位肌肉的嫩度進(jìn)行了細(xì)致的研究，比較了不同樣品的測(cè)試數(shù)據(jù)參數(shù)（包括剪切力最大峰值、曲線所包圍的面積以及穿刺距離）之間的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：家畜的種類不同，或是肌肉組織的部位不同，肌肉的嫩度均會(huì)有很大的差異。肌肉的嫩度除了可以用質(zhì)構(gòu)儀的A/CKB型探頭進(jìn)行切斷測(cè)試時(shí)的最大剪切力值表示外，還可以用P/2N型探頭進(jìn)行穿刺測(cè)試時(shí)的下行距離來表示。這也說明質(zhì)構(gòu)儀的不同探頭之間具有一定的相關(guān)性[12]。

丁武，魏益民，江勝龍對(duì)使用高精密度的TA-X12物性儀穿透測(cè)定的不同嫩度肉的曲線進(jìn)行細(xì)致的研究。比較不同嫩度肉的不同穿透數(shù)據(jù)參數(shù)（包括三個(gè)極值點(diǎn)、恒定值和曲線所包圍的面積）與感官對(duì)照值之間的相關(guān)性，試驗(yàn)結(jié)果表明：用物性儀的穿透法測(cè)得的第一個(gè)極值點(diǎn)的力來反映肉的嫩度較為適當(dāng)[13]。

董慶利，胡孟晗利用計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)對(duì)肉類品質(zhì)進(jìn)行自動(dòng)檢測(cè)[14]，在評(píng)定顏色和大理石花紋、骨骼成熟度和新鮮度[15]，預(yù)測(cè)嫩度和胴體分級(jí)等肉類品質(zhì)進(jìn)行了概述。結(jié)果表明計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)可以避免破壞性測(cè)量造成的樣品損失[16]，具有對(duì)待測(cè)物進(jìn)行跟蹤、重復(fù)檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)[17]。

根據(jù)國(guó)內(nèi)外肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，很有必要盡早建立肉品的嫩度、彈性、咀嚼性等物理性質(zhì)及感官指標(biāo)的檢測(cè)方法及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，從而提高對(duì)肉品加工工藝與肉品質(zhì)量的科學(xué)化管理水平。物性儀是評(píng)定肉制品嫩度并進(jìn)行定量分析的理想選擇。

3 不同殺菌方式對(duì)對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

3.1 常見的殺菌方法

目前，常見的殺菌方法有高溫加熱殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、高壓殺菌技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)、脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)、抗生酶殺菌技術(shù)、遠(yuǎn)紅外照射殺菌技術(shù)等。

高溫加熱殺菌技術(shù)通常指巴氏殺菌，是利用低于100℃的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國(guó)微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國(guó)內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒?，F(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1℃～65.6℃之間，30min；二是加熱到71.7℃，至少保持15 s。由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度[2]。

超聲殺菌的機(jī)理是基于超聲生物、物理和化學(xué)效應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)在含有空氣或其它氣體的液體中，在超聲輻射下，主要由于空化的強(qiáng)烈機(jī)械作用能有效地破壞和殺死某些細(xì)菌與病毒或使其喪失毒性[18]。超聲波在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用包括超聲波解凍、干燥、除沫、分離、提取、乳化、均質(zhì)等。

超高壓滅菌的機(jī)理是通過破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷，這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡。超高壓殺菌技術(shù)的特點(diǎn)超高壓技術(shù)可實(shí)現(xiàn)均勻、瞬時(shí)、高效殺菌。一般而言，壓力越高殺菌效果越好[2]。

微波殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用早在1976年就已開始，據(jù)日本某公司統(tǒng)計(jì)用于糕點(diǎn)、米面等食品殺菌的微波功率容量已占工業(yè)微波總量的34%。微波是100MHz-100 000MHz波段的電磁波，以微波殺菌的溫度場(chǎng)與電磁場(chǎng)相比較，電磁場(chǎng)是細(xì)菌致死的主要因素。微波殺菌具有時(shí)間短、速度快、保持藥品成份、節(jié)約能源、殺菌均勻徹底等優(yōu)點(diǎn)[19]。

高壓脈沖電場(chǎng)殺菌，一種新型的食品冷殺菌技術(shù)（High Intensity Pulsed Electric Fields，簡(jiǎn)稱PEF），目前，對(duì)于它的殺菌機(jī)理尚不明確。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為高壓脈沖電場(chǎng)的殺菌原理包括場(chǎng)的作用和電離作用兩種。高壓脈沖電場(chǎng)殺菌特點(diǎn)：①殺菌時(shí)間短、效率高、能耗遠(yuǎn)小于熱處理法；②脈沖電場(chǎng)殺菌在常溫常壓下進(jìn)行，與加熱法相比更能有效地保持食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)熱敏性物料尤其適用[20]。

3.2 最優(yōu)殺菌方式的選擇

理想的消毒殺菌方法應(yīng)當(dāng)具有下列特征：不改變食品的色澤、氣味、滋味和營(yíng)養(yǎng)成分；不存在任何殘留；不會(huì)造成環(huán)境污染；消費(fèi)者或立法部門樂于接受；成本低廉、操作簡(jiǎn)便；通過滅活致病菌等污染生物后產(chǎn)品貨架壽命得以延長(zhǎng)。

洪伯鏗，趙凱，張慶鋼分別采用微波殺菌、高溫殺菌和沸水殺菌方式，并在感官、理化、微生物和食品物性方面對(duì)殺菌效果進(jìn)行比較.試驗(yàn)結(jié)果，微波殺菌優(yōu)于其他兩種殺菌方式[21]。

孔書敬，段善海，趙凱，洪伯鏗，孫國(guó)勇分別采用微波殺菌、高溫殺菌和沸水殺菌方式處理醬牛肉軟罐頭，并在感官、理化、微生物和食品物性方面對(duì)殺菌效果進(jìn)行比較。試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺菌優(yōu)于其他兩種殺菌方式[22]。

周琪，馬美湖通過牛肉的煮制預(yù)熟化，然后經(jīng)過微波爐的不同時(shí)間和不同功率的處理，對(duì)牛肉品質(zhì)的變化進(jìn)行研究。測(cè)定結(jié)果結(jié)合感官評(píng)定分析可以確定速凍微波煮制牛肉最佳條件：煮制中心溫度為65℃，微波功率為80%，微波時(shí)間為120 s[23]。

羅章，馬美湖等取西藏種薩牦牛肉，研究不同熱處理方式（微波加熱、高壓燉煮和常溫水煮）對(duì)牛肉風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：微波加熱形成的風(fēng)味種類最高，達(dá)137種。對(duì)微波加熱、高壓燉煮和常溫水煮3種加熱方式形成的牛肉進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，表明微波加熱形成的牛肉硬度低、彈性高等最佳質(zhì)感效果。綜合風(fēng)味指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，確認(rèn)微波加熱牦牛肉品質(zhì)最優(yōu)[24]。

綜上所述，我國(guó)應(yīng)盡早建立肉制品殺菌方法和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，利于肉制品行業(yè)快速安全發(fā)展。其中牛肉制品的殺菌方式宜采用微波處理。

4 不同貯藏方式對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

4.1 常見的肉類貯藏方法

肉類的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等?，F(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

干燥法，也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L(zhǎng)繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應(yīng)采取適當(dāng)方法，使含水量在20%以下或降低水分活性，才能延長(zhǎng)貯藏期[2]。

自然風(fēng)干法，根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。

脫水干燥法，在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。添加溶質(zhì)法即在肉中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)[2]。

鹽腌法，鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉的滲透壓，脫去部分水分，并使肉中的含氧量減少，造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品[19]。

低溫貯藏法，低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度在-10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫貯藏肉時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種[25]。4.2 牛肉貯藏方法研究現(xiàn)狀

袁先群，賀稚非等以兩種黑牛肉為原料，采用0℃～4℃、7℃～11℃兩個(gè)溫度貯藏樣品，通過每10天對(duì)黑牛肉進(jìn)行pH、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：兩種黑牛肉感官評(píng)分一致處于下降趨勢(shì)；pH變化不大，一直處于緩慢下降；兩種黑牛肉水分含量變化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉則下降；兩種產(chǎn)品的色澤變化一致；兩種黑牛肉質(zhì)構(gòu)變化相反，可能與水分含量有關(guān)；菌落總數(shù)處于上升趨勢(shì)，0℃～4℃貯藏的產(chǎn)品菌落總數(shù)比7℃～11℃的增長(zhǎng)得緩慢，但都未超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，上述說明低溫更有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性，延長(zhǎng)肉品的貨架期[26]。

李靜，李興民研究了不同真空冷卻方式（V、IVC、VCWI）對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，并與常規(guī)冷風(fēng)冷卻方式（BC）做比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與VC方式相比較，IVC和VCWI冷卻效率略低，但能降低冷卻損失3%～5%。VCWI產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和BC產(chǎn)品無顯著差異，且色澤得到較大改善。感官分析表明，IVC和VCWI對(duì)產(chǎn)品的感官特性均有一定改善作用，VCWI與BC方式相比，其產(chǎn)品感官評(píng)分無顯著差異（p＜0.05）。微生物檢測(cè)表明，IVC和VCWI產(chǎn)品的初始均數(shù)比VC略高，與BC產(chǎn)品相近[27]。

李建雄，謝晶闡述了冰溫、氣調(diào)及保鮮劑3種保鮮方法的原理及研究現(xiàn)狀，并根據(jù)各自的優(yōu)缺點(diǎn)，提出在冷鮮肉的保鮮中綜合運(yùn)用冰溫＋氣調(diào)＋保鮮劑的技術(shù)路線。0.50%＋CO20.50%或0.70%＋CO230%的氣調(diào)包裝可以維持豬肉的色澤在一個(gè)理想的感官水平[28]。用復(fù)合保鮮劑處理宰后的豬肉能有效地抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)繁殖、控制細(xì)菌總數(shù)的增殖、減緩TVB－N值的上升，從而延長(zhǎng)鮮肉保質(zhì)期[29]。

李飛燕，張一敏，王秀江等以自然污染下的冷卻牛肉為介質(zhì)，對(duì)0、4、7、10、15、20℃恒溫條件下的菌落總數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，建立了貯藏過程中冷卻牛肉微生物模型[30]。結(jié)果顯示，Modified Compertz方程能很好地反映冷卻牛肉中菌落總數(shù)的污染情況，恒定溫度下的模型擬合度都在0.95以上，表明菌落總數(shù)生長(zhǎng)模型可以可靠地預(yù)測(cè)冷卻牛肉的微生物污染情況[31]。

張懷珠，徐曉霞，馮曉群等研究了3組中草藥防腐劑結(jié)合兩種包裝對(duì)冷卻牛肉的防腐保鮮效果，對(duì)冷卻肉的微生物、感官品質(zhì)和理化指標(biāo)3方面進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果顯示，紫丹參提取液在維持冷卻牛肉在貯藏期間的感官品質(zhì)、微生物和理化指標(biāo)上效果明顯，均優(yōu)于未經(jīng)保鮮液處理的對(duì)照。復(fù)配液FP2保鮮效果要好于復(fù)配液FP1和紫丹參提取液，且符合國(guó)家二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)[32]。

綜上所述，我國(guó)肉類的貯藏方法有很多，其中低溫保藏法應(yīng)用較廣泛。目前，我國(guó)應(yīng)盡早建立肉制品貯藏方法的標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，利于我國(guó)牛肉行業(yè)快速安全發(fā)展，早日達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

5 展望

在中國(guó)肉類消費(fèi)中，牛肉的比重越來越大。牛肉中蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪含量少，而且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，味道鮮美，深受人們喜愛。但牛肉存在口感堅(jiān)韌、硬度大等缺點(diǎn)，目前改善肉品質(zhì)量勢(shì)在必行。從嫩化處理、殺菌方式、貯藏方式改善牛肉品質(zhì)，是一條有效的、切實(shí)可行的途徑。

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The Present Situation of Texture Characteristics in Beef

XIAYa-nan，HOULi-juan，WANGJie*
（College of Food Science and Technology，Agricultural Unirersity of Hebei，Baoding071001，Hebei，China）

Beef is popularwith people，its quality and structure problem has become a growing concern.Based on the different ways of meat tenderizer processing，sterilization，storage methods of beef quality research progress were summarized，trying to display the current research of beef quality，worthy of attention in the future research direction is put forward，in order to be helpful to the beef quality research in China.

beef；texture characteristics；tenderization；sterilization；storage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.038

2013-12-27

夏亞男（1988—），女（滿），在讀碩士生，研究方向：食品檢測(cè)與研發(fā)。

*通信作者：王頡，教授。