羅志

最近有網(wǎng)友爆料，街頭賣(mài)的熟玉米特別香甜，但據(jù)說(shuō)為了增加玉米的香味，小販在鍋中添加了玉米香精。根據(jù)國(guó)家《GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，玉米這類(lèi)原糧不得添加食用香料香精。有專(zhuān)家表示，過(guò)量食用類(lèi)似甜玉米香精的添加劑，會(huì)對(duì)肝、腎、大腦等人體器官造成損害。那小販為何要在玉米中使用香精？加了香精的玉米還能吃嗎？

帶給食品不同風(fēng)味

食品中的香氣緣于多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)，通過(guò)人的嗅覺(jué)來(lái)感知。嗅覺(jué)是揮發(fā)性分子進(jìn)入鼻子的微粒刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的一類(lèi)感覺(jué)，如魚(yú)散發(fā)的腥臭味就是以三甲胺為主要成分。人們習(xí)慣把氣味分為香味、臭味和異味;食品業(yè)界習(xí)慣根據(jù)食品的種類(lèi)簡(jiǎn)單分為水果香氣、蔬菜香氣、茶葉香氣、發(fā)酵香氣等。

人類(lèi)對(duì)食品的風(fēng)味具有本能的警惕性，對(duì)不熟悉或者感覺(jué)不對(duì)的氣味和風(fēng)味常常不愿意食用，對(duì)于具有很強(qiáng)特征性、熟悉風(fēng)味的食品才會(huì)放心大膽地食用。但一些食品由于加工工藝、加工時(shí)間等限制，香味往往不足，或香味不正、特征性不強(qiáng)，這時(shí)候食用香料香精就派上了用場(chǎng)。

食用香料和香精都屬于食品添加劑的范疇，常被添加到食品中用于改變食品的風(fēng)味。香料是具有一定香氣、用于調(diào)配某種香精或者增香的物質(zhì)，有的香料可以用于調(diào)制香精，有的香料也可以直接添加在食品中。常用的食用香料有肉桂、丁香、孜然籽、胡椒、八角、茴香以及其中的提取物等。香精則是由人工調(diào)配出來(lái)的多種香料和輔料混合而成的濃縮品，包括水果類(lèi)、奶類(lèi)、家禽類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、蜜餞類(lèi)、乳化類(lèi)以及酒類(lèi)等各種香精。食用香精在食品中的添加量一般是0.1%～0.6%。香精里面的成分還有酒精、蒸餾水、色拉油等可食用的載體。

作為食品添加劑，雖然在整個(gè)食品中的添加量很小，但它卻能給予食品不同的風(fēng)味，使食品香味得以補(bǔ)充、加強(qiáng)和改善，除了滿(mǎn)足人們對(duì)美食、美味的要求外，還能刺激消化液分泌，有助于促進(jìn)人的食欲和幫助人體消化。

科學(xué)使用確保安全

值得關(guān)注的是，作為國(guó)家批準(zhǔn)使用的食品添加劑的香料香精本身并不存在安全問(wèn)題，但由于存在一些不科學(xué)的使用問(wèn)題，使消費(fèi)者對(duì)香料香精產(chǎn)生誤解。那么，哪些行為屬于不科學(xué)使用呢？

一是在不該加香的食物中添加香料香精。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，以下食物不得添加香料香精：巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、稀奶油、植物油脂、動(dòng)物油脂、無(wú)水黃油、無(wú)水乳脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類(lèi)、冷凍食用菌和藻類(lèi)、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、食用淀粉、生鮮肉、鮮水產(chǎn)、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水。另外，國(guó)家還規(guī)定，凡使用范圍涵蓋6個(gè)月以下的嬰兒配方食品不得添加任何食用香料，較大嬰兒和幼兒的食物只能添加少數(shù)幾種食用香料。

二是掩蓋食品腐敗變質(zhì)?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，食品添加劑的使用原則是不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。如果企圖用濃烈的香料香精掩蓋變質(zhì)的食材，就是欺騙消費(fèi)者，屬于違法行為。

三是超量使用。很多人對(duì)食品中添加香料香精有所顧忌，擔(dān)心過(guò)多攝入會(huì)影響人體健康。不過(guò)和防腐劑、食用色素等不同，食用香精倒是一種相對(duì)比較安全的添加劑，這是因?yàn)槭秤孟懔舷憔且环N能夠自我限量的添加劑。由于食用香精除了鼻子能嗅到，還包括從口腔進(jìn)入鼻腔的嗅感，所以人類(lèi)對(duì)食用香精的感覺(jué)十分靈敏，食品的香味必須濃淡適度，過(guò)量使用香料香精就像人使用了過(guò)多的香水一樣，會(huì)令人難以接受。

因此，科學(xué)使用香料香精對(duì)人體的危害微乎其微。不過(guò)，隨著食品工業(yè)日益發(fā)展，香料香精使用逐漸普遍，消費(fèi)者的味蕾對(duì)于香味識(shí)別閾值也在逐年提高，從而可能造成香料香精在使用過(guò)程中逐漸增量?？梢?jiàn)，“重口味”不是一個(gè)好習(xí)慣。

需要指出的是，市面上出售的香料香精必須屬于經(jīng)毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。香料生產(chǎn)絕不能為了降低成本或提高產(chǎn)品留香效果，采用未經(jīng)許可品種，更不能使用化工原料替代食品原料。否則，就屬于在食物中擅自添加非食用物質(zhì)的行為，必將受到法律的嚴(yán)懲。