周文有，杜艷秋，姚嵐

白城市疾病預(yù)防控制中心，吉林白城 137000

亞硝酸鹽中毒是食物中毒中較常見的化學(xué)性中毒。 亞硝酸鹽進(jìn)入機(jī)體后能將紅細(xì)胞中的二價(jià)鐵血紅蛋白氧化成三價(jià)鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白血癥，使其喪失攜氧和供氧的能力，引起組織缺氧等癥狀，嚴(yán)重者可危及生命。2013年7月28日17時(shí)30分，區(qū)疾控中心接到市醫(yī)院感染科科長(zhǎng)的電話：該單位急診收治3例在飯店共同進(jìn)餐出現(xiàn)疑似食物中毒的患者，電話反饋核實(shí)后，區(qū)疾控中心立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，立即組織流調(diào)和檢驗(yàn)人員趕到報(bào)告醫(yī)院進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查及處理，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果及處理情況報(bào)道如下。

1 調(diào)查方法和事件經(jīng)過

1.1 調(diào)查方法

采用現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查方法，用全省統(tǒng)一的《食品安全事故個(gè)案調(diào)查登記表》對(duì)3例中毒患者進(jìn)行回顧性個(gè)案調(diào)查。調(diào)查員均經(jīng)過區(qū)疾控中心組織的統(tǒng)一培訓(xùn)，考核合格，調(diào)查組到達(dá)醫(yī)院后，首先向接診醫(yī)生核實(shí)發(fā)病情況。

1.2 事件經(jīng)過

首發(fā)病例李某，男，32歲，為白城市洮北區(qū)德順鄉(xiāng)明山村五社村民。2013年7月28日12時(shí)30分左右，在白城市洮北區(qū)德順鄉(xiāng)的德順香酒店與徐某、馮某（分別為白城市洮北區(qū)德順鄉(xiāng)明山村三社村民、慶豐村四社村民）二人就餐，點(diǎn)了3個(gè)菜，分別為炸三樣、紅燒排骨、牛肉燉木耳，一瓶洮兒河白酒、3瓶康水寶飲用水，沒有主食。14時(shí)30分左右餐畢，并將剩余的紅燒排骨、牛肉燉木耳兩個(gè)菜打包帶走，餐后約6 min左右，李某在騎車回家的途中發(fā)病，感覺惡心、頭痛、四肢無力、口唇發(fā)麻，視力模糊，曾一度神智不清摔倒，16時(shí)30左右家屬帶著打包剩菜到白城市醫(yī)院就診，同餐的徐某、馮某二人也相繼發(fā)病，于17時(shí)左右到白城市醫(yī)院就診。

2 臨床資料

2.1 臨床癥狀及診斷治療

3例患者均出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、四肢無力、嘴唇指尖青紫等癥狀，醫(yī)院根據(jù)患者自述及臨床癥狀，血液中的高鐵血紅蛋白超過10%，初診為“亞硝酸鹽中毒”，急給予1%美蘭、5%葡萄糖、維生素C靜脈滴注，并給吸氧后病人中毒癥狀緩解，截至7月29日上午12時(shí)，3例患者經(jīng)洗胃、補(bǔ)液、靜點(diǎn)解毒藥物、灌腸導(dǎo)瀉治療病情好轉(zhuǎn)。

2.2 實(shí)驗(yàn)室檢查

區(qū)疾控中心人員于18時(shí)20分趕往德順香酒店開展調(diào)查采樣工作，在詳細(xì)了解原料來源，加工方法后，現(xiàn)場(chǎng)共采集到調(diào)料及部分原料7份樣品，連同打包的兩樣剩菜共9份食品樣品送至市疾控中心采用鹽酸萘乙二胺比色法進(jìn)行亞硝酸鹽含量檢測(cè)。

2.3 檢驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.33-2008檢測(cè)方法檢測(cè)，對(duì)牛肉打包菜、排骨打包菜、原料牛肉（熟）、原料排骨（熟）、腰子、鹽（廚師）、味精（廚師）、醬油、熟豆油9種食品樣品進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，打包菜牛肉燉木耳（99.7 mg/kg）、原料牛肉（熟）（122.8 mg/kg）2個(gè)樣品超標(biāo)。檢測(cè)結(jié)果見表1。

表1 檢測(cè)樣品亞硝酸鹽結(jié)果

2.4 中毒事件結(jié)論

根據(jù)食物中毒特征，所有病例在較短時(shí)間內(nèi)有共同進(jìn)餐史，發(fā)病急，癥狀相似病例全部發(fā)生在一起用餐人員中，其他沒有用餐人員沒有病例發(fā)生，用餐完畢后，3日內(nèi)再?zèng)]有新發(fā)病例，且病例間無傳染性，患者均有惡心、頭痛、四肢無力，嘴唇指尖青紫等癥狀，對(duì)9種可疑中毒食物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。結(jié)果可疑食品牛肉打包菜亞硝酸鹽含量為99.7 mg/kg，原料牛肉（熟）中亞硝酸鹽含量為122.8 mg/kg，均超標(biāo)，是導(dǎo)致該次食物中毒事件的主要原因。通過流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，依據(jù)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》GB14938-94[1]和食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（WS/T86-1996）[2]，判定為一起超量使用亞硝酸鹽引起食物中毒事件。

2.5 處理措施

①區(qū)疾控中心接到食品安全事件報(bào)告核實(shí)后，立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，立即組織流調(diào)和檢驗(yàn)人員趕到報(bào)告醫(yī)院進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查及處理，并按報(bào)告程序?qū)⑻幚砬闆r及時(shí)報(bào)告區(qū)衛(wèi)生計(jì)生局、區(qū)食安辦、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，各相關(guān)部門逐級(jí)上報(bào)。②對(duì)3例患者積極進(jìn)行住院治療并全部進(jìn)行了個(gè)案調(diào)查。③對(duì)可疑食物原料排骨（熟）、腰子鹽（廚師）、味精（廚師）、醬油、熟豆油及牛肉打包菜、排骨打包菜9中食品樣品及時(shí)送市疾控中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。④監(jiān)督部門及時(shí)將德順香酒店的原料牛肉（熟）封存并銷毀。⑤加強(qiáng)宣傳與技術(shù)培訓(xùn)，杜絕、避免此類事件的發(fā)生，以保障公眾的身體健康和生命安全。

3 討論

亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)，亞硝酸鹽進(jìn)入機(jī)體后能將紅細(xì)胞中的二價(jià)鐵血紅蛋白氧化成三價(jià)鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白血癥，使其喪失攜氧和供氧的能力，引起組織缺氧等癥狀，進(jìn)而出現(xiàn)青紫癥狀而中毒，中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，自覺頭暈、頭痛、無力、心律快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。

亞硝酸鹽的來源及引起中毒的原因：其一，蔬菜在生長(zhǎng)過程中從土壤中吸收大量的硝酸鹽，新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、尤其腐爛時(shí)及煮熟放置過久，菜內(nèi)的硝酸鹽在還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；其二，腌制不久(小于20 d)的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，尤其是在加鹽少于12%、氣溫高于20℃的情況下可使菜中的亞硝酸鹽含量顯著增高；其三，個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(苦井)，在細(xì)菌作用下硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；其四，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用；其五，食用了在食品加工過程中用作發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽加入過量的食品[3]。

根據(jù)食物中毒特征，所有病例在較短時(shí)間內(nèi)有共同進(jìn)餐史，發(fā)病急，癥狀相似病例全部發(fā)生在一起用餐人員中，其他沒有用餐人員沒有病例發(fā)生，用餐完畢后，3日內(nèi)再?zèng)]有新發(fā)病例，且病例間無傳染性，患者均有惡心、頭痛、四肢無力，嘴唇指尖青紫等癥狀，對(duì)9種可疑中毒食物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。結(jié)果可疑食品牛肉打包菜亞硝酸鹽含量為99.7 mg/kg，原料牛肉（熟）中亞硝酸鹽含量為122.8 mg/kg，均超標(biāo)。依據(jù)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938-94）和食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（WS/T86-1996），判定為一起超量使用亞硝酸鹽引起食物中毒事件。

目前食品餐飲業(yè)、食品加工業(yè)散亂不規(guī)范，食物中毒事件常有發(fā)生。因此，各級(jí)政府及衛(wèi)生監(jiān)督部門、市場(chǎng)管理部門要實(shí)實(shí)在在、認(rèn)認(rèn)真真加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)管，堅(jiān)決從嚴(yán)從重打擊假冒偽劣產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，堅(jiān)決取締食品加工黑作坊、無照經(jīng)營(yíng)及流動(dòng)餐飲攤點(diǎn)；對(duì)存在食品安全隱患的餐飲業(yè)要及時(shí)整改，達(dá)不到衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁營(yíng)業(yè)。規(guī)范食品(餐飲)業(yè)采購(gòu)原料時(shí)的索證(產(chǎn)地證、檢驗(yàn)報(bào)告)制度。忠實(shí)履行《中華人民共和國(guó)食品安全法》所賦予的各項(xiàng)職責(zé)，依法行政、文明執(zhí)法、秉公執(zhí)法，最大限度地確保食品安全，以保障公眾的身體健康和生命安全。

相關(guān)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)要利用此次機(jī)會(huì)，采用多樣方式，以通俗易懂的形式積極開展亞硝酸鹽中毒的預(yù)防的健康教育工作。主要內(nèi)容包括：①防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。②蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。③食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用。④勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15 d以上再食用。⑤不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水浸5 min，棄湯后再烹調(diào)。⑥肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

[1]衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)處編.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)匯編（上）[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005:186-188,231-232.

[2]衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)處編.食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)匯編（上）[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005:231-232.

[3]劉平輝.一起超量使用亞硝酸鹽引起食物中毒事件的調(diào)查報(bào)告[J].疾病監(jiān)測(cè),2006,21(4):199.