張玉榮，暴 潔，周顯青，左祥莉，王一榮

（河南工業(yè)大學 糧油食品學院，糧食儲藏與安全教育部工程研究中心，糧食儲運國家工程實驗室，河南 鄭州 450001）

0 引言

在全世界范圍內(nèi)，谷蠹是最具破壞性的儲糧害蟲，在適宜的生長條件下谷蠹的侵害可將小麥籽粒全部嚙碎，同時產(chǎn)生大量粉屑，嚴重時粉屑質(zhì)量能達到儲糧質(zhì)量的20%～30%.大量的粉屑產(chǎn)生，不僅可降低糧堆的透氣性，還可引起糧堆發(fā)熱、霉變、結(jié)塊，最終導致糧食完全失去食用價值.谷蠹侵害小麥后其品質(zhì)變化以及危害程度的研究在國內(nèi)外均有相關(guān)報道，如Golebiowska[1]指出谷蠹、米象和谷象在實驗室條件（溫、濕度分別為28 ℃和75%）下對小麥進行30 d 感染，結(jié)果表明在整個感染期中對小麥危害最大的是幼蟲期和成蟲期，且谷蠹對小麥的危害最為嚴重.Campbell 等[2]指出谷蠹和谷象對從卵期到蛹期小麥進行感染，谷蠹可引起小麥60%的質(zhì)量損失.張玉榮等[3]研究了不同的蟲口密度和感染時間，谷蠹侵害后對小麥水分和容重的影響，結(jié)果表明：隨著蟲口密度的增加和感染時間的延長，水分含量增加、容重降低.郭長征等[4]報道被谷蠹危害的小麥其發(fā)芽率、發(fā)芽勢呈下降趨勢，并且隨著蟲口密度的增加和危害時間的延長，下降幅度增大.朱光有等[5]研究報道了蛀蝕性害蟲（玉米象、米象和谷蠹）侵害小麥后其出粉率與蟲口密度和感染時間均呈極顯著負相關(guān)；隨蟲口密度增加和感染時間延長，出粉率總體呈降低趨勢，小麥的穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)呈下降趨勢.作者就近幾年來谷蠹侵害后小麥中蛋白質(zhì)、脂類、淀粉、酶等相關(guān)品質(zhì)指標的變化以及對其加工品質(zhì)和食用品質(zhì)影響的研究進行總結(jié)和分析，并對其品質(zhì)指標變化與害蟲密度和侵害時間的相關(guān)性進行簡要介紹，以期能為相關(guān)研究者提供有用的參考信息.

1 谷蠢侵害后小麥蛋白質(zhì)及相關(guān)指標的變化與分析

1.1 谷蠢侵害后小麥蛋白質(zhì)的變化

大量的研究表明被谷蠹侵害后的小麥，其粗蛋白質(zhì)含量總體呈降低趨勢.且蛀蝕程度越嚴重，粗蛋白質(zhì)含量下降越迅速，影響如圖1 所示[6].并隨著侵害時間的延長，面筋蛋白中的-SH 含量呈上升趨勢，-S-S-含量呈下降趨勢，面筋蛋白的二級結(jié)構(gòu)雖有微量變動，但總體變化不大[7-8].

圖1 谷蠹不同蛀蝕對小麥粗蛋白含量的影響Fig.1 Effect of rhizopertha dominica decay on crude protein content of wheat

小麥面筋中的蛋白質(zhì)主要是以單體或通過二硫鍵形成的寡聚體、多聚體形式存在[9]，活性氧的累積能引起蛋白質(zhì)的氧化，導致二硫鍵的形成.巰基作為抗氧化成分存在于小麥籽粒中，與其他一些抗氧化基團相比更易于氧化[10]，能夠維持細胞的正常代謝并保護細胞膜的完整性；當小麥蛋白質(zhì)中的巰基含量減少時，可能會誘導細胞發(fā)生凋亡，從而導致小麥籽粒的衰老[11].Chrastil 等[12]通過試驗發(fā)現(xiàn)小麥谷蛋白中二硫鍵含量越高，蛋白質(zhì)分子質(zhì)量越大，加工而成的面條越硬，黏性越小.傅賓孝等[13]研究指出，品質(zhì)好的面粉中-S-S-不易斷裂，游離-SH 少，品質(zhì)差的面粉中-S-S-易斷裂，游離-SH 多.被谷蠹侵害后的小麥，面筋蛋白中的-SH 含量呈上升趨勢，-S-S-含量呈下降趨勢，并且隨著蟲口密度增加和侵害時間的延長，這些變化趨勢會更加明顯，對面條軟硬度、黏度產(chǎn)生很大影響.同時害蟲達到一定的種群密度后其分泌的酸性物質(zhì)和酶殘留在樣品中，也可導致大分子之間的鍵連作用減弱，使面粉的品質(zhì)劣變，造成面筋中-S-S-還原為游離的-SH，從而導致小麥蛋白質(zhì)的變性，使面筋的吸水能力降低，失去彈性和延伸性，面團流變學特性發(fā)生變化，加工品質(zhì)變劣[14].

面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，面筋蛋白的巰基、二硫鍵、α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角等空間結(jié)構(gòu)決定了小麥粉加工產(chǎn)品的品質(zhì)，而關(guān)于蟲蝕后面筋蛋白的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)還應該有更為精細和深入的研究，可以具體到面筋蛋白的空間肽鏈及蛋白質(zhì)亞基空間排列和亞基之間的連接和相互作用的變化，即對小麥粉及其制品品質(zhì)影響進行深入探討研究.

1.2 谷蠢侵害后小麥面筋的變化

被谷蠢危害后的小麥其干、濕面筋含量及面筋吸水量均呈下降趨勢；且隨著谷蠢蟲口密度增加和危害時間延長，下降的趨勢更顯著；同時可引起小麥面筋的質(zhì)量嚴重劣變，面筋的結(jié)構(gòu)也會遭到嚴重的破壞[3].

小麥中的面筋主要是由蛋白質(zhì)組成，組成面筋的兩種蛋白質(zhì)分別是麥膠蛋白和麥谷蛋白，在面團揉和過程中，空氣中的氧氣會不斷進入，氧化蛋白質(zhì)中的硫氫鍵變?yōu)槎蜴I，形成三維空間的網(wǎng)狀凝膠物質(zhì)，可留系大量的水，即形成濕面筋，將濕面筋烘去水分后即為干面筋，通過干、濕面筋質(zhì)量可計算出面筋吸水量，判斷小麥面筋蛋白的品質(zhì)變化情況.如果小麥中的面筋蛋白遭到破壞，即面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，面筋也就難以形成，其吸水量也會受到影響而發(fā)生變化[6].相關(guān)研究報道：谷蠹的危害可導致小麥面筋吸水量發(fā)生變化[15].在小麥籽粒中蛋白質(zhì)主要存在于小麥胚乳中，而谷蠹屬于蛀蝕性害蟲，蛀蝕胚乳部位明顯高于其他部位[16].因此被谷蠹侵害后的小麥，胚乳損失最為嚴重，并且隨著蟲口密度增加和侵害時間的延長，這種損失會更加嚴重，同時面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)也會遭到嚴重破壞，面筋的產(chǎn)出率會有明顯的降低，干、濕面筋含量及面筋吸水量均呈顯著下降趨勢[17].另外，谷蠢在對小麥進行危害時，還可分泌大量的蛋白酶分解面筋蛋白，導致蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂，破壞面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，對面筋的出產(chǎn)率和質(zhì)量造成一定程度的損害，影響小麥粉的烘焙品質(zhì).

總之，面筋作為小麥粉品質(zhì)非常重要的組成部分，不僅可以提供人體所需的蛋白質(zhì)，還賦予小麥類食品不同的加工性能和口味.谷蠹蛀蝕小麥后，導致面筋難以形成，破壞了小麥面筋的品質(zhì).因此在研究蟲蝕后面筋含量和質(zhì)量還應該從影響面筋蛋白組分的分子質(zhì)量分布、亞基種類以及食品的蒸煮品質(zhì)和影響加工性能的組成成分等方面進行.

2 谷蠹侵害后小麥脂類的變化與分析

被谷蠢侵害后的小麥其脂肪酸值明顯升高，并且隨著谷蠢蟲口密度的增加和危害時間的延長而升高，二者之間呈正相關(guān)[10].其中小麥脂肪酸值主要反映小麥中游離脂肪酸的含量，被谷蠢侵害后小麥中游離脂肪酸含量增多可導致糧食酸敗、發(fā)苦，嚴重時可影響小麥的加工和食用品質(zhì).小麥中游離脂肪酸的含量與小麥儲藏品質(zhì)有極強的相關(guān)性，同時也是評價儲藏小麥粉脂類品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標[18].故可通過檢測小麥中脂肪酸值的變化來較為準確地反映小麥中脂類品質(zhì)的優(yōu)劣.

脂類作為小麥營養(yǎng)的3 大成分之一，是決定小麥品質(zhì)的另一重要因素，小麥籽粒中脂類的變化主要有兩個方面，一種是發(fā)生氧化產(chǎn)生過氧化物和不飽和脂肪酸，另一種是受脂肪酶水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸.根據(jù)近些年的研究發(fā)現(xiàn)：脂肪酸含量與組成變化均會對小麥的儲藏以及烘焙品質(zhì)產(chǎn)生影響，同時脂肪酸在氧氣充足的條件下發(fā)生過氧化反應，并進一步分解產(chǎn)生酮、醛等小分子物質(zhì)，造成小麥儲藏品質(zhì)劣變[18].章紹兵等[19]研究了游離脂肪酸對面條品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著游離脂肪酸含量的增加，面條的硬度先增大后減小，黏聚性和回復性也有所降低.Rho 等[20]研究脂類對面條品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，脂類能夠增加熟面條的硬度，面粉脫脂后熟面條的應切力、咀嚼性和蒸煮損失增加.谷蠹在侵害小麥時，可將其嚙碎，破碎的糧粒直接暴露于空氣中，糧粒中所含脂類很快被空氣中的氧氣氧化，形成游離脂肪酸[4].隨著谷蠢蟲口密度的增加、危害時間的延長，谷蠢對小麥籽粒的侵害更嚴重，暴露于空氣中的破碎糧粒也會逐漸增多，小麥中游離脂肪酸含量也隨之升高，嚴重影響了小麥粉制成面條和面包的品質(zhì).

脂肪酸值是目前判定糧食儲藏品質(zhì)的一個較好指標，其組分和含量的變化均會對小麥的儲藏以及烘培品質(zhì)產(chǎn)生影響.谷蠹蛀蝕小麥后，脂肪酸含量與組成均會受到影響，并對小麥的儲藏以及烘焙品質(zhì)產(chǎn)生影響.小麥被谷蠹侵害后游離脂肪酸的種類及含量、極性脂與非極性脂的組成和含量的變化，以及脂類與面團其他成分的相互作用對面團品質(zhì)的影響，可從這些變化著手研究以獲得面粉、面團、面筋和面包等食品中脂類結(jié)合方式的更多信息及其作用機制.

從2010年7月起，集團公司引入招投標制度，設(shè)立了材料和配件采購招投標平臺，制訂材料和配件采購招投標辦法，組建招投標專家評審委員會，制訂材料和配件采購招投標評議標準，由專家評審委員會按評議標準，從參加材料和配件采購招投標的供應商中評出中標者，作為每批材料、配件的最終供應商，并對采購材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等中標結(jié)果在集團內(nèi)進行公示，接受職工及社會人士監(jiān)督.從而實現(xiàn)材料、配件采購的陽光操作，以確保工程材料、配件的質(zhì)優(yōu)價廉.

3 谷蠢侵害后小麥淀粉的變化與分析

隨著谷蠹蟲口密度增加、危害時間延長，被谷蠹侵害的小麥，粗淀粉含量、峰值黏度、最低黏度均呈下降趨勢；蟲口密度愈大，粗淀粉含量的變化也越大，尤其是高蟲口密度條件下，粗淀粉含量在較短的感染時間內(nèi)迅速降低.蟲口密度一定時，隨著蛀蝕時間的延長峰值時間均呈現(xiàn)縮短趨勢，而在蛀蝕時間一定時，蟲口密度增加其峰值時間變化趨勢無規(guī)律可循；蟲口密度一定時，隨著蛀蝕時間的延長，衰減值和回生值呈下降趨勢，而蛀蝕時間一定時，隨著蟲口密度增加，衰減值和回生值呈波動變化趨勢，且變化規(guī)律不明顯.

淀粉是小麥籽粒的主要組成成分，主要存在于胚乳中，成熟的小麥籽粒胚乳占籽粒重量的90%以上.小麥受蛀蝕性害蟲侵害后，隨著蛀蝕時間的延長，蟲口密度的增加，小麥顆粒會受到不同程度的損害，其中胚乳部位損害最為嚴重，從而導致淀粉含量及質(zhì)量受到極大損傷[21].而淀粉的糊化特性主要受到淀粉種類、含量和顆粒大小的影響，淀粉中直鏈淀粉的鏈能夠形成螺旋結(jié)構(gòu)，且結(jié)構(gòu)內(nèi)部多為疏水基團，直鏈淀粉能夠與脂質(zhì)碳氫鏈之間的疏水性基團發(fā)生交互作用形成單螺旋包接結(jié)構(gòu)，配體靠疏水鍵相互作用進入淀粉螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部，最終形成穩(wěn)定的螺旋狀復合物[22-24].這種復合物中脂質(zhì)分子占據(jù)了淀粉顆粒螺旋腔內(nèi)部的成分，抑制了水分子的析出，從而限制了淀粉在糊化過程中的吸水溶脹能力，降低了小麥淀粉的峰值黏度[17].姚大年等[25]研究快速黏度參數(shù)與面條品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果表明，面粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度等分別與面條評分呈顯著正相關(guān).Gaines等[26]研究認為，破損淀粉含量對軟麥產(chǎn)品尤其是甜點、糕點等產(chǎn)品至關(guān)重要.小麥淀粉的糊化特性對面條、面包、饅頭以及其他面制食品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)具有顯著影響[27].谷蠹侵害小麥后，淀粉含量降低，致使淀粉-脂質(zhì)復合物中脂質(zhì)含量相對增大，抑制水分子析出的能力增強，淀粉的峰值黏度會顯著下降，同時形成的螺旋狀復合物穩(wěn)定性降低，淀粉結(jié)構(gòu)的凝膠強度減弱，耐剪切能力降低，崩解值增大[17].

總之，在淀粉的各種特性研究中，糊化特性的研究最為廣泛.小麥受谷蠹侵害后，可在糧粒內(nèi)部產(chǎn)生一個空洞界面，此界面受到谷蠹蛀蝕的擠壓，產(chǎn)生機械力，可研究這種機械力是否能造成破損淀粉，若可引起破損淀粉含量升高，即可使其糊化特性發(fā)生改變，使小麥面制食品的品質(zhì)受到影響.也可從受谷蠹侵害后小麥中淀粉與脂類的絡(luò)合物含量、淀粉粒度分布、結(jié)晶度、晶型結(jié)構(gòu)的變化對糊化特性的影響、與其制品品質(zhì)性狀的關(guān)系等方面進行深入研究.

4 谷蠹侵害后小麥酶活性的變化與分析

4.1 谷蠹侵害后小麥α-淀粉酶活性的變化

受谷蠹侵害后小麥α-淀粉酶活性升高，并且隨著蟲口密度的增大和侵害時間的延長，小麥受侵害的程度越嚴重，α-淀粉酶活性升高的越明顯.

α-淀粉酶活性是衡量小麥發(fā)芽的一個生理指標.通常情況下，α-淀粉酶活性的強弱是通過降落數(shù)值反應的，降落數(shù)值越低，則α-淀粉酶活性越高；反之，則α-淀粉酶活性越低[28].劉四奎[7]研究認為蛀蝕性害蟲對損傷粒的損害是降落數(shù)值下降的重要原因，α-淀粉酶主要分布于胚乳的糊粉層和胚部，由于害蟲蛀蝕后對胚乳的糊粉層和胚部造成了嚴重損害，導致降落數(shù)值降低，其次害蟲分泌物和排泄物也可對α-淀粉酶產(chǎn)生激活作用[29]，使淀粉糊化時液化程度降低，在蟲口密度增加，侵害時間延長時，胚和胚乳部分損害嚴重，造成降落數(shù)值顯著下降.夏晨光等[30]研究證明α-淀粉酶活性強弱與面團的發(fā)酵能力呈正相關(guān).α-淀粉酶與面筋品質(zhì)有關(guān)，對小麥面筋有弱化作用.張玉榮[16]認為α-淀粉酶活性升高可改善小麥烘焙品質(zhì)，而α-淀粉酶活性過高則會使烘焙品質(zhì)下降.蟲蝕的小麥降落數(shù)值降低，α-淀粉酶活性升高，隨著谷蠹侵害時間延長和蟲口密度的增加，α-淀粉酶活性過高，可將淀粉分解為糖類和糊精，使面團黏性增加，面包體積偏小，影響烘焙品質(zhì)，從而極大地破壞了面粉的加工和食用品質(zhì).

α-淀粉酶活性測定是判定小麥發(fā)芽能力的一個較好指標，谷蠹蛀蝕小麥后α-淀粉酶活性升高，對小麥面團、面筋品質(zhì)、烘焙品質(zhì)產(chǎn)生較大影響.目前關(guān)于蟲蝕小麥中α-淀粉酶活性的研究并不深入，可以尋找α-淀粉酶變化的活性區(qū)，特異性結(jié)合底物的位置及對小麥加工品質(zhì)和使用品質(zhì)的影響，可通過控制害蟲密度、侵害時間來控制α-淀粉酶活性區(qū)與淀粉的結(jié)合程度，為提高小麥的加工和使用品質(zhì)做出更多貢獻.

4.2 谷蠹危害后小麥過氧化物酶（POD）活性的變化

受谷蠹侵害后的小麥POD 活性降低，并且隨著蟲口密度的增加和侵害時間延長，POD 活性顯著降低.

POD 屬于抗氧化酶，主要分布于小麥的細胞組織中，用以維持自由基含量的正常水平，對清除自由基，平衡細胞內(nèi)代謝起著關(guān)鍵作用[31].研究表明：POD 具有提高植物光合作用，抗逆水平，增強防御能力，延緩衰老等作用[31].Fukuda 等[32-33]研究認為自由基產(chǎn)生和清除的失衡是引起種子衰老的主要原因.據(jù)相關(guān)研究[34]報道，過氧化物酶可以消除植物細胞內(nèi)的自由基，延緩細胞衰老.谷蠹在侵害小麥時，其幼蟲在糧粒內(nèi)部生長發(fā)育的整個過程，對小麥造成不同程度的損害，前期蛀蝕程度較輕時，小麥細胞膜和組織遭到破壞，細胞內(nèi)部物質(zhì)與空氣接觸，造成短時間內(nèi)過氧化物酶上升；但后期蛀蝕程度嚴重時，小麥顆粒內(nèi)部組織物質(zhì)迅速減少，從而使POD 活性下降[7]，加速了小麥細胞的衰老.POD 活性下降的兩個很重要的原因是蛀食性害蟲的侵蝕和分泌物的產(chǎn)生：首先是害蟲蛀蝕使糧粒內(nèi)部變空，導致POD 在籽粒內(nèi)的含量減少，引起小麥細胞組織減少；其次是害蟲的分泌物和排泄物，這些代謝產(chǎn)物可對POD 的活性產(chǎn)生抑制作用[35].受谷蠹侵害程度嚴重時，可引起小麥溫度升高、水分增大，甚至發(fā)生霉變，也可導致自由基快速積累，加劇小麥細胞的氧化損傷、破壞細胞基質(zhì)及線粒體內(nèi)蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)構(gòu)，從而導致蛋白質(zhì)多肽鏈斷裂，構(gòu)象發(fā)生改變，最終使酶鈍化或者失活.

目前，僅對小麥受谷蠹侵害后POD 活性影響進行研究，谷蠹侵害小麥后POD 活性降低抗逆水平、防御能力降低，加速細胞衰老.而對小麥受谷蠹侵害后細胞結(jié)構(gòu)，自由基清除，細胞衰老的變化及對小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)影響的研究較少，還有待今后進一步研究.

5 谷蠹侵害后小麥被害百分率、千粒重的變化與分析

被谷蠢感染的小麥其被害百分率升高、千粒重逐漸下降，隨著谷蠢蛀蝕程度的逐漸增加，小麥樣品被害百分率變化的幅度和千粒重下降的幅度都是越來越明顯，如圖2 所示[36].

圖2 谷蠹蛀蝕對小麥千粒重、被害百分率的影響Fig.2 Effect of Rhizopertha dominica decay on grain weight and the percentage of damage of wheat

千粒重能體現(xiàn)糧粒大小與飽滿程度，產(chǎn)后儲藏過程中會因糧食呼吸和蟲霉的侵害導致其降低[36]，從而影響糧食的質(zhì)量等級.現(xiàn)在關(guān)于小麥被害百分率增加對面包焙烤品質(zhì)及面團流變學特性影響方面也有一些研究，據(jù)國內(nèi)外相關(guān)研究報道，當小麥被害百分率超過被查糧粒總數(shù)的5%以上時，會對其面團流變學特性及面包的焙烤品質(zhì)有影響，此時該小麥已不再適于用作面包了[4].小麥受谷蠹侵害后，顆粒受到損傷，小麥的質(zhì)量減少，千粒重降低.當蟲害感染時間短、害蟲密度較小時，害蟲的取食量小，千粒重的降低幅度不顯著；隨著感染時間延長，害蟲達到一定種群密度時，隨后代發(fā)展數(shù)量的增多，取食量加大則使千粒重變化加劇，從而對小麥粉面團的流變性和烘焙品質(zhì)產(chǎn)生顯著的不利影響[36].

千粒重是評價種子質(zhì)量指標的內(nèi)容之一.蛀食性害蟲的發(fā)生和危害在一定時期是在糧粒內(nèi)部進行的，外部難以發(fā)現(xiàn)糧食的受損情況，一旦發(fā)現(xiàn)就已造成較大損失.谷蠢蛀蝕小麥后其被害百分率升高、千粒重隨著谷蠢蛀蝕程度的增加逐漸下降.未來可以根據(jù)其外觀指標變化與害蟲的生長發(fā)育狀態(tài)和品質(zhì)的變化相關(guān)性進行深入研究，及時發(fā)現(xiàn)糧食中蟲情的發(fā)生和變化，以期達到控制害蟲的目的.

6 谷蠹侵害后小麥加工品質(zhì)及流變學特性的變化與分析

小麥受谷蠹侵害后面團的穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)與感染時間和蟲口密度之間均呈極顯著正相關(guān)，面團弱化度與感染時間和蟲口密度呈極顯著負相關(guān)，且隨蟲口密度增加和感染時間的延長，小麥的穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)均呈現(xiàn)大幅度的下降趨勢.

穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)作為評價面團粉質(zhì)特性劣變過程的指標，其變化不是孤立的而是存在著密切的聯(lián)系[37]；小麥受谷蠹侵害時，隨著蟲口密度的增大，侵害時間的延長，取食小麥籽粒的胚乳也不斷增多，一方面破壞小麥組織結(jié)構(gòu)，消耗了小麥蛋白質(zhì)，另一方面由于其蟲體感染增加了動物蛋白質(zhì)和脂類，害蟲還會分泌一些酶類和酸性物質(zhì)[37]，這些物質(zhì)在制粉過程中混入小麥粉中，均會對小麥的流變學特性造成影響.如淀粉酶可以水解小麥粉中的淀粉，使面團原有的結(jié)構(gòu)受到影響，從而對穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)等產(chǎn)生不利影響；酸性物質(zhì)的增加，促使脂肪酶與脂肪進行逆向反應，脂肪酶含量得到維持，面團吸水后脂肪酶通過反應產(chǎn)生的氫過氧化物具有氧化能力，可使面筋蛋白質(zhì)中處于螺旋狀態(tài)相鄰的-SH 氧化脫氫為-S-S-結(jié)構(gòu)，改變了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團筋力減弱，穩(wěn)定時間增加，面團形成面筋網(wǎng)絡(luò)的速度加快，形成時間縮短；小麥受谷蠹侵害嚴重時，小麥粉中的麥麩含量升高，麥麩不僅對蛋白質(zhì)產(chǎn)生稀釋和劣化的作用，而且還與小麥粉競爭吸收水分，由于麩皮與水的接觸面積較大、比小麥粉具有更強的吸水性，麩皮大量吸水后使面團具有很高的稠度，破壞了面團的正常結(jié)構(gòu)，導致面團耐攪拌能力和強度減弱，穩(wěn)定時間縮短，粉質(zhì)指數(shù)下降.

7 結(jié)論

谷蠹侵害后小麥蛋白質(zhì)、淀粉、脂類、酶等食用品質(zhì)及加工品質(zhì)都會發(fā)生變化，這些變化不僅與谷蠹侵害時的蟲口密度和侵害時間有密切關(guān)系，還與谷蠹侵害時的生長發(fā)育階段及其代謝產(chǎn)物有關(guān)系.谷蠹侵害時蟲口密度越大，侵害時間越長，對小麥品質(zhì)影響越嚴重.谷蠹在整個生長發(fā)育階段，其中幼蟲階段和成蟲階段的破壞程度及其分泌物和排泄物質(zhì)也最多，使小麥品質(zhì)劣變的程度也最為嚴重.

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