張銘潤，白瑞櫻，王 弘，徐振林，雷紅濤，沈玉棟，孫遠(yuǎn)明，曾道平，張 燕，楊金易，*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院廣東省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510642；2.新鄉(xiāng)醫(yī)院生理與神經(jīng)生物學(xué)教研室，河南新鄉(xiāng)453003；3.廣州萬聯(lián)生物科技有限公司，廣東廣州510000；4.廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，廣東順德528300）

一種食用油質(zhì)量的快速檢測(cè)方法

張銘潤1，白瑞櫻2，王 弘1，徐振林1，雷紅濤1，沈玉棟1，孫遠(yuǎn)明1，曾道平3，張 燕4，楊金易1，*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院廣東省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510642；2.新鄉(xiāng)醫(yī)院生理與神經(jīng)生物學(xué)教研室，河南新鄉(xiāng)453003；3.廣州萬聯(lián)生物科技有限公司，廣東廣州510000；4.廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，廣東順德528300）

本研究建立了一種可視化檢測(cè)食用油質(zhì)量的快速檢測(cè)方法，制備了由聚二烯丙基二甲基氯化銨（PDDA）和環(huán)狀糊精（a或β或γ，或混合）同時(shí)修飾的納米金復(fù)合探針溶液。當(dāng)探針溶液與劣質(zhì)油等體積混合時(shí)，劣質(zhì)油中的雜質(zhì)（如游離脂肪酸，氫過氧化物，醛類，酮類等）與其有特異性的非共價(jià)作用，使得納米金探針從水相轉(zhuǎn)至上層油時(shí)產(chǎn)生顏色變化，顏色變化的程度跟劣質(zhì)油的含量成正比，通過肉眼觀察顏色變化和兩相分層情況即可定性的判斷食用油的質(zhì)量。結(jié)合紫外光譜630 nm處的掃描結(jié)果可定量的判斷食用油的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)：該方法的最低檢測(cè)限可達(dá)食用油中勾兌比率為3.0%劣質(zhì)油，勾兌比率大于5.0%的劣質(zhì)油可準(zhǔn)確測(cè)定出來。將上述方法分別應(yīng)用于實(shí)際樣品的檢測(cè)，總準(zhǔn)確率達(dá)到97%。因此，這種方法非常適用于市場(chǎng)的快速監(jiān)督檢驗(yàn)和基層的推廣應(yīng)用。

劣質(zhì)油，納米金，可視化檢測(cè)

劣質(zhì)油是生活中人們對(duì)各種潲水油、泔水油和餐桌回收油等各類劣質(zhì)油脂的總稱[1-2]。近年來，不法分子以劣質(zhì)油冒充食用油進(jìn)行銷售的事件屢有發(fā)生；人們?nèi)羰情L期食用這類劣質(zhì)油將會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的危害[3]。目前國內(nèi)對(duì)劣質(zhì)油質(zhì)量檢測(cè)研究的熱點(diǎn)集中在油脂的酸價(jià)[4]、水分含量[5]、過氧化值和羰基價(jià)[6]、電導(dǎo)率[7]以及揮發(fā)性成分的分析上。常用檢測(cè)技術(shù)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)[8]、光譜法[9-10]、色譜法[11-12]等。但是這些檢測(cè)方法存在適用性不強(qiáng)，檢測(cè)靈敏度不高，耗時(shí)長等缺點(diǎn)[13]。由于劣質(zhì)食用油的成分繁雜，難于分辨，給檢測(cè)技術(shù)提出了難題，因此建立一種劣質(zhì)油的快速檢測(cè)方法刻不容緩[14]。

近年來，基于納米粒子的可視化檢測(cè)技術(shù)具有快捷簡(jiǎn)便、結(jié)果直觀、樣品用量少、靈敏度高、成本低等優(yōu)點(diǎn)，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域內(nèi)應(yīng)用廣泛。本文利用納米金顆粒表面的功能化基團(tuán)與檢測(cè)的目標(biāo)來引起納米金聚集，并在產(chǎn)生比色響應(yīng)的基礎(chǔ)上建立一種快速檢測(cè)食用油質(zhì)量的方法，以期為生產(chǎn)應(yīng)用提供一定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

聚二烯丙基二甲基氯化銨（PDDA）（M=100000～200000，水溶液中質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%） 美國Sigma Aldrich公司；三羥甲基氨基甲烷（Tris）、氯金酸（HAuCl4· 4H2O）（優(yōu)級(jí)純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；β-環(huán)狀糊精、NaOH、HCl（分析純） 廣州化工廠；劣質(zhì)油樣品 廣東省中山市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所查處的不合格油樣；合格食用油樣品 市購。

GC-2014氣相色譜質(zhì)譜儀 日本島津；Ultrospec 4000紫外/可見吸收光譜儀 英國Pharmacia Biotech公司；Sartorius PB-10酸度計(jì) Sartorius北京分公司；JEM-2100HR透射電子顯微鏡 日本電子（JEOL）；MFI-A10超純水設(shè)備 美國Milliporoe公司；KQ218超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 顯色體系的建立

1.2.1.1 納米金探針溶液的制備 首先，所有玻璃儀器用王水浸泡除去玻璃容器中殘留的還原性物質(zhì)。準(zhǔn)確稱取0.02 g HAuCl4·4H2O加入到250 mL圓底燒瓶中，然后向燒瓶中加入160 mL水，將1 mL聚二烯丙基二甲基氯化銨（PDDA）和1 g環(huán)狀糊精（a或β或γ，或混合）加入到圓底燒瓶中，加入800 μL 2.5 mol/L的氫氧化鈉將溶液調(diào)制pH為9.0，然后在加熱混勻攪拌器中（T為400℃）進(jìn)行加熱攪拌至溶液變?yōu)榫萍t色，溫度降200℃繼續(xù)加熱4 min，停止加熱冷卻到室溫后，與等體積0.1 mol/L的Tris溶液在混勻攪拌器中充分混勻，得到酒紅色溶液即為用聚二烯丙基二甲基氯化銨（PDDA）和環(huán)狀糊精修飾表面形成的陽離子的納米金復(fù)合探針溶液（pH9.0）；4℃低溫、密封、避光保存?zhèn)溆肹15]。

1.2.1.2 納米金探針溶液的表征 取5 mL 1.2.1.1配制好的納米金粒子于密封棕色玻璃小瓶中；放入超聲波清洗器（220 V，100 W）中超聲分散處理5 min，然后取20 μL滴在銅網(wǎng)上在室溫下自然干燥，利用JEM-2100HR透射電子顯微鏡（TEM）觀察納米粒子的形貌、組成結(jié)構(gòu)、納米金顆粒的大小并捕捉顆粒數(shù)至少為50個(gè)的圖像，利用Digizer軟件對(duì)捕捉到圖像的顆粒粒徑大小進(jìn)行測(cè)量，求平均值。

1.2.1.3 考察pH對(duì)顯色體系的影響 分別添加100、200、400、800、1000、1200 μL的2.5 mol/L的氫氧化鈉溶液，使納米金探針的pH在5～12，觀察放置1 d的納米金探針溶液檢測(cè)勾兌了5%的劣質(zhì)油的檢測(cè)靈敏度。選擇檢測(cè)靈敏度最高，即分層效果明顯，納米金探針溶液的紫外光譜A630nm值最低，結(jié)果最易判斷時(shí)對(duì)應(yīng)的pH為溶液的最佳pH。

1.2.1.4 顯色體系穩(wěn)定性的確定 在4℃低溫、密封、避光保存條件下，將pH為9的納米金探針溶液分別放置3、7、15、30、60 d；a.觀察不同保存時(shí)間里顯色劑是否有分層現(xiàn)象，紫外光譜掃描不同保存期的納米金探針溶液在最大吸收峰時(shí)是否有變化；b.用不同放置時(shí)間的納米金探針溶液對(duì)勾兌5%的劣質(zhì)油進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)比不同保存時(shí)期的納米金探針溶液的檢測(cè)靈敏度效果，觀察納米金探針溶液的日間重復(fù)性是否良好，性質(zhì)是否穩(wěn)定。

1.2.2 檢測(cè)方法的建立

1.2.2.1 納米金探針用量的確定 比較pH為9、放置1 d的納米金探針溶液與勾兌5%的劣質(zhì)油樣品的混合體積比為5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，分別徒手上下?lián)u動(dòng)20下后靜置3 min，選擇靈敏度最高，即分層效果明顯，納米金探針溶液的紫外光譜A630nm值最低，結(jié)果最易判斷時(shí)的體積比為納米金探針的最佳用量。

1.2.2.2 劣質(zhì)油和納米金探針混勻頻率的確定 用pH為9，放置1 d的納米金探針溶液與5%的劣質(zhì)油樣品1∶1體積混合，對(duì)比徒手上下?lián)u動(dòng)5、10、15、20、50下后靜置3 min，觀察混合溶液的兩相分層情況和顯色情況。選出分層效果明顯，納米金探針溶液的紫外光譜A630nm值最低，結(jié)果最易判斷時(shí)的頻率為徒手搖勻的最佳頻率。

1.2.2.3 最佳顯色時(shí)間確定 pH為9、放置1 d的納米金探針溶液與5%的劣質(zhì)油樣品1∶1體積混合，徒手上下?lián)u動(dòng)20下后分別靜置0.5、1、3、5、15、30、60 min，對(duì)比不同靜置時(shí)間時(shí)兩相分層和顯色變化情況，得出兩相分層穩(wěn)定和顯色效果最佳的靜置顯色時(shí)間。

1.2.2.4 劣質(zhì)油的可視化檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立 食用油與pH為9、放置1 d的納米金探針溶液使用之前平衡到室溫（25℃）后用移液器將1 mL的不同勾兌比率的食用油移到2 mL的離心管中，將pH為9的納米金復(fù)合探針溶液和不同勾兌比率的劣質(zhì)油等體積加入透明玻璃試管或透明離心管中，并徒手搖動(dòng)20下將兩者混勻。之后，將混勻后的離心管倒置于桌面，靜置3 min后肉眼觀察，參照標(biāo)準(zhǔn)樣，對(duì)樣品定性定量檢測(cè)。每次實(shí)驗(yàn)都要進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)。如果樣品實(shí)驗(yàn)時(shí)存在以下3種情況之一者可判定為陽性：1）下層納米試劑顏色比對(duì)照管中的納米試劑顏色變淺，由酒紅色至淺白色；2）上層與原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣品相比有明顯的紅色絮狀物；3）下層納米試劑的高度比對(duì)照管中的納米試劑高度變低。當(dāng)兩相分層處于穩(wěn)定后，用紫外-可見吸收光譜中630 nm處特征峰的吸光度測(cè)定值替代肉眼可對(duì)地溝油的勾兌比率進(jìn)行相對(duì)更準(zhǔn)確的定量計(jì)算；空白平行實(shí)驗(yàn)以所有合格油樣品為空白對(duì)照進(jìn)行吸光度測(cè)定，并重復(fù)5次，將其標(biāo)準(zhǔn)偏差的3倍作為本方法的最低檢測(cè)限；以不同勾兌比率的劣質(zhì)油（%）（從左至右地溝油含量逐漸增加）為橫坐標(biāo)，紫外光譜在A630nm處的吸光值為縱坐標(biāo)，建立食用油質(zhì)量的定量檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3 方法準(zhǔn)確性分析和實(shí)際樣品的檢測(cè) 用研究建立的可視化快速檢測(cè)方法分別對(duì)監(jiān)督檢測(cè)機(jī)構(gòu)查處的包括酸價(jià)、過氧化值、以及游離脂肪酸和小分子醛酮等指標(biāo)不合格的劣質(zhì)油樣品和在市場(chǎng)上自行購買正常合格食用油進(jìn)行檢測(cè)，再利用氣相色譜（GC）法進(jìn)行確證，對(duì)比分析兩種方法的相關(guān)性，驗(yàn)證建立的快速檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性。用氣相色譜（GC）驗(yàn)證法的檢測(cè)條件為：DB-1701石英毛細(xì)管柱（15 m×0.32 mm× 1 μm）；進(jìn)樣口230℃；檢測(cè)器（DFID）250℃；柱溫40℃保持2 min，以10℃/min升溫至80℃，保持4 min；載氣：氮?dú)猓涣髁?.5 mL/min；不分流進(jìn)樣。

2 結(jié)果與討論

2.1 顯色體系的篩選鑒定

2.1.1 納米金修飾劑的選擇和修飾后的納米金探針的鑒定 PDDA和環(huán)狀糊精修飾于納米金表面時(shí)可能形成了新的C=C鍵及C=N鍵，納米金探針溶液的靈敏度與納米金表面PDDA、環(huán)狀糊精配體及制備的納米金顆粒的粒徑有關(guān)[16]。本研究制備的納米金探針為圓形顆粒在H7100電鏡圖上捕捉到標(biāo)尺為20 nm時(shí)納米金粒子的透射電鏡圖（在125 kV的條件下運(yùn)行的結(jié)果）如圖1，利用Digizer軟件對(duì)捕捉到的圖像的顆粒粒徑大小進(jìn)行測(cè)量測(cè)得粒徑為25 nm。

圖1 納米探針的透射電鏡（TME）圖Fig.1 TEM images of nano gold prboe solution

2.1.2 考察pH的影響效果 不同pH時(shí)納米金探針對(duì)勾兌5%的劣質(zhì)油檢測(cè)靈敏度的研究結(jié)果圖2可得，在pH小于8時(shí)納米金探針對(duì)勾兌5%的劣質(zhì)油檢測(cè)效果不佳，表現(xiàn)為兩相間分層效果不明顯，在pH大于8的弱堿性條件下，納米金探針即有較好的檢測(cè)效果。綜合考慮選取pH9.0時(shí)對(duì)應(yīng)的800 μL 2.5 mol/L的氫氧化鈉溶液作為最佳調(diào)節(jié)pH用量。

圖2 不同pH對(duì)納米金探針檢測(cè)靈敏度的影響Fig.2 The effect of pH on the sensitivity of nano gold prboe solution

圖3 紫外光譜掃描不同保存期的納米金探針溶液Fig.3 UV-vis absorption spectra of nano gold prboe solution in different save times

2.1.3 顯色體系穩(wěn)定性的確定 pH9.0的納米金探針溶液，在4℃低溫、避光保存不同的時(shí)間（3、7、15、30、60 d）后觀察顯色劑是否有分層現(xiàn)象，在不同保存日期檢驗(yàn)納米金探針對(duì)勾兌5%的劣質(zhì)油檢測(cè)效果，結(jié)果如圖3。3、7、15 d的分層情況及吸光值相同，30、60 d的分層情況及吸光值相同，所以僅列出了7 d和30 d的結(jié)果。紫外光譜掃描不同保存期的納米金探針溶液；圖4為不同保存時(shí)間的納米金探針對(duì)勾兌5%的劣質(zhì)油檢測(cè)靈敏度的影響，以未加劣質(zhì)油時(shí)的納米金探針溶液為參比。

圖4 不同保存時(shí)間的納米金探針對(duì)勾兌5%的劣質(zhì)油檢測(cè)靈敏度Fig.4 The sensitivity of nano gold prboe solution in different save times

由圖3可得，在30 d內(nèi)納米金探針溶液對(duì)劣質(zhì)油的檢測(cè)日間重復(fù)性良好，性質(zhì)穩(wěn)定。用紫外光譜全波長掃描結(jié)果可得：保存超過30 d后，520 nm特征波長處的吸光值減小，說明納米金聚集，穩(wěn)定性降低，表現(xiàn)為納米金探針底部有濁物出現(xiàn)；由圖4可得保存超過30 d后檢測(cè)效果降低，兩相分層不明顯。

2.2 劣質(zhì)油的可視化檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

2.2.1 納米金探針用量的確定 納米金探針溶液與食用油樣品不同混合體積比時(shí)的顯色效果如圖5所示，結(jié)果表明納米金探針溶液體積與劣質(zhì)油的體積比為1∶1時(shí)，兩相混合反應(yīng)充分，分層較明顯，結(jié)果易于判斷，檢測(cè)效果最佳。

圖5 納米金探針用量的確定Fig.5 Optimization of dosage of nano gold prboe solution

2.2.2 納米金探針溶液與劣質(zhì)油混勻振蕩頻率的確定 對(duì)比不同搖動(dòng)頻率下的混勻效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：徒手上下?lián)u勻20下左右使兩者混勻充分，且兩相分層現(xiàn)象明顯。少于20下兩相反應(yīng)不完全，超過20下則兩相分層困難。因此，選擇徒手上下?lián)u勻20下為混勻振蕩頻率。

2.2.3 最佳顯色時(shí)間的確定 對(duì)比不同靜置時(shí)間時(shí)兩相分層和顯色變化情況，得出兩相分層穩(wěn)定和顯色效果最佳的靜置顯色時(shí)間。結(jié)果可得，靜置低于3 min時(shí)兩相分層不明顯，靜置超過3 min時(shí)溶液分層明顯，穩(wěn)定不變，所以選擇3 min作為判定顯色時(shí)間。

2.2.4 靈敏度的確定和標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立 圖6為肉眼觀測(cè)米金探針檢測(cè)優(yōu)質(zhì)金龍魚使用調(diào)和油和勾兌不同比率地溝油的結(jié)果；圖7為對(duì)應(yīng)的紫外光譜630 nm處的掃描結(jié)果所得的定量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖6 肉眼觀測(cè)納米金探針溶液檢測(cè)不同勾兌比率的劣質(zhì)油Fig.6 The sensitivity of nano gold prboe solution to illegal cooking oils could be detected accurately by naked-eye

圖7 紫外可見光譜在630 nm處掃描納米金探針溶液檢測(cè)不同勾兌比率的劣質(zhì)油的結(jié)果。Fig.7 UV-vis absorption spectra at 630 nm of nano gold prboe solution in the presence of different blending ratio of illegal cooking oils

從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，圖6展示了靜置3 min后用肉眼判斷的結(jié)果為從左到右，隨著勾兌的劣質(zhì)油的比率增加，下層納米試劑顏色比對(duì)照管中的納米金探針溶液顏色變淺，由酒紅色至淺白色，且上層與原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣品相比有明顯的紅色絮狀物；隨著勾兌的劣質(zhì)油的比率增加，上層油樣中的紅色絮狀物越來越多；圖7表明靜置10 min左右，兩相分層處于穩(wěn)定后，用紫外吸收分光光度計(jì)檢測(cè)水層（下層）溶液在630 nm處的吸光值替代肉眼可對(duì)地溝油的勾兌比率進(jìn)行相對(duì)更準(zhǔn)確的定量計(jì)算并建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，空白平行實(shí)驗(yàn)所有合格油樣品為空白對(duì)照進(jìn)行吸光度測(cè)定，并重復(fù)5次，將其標(biāo)準(zhǔn)偏差的3倍作為本方法的最低檢測(cè)限；實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，可檢測(cè)到合格食用油中摻入3.0%的劣質(zhì)油含量，大于5.0%的摻入量可準(zhǔn)確測(cè)定出來。研究表明納米金探針可有效地區(qū)別合格食用油與劣質(zhì)油。

2.3 方法準(zhǔn)確性與可行性分析

圖8 納米金探針溶液對(duì)實(shí)際樣品的檢測(cè)結(jié)果Fig.8 The results of nano gold prboe solution detection multi-target system test for real samples

表1 氣相色譜（GC）法多指標(biāo)檢測(cè)體系對(duì)24個(gè)油樣的檢測(cè)結(jié)果（n=5）Table 1 The results of GC detection multi-target system test for 24 sample（n=5）

如圖8為利用實(shí)驗(yàn)建立的納米金可視化檢測(cè)法檢測(cè)實(shí)際樣品的檢測(cè)結(jié)果，表1為利用氣相色譜（GC）法進(jìn)行確證實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

圖8展示了納米金可視化檢測(cè)不同質(zhì)量的食用油的檢測(cè)效果，以空白納米金溶液為對(duì)照，并且以市售優(yōu)質(zhì)金龍魚使用調(diào)和油為相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（圖8樣1）標(biāo)定劣質(zhì)油含量。3號(hào)、4號(hào)、11號(hào)、18號(hào)、19號(hào)、20號(hào)及23號(hào)樣品上層與原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣品相比有明顯的紅色絮狀物；其他樣品下層水相顏色仍接近空白樣的酒紅色，上層與原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣品相比無明顯的紅色絮狀物，分層也較好，為合格食用油；樣品的檢測(cè)結(jié)果與氣相色譜（GC）法檢測(cè)結(jié)果（如表1）相符。將上述可視化方法分別應(yīng)用于樣品的盲測(cè)，結(jié)果顯示，總準(zhǔn)確率達(dá)97%。上述結(jié)果表明，這些實(shí)驗(yàn)值與理論值吻合得很好，且靈敏度較高，檢測(cè)時(shí)間較短。

將可視化方法應(yīng)用于油品盲樣檢測(cè)的過程中，還發(fā)現(xiàn)，對(duì)于11、21和、22號(hào)等初榨油會(huì)導(dǎo)致假陽性的誤判，從而使準(zhǔn)確率無法達(dá)到100%。其主要原因是為保留這些油的香味，傳統(tǒng)工藝對(duì)于機(jī)械壓榨后的浸出油不會(huì)再進(jìn)行精煉，從而導(dǎo)致其中含有較多雜質(zhì)，易將其誤判為劣質(zhì)油，導(dǎo)致假陽性結(jié)果。但是因?yàn)楸狙芯拷Y(jié)合紫外可見光譜法使得初榨型食用油可準(zhǔn)確識(shí)別與檢測(cè)，作為可視化方法的補(bǔ)充，可確保正常初榨型食用油不出現(xiàn)假陽性結(jié)果。對(duì)于同樣初榨烹調(diào)油，會(huì)對(duì)浸出油再進(jìn)行進(jìn)一步精煉，因此相較于初榨油，其僅含有相對(duì)少量雜質(zhì)，一般不會(huì)導(dǎo)致假陽性結(jié)果。

3 結(jié)論

該研究不是針對(duì)單一指標(biāo)進(jìn)行單獨(dú)檢測(cè)，而是以正常食用油中脂肪酸甘油酯分子以外的酸價(jià)過高、過氧化值過高、含有極性物質(zhì)（丙稀酞胺、多環(huán)芳烴、醛基等）、重金屬超標(biāo)等指標(biāo)進(jìn)行綜合統(tǒng)計(jì)性檢測(cè)分析，以期達(dá)到對(duì)油中雜質(zhì)成分的全面檢測(cè)；通過觀察顏色的變化程度及兩相分層時(shí)間即可對(duì)食用油的品質(zhì)定性檢測(cè)，結(jié)合紫外可見吸收光譜儀，將定性半定量檢測(cè)逐漸轉(zhuǎn)化為精確的定量分析，從而將為納米金比色法快速檢測(cè)提供更廣闊的應(yīng)用前景，可滿足現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)大批量樣品的需求。

隨著納米技術(shù)的快速發(fā)展，納米金探針技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域中已經(jīng)發(fā)揮著重大作用，并為食品危害因子的快速準(zhǔn)確檢測(cè)開辟出全新的方法和思路，有力地推動(dòng)著食品檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展。

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A rapid colorimetric method for the quality determination of cooking oils

ZHANG Ming-run1，BAI Rui-ying2，WANG Hong1，XU Zhen-lin1，LEI Hong-tao1，SHEN Yu-dong1，
SUN Yuan-ming1，ZENG Dao-ping3，ZHANG Yan4，YANG Jin-yi1，*
（1.Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment in Agricultural Products Preservation Ministry of Agriculture，Guangdong Provincial Key Laboratory of Food Quality and Safety，College of Food Science，South China Agriculture University，Guangzhou 510642，China；2.Department of Physiology and Neurobiology，Xinxiang Medical University，Xinxiang 453003，China；3.Guangzhou Wanlian Biological Technology Co.，Ltd.，Guangzhou 510000，China；4.Guangdong Testing Institute for Product Quality Supervision，Shunde 528300，China）

A rapid colorimetric method for the quality determination of cooking oils was established on the basis of a synthesized nano gold probe which was modified by poly（diallyl dimethylammonium）chloride（PDDA）and cricoid dextrin（alpha，beta，gamma，or mixed）at the same time.When the solution of nano gold prboe was mixed with illegal cooking oil at the same volume，a selective non-covalent interaction was observed between the probe solution and the free fatty acid，hydrogen peroxide，aldehyde，ketone and other impurities in the inferior oil，which incured nano gold probe transfer from water phase to the upper oil phase and led to a color change.The degree of color change was proportional to the content of inferior oil，the oil quality could be qualitatively detected through color change and stratified situation and quantitatively detected according to the wavelength of 630 nm in UV-visible absorption spectrum.The results showed that qualified cooking oil mixed with 3.0%of the illegal cooking oil could be detected，and more than 5.0%of the illegal cooking oil could be detected accurately by naked-eye.The methods indicated that the accurate rates were 97%when applied in blind test samples.This work would be helpful for the rapid and on-site detection of illegal cooking oils.

illegal cooking oil；gold nanoparticles；colorimetric detection

TS201.1

A

1002-0306（2015）22-0067-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.005

2015－04－07

張銘潤（1988-），女，在讀碩士研究生，研究方向：食品質(zhì)量與安全，E-mail：1073993438@qq.com。

*通訊作者：楊金易（1979-），男，博士，副研究員，研究方向：食品質(zhì)量與安全，E-mail：yjy361@163.com。

廣州市珠江科技新星專項(xiàng)（2013J2200080）；國家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2012GA780001，2013GA780035）；廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（S2013030013338）；NSFC-廣東聯(lián)合基金項(xiàng)目（U1301214）；國家科技支持計(jì)劃課題（2012BAD31B0302）；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012A020100002）；廣州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014J4200015）。