文/周 芹 圖片/匯圖網(wǎng) 設(shè)計(jì)/鄭 怡

洱海湖畔魚米香

文/周 芹 圖片/匯圖網(wǎng) 設(shè)計(jì)/鄭 怡

北方產(chǎn)麥，南方產(chǎn)米，北方將面粉揉搓成餅，牽拉成面，而在南方大理，人們把米搗碎成糊，團(tuán)成餌塊（粑）、切成餌絲。面和餌絲的原料雖不同，形狀卻差異不大。

烤餌塊：?jiǎn)拘汛罄淼那宄棵牢?/h2>

在大理，無(wú)論餐館大小，你都能找到餌絲、餌塊的身影；街頭小攤上，它更是被擺在顯眼的位置。

清晨的古街，透著涼意。與當(dāng)?shù)厝艘粯?，我們也早早起床，到街邊尋找早餐。云貴高原的風(fēng)很冷，加上洪武路上沒(méi)有可以抵御寒風(fēng)的高大植物，我們只好裹緊衣服，站在稍微能避風(fēng)的小攤邊，四處張望尋找可能美味的早餐攤點(diǎn)。旁邊正在烤餌塊的白族大媽見到我很冷的樣子，便笑著叫我去她攤位上的炭火邊烤會(huì)兒。被她的熱情感染，我心里頓時(shí)暖暖的，于是，就讓她給我烤一個(gè)被當(dāng)?shù)厝私凶鲳D粑的餌塊。

這個(gè)小小的攤鋪不一會(huì)兒就圍上了許多當(dāng)?shù)厝?，他們都說(shuō)這家的烤餌塊最實(shí)在。攤主跟我說(shuō)，其他家的餌塊只是烤熱了之后草草裹上醬料和蔬菜，他家的餌塊烤得最好、最香，每一塊都要烤到中間鼓進(jìn)滿滿的空氣且兩面泛黃，加上餌塊里面包裹的肉菜分量足，所以他家的餌塊又香又好吃，本地人都愿意來(lái)他家吃。餌塊烤好后，攤主迅速地用夾子把它放到案臺(tái)上，抹上自制的芝麻醬和辣椒醬，再鋪上備好的土豆絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲和烤熱的火腿腸、油條，最后撒上碎花生裹起裝袋，完成整個(gè)過(guò)程不到十秒鐘，如同在雜耍一樣。當(dāng)我還沉浸在她飛舞的手法上時(shí)，一卷裹滿肉菜的餌塊就熱氣騰騰地放在了我手中。看我滿臉的驚奇，攤主只是笑笑，看來(lái)她早已習(xí)慣了外來(lái)客人的這種表情。

“我們這里是高原，早上溫度低，油制的東西調(diào)料都凝結(jié)起了，風(fēng)很大，動(dòng)作稍微慢點(diǎn)兒餌粑一冷，就化不開油，吃起來(lái)就不好吃了?！睌傊鬟呎f(shuō)邊示意我們嘗嘗。餌粑雖不酥脆，卻有米制品獨(dú)特的酥脆香味，再混著黃瓜的清香、土豆絲的綿軟、火腿腸的鮮香、油條的韌勁，以及自制芝麻醬和辣椒醬的香辣，迅速溫?zé)崃宋业纳眢w，美好的一天就從這小小的烤餌塊開始了。

扒肉餌絲：傳統(tǒng)美食的延續(xù)

云南過(guò)橋米線因其獨(dú)特的烹煮方式和絕佳的口感聞名世界。而真正去過(guò)云南，去過(guò)大理的人才知道，在我們一心向往的彩云之南，還有一種與過(guò)橋米線食材一樣的食物——餌絲。

相比過(guò)橋米線的名聲在外，餌絲以更易于儲(chǔ)存、價(jià)格更平民化和制作更簡(jiǎn)單的優(yōu)勢(shì)進(jìn)入云南當(dāng)?shù)厝说牟妥溃瑥V受喜愛(ài)。大理人吃餌絲的習(xí)慣已經(jīng)延續(xù)了數(shù)百年，同一宗源里分化出許許多多的做法，各種餌粑雖外形相似，卻味道不一。

說(shuō)起大理的餌絲，最出名的還得算是大理州巍山縣的扒肉餌絲。巍山是南詔國(guó)的發(fā)源地，有著悠久的歷史和燦爛的文化。巍山古城，距大理下關(guān)54公里，始建于明洪武二十三年，城內(nèi)古建筑星羅棋布，來(lái)此地旅游的人絡(luò)繹不絕，像我一樣只為了一碗餌絲而來(lái)的人卻不多，畢竟美食只是旅游的附屬品。

扒肉餌絲的具體歷史無(wú)從考證，但在巍山，一直都流傳著關(guān)于它來(lái)歷的一個(gè)傳說(shuō)。相傳它的創(chuàng)始人是南詔國(guó)開國(guó)元君細(xì)奴邏。細(xì)奴邏未發(fā)跡時(shí)，與彝族同胞一起以打獵為生。有一天，他們?cè)趪C時(shí)碰到大火燒山，森林里的野豬被燒死了，他們就把燒黃了的野豬煮著吃，覺(jué)得非常香美。于是，他們就經(jīng)常把獵到的野豬用火燒后再煮著吃，漸漸地就流傳下來(lái)。后來(lái)細(xì)奴邏又開創(chuàng)了獨(dú)具特色的巍山餌絲，把燒豬肉與餌絲配攏著吃，久而久之，這種吃法在巍山就發(fā)展成為今天色、香、味俱全的扒肉餌絲。

走在大街上，街頭巷尾到處都是買賣餌絲、吃餌絲的人。循著肉香，來(lái)到一家扒肉餌絲店。香氣彌漫整個(gè)堂子，滿堂食客，老板正忙得不亦樂(lè)乎。食客們臉上洋溢著滿足的笑容，還沒(méi)吃到的食客則扯著脖子往灶臺(tái)張望。

一份看似簡(jiǎn)單的扒肉餌絲卻大有文章。扒肉餌絲不僅吃法講究，在材料的選取上，更是有著嚴(yán)苛的規(guī)定：肉必須為本地鮮豬肉，豬后腿、豬肘子（豬肚皮上的三鮮肉一般不為上選），餌絲是黃谷米制成的絲。高湯和扒肉可以說(shuō)是扒肉餌絲的精髓所在，因此熬湯和煮肉的環(huán)節(jié)至關(guān)重要，一點(diǎn)也馬虎不得。首先，將選好的肉放在栗炭火上燒至外表焦黃，用溫水刮洗干凈后放入土鍋中，加上適量火腿用大火將水煮至沸騰，打去浮沫，放入草果、生姜，蓋上鍋蓋繼續(xù)用小火慢慢燉。整個(gè)過(guò)程必須要熬上一晚上的時(shí)間，再放入精鹽調(diào)至合適的味兒，一鍋備用的高湯和一天要用的扒肉才算制作成功。

等到有人要買來(lái)吃的時(shí)候，老板就將餌絲放入水中燙好， “甩”進(jìn)裝有扒肉湯和扒肉的碗中，撒上辣椒、味精、鹽、醬油、蔥，一碗扒肉餌絲就做好了。聞起來(lái)鮮香無(wú)比，賣相色澤鮮麗。已經(jīng)熬白的湯加上潔白的餌絲，還有已經(jīng)煮爛的扒肉，讓人忍不住想嘗一嘗它的滋味。吃之前先喝一口湯，咸淡適中，不油不膩，不是其他地方用材料勾兌所能及的鮮美，餌絲口感爽滑綿軟，扒肉浸滿了湯汁，味道甚是鮮濃，很有嚼勁。

都說(shuō)食物最能反映一方人的性格，從一碗扒肉餌絲里大概就能看出巍山人的某些本質(zhì)。他們實(shí)在，表現(xiàn)在他們對(duì)材料的選取和制作過(guò)程要求的嚴(yán)苛；他們樂(lè)觀，即使是一碗餌絲，也要放些元素增加它的色澤，讓它看起來(lái)更多姿多彩一些；他們豁達(dá)，一碗餌絲碗大量足，決不在用材上苛扣。一碗扒肉餌絲承載著巍山人的歷史、當(dāng)下和未來(lái)，正因?yàn)樗麄儗?duì)扒肉餌絲的制作有著嚴(yán)苛要求，才使得扒肉餌絲無(wú)論經(jīng)過(guò)多少年的延續(xù)演變、分化成多少種，其最原始、最本質(zhì)的味道都能得以保留。

洱海魚：魚鷹的饋贈(zèng)

去大理，沒(méi)有吃過(guò)洱海原生態(tài)的魚，可說(shuō)是一種遺憾。洱海是大理的“母親湖”，大理人把洱海視為珍寶，對(duì)它小心呵護(hù)。洱海的水澄澈干凈，經(jīng)檢驗(yàn)，已達(dá)到可直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)?！昂盟龊敏~”，洱海里的魚都是無(wú)污染、最原生態(tài)的魚。他們以水草為食、以洱海為家，肉質(zhì)鮮美無(wú)比。

“泛舟山水間”一直都是文人墨客所向往的生活方式，大理的山水，讓這座城不得不文藝，吸引人們不得不來(lái)一睹它的風(fēng)采。我們一行跟著撐船大媽學(xué)著劃船，大媽把我們領(lǐng)到有魚鷹捕魚的海域。漁船上站著一群魚鷹，它們高傲地仰著脖子，仿佛在向我們宣布：只有我們最熟悉這片水域，水下的魚只有我們才有辦法捕獲。漁夫看我們快靠近的時(shí)候，就把船上的小魚分給魚鷹們吃了一些，再用繩子系住它們的脖子，用白族話對(duì)它們說(shuō)了些什么，然后將它們趕下水。下水后的魚鷹一下子便沒(méi)了蹤影，一會(huì)兒躥上來(lái)一個(gè)頭，一會(huì)兒又鉆入水里，明明說(shuō)是在捕魚，怎么像是在跟我們捉迷藏？當(dāng)我們正不明所以的時(shí)候，一旁的水面出現(xiàn)了“大動(dòng)靜”。魚鷹全浮到水面，圍成一團(tuán)，啪啪撲打著翅膀，爭(zhēng)搶著什么。說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快，漁夫吼道：“魚鷹捕到大魚啦！是一條弓魚。”我們一邊興奮歡呼，一邊把目光聚焦到魚鷹群，果然有一條白色大魚被魚鷹們用嘴頂起來(lái)，漁夫用漁網(wǎng)把魚撈起來(lái)，放在船上。魚鷹此時(shí)也紛紛跳上漁船，漁夫解開魚鷹脖子上的繩子，分了一些小魚給它們，算是“獎(jiǎng)勵(lì)”，然后用白族語(yǔ)指揮它們繼續(xù)捕魚。

我們帶著捕來(lái)的魚上了岸，把魚交給岸邊的魚作坊。作坊里的人都是土生土長(zhǎng)的大理白族人，說(shuō)起洱海的魚，滿肚子的自豪感?！拔覀兌５聂~都是吃水草長(zhǎng)大的，沒(méi)有喂過(guò)飼料，你們?cè)谄渌胤匠圆坏竭@么純天然的魚！”“我們洱海的水都是可以直接喝的，其他地方的魚肚子里面都會(huì)有一層黑色的膜，你看我們洱海的魚，肚子里面那層膜都是白色的、干干凈凈的。”幾個(gè)人邊做邊跟我們叨念。顯然，他們很愛(ài)這片養(yǎng)育他們的山山水水，生活得很愜意。

“這是淡季，所以還比較清閑，每天只做一兩百條魚，到了旅游旺季，我們這里根本坐不下，每天從早到晚，客人不斷?！敝篝~的師傅跟我們感嘆道。這片海不僅滋養(yǎng)了他們，還促進(jìn)了旅游業(yè)的發(fā)展，使他們的生活變得更加充實(shí)美好，難怪他們對(duì)洱海有著這么深的感情。說(shuō)話間，我們的魚被端上了餐桌。看到魚的那一瞬間，有一種被加工作坊騙了的感覺(jué)。要保留魚的鮮味，最好的做法應(yīng)該是蒸或者做湯，但是眼前的這盤油炸魚讓我們覺(jué)得活生生的好魚被他們給浪費(fèi)了。一條魚被順著魚腹線剖成兩半，然后丟進(jìn)油鍋炸好了就直接放盤子里，再在盤子邊放了一些蘸食的調(diào)料，看起來(lái)無(wú)比粗陋。

老板見我們都干望著沒(méi)有動(dòng)筷子，就過(guò)來(lái)鼓勵(lì)我們嘗嘗。我夾了一小塊放在嘴里嚼起來(lái)，那味道讓我大吃一驚。魚皮被炸得酥脆，連帶著上面一層的魚骨都酥了，自己能感覺(jué)到食物在牙齒間脆裂的聲音。而里面的肉質(zhì)卻沒(méi)有因?yàn)楦邷赜驼ǘ兝?，反而還帶著點(diǎn)點(diǎn)汁液，非常爽口。我又夾了一塊，用筷子掰開，把里面白白的、沒(méi)被油炸到過(guò)的肉夾出來(lái)，肉質(zhì)很細(xì)膩，從紋路上看，這魚的肉就像常運(yùn)動(dòng)的人身上的肌肉一樣，顯得很緊實(shí)，聞起來(lái)夾雜著一股水草的清香，放在嘴里就爛了。因?yàn)轸~在處理的過(guò)程中沒(méi)有放任何調(diào)料，所以味道是最初的魚味。這魚里有食草魚特有的淡淡腥味兒，有水草的清香，還有因火候控制得剛剛好而留下來(lái)的鮮嫩。

沒(méi)有加任何調(diào)味料的食物對(duì)于來(lái)自四川的我，只適合品嘗一點(diǎn)。盤子中擺放的一小碟調(diào)味料讓我提起了繼續(xù)吃的興趣。調(diào)味料里混合了辣椒面、花椒面、鹽以及當(dāng)?shù)氐南懔?。調(diào)味料雖然將魚的味道壓制住了，可調(diào)味料的味道卻刺激了我的味蕾，讓嘴更加敏感地去發(fā)現(xiàn)這魚里包含的剛才沒(méi)有感知到的滋味。唾液分泌加快，一點(diǎn)點(diǎn)的甜味慢慢滲出，越吃越停不下來(lái)。

只用了最簡(jiǎn)單的做法，卻讓我們吃到了魚最真實(shí)、最好的味道，原來(lái)老板口中說(shuō)的生意爆棚不是胡亂吹噓，而要做出這樣的味道也不是一朝一夕的事。