楊 柳,吳雪輝,沈 冰 鄭志丹，譚靖怡

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642)

三種紅花油茶花營(yíng)養(yǎng)成分分析及氨基酸評(píng)價(jià)

楊 柳,吳雪輝*,沈 冰 鄭志丹，譚靖怡

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642)

為了解紅花油茶花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,以目前主要推廣種植的浙江、騰沖、廣寧3個(gè)紅花油茶品種的花為原料,測(cè)定蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、還原糖、多糖、氨基酸、黃酮、多酚、花青素和維生素C等主要營(yíng)養(yǎng)成分,并進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:紅花油茶花營(yíng)養(yǎng)成分豐富,其中總糖、還原糖和多糖含量較高,分別為31%～37%、17%～26%和7.1%～8.2%,蛋白質(zhì)含量在3.2%～3.6%之間;抗氧化成分含量較高,黃酮和多酚含量高達(dá)3000 mg/100 g以上,花青素為251～416 mg/100 g,維生素C為10～21 mg/100 g;3種紅花油茶花營(yíng)養(yǎng)成分的主成分分析顯示,浙江紅花、騰沖紅花和廣寧紅花油茶花中營(yíng)養(yǎng)成分綜合評(píng)分分別為2.630、-0.428和2.032,說(shuō)明浙江紅花油茶花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好。3種紅花油茶花的氨基酸種類齊全、含量豐富,總量介于145.65～171.72 mg/100 g之間,均含有7種以上人體必需氨基酸;浙江紅花油茶花的氨基酸比值得分最高;騰沖紅花油茶花的蛋白質(zhì)消化利用率最高,且其味覺(jué)氨基酸比例最優(yōu)。在既定的測(cè)定范圍內(nèi),綜合分析表明浙江紅花油茶花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好。

紅花油茶花,營(yíng)養(yǎng)成分,主成分分析,氨基酸評(píng)價(jià)

紅花油茶(Camelliachekiangoleosa)屬山茶科山茶屬植物,為我國(guó)14個(gè)油茶種群之一,是地方性稀罕的優(yōu)良油茶種群。紅花油茶樹(shù)姿優(yōu)美,花大色艷,著花數(shù)多,開(kāi)花期長(zhǎng),一般在11月至次年4月開(kāi)花,約140 d左右[1]。油茶屬于異花授粉樹(shù)種,其授粉主要靠昆蟲(chóng)來(lái)完成,自花授粉基本不育,冬天昆蟲(chóng)活動(dòng)減少,很多油茶花授不上粉,所以大多數(shù)油茶花都沒(méi)有結(jié)成果實(shí),造成樹(shù)體營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi),座果率低,為了保證油茶果的產(chǎn)量和品質(zhì),可采用人為疏除部分過(guò)多的花[2]。因此油茶花作為副產(chǎn)物,產(chǎn)量非常豐富。

表1 3種紅花油茶花的主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量

注:數(shù)據(jù)為干基數(shù)據(jù)，同行數(shù)據(jù)后小寫英文字母不同者表示差異顯著(p<0.05)。

油茶花作為油茶樹(shù)的生殖器官,集中了油茶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),富含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖、多糖、多酚、黃酮、花青素、維生素等生物活性成分[3],這些化合物具有獨(dú)特的體內(nèi)調(diào)節(jié)功能,有解毒、降脂、降糖、滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、抗衰老、抗腫瘤及增強(qiáng)免疫力等多種功效[4]。

近年來(lái),隨著我國(guó)油茶栽培面積逐步擴(kuò)大,人們只重視油茶籽的生產(chǎn)加工,而對(duì)于營(yíng)養(yǎng)豐富的油茶花任其自生自滅,造成極大的資源浪費(fèi)。目前對(duì)于油茶花的研究?jī)H在生物學(xué)性狀方面有少量研究[5-6],關(guān)于其營(yíng)養(yǎng)成分方面尚沒(méi)有任何報(bào)道。因此,本研究全面測(cè)定紅花油茶花的營(yíng)養(yǎng)成分、生理活性成分以及氨基酸組成,為紅花油茶花的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

浙江、騰沖紅花油茶花 由江西省德興市源森紅花茶油有限公司提供;廣寧紅花油茶花 廣東省增城林場(chǎng)。均挑選無(wú)病蟲(chóng)害、花色正常、花瓣完整的新鮮油茶花,于50 ℃烘箱中烘干,粉碎過(guò)80目篩備用。

牛血清白蛋白、葡萄糖、茶多酚、蘆丁、考馬斯亮藍(lán)等 為標(biāo)準(zhǔn)品;苯酚、2,6-二氯靛酚、3,5-二硝基水楊酸、濃硫酸、濃鹽酸、磺基水楊酸、甲醇、乙醇等均為分析純。

YP3001N型電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;HWS-24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SHZ-D-Ⅲ型循環(huán)水式真空泵 河南省予華儀器有限公司;DHG-9053BS-Ⅲ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造公司;高速中藥粉碎機(jī) 浙江瑞安永歷機(jī)械公司;UV-5100紫外分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器公司;日立L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本Hitachi公司。

1.2 測(cè)定方法

蛋白質(zhì)測(cè)定:采用考馬斯亮藍(lán)G-250法;粗脂肪測(cè)定:采用索氏提取法;總糖、還原糖測(cè)定:采用3,5-二硝基水楊酸(DNS試劑)法;多糖測(cè)定:采用苯酚-硫酸法[7];多酚測(cè)定:采用酒石酸亞鐵比色法[8];黃酮測(cè)定:采用比色法測(cè)定,以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)[8];花青素測(cè)定:采用酸性乙醇比色法;維生素C測(cè)定:采用2,6-二氯靛酚滴定法;氨基酸組分:采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。測(cè)定條件:855-350型色譜柱(4.6 mm×60 mm),柱溫134℃;雙通道紫外檢測(cè)波長(zhǎng)440 nm和570 nm;進(jìn)樣量20 μL;分析時(shí)間110 min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有測(cè)定均平行重復(fù)3次,取其平均值。運(yùn)用Excel 2007和SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅花油茶花主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

表1列出了3種紅花油茶花中主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

由表1可知,紅花油茶花中營(yíng)養(yǎng)成分豐富,且3種油茶花各營(yíng)養(yǎng)成分之間的差異顯著。含量最高的是糖類,總糖含量在31%～37%之間,以廣寧紅花油茶花中含量最高,達(dá)到36.94%;浙江紅花、騰沖紅花和廣寧紅花3種油茶花中的還原糖和多糖的含量分別為17.83%、25.83%、22.34%和8.16%、7.13%、7.33%;油茶花中蛋白質(zhì)含量為3.2%～3.7%之間;脂肪含量較低,都在1%以下。3種油茶花中抗氧化成分含量豐富,尤其黃酮和多酚含量較高,黃酮含量最高的是廣寧紅花油茶花,達(dá)到4851.71 mg/100 g;多酚以騰沖紅花油茶花中含量最高為4832.21 mg/100 g;而花青素和維生素C在浙江紅花中含量最高,分別含有415.94、20.55 mg/100 g。3種紅花油茶花的氨基酸總量也較為豐富,浙江紅花、騰沖紅花和廣寧紅花3種油茶花中氨基酸總量分別為145.65、162.19、171.72 mg/100 g。

2.2 紅花油茶花營(yíng)養(yǎng)成分的主成分分析

對(duì)浙江紅花、騰沖紅花、廣寧紅花油茶花的蛋白質(zhì)、粗脂肪、還原糖、總糖、多糖、氨基酸、黃酮、多酚、花青素和維生素C的數(shù)據(jù)無(wú)量綱化處理后,進(jìn)行主成分分析,結(jié)果如表2所示。

表2 主成分特征值、貢獻(xiàn)率及累積貢獻(xiàn)率

由表2可知,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的特征值均大于1,分別為6.737、3.263,方差貢獻(xiàn)率分別為67.368%和32.632%,兩個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率能反映抗氧化成分將近100%的信息。因此,選取這兩個(gè)主成分作為統(tǒng)計(jì)不同品種紅花油茶花營(yíng)養(yǎng)成分的主要指標(biāo)。

將原始數(shù)據(jù)進(jìn)行最大正交旋轉(zhuǎn)處理,旋轉(zhuǎn)后的主成分載荷矩陣見(jiàn)表3。

表3 主成分因子載荷矩陣

由表3可知,第一主成分中貢獻(xiàn)率較大的依次為還原糖、多糖、多酚、維生素C、花青素、粗脂肪、蛋白質(zhì);而第二主成分則以總糖的貢獻(xiàn)率最大,其次是黃酮和氨基酸。

根據(jù)第一主成分、第二主成分的方差貢獻(xiàn)率及因子得分系數(shù),可得到綜合評(píng)價(jià)模型系數(shù),歸一化處理后可得綜合評(píng)分模型表達(dá)式:

Y=-0.220X1+0.225X2-0.259X3+0.180X4+0.255X5+0.140X6+0.159X7-0.255X8+0.240X9+0.242X10

將浙江紅花、騰沖紅花、廣寧紅花油茶花的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)代入綜合評(píng)分模型,結(jié)果如表4所示。由表4可知,浙江紅花、騰沖紅花和廣寧紅花油茶花中營(yíng)養(yǎng)成分綜合評(píng)分為2.630、-0.428和2.032,說(shuō)明浙江紅花和廣寧紅花油茶花的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好。

2.3 紅花油茶花的氨基酸組分分析

利用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定3種紅花油茶花的氨基酸組成,結(jié)果如表5所示。

表4 3種紅花油茶花營(yíng)養(yǎng)成分的綜合得分

由表5可知,3種紅花油茶花的氨基酸組分和含量有一定的差異,騰沖和廣寧紅花油茶花含有25種氨基酸,浙江紅花油茶花含有24種氨基酸組分,磷酸絲氨酸僅在廣寧紅花油茶花中含有,半胱氨酸也僅在騰沖紅花油茶花中含有。磷酸絲氨酸是大腦細(xì)胞膜的重要組成成分之一,對(duì)大腦的記憶力和情緒的穩(wěn)定起到重要的調(diào)節(jié)作用;半胱氨酸具有抗衰老、抗過(guò)敏等生理功效。騰沖紅花油茶花中8種人體必需氨基酸都有,總量達(dá)22.57 mg/100 g,而浙江紅花和廣寧紅花油茶花只含有7種必需氨基酸,總量分別為15.63、16.85 mg/100 g。

此外,紅花油茶花中所含功能性氨基酸種類豐富且總量較高,功能性氨基酸是指除了合成蛋白質(zhì)外還具有其他特殊功能的氨基酸,其不僅對(duì)動(dòng)物的正常生長(zhǎng)和維持是必需的,而且對(duì)多種生物活性物質(zhì)的合成也是必需的,具體包括精氨酸、谷氨酸+酰胺、支鏈氨基酸、色氨酸、天冬氨酸/酰胺、甘氨酸、鳥(niǎo)氨酸、鳥(niǎo)氨酸和脯氨酸等。3種紅花油茶花在功能性氨基酸含量方面各有所長(zhǎng),脯氨酸含量在12.57～46.93 mg/100 g之間,以騰沖紅花油茶花中含量最高,其在醫(yī)藥上主要用作營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑,用于營(yíng)養(yǎng)不良、蛋白質(zhì)缺乏癥、腸胃疾病、燙傷及術(shù)后蛋白質(zhì)的補(bǔ)充等;精氨酸含量在11.18～39.86 mg/100 g之間,廣寧紅花油茶花中含量最高,其作為一種條件性必需氨基酸,生物學(xué)功能已超越了氨基酸營(yíng)養(yǎng)的范疇,在心血管、神經(jīng)和免疫系統(tǒng)等內(nèi)分泌調(diào)節(jié)方面有重要作用;谷氨酸+谷氨酰胺的含量在廣寧紅花油茶花中最高,有25.01 mg/100 g,在免疫和腦神經(jīng)系統(tǒng)中有重要的作用[9]。其次,3種紅花油茶花的γ-氨基丁酸含量也較高,含量在8.62～9.97 mg/100 g之間,其有降血壓和調(diào)節(jié)心血管功能的作用[10]。

2.4 紅花油茶花氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

表5 紅花油茶花氨基酸組分分析(mg/100 g)

注:*代表必需氨基酸。

表6 3種紅花油茶花中必需氨基酸的RAA、RC及SRC的分析結(jié)果

注:RAA=待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)中某EAA含量/(FAO/WHO)模式中相應(yīng)的氨基酸含量;RC=待評(píng)蛋白質(zhì)中某 EAA 的 RAA/各種氨基酸 RAA 的平均值;SRC=100-SRD×100,其中SRD為RC的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差。

2.4.1 以氨基酸模式譜評(píng)價(jià) 必需氨基酸的種類、含量及組成比例是評(píng)價(jià)植物氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣的重要指標(biāo)。各類蛋白中其必需氨基酸的組成與人體必需氨基酸的組成比例越接近,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,品質(zhì)越好[11]。利用FAO/WHO的必需氨基酸模式,計(jì)算3種油茶花中EAA的氨基酸比值(Ratio of Amino Acid,RAA),氨基酸比值系數(shù)(Ratio Coefficient of Amino Acid,RC)和比值系數(shù)分(Score of RC,SRC)[12],結(jié)果如表6所示。

由表6可知,蛋氨酸+半胱氨酸為浙江紅花和廣寧紅花的第一限制性氨基酸,亮氨酸為騰沖紅花的第一限制性氨基酸。從必需氨基酸的種類上來(lái)講,騰沖紅花油茶花較齊全;從氨基酸的比值系數(shù)分(SRC)來(lái)評(píng)價(jià),浙江紅花油茶花得分最高,為41.82,說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,騰沖紅花油茶花得分最低為34.24。

2.4.2 以蛋白質(zhì)消化利用率評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)的消化吸收程度可用生物價(jià)(BV)來(lái)表示,而B(niǎo)V與必需氨基酸指數(shù)(EAAI)間存在特定的正比關(guān)系,有極顯著的相關(guān)性。因此,通過(guò)計(jì)算EAAI值可表征蛋白質(zhì)消化利用率[13],3種紅花油茶花的必需氨基酸指數(shù)見(jiàn)表7。

表7 3種紅花油茶花在不同標(biāo)準(zhǔn)下的EAAI值

注:EAAI=[蘇氨酸(t)/蘇氨酸(s)×賴氨酸(t)/賴氨酸(s)…×色氨酸(t)/色氨酸(s)]1/n,其中,n為比較的必需氨基酸數(shù);t為樣品必需氨基酸含量;s為所參照標(biāo)準(zhǔn)的必需氨基酸含量。

由表7可以看出,各種標(biāo)準(zhǔn)下,騰沖紅花油茶花的EAAI值都是最高的,表明其消化利用率最高,浙江紅花油茶花次之,消化利用率最低的是廣寧紅花油茶花。

2.4.3 以味覺(jué)氨基酸評(píng)價(jià) 氨基酸在食品的呈味方面起著重要作用,有的具有甜味,也有的具有苦味,少數(shù)還有酸味、鮮味及芳香味。3種紅花油茶花中呈味氨基酸含量情況如表8所示。

表8 3種紅花油茶花呈味氨基酸含量(mg/100 g)

從表8可以看出,在3種油茶花中騰沖紅花油茶花的口感和風(fēng)味最好,其甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、賴氨酸)和鮮味氨基酸(纈氨酸、異亮氨酸、亮氨 酸、苯丙氨酸、精氨酸、1-甲基組氨酸、色氨酸、組織胺)含量最高,苦味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺)含量最低,分別為61.01、25.80、28.15 mg/100 g;而廣寧紅花油茶花的風(fēng)味最差,表現(xiàn)甜味氨基酸和酸鮮味氨基含量最低,苦味氨基酸含量最高;浙江紅花油茶花的口感和風(fēng)味則介于二者之間。

3 結(jié)論

3種紅花油茶花營(yíng)養(yǎng)成分豐富,總糖、還原糖和多糖含量分別為31%～37%、17%～26%和7.1%～8.2%,蛋白質(zhì)含量在3.2%～3.6%之間,脂肪含量較低,都在1%以下;3種油茶花中抗氧化成分含量豐富,尤其是黃酮和多酚含量較高。為綜合評(píng)價(jià)各油茶花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,進(jìn)行主成分分析顯示,浙江紅花、騰沖紅花和廣寧紅花油茶花中營(yíng)養(yǎng)成分綜合評(píng)分為2.630、-0.428和2.032,說(shuō)明浙江紅花油茶花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好,廣寧紅花次之,騰沖紅花最低。

氨基酸組成分析結(jié)果表明,3種油茶花的氨基酸種類齊全,含量豐富。浙江紅花、騰沖紅花和廣寧紅花3種油茶花中氨基酸總量和必需氨基酸含量分別為145.65、162.19、171.72 mg/100 g和15.63、22.57、16.85 mg/100 g,且在功能性氨基酸含量方面各有所長(zhǎng)。以必需氨基酸模式譜為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),浙江紅花油茶花的氨基酸比值得分最高;從蛋白質(zhì)消化利用率來(lái)看,騰沖紅花油茶花最好;根據(jù)味覺(jué)氨基酸的含量來(lái)評(píng)價(jià),騰沖紅花油茶花最好,因?yàn)槠涮鹞栋被岷退狨r味氨基含量最高,苦味氨基酸含量最低。綜合以上結(jié)論表明,在既定的測(cè)定指標(biāo)范圍內(nèi),浙江紅花油茶花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好。

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Study on nutritional components ofCamelliachekiangoleosaflowers and value evaluation of amino acid

YANG Liu,WU Xue-hui*,SHEN Bing,ZHENG Zhi-dan,TAN Jing-yi

(College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

In order to understand the nutritional value ofCamelliachekiangoleosaflowers,using three kinds ofCamelliachekiangoleosaflowers as raw material,includingCamelliachekiangoleosaHu,CamelliareticulataandCamelliasemiserrata,which are cultivated on a large scale. Contents of protein,crude fat,total sugar,reducing sugar,polysaccharide,amino acid,flavonoids,polyphenol,anthocyanins and VCwere determined using chemical analysis. Duncan analysis,principal component analysis were used to process the tested data. According to the results,nutrition components ofCamelliachekiangoleosaFlowers were rich of nutritional components,of which the total sugar,reducing sugar and polysaccharide content were 31%～37%,17%～26% and 7.1%～8.2%,respectively,and protein content was between 3.2%～3.6%. The antioxidant ingredient were higher,of which flavonoids and polyphenols were more than 3000 mg/100 g,anthocyanins was 251～416 mg/100 g,vitamin C was 10～21 mg/100 g. The result of principal component analysis model showed that the nutrients composite scores ofCamelliachekiangoleosaHu flower,Camelliareticulataflower andCamelliasemiserrataflower were 2.630,-0.428 and 2.032,respectively. It meaned that nutritional value ofCamelliachekiangoleosaHu flower was better. Three cultivars flowers amino acid composition were rich,and the amount between 145.65～171.72 mg/100 g. All cultivars contains more than 7 kinds of essential amino acids. The analysis result indicated that score of the ratio coefficient of acid ofCamelliachekiangoleosaHu flower was the highest of three kinds. While the protein digestibility ofCamelliareticulateflower was the best,and its composition ratio of taste amino acids was the most excellent. Within the scope of the established determination,integrated analysis imply thatCamelliachekiangoleosaHu flower was the best.

CamelliachekiangoleosaFlowers;nutritional components;principal component analysis;amino acid evaluation

2015-05-13

楊柳(1992-)，女，在讀碩士研究生，研究方向：食品工程，E-mail：tinayang1992@163.com。

*通訊作者:吳雪輝(1965-)，女，博士，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工方面的教學(xué)和科研工作，E-mail：xuehwu@scau.edu.cn。

廣東省林業(yè)科技創(chuàng)新項(xiàng)目(2014KJCX016-02，2012KJCX011-03)。

TS201.4

A

1002-0306(2015)23-0358-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.066