張思佳,張 薇,蘇曉琴,OJOBI Omedi-jacob,徐 巖,黃衛(wèi)寧,*,李 寧,ARNAUT Filip

(1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無(wú)錫 214122;2.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無(wú)錫 214122;3.廣州焙樂(lè)道食品有限公司,廣東廣州 511400;4.焙樂(lè)道食品集團(tuán),比利時(shí)布魯塞爾)

乳桿菌發(fā)酵對(duì)蕎麥面包抗氧化及烘焙特性影響

張思佳1,張 薇1,蘇曉琴1,OJOBI Omedi-jacob1,徐 巖2,黃衛(wèi)寧1,*,李 寧3,ARNAUT Filip4

(1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無(wú)錫 214122;2.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無(wú)錫 214122;3.廣州焙樂(lè)道食品有限公司,廣東廣州 511400;4.焙樂(lè)道食品集團(tuán),比利時(shí)布魯塞爾)

利用植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵蕎麥面團(tuán)制作酸面團(tuán)面包,研究乳酸菌發(fā)酵使面包面團(tuán)抗氧化和烘焙特性的影響。結(jié)果表明:乳酸菌發(fā)酵降低了蕎麥面團(tuán)的pH,令其總酸度值增加。乳酸菌發(fā)酵使蕎麥酸面團(tuán)抗氧化能力有所提高,其中植物乳桿菌發(fā)酵的蕎麥面團(tuán)總酚含量提高21.3%、DPPH和ABTS自由基清除能力分別為未發(fā)酵蕎麥面團(tuán)的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入還能夠改善熱加工對(duì)抗氧化活性物質(zhì)的影響,烘焙后植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌面包的總酚含量?jī)H減少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分別僅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。乳酸菌發(fā)酵能夠顯著改善面包的質(zhì)構(gòu),添加發(fā)酵乳桿菌后蕎麥面包硬度減少了25.5%,其感官評(píng)分高于未發(fā)酵蕎麥面包。

傳統(tǒng)酸面團(tuán),乳桿菌,蕎麥面包,烘焙特性,抗氧化特性

蕎麥為一種營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值都很高的糧食作物,蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)含量普遍高于大米、小麥和玉米等。蕎麥中還含有具有抗氧化作用的生物類黃酮,如蘆丁、槲皮素、槲皮甙。生物類黃酮具有較好的清熱解毒、活血化瘀、改善微循環(huán)、軟化血管、降低血糖、降低膽固醇的功能[1]。隨著人們生活水平的提高,蕎麥及其制品日益受到消費(fèi)者的青睞,其中包括蕎麥發(fā)酵食品如蕎麥面包、蕎麥啤酒、蕎麥發(fā)酵酸奶、蕎麥醋等[2]。

酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)不僅可以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3-5],改善面包比容和質(zhì)構(gòu)[6],延緩面包老化,延長(zhǎng)貨架期[7],還能夠賦予面包特殊的風(fēng)味[8]。酸面團(tuán)中已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌超過(guò)50種[9-10],包括乳桿菌屬、魏斯氏菌屬、小球菌屬以及明串菌屬等,其中最為常見(jiàn)的是乳桿菌屬[11-13]。而國(guó)內(nèi)外對(duì)于應(yīng)用乳桿菌發(fā)酵蕎麥面團(tuán)的研究還處于起步階段[14-15]。本研究選取源自我國(guó)傳統(tǒng)酸面團(tuán)中的植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵蕎麥面團(tuán)制作蕎麥酸面團(tuán)面包,通過(guò)測(cè)定總酚含量、DPPH自由基和ABTS自由基清除率,比較這兩種乳酸菌發(fā)酵對(duì)蕎麥酸面團(tuán)、面包抗氧化特性的影響,并探討了乳酸菌發(fā)酵對(duì)蕎麥面包烘焙特性的改善作用,為開(kāi)發(fā)高抗氧化性的蕎麥發(fā)酵制品提供基礎(chǔ)理論信息。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

乳酸菌 本實(shí)驗(yàn)室篩選所得乳酸菌菌株;蕎麥粉 內(nèi)蒙古赤峰市鄉(xiāng)野田食品有限公司;面包粉 鵬泰(秦皇島)面粉有限公司;即發(fā)活性干酵母 廣東省梅山馬利酵母有限公司;起酥油 中糧東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、福林-酚(Folin-Ciocalteu)、2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS) 美國(guó)Sigma公司;白砂糖、鹽 市售。

攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、SM-302切片機(jī) 新麥機(jī)械(無(wú)錫)公司;TDL-5離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;SPX-150C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;94-2 定時(shí)恒溫磁力攪拌器 上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司;FE20 實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 梅特勒儀器(上海)有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT plus) 英國(guó)Stable MicroSystem公司;Eppendorf 5810R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司;SP-752型紫外分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳酸菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)的制備 乳酸菌在MRS培養(yǎng)基中活化兩次培養(yǎng)至對(duì)數(shù)后期(菌體濃度>108),將菌液于5000 r/min離心15 min,無(wú)菌生理鹽水沖洗后取等量的水和蕎麥粉混合均勻,接入活化菌泥(0.1 g/100 g酸面團(tuán)),放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,30 ℃進(jìn)行培養(yǎng)12 h。

1.2.2 蕎麥酸面團(tuán)面包的制作 將除蕎麥面團(tuán)/蕎麥酸面團(tuán)以外的所有原料攪拌至面筋完全成型后,加入蕎麥面團(tuán)/蕎麥酸面團(tuán),慢攪5 min后取出,在室溫下覆膜松弛10 min。松弛后的面團(tuán)分割為90 g/個(gè),搓圓整型,于醒發(fā)箱內(nèi)(38 ℃,相對(duì)濕度85%)醒發(fā)60 min,上/下火溫度為170/210 ℃,焙烤23 min。

表1 面包面團(tuán)制作配方(g)Table 1 The formulation of bread dough(g)

1.2.3 pH和總酸度(TTA)的測(cè)定 根據(jù)AACC方法(2000)02-52。稱取10 g樣品,放入錐形瓶中,加入90 mL無(wú)CO2的蒸餾水。用磁力攪拌器攪拌30 min,靜置10 min后用pH計(jì)測(cè)定酸面團(tuán)的pH;并用0.1 mol/L NaOH溶液滴定,用pH計(jì)測(cè)定滴定終點(diǎn)pH8.6。所需0.1 mol/L NaOH溶液的毫升數(shù)即為總酸度。重復(fù)三次取平均值。

1.2.4 抗氧化特性的測(cè)定

1.2.4.1 抗氧化物質(zhì)的提取 將待測(cè)樣品進(jìn)行真空冷凍干燥,取5 g樣品加入50 mL 80%甲醇溶液(v/v)在37 ℃,120 r/min的振蕩水浴下提取2 h,37 ℃超聲30 min。然后樣品用離心機(jī)(2600 r/min,15 min)離心,取出上清液,混勻,備用[16]。

1.2.4.2 總酚含量的測(cè)定 采用Folin-Ciocalteau法進(jìn)行總酚含量的測(cè)定。吸取0.05 mL的提取液稀釋于5 mL的水中然后加入0.5 mL福林酚試劑搖勻,再加入0.5 mL碳酸鈉溶液(20%,w/v)。充分搖勻,室溫放置60 min后,在765 nm下測(cè)定吸光值。結(jié)果表示為沒(méi)食子酸當(dāng)量(GAE)(mg沒(méi)食子酸/g濕物質(zhì)量)。

1.2.4.3 DPPH自由基清除能力的測(cè)定 吸取100 μL樣品提取液溶解于3.9 mL DPPH·溶液中,充分搖勻后在暗處反應(yīng)30 min,在517 nm下測(cè)定吸光值。結(jié)果使用Trolox當(dāng)量(TEAC)(mg Trolox/g濕物質(zhì)量)表示。

1.2.4.4 ABTS自由基清除能力的測(cè)定 吸取50 μL樣品提取液溶解于5.0 mL ABTS·工作液中,充分搖勻后在暗處反應(yīng)10 min,在734 nm下測(cè)定吸光值。結(jié)果使用Trolox當(dāng)量(TEAC)(mg Trolox/g濕物質(zhì)量)表示。

1.2.5 烘焙特性的測(cè)定

1.2.5.1 面包比容的測(cè)定 烘焙完成的面包在室溫下冷卻2 h后,用電子天平稱量面包質(zhì)量,采用菜籽替代法測(cè)定面包體積。

比容(mL/g)=體積(mL)/質(zhì)量(g)

式(1)

1.2.5.2 面包質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)儀在Texture Profile Analysis(TPA)模式下測(cè)定面包的全質(zhì)構(gòu)變化。面包烘焙后冷卻2 h,將面包切片(12 mm/片),選取中間的兩片疊加進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析。參數(shù)設(shè)定:探頭型號(hào)為TA36,測(cè)試前、測(cè)試后速度為3.00 mm/s,壓縮程度50%,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g,循環(huán)次數(shù)為2次,可恢復(fù)時(shí)間1 s。每組樣品做6個(gè)平行取平均值。

1.2.5.3 面包感官評(píng)定 采用九分嗜好評(píng)分法對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)定。在面包烘焙好后3～5 h內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)定。20位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)委對(duì)面包樣品的外觀、色澤、風(fēng)味、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及整體可接受度進(jìn)行評(píng)分。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析 采用SPSS16.0及Microsoft Office Excel 2013分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,運(yùn)用方差分析法(ANOVA)進(jìn)行顯著性分析,顯著差異水平取p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌發(fā)酵對(duì)蕎麥面包面團(tuán)pH和總酸度的影響

由表2可知,未發(fā)酵蕎麥面團(tuán)的pH和總酸度均略高于小麥面團(tuán),這主要與蕎麥基質(zhì)中灰分含量有關(guān),高灰分對(duì)酸具有一定的緩沖能力[17]。乳酸菌發(fā)酵后的蕎麥酸面團(tuán)pH均低于未發(fā)酵蕎麥組,總酸度值均較高,這主要是由于在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌進(jìn)行生長(zhǎng)代謝,產(chǎn)生有機(jī)酸,增加了蕎麥面團(tuán)的酸度[10]。不同乳酸菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)面包的pH存在一定的差異,植物乳桿菌蕎麥面團(tuán)的pH顯著低于發(fā)酵乳桿菌面團(tuán),這可能是不同乳酸菌菌株發(fā)酵途徑的特異性引起的,植物乳桿菌為兼性異型發(fā)酵乳桿菌,在發(fā)酵過(guò)程中利用葡萄糖產(chǎn)生乳酸;而發(fā)酵乳桿菌為專性異型發(fā)酵,利用葡萄糖產(chǎn)生乳酸和乙酸[13],乙酸酸性低于乳酸,故發(fā)酵乳桿菌面團(tuán)pH低于植物乳桿菌面團(tuán)。

表2 不同乳酸菌發(fā)酵對(duì)面包面團(tuán)pH和TTA的影響Table 2 Effect of different LAB fermentation on the pH and TTA of dough

注:WHD:普通小麥面團(tuán);BUD:普通蕎麥面團(tuán);LPD:植物乳桿菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán);LFD:發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)。不同字母表示存在顯著性差異,p<0.05。

2.2 乳酸菌發(fā)酵對(duì)面包面團(tuán)抗氧化特性的影響

總酚含量、DPPH和ABTS自由基清除能力為抗氧化特性的重要指標(biāo)[16]。由圖1～圖3可知,與小麥面團(tuán)相比,加入蕎麥后面團(tuán)抗氧化能力顯著提高,這主要是由于蕎麥粉中含有具有強(qiáng)抗氧化能力的蘆丁、槲皮素等生物類黃酮物質(zhì)[18]。乳酸菌發(fā)酵后其抗氧化能力得到進(jìn)一步提高,其中植物乳桿菌發(fā)酵的蕎麥面團(tuán)總酚含量較未發(fā)酵蕎麥面團(tuán)提高21.3%，DPPH和ABTS自由基清除能力分別為未發(fā)酵蕎麥面團(tuán)的3倍和1.2倍,這可能是由于乳酸菌代謝提高了生物活性物質(zhì)的含量,并且發(fā)酵能夠激活谷物內(nèi)源性淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶,同時(shí)破壞谷物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu),改變細(xì)胞膜的通透性,使一些不溶性的酚類物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)行合成和釋放,從而提高谷物的抗氧化性[19-20]。不同乳酸菌發(fā)酵對(duì)蕎麥面團(tuán)抗氧化作用的改善效果不同,其中植物乳桿菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)抗氧化活性高于發(fā)酵乳桿菌,這主要與菌株的種類和酸化程度有關(guān)[21]。

圖1 乳酸菌發(fā)酵對(duì)面團(tuán)、面包總酚含量的影響Fig.1 Effect of different LAB fermentation on the total phenolic content of dough and bread注:WH:普通小麥組;BU:普通蕎麥組;LP:植物乳桿菌發(fā)酵蕎麥組;LF:發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵蕎麥組。字母不同表示存在顯著性差異,p<0.05。圖2、圖3同。

圖2 乳酸菌發(fā)酵對(duì)面團(tuán)、面包DPPH自由基清除能力的影響Fig.2 Effect of different LAB fermentation on the DPPH radical-scavenging activity of dough and bread

圖3 乳酸菌發(fā)酵對(duì)面團(tuán)、面包ABTS自由基清除能力的影響Fig.3 Effect of different LAB fermentation on the ABTS radical-scavenging activity of dough and bread

面團(tuán)經(jīng)過(guò)焙烤后其抗氧化活性大大降低,未發(fā)酵蕎麥面團(tuán)的總酚含量、DPPH和ABTS自由基清除能力經(jīng)過(guò)焙烤成面包后分別降低了66.5%、66.4%和75.1%,乳酸菌酸面團(tuán)的加入改善了這種情況。添加植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵的蕎麥酸面團(tuán)后,面包的總酚含量?jī)H減少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分別僅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%,且總酚含量、DPPH、ABTS自由基清除率均顯著高于未發(fā)酵蕎面包。這是因?yàn)榇蟛糠挚寡趸餅闊岵环€(wěn)定性物質(zhì),熱加工會(huì)造成生物活性物質(zhì)的分解,而乳酸菌發(fā)酵能夠通過(guò)釋放某些不溶性酚類物質(zhì),并促使其降解成為活性更強(qiáng)的抗氧化物,從而改善面包的抗氧化活性[22-23]。

2.3 蕎麥酸面團(tuán)對(duì)面包比容的影響

圖4示出了不同組別面包的比容。與小麥面包相比,未發(fā)酵蕎麥面包的比容較小,這可能是由于蕎麥中膳食纖維的存在破壞了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面包面團(tuán)中的膳食纖維不易糊化也不易被酵母所利用,且粒徑較大的纖維顆粒會(huì)影響氣泡的穩(wěn)定性,導(dǎo)致面包持氣率降低,從而影響面包比容[24]。

圖4 不同組別面團(tuán)面包的比容Fig.4 Specific volume of different breads注:WHB:普通小麥面包;BUB:普通蕎麥面包;LPB:植物乳桿菌發(fā)酵蕎麥酸面包;LFB:發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵蕎麥酸面包，圖5、圖6同。

與未發(fā)酵蕎麥面包相比,發(fā)酵乳桿菌的引入對(duì)面包比容有一定的改善作用,其比容提高了5.5%,而植物乳桿菌發(fā)酵蕎麥面包比容降低了6.0%。乳酸菌的酸化程度對(duì)面包比容有一定的影響,隨著酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),添加量的增加,面包比容呈先上升再下降的趨勢(shì)。適量乳酸菌的存在能夠加速酵母的發(fā)酵,增加產(chǎn)氣量,從而增大面包的比容[25-26]。當(dāng)酸化程度過(guò)強(qiáng)時(shí),面筋蛋白、淀粉和阿拉伯木聚糖等會(huì)發(fā)生一定程度的解聚和水解,弱化面包結(jié)構(gòu)降低比容[27]。結(jié)合表2的酸化結(jié)果,植物乳桿菌酸面包的pH較低,酸化程度過(guò)于強(qiáng)烈因此其比容小于發(fā)酵乳桿菌酸面包。

2.4 蕎麥酸面團(tuán)對(duì)面包硬度的影響

圖5為不同組別面包的硬度結(jié)果。面包的硬度與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[28],而添加蕎麥后面包硬度顯著增加,這是由于蕎麥中的膳食纖維造成的[29]。乳酸菌酸面團(tuán)的引入對(duì)蕎麥面包的硬度有積極的影響。與未發(fā)酵蕎麥面包相比,添加發(fā)酵乳桿菌后面包硬度減少了25.5%,改善效果最為明顯,而植物乳桿菌的引入對(duì)蕎麥面包的硬度改善效果較小。通過(guò)與表2的pH結(jié)果進(jìn)行比較可知,乳酸菌對(duì)硬度的改善作用可能與pH存在一定的關(guān)系,植物乳桿菌發(fā)酵后的pH顯著低于發(fā)酵乳桿菌,發(fā)酵得到的酸面團(tuán)由于pH過(guò)低,破壞了面包面團(tuán)內(nèi)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),降低了面團(tuán)的持氣能力。所以乳酸菌發(fā)酵雖然能夠改善面包的硬度,但是改善效果與面團(tuán)的酸化程度有關(guān),只有適度的酸化才能起到更顯著的作用。

圖5 不同組別面包的硬度Fig.5 Hardness of different breads

2.5 蕎麥酸面團(tuán)面包感官評(píng)定

對(duì)不同組別的面包外觀、色澤、風(fēng)味、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及整體可接受度進(jìn)行感官評(píng)分。如圖6所示,未發(fā)酵蕎麥面包的各項(xiàng)感官得分均低于小麥面包組,這可能是由于蕎麥本身顏色較暗,且結(jié)構(gòu)粗糙,制成面包后顏色較深,面包內(nèi)部氣孔較大。乳酸菌的引入在一定程度上增加了色澤、口感和內(nèi)部結(jié)構(gòu)方面的得分。由于乳酸菌發(fā)酵賦予面包特殊的香味,因此乳酸菌發(fā)酵蕎麥面包在風(fēng)味方面的評(píng)分均顯著高于小麥面包,受到消費(fèi)者喜愛(ài)。對(duì)比不同乳酸菌發(fā)酵的蕎麥酸面團(tuán)面包可知,發(fā)酵乳桿菌酸面包的各項(xiàng)得分均高于植物乳桿菌組,更受消費(fèi)者喜愛(ài)。

圖6 蕎麥酸面團(tuán)對(duì)面包感官評(píng)定的影響Fig.6 Effect of buckwheat sourdough on the sensory evaluation of breads

3 結(jié)論

3.1 與未發(fā)酵的蕎麥面團(tuán)相比,乳酸菌發(fā)酵提高了蕎麥面團(tuán)的抗氧化性,植物乳桿菌的改善效果優(yōu)于發(fā)酵乳桿菌。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后面團(tuán)的總酚含量較未發(fā)酵蕎麥面團(tuán)提高21.3%,DPPH和ABTS自由基清除能力分別為未發(fā)酵蕎麥面團(tuán)的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入還能夠改善熱加工對(duì)抗氧化活性物質(zhì)的破壞,與未發(fā)酵蕎麥面包相比,焙烤后植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌面包的總酚含量?jī)H減少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分別僅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。

3.2 兩種乳酸菌發(fā)酵對(duì)蕎麥面包的烘焙特性產(chǎn)生了不同的影響,與植物乳桿菌酸面團(tuán)相比,發(fā)酵乳桿菌酸面團(tuán)的引入對(duì)蕎麥面包硬度的改善作用更為明顯,顯著降低了蕎麥面包的硬度,并且獲得了較高的感官評(píng)分,更受消費(fèi)者的喜愛(ài)。因此,通過(guò)引入發(fā)酵乳桿菌酸面團(tuán)能夠改善蕎麥對(duì)面包烘焙品質(zhì)產(chǎn)生的不良影響。

3.3 綜上所述,植物乳桿菌能夠顯著改善蕎麥面團(tuán)面包的抗氧化特性,而發(fā)酵乳桿菌對(duì)蕎麥面包的烘焙特性有明顯的改善作用。乳酸菌發(fā)酵后蕎麥面包的總體可接受度均高于未發(fā)酵組。

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Effect of lactic acid bacteria fermentation on the antioxidant and baking properties of buckwheat bread

ZHANG Si-jia1,ZHANG Wei1,SU Xiao-qin1,OJOBI Omedi-jacob1,XU Yan2,HUANG Wei-ning1,*,LI Ning3,ARNAUT Filip4

(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.School of Biotechnology,Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;3.Guangzhou Puratos Food Co. Ltd.,Guangzhou 511400,China;4.Putatos Group NV/SA,Brussels,Belgium)

In this study,Lactobacillusplantarum(LP)andLactobacillusfermentum(LF)were used to ferment buckwheat dough to make sourdough bread. The effect of lactic acid bacteria(LAB)fermentation for buckwheat on the antioxidant and baking properties were explored. The results indicated:LAB-fermented sourdough had lower pH and higher TTA,LAB fermentation can enhance the antioxidant activity of buckwheat sourdough. The bread made from LP fermented buckwheat sourdough showed an increase in total phenolic content by 21.3%,DPPH and ABTS radical-scavenging activity were 3 and 1.2 times that of unfermented buckwheat dough. Adding lactic acid bacteria improved the effect of heat processing on oxidation of active substances,total phenolic content of LP and LF bread were reduced by 48.5% and 51.6%,while DPPH and ABTS radical-scavenging activity were reduced by 41.2%,54.8% and 69.0%,68.4%,respectively. LAB fermentation also significantly improved the texture of bread,the hardness of LF fermented bread were decreased by 25.5%. When fermented buckwheat sourdough was added,sensory quality of sourdough breads were more acceptable than those of unfermented buckwheat bread.

traditional sourdough;Lactobacillus;buckwheat bread;baking property;antioxidant properties

2014-12-30

張思佳(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：烘焙科學(xué)、功能配料與食品添加劑，E-mail：stella_zhsj@126.com。

*通訊作者:黃衛(wèi)寧(1963-)，男，博士，教授，研究方向：烘焙科學(xué)與發(fā)酵技術(shù)、谷物食品化學(xué),E-mail：wnhuang@jiangnan.edu.cn。

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃)項(xiàng)目(2012AA022207C)；江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新基金-前瞻性聯(lián)合研究項(xiàng)目(BY2014023-16)；國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31071595)；張家港市科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(ZKN1301)；江蘇省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目( BE2012310)；蘇州市科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(SNG201401)；比利時(shí)國(guó)際合作項(xiàng)目(BE110021000)。

TS201.3

A

1002-0306(2015)19-0049-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.001