韓良憶

驚蟄節(jié)氣，大地并無(wú)一聲驚雷，天空飄著微雨，我上菜場(chǎng)買了一大把韭菜，準(zhǔn)備吃個(gè)痛快。農(nóng)諺有云，“正月蔥，二月韭。”陽(yáng)歷三月的驚蟄日，常常碰上農(nóng)歷的二月，恰是韭菜當(dāng)令的季節(jié)。

中午就吃韭菜拌面。在滾水鍋中下了一小把干面條，為了讓面更有嚼勁，點(diǎn)了兩回冷水。第二次冷水一下鍋，自冰箱取出黑豆蔭油，倒了不到半湯匙至碗里，再淋少許米醋和冷榨麻油，還撒了點(diǎn)蔥花。

嘗了嘗面條，再煮下去就太軟了，趕緊挾至碗中，立刻撒切成段的韭菜到煮面的熱水鍋里，默數(shù)到五便用漏勺撈起，置于面條上，加了一小匙朋友手工做的酥麻辣渣渣和雞油蔥酥，牙白、翠綠、赭紅、金黃相間，倒也秀色可餐。端至餐桌，用筷子一拌，韭香和蔥香剎時(shí)撲鼻;韭菜入口，辛而不辣，咬來(lái)略有清脆之感，不會(huì)一口的渣。

晚餐呢，用鴻喜菇和肉絲炒韭菜。還加了一點(diǎn)辣椒，去了籽，切絲，不求其辣，只想給菜肴多添顏色。這樣的一盤家?？斐矗m不如杜甫詩(shī)中“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”那般詩(shī)意，然而驚蟄過(guò)后，大地陽(yáng)氣逐漸變旺，新春的韭菜迎陽(yáng)而發(fā)，辛香的韭菜加上愈嚼愈甘甜的白米飯，多少給這個(gè)乍暖還寒的夜晚帶來(lái)春天的滋味。

吃了兩頓韭菜還意猶未盡，第二天買豆?jié){時(shí)，看見店里菜柜有韭菜花，毫不猶豫，拿了一包。農(nóng)歷二月，不只適合食韭菜，韭菜花和韭黃滋味亦美，只因這韭菜、韭菜花和韭黃，根本是一家人。

韭菜是植物的韭的莖葉，韭菜花顧名思義是韭的花蕾和花莖。又稱“白韭菜”的韭黃，則是在種植時(shí)期采用遮光手法，不給韭菜曬太陽(yáng)，讓它無(wú)法產(chǎn)生葉綠素，從而綠不起來(lái)，變成淡黃色。

老家在江蘇的先父愛(ài)吃韭黃，從前一到春天，我們上江浙館子，必點(diǎn)韭黃鱔糊，自家餐桌上也常有韭黃牛肉絲這道熱炒。爸爸總說(shuō)，韭黃吃在口中的滋味和質(zhì)地就是比韭菜來(lái)得細(xì)致一點(diǎn)，可他老人家偶爾換換口味吃北方的餃子，卻往往指定韭菜餡，個(gè)中有何緣由，可嘆我彼時(shí)沒(méi)想到要問(wèn)，這會(huì)兒已不得而知了。

我那生在臺(tái)灣高雄的媽媽，則更喜歡韭菜花，說(shuō)它吃來(lái)清脆，味道較鮮甜，氣味也不像韭菜和韭黃那么重。她多半拿來(lái)炒豆干或墨魚，偶爾什么配料也不加，就只加油鹽清炒，頂多噴一點(diǎn)米酒嗆鍋。媽媽平日跟著爸爸吃江浙菜，然說(shuō)到韭菜花，做法完全反映她的臺(tái)灣口味。

而我的這一把韭菜花，卻不打算依循先母的做法，而要炒成“蒼蠅頭”。這道菜說(shuō)穿了就是韭菜花炒豆豉、肉末和辣椒，因?yàn)檎Э从悬c(diǎn)像綠頭蒼蠅，才有了這“可疑”的菜名。

臺(tái)灣幾乎每家川味小館都賣“蒼蠅頭”，可它偏偏就不是川菜，而跟眼下早已成為臺(tái)灣代表美食的川味牛肉面一樣，其實(shí)是“臺(tái)灣制造”的食物，據(jù)說(shuō)創(chuàng)始者是臺(tái)北一家川菜館的老板。他原本不過(guò)想徹底利用廚房剩余的食材，不意卻“發(fā)明”了一道川味臺(tái)菜。

這道菜的做法簡(jiǎn)單到不行，肉末下鍋炒到微黃，下豆豉、辣椒炒香，加進(jìn)切成小段的韭菜花，淋點(diǎn)醬油和料酒拌炒幾下，就可以起鍋。你瞧，整道菜連洗、切、炒到端上桌，十來(lái)分鐘便大功吿成，既不費(fèi)事又非常下飯，廚房新手都做得來(lái)。我自從發(fā)覺(jué)炒盤“蒼蠅頭”竟然如此輕松，食材成本又如此低廉，上館子便再也不點(diǎn)這道菜，想吃的時(shí)候，挽起袖子自己來(lái)。