申海鵬

未申報(bào)的致敏物質(zhì)可能給過(guò)敏的人帶來(lái)麻煩，因?yàn)樗麄兛赡軙?huì)在無(wú)意中接觸到過(guò)敏原。為了使消費(fèi)者的食品更加安全，從2006年開始，8個(gè)主要過(guò)敏原的標(biāo)示在美國(guó)成為強(qiáng)制性要求。所謂的“8大過(guò)敏原”是指堅(jiān)果、花生、大豆、牛奶、雞蛋、魚、貝類、小麥，該規(guī)定也逐漸被我國(guó)食品企業(yè)認(rèn)可并實(shí)施。

為了遵守過(guò)敏原標(biāo)簽法律和保護(hù)自己的聲譽(yù)和業(yè)務(wù)，食品生產(chǎn)商需要一些分析方法來(lái)檢測(cè)生產(chǎn)過(guò)程中是否有過(guò)敏物質(zhì)存在，避免生產(chǎn)線中的交叉污染。食品生產(chǎn)商該如何從現(xiàn)有的眾多檢測(cè)方法中有效選擇和實(shí)施檢測(cè)方法？本篇文章描述了目前和未來(lái)幾年使用最廣泛的方法，并分析了各種方法的利弊，以方便企業(yè)選擇。

免疫篩選方法

免疫學(xué)檢測(cè)方法是在檢測(cè)痕跡量級(jí)檢測(cè)食物中是否有過(guò)敏物質(zhì)方法中使用最廣泛的一種。這些方法都是通過(guò)特定抗體，基于過(guò)敏蛋白的結(jié)合。免疫篩選方法有不同的形式，比較傳統(tǒng)的形式是酶聯(lián)免疫吸附法（ELISAs）和試驗(yàn)紙檢驗(yàn)。在過(guò)去的幾十年里，針對(duì)不同過(guò)敏原的許多酶聯(lián)免疫吸附和試驗(yàn)紙檢驗(yàn)得到了發(fā)展，且已經(jīng)商業(yè)化。

最近，研究側(cè)重多種過(guò)敏原檢測(cè)方法（即發(fā)展幾個(gè)過(guò)敏原或引起變態(tài)反應(yīng)的化合物可以同時(shí)檢測(cè)的方法），這些方法通常是基于生物傳感器和微球的流式細(xì)胞儀系統(tǒng)的開發(fā)，預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年內(nèi)也將實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。隨著這些方法的推出，產(chǎn)品中8個(gè)主要過(guò)敏原的常規(guī)篩選將成為可能。

試驗(yàn)紙檢驗(yàn)

試驗(yàn)紙檢驗(yàn)是基于樣本中抗過(guò)敏原抗體和試驗(yàn)紙上抗過(guò)敏原抗體之間復(fù)合物的形成。這些復(fù)合物在試驗(yàn)紙上產(chǎn)生一條彩色測(cè)試線，如果樣本是陽(yáng)性的即含過(guò)敏原。以類似的方式，形成一個(gè)彩色控制帶，表明已經(jīng)正確進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

試驗(yàn)紙檢驗(yàn)非常容易使用、價(jià)格低、速度快（幾分鐘的分析時(shí)間），不需要使用儀器，并且可以在現(xiàn)場(chǎng)使用。雖然如今大多數(shù)試驗(yàn)紙檢驗(yàn)只是定性的；但是可以預(yù)見(jiàn)，在不久的將來(lái)，越來(lái)越多的供應(yīng)商將提供可以獲得半定量結(jié)果的簡(jiǎn)單手持閱讀器。目前通過(guò)試驗(yàn)紙檢驗(yàn)，檢測(cè)過(guò)敏原一次只能分析一個(gè)樣本。

酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法是在多條試驗(yàn)紙或96孔微量板中進(jìn)行。引起變態(tài)反應(yīng)的化合物的蛋白質(zhì)是通過(guò)檢測(cè)特定的酶標(biāo)抗體，通過(guò)酶促反應(yīng)（導(dǎo)致有色產(chǎn)物的形成）實(shí)現(xiàn)可視化。顏色是用兼容微孔板的分光光度計(jì)讀取。樣本中引起變態(tài)反應(yīng)的化合物的濃度可以通過(guò)分析標(biāo)準(zhǔn)從校準(zhǔn)曲線確定。為了進(jìn)行酶聯(lián)免疫吸附，需要訓(xùn)練有素的實(shí)驗(yàn)室人員、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和微孔板分光光度計(jì)。采用酶聯(lián)免疫吸附法，對(duì)于單一過(guò)敏原，可以同時(shí)分析更多的樣本。分析時(shí)間從快速酶聯(lián)免疫吸附法的30分鐘到標(biāo)準(zhǔn)酶聯(lián)免疫吸附的3個(gè)小時(shí)。目前，酶聯(lián)免疫吸附是食品加工和食品管理部門檢測(cè)過(guò)敏原應(yīng)用最廣泛的方法。

生物傳感器

在食品分析中，生物傳感器尤其是基于表面等離子體共振（SPR）的生物傳感器已經(jīng)成為越來(lái)越被廣泛使用的工具。表面等離子體共振（SPR）檢測(cè)是基于分析物和固定配體結(jié)合所引起的傳感器芯片表面折射率的變化。對(duì)于高分子化合物，如過(guò)敏源和特異性抗體常常固定在芯片表面上。然后，樣本中的過(guò)敏原結(jié)合，根據(jù)信號(hào)的變化，可以從校準(zhǔn)曲線計(jì)算樣本中的濃度。

大多數(shù)新的生物傳感器是針對(duì)高通量、多分析物的測(cè)量。這些系統(tǒng)的主要優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)時(shí)間短（幾分鐘）、自動(dòng)化程度高（減少了勞動(dòng)時(shí)間），可以同時(shí)對(duì)多種分析物盒進(jìn)行無(wú)標(biāo)記檢測(cè)。這些系統(tǒng)的一個(gè)主要缺點(diǎn)是機(jī)器和芯片的價(jià)格都相對(duì)較高。此外，一次只能檢測(cè)單一樣本，且需要訓(xùn)練有素的實(shí)驗(yàn)室人員。最近，有些公司已經(jīng)開發(fā)了一些用于檢測(cè)過(guò)敏原的生物傳感器。預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年內(nèi)，過(guò)敏原測(cè)試套件會(huì)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，且在食品控制機(jī)構(gòu)中應(yīng)用。

流式細(xì)胞儀系統(tǒng)

流式細(xì)胞儀系統(tǒng)是基于多組不同顏色的微米大小珠子的流式細(xì)胞儀檢測(cè)。對(duì)于每個(gè)珠子集，引起變態(tài)反應(yīng)的不同化合物的抗體可以耦合，使物質(zhì)的特異性、熒光標(biāo)記、次要抗體可以用于過(guò)敏原與珠子結(jié)合的可視化。分析時(shí)，不同珠子集（以檢測(cè)不同過(guò)敏原）同時(shí)加到微量滴定儀的樣本中。珠子進(jìn)入一個(gè)流體管，使微球能夠在通過(guò)檢測(cè)箱之前排成單行。在這個(gè)檢測(cè)箱中，一個(gè)激光標(biāo)識(shí)每個(gè)珠子和歸類到相應(yīng)的珠集（基于檢測(cè)到的過(guò)敏原），而另一個(gè)激光掃描珠每個(gè)珠子熒光標(biāo)記抗體的數(shù)量（并確定檢測(cè)到的過(guò)敏原濃度）。這樣，在一個(gè)樣本中可以同時(shí)檢測(cè)到多個(gè)過(guò)敏原。這些類型方法的好處是分析時(shí)間短、同時(shí)檢測(cè)多個(gè)過(guò)敏原、樣本量小和相對(duì)廉價(jià)的機(jī)器（相對(duì)于生物傳感器）。然而，所需時(shí)間跟酶聯(lián)免疫吸附法差不多。

選擇檢測(cè)方法

選擇一個(gè)合適的檢測(cè)方法時(shí)，應(yīng)考慮以下標(biāo)準(zhǔn)：是否有實(shí)驗(yàn)室人員和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、樣品的數(shù)量、所要檢測(cè)過(guò)敏原的數(shù)量、測(cè)試的頻率、分析時(shí)間短要求、定量結(jié)果要求、使用方便、自動(dòng)化程度和所產(chǎn)生的費(fèi)用。

如果一個(gè)公司沒(méi)有訓(xùn)練有素的實(shí)驗(yàn)室人員和設(shè)備，員工自己可以進(jìn)行的唯一檢驗(yàn)是試驗(yàn)紙檢驗(yàn)。如果一個(gè)單一過(guò)敏原需要分析大量的樣品，酶聯(lián)免疫吸附是最好的選擇，因?yàn)楸匾脑O(shè)備相對(duì)廉價(jià)。如果需要通過(guò)多個(gè)樣本定量分析多個(gè)過(guò)敏原，且需要在一個(gè)小時(shí)內(nèi)獲得結(jié)果，生物傳感器是所選擇的方法。如果一個(gè)定性的結(jié)果已經(jīng)足夠，試驗(yàn)紙檢驗(yàn)是廉價(jià)而快速的替代選擇（不需要昂貴的機(jī)器）。如果對(duì)分析時(shí)間沒(méi)有太大的要求，流式細(xì)胞儀系統(tǒng)是更好的選擇，因?yàn)樵撛O(shè)備的價(jià)格一般比生物傳感器低。

在可以實(shí)施免疫學(xué)檢測(cè)之前，需要檢查該方法是否適合，這很重要，因?yàn)樗玫目贵w可能與食品基質(zhì)成分產(chǎn)生交叉反應(yīng)，導(dǎo)致假陽(yáng)性檢測(cè)結(jié)果。此外，食品加工可能影響使用抗體的過(guò)敏性蛋白檢測(cè)，因?yàn)榈鞍椎慕Y(jié)構(gòu)和完整性以及通過(guò)抗體的識(shí)別/結(jié)合可能因?yàn)榧庸ざl(fā)生改變。

在一般情況下，試劑盒供應(yīng)商可以提供驗(yàn)證數(shù)據(jù)，一般是在所需基質(zhì)中或加工后驗(yàn)證該方法。樣品被懷疑含有過(guò)敏原，這可以用質(zhì)譜方法確認(rèn)。使用質(zhì)譜分析，蛋白質(zhì)的部分獨(dú)特氨基酸序列可以確定，蛋白質(zhì)可以明確確定。然而，質(zhì)譜分析是勞動(dòng)密集型，需要昂貴的設(shè)備和材料，不適用于常規(guī)分析。

總之，過(guò)敏原檢測(cè)有幾種不同的免疫篩選方法，各自有其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。一個(gè)特定方法的選擇應(yīng)根據(jù)測(cè)試位置的具體情況（例如，樣本數(shù)、所要檢測(cè)過(guò)敏原的數(shù)量以及所需分析時(shí)間）進(jìn)行選擇，以上可作為選擇合適方法的指導(dǎo)。