香味濃郁，綿軟爽口，入口勁道有嚼頭……憑借獨(dú)特的香味和口感，五常大米成了中國東北大米中的佼佼者，受到消費(fèi)者熱捧。但需求量的增加也使得假冒五常大米的“調(diào)和米”頻繁出現(xiàn)，消費(fèi)者難辨真假。

眾多品牌中，究竟哪一款五常大米更好吃？你買到的五常大米是否為“調(diào)和米”？

2015年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了福臨門、金龍魚、葵花陽光、大食品陸家村、北大荒、正谷、十膳九米、柴火大院等8品牌9款五常大米，以及普通東北大米福臨門寒香米。檢測(cè)其品質(zhì)指標(biāo)，安全性指標(biāo)和特征香味物質(zhì)，告訴消費(fèi)者哪款五常大米是真正又香又好吃。

選購五常大米時(shí)，如何學(xué)會(huì)辨認(rèn)？本刊測(cè)試報(bào)告將做出解答。

——專題執(zhí)筆 陳柳妍

三款“五常米”不達(dá)五常米標(biāo)準(zhǔn)

檢測(cè)結(jié)果顯示，宣稱是五常大米的北大荒有機(jī)米、金龍魚原香稻以及正谷有機(jī)原稻米的直鏈淀粉達(dá)不到GB/T 19266-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》的要求。

五常大米，是指出產(chǎn)于黑龍江省五常市的大米?！懊紫銤庥?，軟糯適中，吃完口齒留香”是很多消費(fèi)者對(duì)其的印象，五常大米享有很高的聲譽(yù)。

曾經(jīng)“皇室特供”的五常大米現(xiàn)如今已進(jìn)入尋常百姓家。不過，五常市農(nóng)業(yè)局副局長秦利明2015年5月向媒體透露，五常大米年產(chǎn)量僅為105萬噸，但市場(chǎng)上標(biāo)售的“五常大米”數(shù)量遠(yuǎn)高于此。

這究竟是怎么回事？你買到的五常大米是正宗的嗎？

2015年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了福臨門、金龍魚、葵花陽光、大食品陸家村、北大荒、正谷、十膳九米、柴火大院等8品牌9款五常大米，檢測(cè)對(duì)比直鏈淀粉、膠稠度、粗蛋白、品嘗評(píng)分等大米品質(zhì)指標(biāo)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，宣稱是五常大米的北大荒有機(jī)米、金龍魚原香稻以及正谷有機(jī)原稻米的直鏈淀粉達(dá)不到GB/T 19266-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》的要求。

北大荒、金龍魚和正谷不達(dá)五常米標(biāo)準(zhǔn)

大米直鏈淀粉含量的高低影響著大米的食用品質(zhì)。GB/T 19266-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》中規(guī)定，五常大米的直鏈淀粉含量應(yīng)在15%和20%之間。

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，金龍魚原香稻的直鏈淀粉含量僅為14.4%，正谷有機(jī)原稻米的直鏈淀粉含量為14.8%，北大荒有機(jī)米直鏈淀粉含量為14.6%，三者均不達(dá)五常大米標(biāo)準(zhǔn)。（如圖1）

“直鏈淀粉超過20%或低于15%，是五常大米的可能性就很低了?！敝袊狙芯克晃幻踪|(zhì)專家接受《消費(fèi)者報(bào)道》記者采訪時(shí)指出。

金龍魚公司公關(guān)負(fù)責(zé)人則對(duì)本刊表示，金龍魚原香稻參照的標(biāo)準(zhǔn)是GB 1354-2009《大米》，因此只要符合該標(biāo)準(zhǔn)，即為合格產(chǎn)品。

但即使參照GB 1354-2009《大米》直鏈淀粉含量為14%-20%的規(guī)定，金龍魚原香稻也只是剛剛達(dá)到最低限。

黑龍江省農(nóng)科院五常水稻研究所水稻栽培室主任張君認(rèn)為，品質(zhì)較好的五常大米直鏈淀粉含量會(huì)在17%到19%之間，低于15%，大米太軟，口感不好，18%左右較好。

被忽視的國標(biāo)

2003年，五常大米被國家質(zhì)檢總局確定為原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品，明確五常市全部24個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所生產(chǎn)的40多個(gè)品種大米都叫五常大米，執(zhí)行國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19266-2003《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》。

2008年，該標(biāo)準(zhǔn)更新為GB/T 19266-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》，由強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)變?yōu)橥扑]性標(biāo)準(zhǔn)，也就是說，企業(yè)可以自行選擇是否執(zhí)行。

五常市市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長趙春雷曾公開表示，目前國家大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是GB 1354-2009《大米》，而五常大米因其質(zhì)量好，執(zhí)行的是更高的標(biāo)準(zhǔn)——GB/T 19266-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》。

本刊此次送檢的9款產(chǎn)品均標(biāo)稱為五常大米，但僅有4款執(zhí)行五常大米標(biāo)準(zhǔn)。

“五常稻花香大米”則是近年來五常水稻諸多優(yōu)質(zhì)稻中特殊的一種特產(chǎn)高端稻。

“五常其他水稻摻‘稻花香，執(zhí)行國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)注‘五常大米；外地稻摻‘稻花香或者外地稻摻五常其他稻，執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，不標(biāo)注‘五常大米都沒有違法。對(duì)于符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的大米，政府部門沒有權(quán)力阻止其加工和銷售?！壁w春雷說。

趙春雷指出，為了讓消費(fèi)者消費(fèi)得明白，市場(chǎng)監(jiān)督管部門正在建議修改五常大米標(biāo)準(zhǔn)，修改后，有可能對(duì)五常大米的成分標(biāo)識(shí)做出具體要求。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院教授張桂權(quán)表示，如果有《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》的標(biāo)準(zhǔn)，就要執(zhí)行，符合標(biāo)準(zhǔn)的才能稱為“五常大米”。接受采訪的多位專家均認(rèn)同這一看法。

“調(diào)和米”魚目混珠

“很少五常大米是不摻雜其他大米的”，518大米網(wǎng)CEO王洪新向本刊記者透露，“摻假的方式有多種?？蓳饺牒臀宄５净ㄏ銕缀跻荒Ｒ粯拥莾r(jià)格更低的639大米，或摻入幾年前的陳米，后者調(diào)出來的‘五常大米品質(zhì)更差?！{(diào)和米價(jià)格隨五常大米的比例而變化，最多可能摻雜了80%的其他品種的大米。”

據(jù)記者了解，目前每公斤五常稻花香大米的收購價(jià)在8.6-9元之間，加上包裝和運(yùn)輸費(fèi)用（從五常市運(yùn)到廣州計(jì)），每公斤五常稻花香的成本約為10元，而“調(diào)和米”的成本價(jià)遠(yuǎn)低于此。

張君表示，“調(diào)和米”的市場(chǎng)主要在南方，由于南方消費(fèi)者普遍認(rèn)為東北大米的品質(zhì)好，且缺乏辨別五常稻花香大米的能力，即便米中稻花香的比例很低，在他們看來就已經(jīng)是品質(zhì)很好的五常大米了。

“應(yīng)實(shí)行分子標(biāo)記檢測(cè)的辦法來應(yīng)對(duì)頻頻出現(xiàn)的造假行為。”東北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院教授金正勛說。

他認(rèn)為，五常大米的品種也會(huì)種植在其他地方，但品質(zhì)還是會(huì)有很大的差別。對(duì)于市場(chǎng)上出現(xiàn)的各種亂象，政策上實(shí)施五常大米分子標(biāo)記檢測(cè)，做到分子追蹤，才能真正監(jiān)管到五常大米的去向。

黑龍江省農(nóng)科院五常水稻研究所所長張廣柱指出，要真正做到鑒別是否正宗五常大米，目前只能通過DNA鑒定，但是五常大米數(shù)量眾多，品種不一，檢測(cè)費(fèi)用昂貴，不便于實(shí)行。

品嘗評(píng)分大食品陸家村較高 金龍魚原稻香墊底

檢測(cè)結(jié)果顯示，9款五常米中，大食品陸家村有機(jī)稻米大米2-乙酰-1-吡咯啉含量最高，達(dá)到0.122mg/kg；十膳九米、正谷和大食品陸家村有機(jī)稻米品嘗評(píng)分較高。

現(xiàn)時(shí)電商平臺(tái)上有上百個(gè)五常大米的品牌，都說自己的產(chǎn)品好，什么才是真正的好呢？

2015年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了福臨門、金龍魚、葵花陽光、大食品陸家村、北大荒、正谷、十膳九米、柴火大院等8品牌9款五常大米。檢測(cè)五常大米的特征性香味物質(zhì)2-乙酰-1-吡咯啉含量及膠稠度、粗蛋白等大米品質(zhì)指標(biāo)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，9款五常米中，大食品陸家村有機(jī)稻米2-乙酰-1-吡咯啉含量最高，達(dá)到0.122mg/kg；；十膳九米、正谷和大食品陸家村有機(jī)稻米品嘗評(píng)分則較高。

哪款五常稻花香更香？

浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所在《水稻香味的研究進(jìn)展及應(yīng)用》一文中指出，2-乙酰-1-吡咯啉是香稻香味的特征化合物和五常稻花香大米的主要香氣貢獻(xiàn)物。中國水稻研究所的一位米質(zhì)專家接受《消費(fèi)者報(bào)道》記者采訪時(shí)表示，2-乙酰-1-吡咯啉的含量可以在一定程度上反映五常稻花香米的香味。

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，所有五常大米中大食品陸家村有機(jī)稻米的2-乙酰-1-吡咯啉含量最高，達(dá)到0.122mg/kg，而葵花陽光精貢五常稻花香的2-乙酰-1-吡咯啉含量最低，為0.092mg/kg。這與普通東北大米福臨門寒香米相同。（如圖2）

大米口感是關(guān)鍵

“膠稠度是評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)米的重要指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)米一般達(dá)到80mm以上。同時(shí)，大米的膠稠度越大，則米飯?jiān)饺彳洠焚|(zhì)越好?！睆V東省水稻研究所所長王豐指出。在本刊此次對(duì)比檢測(cè)中，金龍魚原香稻的膠稠度為70mm，剛剛達(dá)到GB/T 19266-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》的要求，在全部五常稻花香大米中排名墊底。（如圖3）

前述米質(zhì)專家表示，一般來說，大米中蛋白質(zhì)含量低的品質(zhì)比較好，日本越光大米僅在6-7%左右。對(duì)此，黑龍江五常水稻研究所所長張君表示贊同，大米蛋白質(zhì)一般在8%以下會(huì)口感更好。在本刊此次9款五常大米對(duì)比檢測(cè)中，4款五常大米的粗蛋白含量超過8%，其中葵花陽光最低為6.98%。

此外，糊化溫度過高或者過低對(duì)應(yīng)大米的品質(zhì)都稍差，中糊化溫度的大米品質(zhì)較好，本次檢測(cè)9款五常稻花香大米糊化溫度均為低糊化溫度。

本刊有關(guān)大米的調(diào)查問卷結(jié)果顯示，348人中，近三分之一的消費(fèi)者在選購大米時(shí)首先考慮大米的口感。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院教授金正勛認(rèn)為，對(duì)于消費(fèi)者來說，指標(biāo)的高低意義不大，重要的是食味評(píng)價(jià)，消費(fèi)者們認(rèn)為好吃的才是最好的。受訪的多位專家均持此觀點(diǎn)。

中國水稻研究所米質(zhì)專家指出，五常大米受產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的地理、氣候等因素影響，干物質(zhì)積累多，直鏈淀粉含量適中，支鏈淀粉含量較高。由于水稻成熟期產(chǎn)區(qū)晝夜溫差大，大米中可速溶的雙鏈糖積累較多，對(duì)人體健康非常有宜。五常大米顆粒飽滿，質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤清白透明；飯粒油亮，香味濃郁，是日常生活中做米飯的佳品。五常大米素有“貢米”之稱。

黑龍江省農(nóng)科院五常水稻研究所水稻栽培室主任張君認(rèn)為，五常稻花香大米作為五常大米的代表，米飯柔軟、適口性好，最獨(dú)特的是濃郁的香味，這些除了歸功于五常的地理?xiàng)l件，也是因?yàn)槲宄５净ㄏ氵@個(gè)品種的優(yōu)質(zhì)。

本刊此次五常大米品嘗評(píng)分綜合了氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等多項(xiàng)指標(biāo)，評(píng)分結(jié)果顯示，十膳九米五常稻花香、大食品陸家村有機(jī)稻米和正谷有機(jī)原稻米的品嘗評(píng)分最高為91分，最低為金龍魚原香稻82分。（如圖4）

綜合評(píng)價(jià)大食品陸家村更佳，葵花陽光墊底

五常大米中，大食品陸家村有機(jī)稻米綜合評(píng)價(jià)較高，葵花陽光因香味物質(zhì)含量和品嘗評(píng)分等品質(zhì)指標(biāo)排名靠后，綜合評(píng)價(jià)略遜。

隨手一搜，各大電商平臺(tái)上五常大米品牌多達(dá)數(shù)百個(gè)，面對(duì)如此之多的品牌，消費(fèi)者究竟應(yīng)該如何選擇？有機(jī)米是否真能給你帶來最可口的體驗(yàn)？價(jià)格便宜的五常大米中到底有沒有好貨？

2015年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了福臨門、金龍魚、葵花陽光、大食品陸家村、北大荒、正谷、十膳九米、柴火大院等8品牌9款五常大米，以及普通東北大米福臨門含香米。檢測(cè)直鏈淀粉、膠稠度、粗蛋白等大米品質(zhì)指標(biāo)，鎘、無機(jī)砷、黃曲霉毒素B1等安全性指標(biāo)及五常大米的特征性香味物質(zhì)2-乙酰-1-吡咯啉。

檢測(cè)結(jié)果顯示，所有大米的無機(jī)砷、黃曲霉毒素B1和鎘含量都在國家規(guī)定范圍內(nèi)。五常大米中，大食品陸家村有機(jī)稻米綜合評(píng)價(jià)較高；葵花陽光因香味物質(zhì)含量和品嘗評(píng)分等品質(zhì)指標(biāo)排名靠后，綜合評(píng)價(jià)略遜。而普通東北大米福臨門寒香米因膠稠度較低、品嘗評(píng)分等各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)靠后，綜合評(píng)分遠(yuǎn)不如五常大米。

哪款五常大米好吃又便宜？

黑龍江省農(nóng)科院五常水稻研究所所長張廣柱強(qiáng)調(diào)，單一指標(biāo)評(píng)價(jià)大米的品質(zhì)并沒有太大的意義。他指出，粳稻品質(zhì)指標(biāo)主要包括：碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)和蒸煮食味品質(zhì)。而本刊評(píng)價(jià)五常大米的品質(zhì)，主要結(jié)合直鏈淀粉、膠稠度、粗蛋白含量等其他理化指標(biāo)以及蒸煮食味品質(zhì)。綜合這些指標(biāo)，張廣柱認(rèn)為，可以在一定程度上反映產(chǎn)品的口感。

本刊綜合膠稠度、直鏈淀粉、感官評(píng)定的品嘗評(píng)分、水分、無機(jī)砷、黃曲霉毒素B1、鎘、粗蛋白、2-乙酰-1-吡咯啉各個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)五常大米的品質(zhì)。站在消費(fèi)者的角度，在安全的前提條件下，代表大米香氣香味的2-乙酰-1-吡咯啉以及感官評(píng)定所占權(quán)重相對(duì)較高。

綜合評(píng)價(jià)顯示，大食品陸家村有機(jī)稻米品嘗評(píng)分和香味物質(zhì)含量都是最高的，綜合評(píng)價(jià)最佳。葵花陽光精貢五常稻花香綜合各方面評(píng)價(jià)，表現(xiàn)相對(duì)較差。而金龍魚原香稻和正谷有機(jī)原稻米在直鏈淀粉不達(dá)標(biāo)的情況下，綜合評(píng)價(jià)也是相對(duì)較差。（如圖5）

從本刊此次取樣情況來看，有機(jī)米價(jià)格一般比非有機(jī)米更貴一些?！斑@跟有機(jī)米種植地塊所處的環(huán)境、種植方式以及畝產(chǎn)量有關(guān)”，大食品陸家村相關(guān)人士對(duì)記者說。消費(fèi)者可根據(jù)自己價(jià)格可接受程度進(jìn)行理性選擇。