劉星

摘 要：近年來，我國食品安全事故時常發(fā)生。在這諸多食品安全事故中，由于重金屬含量超標(biāo)而造成的食品安全事故占了很大比例。銅、錳等重金屬是人體生活所必須的，但是一旦含量超過一定限度，就會對人體器官造成重大傷害。本文將就食品重金屬元素的檢測現(xiàn)狀及發(fā)展進(jìn)行相關(guān)探討。

關(guān)鍵詞：食品；重金屬；檢測；發(fā)展；應(yīng)用

0 引言

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國的工業(yè)化進(jìn)程不斷加快，在農(nóng)耕中也有很多的化肥農(nóng)藥的應(yīng)用，這就導(dǎo)致了食品中進(jìn)入了一些有害的金屬元素，隨著不斷的積累就會變成為有毒性的化合物，很多金屬都是慢性的，具有蓄積性，容易產(chǎn)生畸變等現(xiàn)象，食品中重金屬元素直接危害了人們的身體健康，必須得到充分的重視。

1 重金屬元素的危害

1.1 自然性 據(jù)分析研究，人類長期生活在自然環(huán)境中，已經(jīng)能夠?qū)ψ匀晃镔|(zhì)基本適應(yīng)，但是一些人工合成的化學(xué)物質(zhì)，人類卻不能很好的適應(yīng)，例如工業(yè)活動的發(fā)展造成人類的周圍環(huán)境的重金屬元素不斷富集，這些元素通過大氣、水、食品進(jìn)入人體，從而不斷在人體內(nèi)進(jìn)行累積，到一定程度之后對人體造成危害。

1.2 毒性 污染物的毒性強弱與很多方面有關(guān)，其中包括物質(zhì)性質(zhì)、含量以及存在形態(tài)等。

1.3 時空分布性 污染物不是靜止的，而是一旦進(jìn)入環(huán)境之后會不斷進(jìn)行流動重新分布，隨著水或者空氣的變化造成更大范圍的污染，并且污染物的濃度和強度由于流動性也會隨著時間而不斷變化。

1.4 活性和持久性 污染物在環(huán)境中的穩(wěn)定程度就是污染物的活性和持久性的表現(xiàn)，其中活性高的污染物容易發(fā)生反應(yīng)，在環(huán)境中發(fā)生反應(yīng)有兩種可能性，一是發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后毒性降低，一是發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后產(chǎn)生二次污染，持久性較強的污染物則正好相反，會長期的保持污染性和危害性。

1.5 生物可分解性 自然界中一直處在循環(huán)中，生物的不斷分解凈化了環(huán)境，但是經(jīng)過研究生物分解對于重金屬來說基本不起作用，這就使得重金屬的污染危害嚴(yán)重難以治理。

1.6 生物累積性 生物累積性有兩種方式，一是污染物通過化學(xué)作用或者食物鏈造成的累積，二是污染物進(jìn)入人體之后較長時間的攝入造成的累積。由于不能自行分解，所以這種累積性將會引發(fā)更大的毒性。

1.7 對生物體作用的加和性 污染物不是單一的，工業(yè)污染物往往是多種污染物質(zhì)同時存在，這些物質(zhì)的同時存在造成了兩種可能，一是協(xié)同作用，污染物通過混合之后毒性增加，對環(huán)境危害更大，另一類是拮抗作用，污染物共存時使危害互相削弱。

2 重金屬元素的檢測方法

2.1 物理法

2.1.1 光譜法。原子吸收光光度法（AAS）能夠?qū)υ剡M(jìn)行定量分析，通過被測元素基態(tài)原子在蒸氣狀態(tài)對其原子共振輻射的吸收情況進(jìn)行判定，這種方式具有選擇性高、分析速度快、較為精確等特點，但是每次只能檢測一種元素，不能同時檢測多種元素，效率較低。

2.1.2 原子發(fā)射光譜法。原子發(fā)射光譜法（AES）靈敏性較高，并且可操作性強，操作簡單，儀器設(shè)備應(yīng)用簡單，對于食品中的金屬元素可以定性半定量的檢測。

2.1.3 原子熒光光譜法。原子熒光光譜法（AFS），是依據(jù)氣態(tài)原子在輻射激發(fā)下發(fā)射的熒光強度來進(jìn)行定量分析的方法，AFS靈敏度很高，但是在使用過程中容易出現(xiàn)熒光淬滅效應(yīng)等問題，造成檢測的失誤，通常作為AAS和AES的補充檢測方法。

2.2 化學(xué)法

2.2.1 雙硫腙比色法。雙硫腙（即二苯基硫卡巴腙）檢測設(shè)備簡單，但是操作方法復(fù)雜，試劑操作的要求較為精確，造價較高，試劑浪費率高，檢測元素種類較少等，應(yīng)用越來越少，更多的檢測方法將會替代。

2.2.2 高效液相色譜法。高效液相色譜法（HPLC）應(yīng)用范圍尤其廣泛，分析速度較快、并且重復(fù)性好、目前來說應(yīng)用范圍極為廣泛，具有高分辨率和靈敏度，能夠?qū)崿F(xiàn)多元素同時測定，但是有一個缺點該法費用較昂貴。

2.2.3 毛細(xì)管電泳分析法。毛細(xì)管電泳分析法（CE）分離效率較高，也能夠?qū)崿F(xiàn)多種元素的同時測定，并且在食品、化妝品等方面都有所應(yīng)用，成本較低并且實現(xiàn)了自動化，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.3 電化學(xué)方法

2.3.1 溶出伏安法。溶出伏安法（Stripping Voltammetry）的最大優(yōu)勢就是靈敏度非常之高，能夠同時進(jìn)行多組測定，并且儀器設(shè)備簡單成本較低。

2.3.2 離子選擇電極法。離子選擇性電極是一種電化學(xué)傳感器，能夠?qū)σ后w試樣直接測定，并且試樣的顏色和濁度干擾都可以忽略，設(shè)備簡單，但是測量精度較差，電極壽命較短。

2.3.3 離子色譜法。離子色譜法（Ion Chromatography，IC）選擇性較好，并且靈敏度高，但是分析速度較慢，效率低，并且具有高成本易受影響等缺陷。

2.4 生物法

生物法主要是酶法，指的是添加對金屬離子敏感的酶到待測樣品中，通過傳感器將酶的變構(gòu)現(xiàn)象顯示出來，從而定性定量的檢測出樣品中金屬離子的含量。該法操作簡單，靈敏度高，儀器設(shè)備要求不高，可以選擇不同的緩沖液減少干擾。

3 重金屬元素檢測方法的發(fā)展

目前來看，我國的食品重金屬檢測方法具有一些發(fā)展上的障礙，例如需要較長時間的分析處理，檢測步驟繁瑣，不能充分適應(yīng)目前的檢測工作要求，常見的重金屬檢測儀器多事在線檢測設(shè)備，通常適用于水樣或者液體樣本的檢測，一些固體類食物的重金屬含量檢測較為困難，這就對重金屬檢測提出了新的要求，需要不斷研究和發(fā)展新方法新儀器的應(yīng)用。

4 結(jié)語

食品安全問題直接關(guān)系著我國人民的健康情況，這就要求我國的食品監(jiān)督部門必須不斷對食品重金屬檢測方法進(jìn)行完善，不斷吸收國外檢測手段，結(jié)合我國具體食品基礎(chǔ)，促進(jìn)食品檢測的發(fā)展，保障食品安全。

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