范志紅

對于動物內(nèi)臟，很多人是又怕又愛。說怕，是怕它們含太多脂肪和膽固醇，也怕它含有污染；說愛，是因為喜歡它們的口感味道。

今天我們不談內(nèi)臟的口感，只說說它的營養(yǎng)狀況。內(nèi)臟真的含有那么多脂肪和膽固醇嗎？它們對人體就沒有什么好處嗎？事實并非如此。

動物內(nèi)臟的營養(yǎng)不可小覷

刨除顏色淡白的動物肚、腸部分，大部分內(nèi)臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟和脾臟。懂一點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)知識的人都知道，吃深紅色的動物內(nèi)臟，比如肝臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補(bǔ)鐵，因為內(nèi)臟那紫紅色的顏色，是“血紅素”帶來的?！把t素”正是內(nèi)臟、肌肉和血液呈現(xiàn)紅色的原因，它的分子中含有鐵元素。內(nèi)臟的顏色深濃，是因為它所含的血紅素比肉類中的鐵含量更高，其中的鐵元素吸收利用率非常高。這也正是“豬肝補(bǔ)血”之類民間說法的原因所在。

比如，給較大嬰幼兒添加輔食時，只要加一勺肝泥，就能有效地供應(yīng)鐵元素，預(yù)防嬰幼兒常見的缺鐵性貧血。除了豬肝之外，雞肝、鴨肝、鵝肝、羊肝也一樣好，鴨胗、雞心、豬腎（腰子）也不錯，只要是深紅色的內(nèi)臟，都有幫助補(bǔ)鐵的作用，只不過肝臟比較容易做成泥罷了。

肝臟還能幫助部分人改善眼睛的健康，因為動物肝臟中維生素A的含量特別高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等其他食物，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病。古代醫(yī)家記載都提到肝臟能“補(bǔ)血”“明目”，就是因為這些營養(yǎng)素的含量高。

其實肝臟的營養(yǎng)價值還不止于此。在動物體內(nèi)，肝臟是營養(yǎng)素儲備的大本營，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟的蛋白質(zhì)超過瘦豬肉的含量，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界當(dāng)中

營養(yǎng)素最全、最豐富的食物了。野生食肉動物從來不會放棄這個重要營養(yǎng)來源，捕食后總是把肝臟一起吃進(jìn)

去的。

除了動物肝臟之外，動物的腎臟也含有不少維生素A和維生素D，而普通肉類中含量卻很低。若論各種B族維生素含量和微量元素的含量，腎臟、心臟和禽類的胗子都明顯高于普通的肉類。也就是說，它們是營養(yǎng)素含量更高的“紅肉”。

動物內(nèi)臟不會引起維生素A中毒

有人擔(dān)心，動物肝臟中含有過多的維生素A，攝入過量時可能讓人中毒。還有人聽說，孕婦堅決不能吃肝臟，因為孕婦攝取過多維生素A會導(dǎo)致胎兒畸形。不過，這種情況只發(fā)生在吃動物肝臟數(shù)量特別多的情況下，而且動物心臟、腎臟等其他內(nèi)臟不含維生素A或者含量很少，就更不會出現(xiàn)維生素A攝取過量的情況。

相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國居民膳食中通常維生素A不足，多數(shù)人達(dá)不到推薦量（女性每天700微克，男性800微克）。按我國目前最新發(fā)布的膳食營養(yǎng)素參考值（DRIs），健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素A的“可耐受最高量”是

3 000微克。也就是說，3 000微克以下的維生素A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什么麻煩。

按現(xiàn)有的醫(yī)學(xué)證據(jù)，成年人一次性服用超過推薦量100倍的維生素A會發(fā)生急性中毒，長期每天服用超過推薦數(shù)值25倍的維生素A，會發(fā)生慢性中毒。按目前雞肝和豬肝的維生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的維生素A數(shù)量分別大致為5 000微克和

2 500微克，只有成年女性每天推薦量的7倍和3.5倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到急性中毒的量。把這個數(shù)值平均到7天當(dāng)中，那么只有1倍和0.5倍。也就是說，偶爾吃一次動物肝臟，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比50克更大，維生素A攝入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己亂服維生素A膠囊，或者亂吃魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就吃出維生素A中毒的說法，屬于無稽之談。

動物內(nèi)臟與膽固醇的問題

還有一些人害怕吃動物內(nèi)臟，理由是肝臟屬于高脂肪、高膽固醇食物。這其實是一種誤解。一般來說，正常動物肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白、低脂肪食物。健康動物的腎臟也是高蛋白、低脂肪食物，而動物心臟的脂肪含量和普通肉類相當(dāng)。當(dāng)然，人工養(yǎng)育的肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物的肝臟，其脂肪含量比較高，通?？蛇_(dá)10%～30%，和肥牛之類食物相當(dāng)。雖然是美味，還是應(yīng)當(dāng)有所克制地吃。

應(yīng)當(dāng)注意的是，由于肝臟是生物體內(nèi)膽固醇合成的場所，其膽固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生豬肝和一個雞蛋相比，膽固醇還略多一點(diǎn)兒。相比而言，腎臟的膽固醇含量就略低一些，而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當(dāng)，是完全無需擔(dān)心的。

不過，最近美國營養(yǎng)學(xué)會剛剛?cè)∠四懝檀嫉纳攀诚蘖?，我國最新發(fā)布的營養(yǎng)素參考攝入量當(dāng)中，也未對膽固醇進(jìn)行限制。這是因為人們反復(fù)審查了膽固醇與心臟病之間關(guān)系的研究，并未找到可靠的證據(jù)能證明只要膽固醇吃得多一點(diǎn)，就必然會升高血膽固醇，引發(fā)心腦血管疾病。盡管營養(yǎng)學(xué)家們并不主張經(jīng)常吃富含膽固醇的肝臟，但如果日常肉類總量不過多，一個月吃一兩次，每次吃50～100克動物肝臟，還是不必過于擔(dān)心的。

動物內(nèi)臟污染大的問題

坊間還流傳著“吃肝臟會中毒”“內(nèi)臟污染特別大”的說法，這讓很多人對它們望而卻步。的確，肝臟就像一個巨大的“化工廠”，它是動物體內(nèi)最重要的營養(yǎng)合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。一般而言，食物中的各種成分要通過消化吸收變成小分子進(jìn)入血液，然后再由血液運(yùn)送到肝臟，進(jìn)一步合成各種身體所需的物質(zhì)；而各種毒物也會進(jìn)入肝臟解毒，通過幾種解毒途徑，最終將代謝廢物和外源毒物轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)或小分子易溶性物質(zhì)排出體外。如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或者飼料中有過多的重金屬和其他難以分解的環(huán)境污染物，這些成分就有可能在肝臟中長期積累。因此，“吃肝臟會中毒”的說法也并非完全危言聳聽。

但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料、水源被污染的基礎(chǔ)上。腎臟也一樣。食用經(jīng)過動物檢驗檢疫的合格產(chǎn)品，只要注意控制攝入量和烹調(diào)方法，一般來說不會發(fā)生中毒。

健康衛(wèi)生吃動物內(nèi)臟

說到這里，和動物內(nèi)臟和平共處的方式也就很清楚了。

1如果不是貧血缺鋅或缺乏維生素A的人，沒有必要經(jīng)常吃動物肝臟和腎臟。不吃它們的人可以通過吃菠菜、胡蘿卜、雞蛋、全脂奶和多脂魚類來保障維生素A的供應(yīng)，也可以通過吃紅色瘦肉來獲得容易吸收的血紅素鐵。

2如果醫(yī)生建議吃動物肝臟來輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病，或給嬰幼兒做輔食，每次最好不超過20克（滿滿1湯匙的肝泥），這樣既不會維生素A過量，污染物總量也不至于過多。

3如果健康人喜歡吃動物肝臟和腎臟也沒問題，建議每月吃一兩次，用它替代其他肉類，每次不超過100克。選擇靠譜的超市購買有檢驗檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品，選擇購買有機(jī)、綠色或無公害食品，相對而言環(huán)境污染積累的危險更小一些。不要吃發(fā)生病變或不新鮮的內(nèi)臟，而且一定要徹底烹熟，不要因為追求嫩滑口感而吃沒熟透的內(nèi)臟。

4在同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動物如牛、羊等，生長期更長，肝臟中積累的環(huán)境污染物相對較多；而雞和鴨生長期較短，所以雞肝和鴨肝的污染物積累甚至比豬肝更少，口感也更細(xì)膩，更適合給小寶寶做成肝泥輔食。

5相比于肝臟和腎臟，動物的心臟和禽類的胗子更加安全。它們蛋白質(zhì)質(zhì)量上佳，既富含多種微量元素，又有較高的B族維生素含量，綜合評價優(yōu)于普通的瘦肉。同時，心臟和胗子脂肪和膽固醇含量不過高，味道和口感也非常不錯，作為高營養(yǎng)價值的“紅肉”，適合所有健康人食用，也是預(yù)防缺鐵性貧血的好食品。