—-千年鴨，冠金陵

從2000多年前，楚國(guó)打敗越國(guó)，在長(zhǎng)江之濱的石頭城一帶建立金陵邑到現(xiàn)在，恐怕沒有哪一個(gè)占都能像南京那樣，擁有過那么多不同的名稱：金陵、秣陵、江乘、湖熟、建業(yè)、建康、江寧、升州、白下、上元、集慶、應(yīng)天、天京……“六朝古都”是千年前就被冠上的美譽(yù)，指的是在江東建立大業(yè)的孫吳，加上東晉、南朝的宋、齊、梁、陳。這些定都于建康的小小王朝，偏安一隅，卻在亂世之中創(chuàng)造了南北大融合的氣象，令江南的經(jīng)濟(jì)文化都走向繁盛。南下的北方人影響了江南的民風(fēng)甚至語言，魚米之鄉(xiāng)富裕了一方，江南煙雨更是激發(fā)了文人騷客的諸多靈感。這樣的地界，怎么可能少了美食？

南京人愛吃鴨子簡(jiǎn)直到了瘋狂的地步，前幾年就有統(tǒng)計(jì)說他們一年能吃掉一億只鴨子，不知道能不能繞地球一圈。南京地處長(zhǎng)江邊，也是著名的“火爐”城市。夏季高溫濕熱，宜食性涼且營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，我國(guó)民問則有“大暑老鴨勝補(bǔ)藥”的說法，看來，地域早已決定了飲食習(xí)慣。

早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京地區(qū)就有筑地養(yǎng)鴨的傳統(tǒng)，江南水暖鴨肥，也是很自然的事兒。傳說，南朝陳武帝率兵抗擊南侵的北齊鮮卑軍隊(duì)，在今天的南京北郊一帶連日苦戰(zhàn)，百姓紛紛以荷葉裹飯，內(nèi)包鹵汁烹就的鴨肉，送到前線慰勞軍隊(duì)，這大概是南京人吃鴨的最早記載，據(jù)說也是南京板鴨的雛形。

將鴨子用鹽鹵腌制后，用竹筷將胸部撐開，掛于通風(fēng)處晾干，最后看似硬邦邦如鐵板一塊，是為板鴨。吃起來肉質(zhì)緊密，很有嚼頭，味香入骨，特別適合下酒。更大的好處是，南京板鴨可以長(zhǎng)期保存。只可惜普通人不太容易掌握制作秘訣，常常做得又咸又硬。于是，愛吃鴨子的南京人又有了新發(fā)明，就是如今名聲遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋過板鴨的“金陵鹽水鴨”。

至于這鹽水鴨到底從哪年哪月開始，恐怕很難考證，但是有位大人物可為它作出了不少貢獻(xiàn)。六朝之后，南京很快進(jìn)入了沉寂期，直到1368年，朱元璋進(jìn)入了這個(gè)古城。他高筑了長(zhǎng)達(dá)35公里的城墻，建立了統(tǒng)一中國(guó)的明朝，將這個(gè)古都首次賦予了“南京”這個(gè)地名，也讓它第一次有了國(guó)家首都的真正規(guī)模和氣度。

南京人為什么愛吃鴨子？傳說當(dāng)年朱元璋建造中華門時(shí)，怎么都蓋不起來，便聽人獻(xiàn)計(jì)，向周莊財(cái)主沈萬三借來聚寶盆一用，說定第二天五更時(shí)一定歸還?？蛇^后皇帝反悔了，他下令更夫只能打到四更，又連夜派人把南京城內(nèi)外的雞全部殺掉，連雞蛋也全部打碎。五更沒了，他也就不必歸還寶物。從此以后，南京人就沒得雞吃了，只能吃鴨子。現(xiàn)實(shí)之中，沈萬三確實(shí)被要求捐資建造1/3的南京城墻（現(xiàn)今南京城墻的中華門到水西門），皇帝也覬覦其財(cái)很久，不過這鴨子嘛，只能是傳說了。

洪武年問，南京城建造了不少清真寺，清真菜館也應(yīng)運(yùn)而生，時(shí)至今日還有像馬祥興這樣的老字號(hào)。鹽水鴨據(jù)說就是從這些清真館子走向興盛。清真菜館向來講究飲食衛(wèi)生，牲畜一律活殺放血，鴨子也收拾得干干凈凈，絕不留一根毛茬。鹽水鴨的腌制復(fù)鹵期變得更短，鹵出來的鴨子新鮮細(xì)嫩、肥瘦適宜，毫不油膩，還講究現(xiàn)做現(xiàn)賣、現(xiàn)買現(xiàn)吃。到了清代、民國(guó)，各路老饕對(duì)于南京鹽水鴨都念念不忘，回想不斷。民國(guó)張通之所著的《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！?/p>

用來烹制的鴨子都來白南京及周邊，高郵、邵伯、蕪湖一帶的麻鴨膘肥肉嫩，特別適合做鹽水鴨。從前，鴨農(nóng)們一路趕著鴨子前往南京，在田邊河灘吃野味之余，還隨時(shí)能洗個(gè)澡，這樣的鴨子不肥碩健壯才怪呢。可惜，今天吃不到啦。

不僅是鹽水鴨，烤鴨在明代也已經(jīng)頗受皇家推崇。若不是有了明成祖遷都北京這一出，烤鴨便不會(huì)從南京走向北京，也不會(huì)成就世人皆知的北京烤鴨吧。如今，說到南京城里最受大家喜愛的鴨子，鹽水鴨恐怕要數(shù)清真老館韓復(fù)興，而烤鴨非章云板鴨出產(chǎn)的莫屬，至于其他種種，便只能說是眾人各有“心頭好”了。

鴨血粉絲湯、鴨肉包子、鴨油燒餅……連鴨臀尖也美其名日“松子香”，金陵處處有鴨味兒，即便其他美味也足以誘惑人心，但到了南京怎能不先關(guān)照它呢？

南京香肚

用料

300克豬腿肉/

100克豬小肚/

45克鹽/5克花椒、八角、桂皮/10克白糖

做法

新鮮豬小肚洗凈后用溫水浸泡，剪去油脂、油筋。取一大碗，放入30克鹽加清水?dāng)噭?，加入處理好的豬小肚浸泡10—18小時(shí)至其呈現(xiàn)紫色，取出瀝水，再放入清水中浸泡10天，每天換水至肚皮變?yōu)榘咨?，撈出瀝干水分，晾干制成豬皮子。

花椒、八角、桂皮混合研磨成香料粉。豬腿肉切成如筷子般的細(xì)條，加入白糖、香料粉和剩余鹽拌勻，靜置15-20分鐘制成餡料。

將餡料塞入豬皮子中，慢慢揉緊，再用細(xì)針扎一些小孔使空氣排出。豬皮子塞滿后用繩扎緊，放置于太陽下曬干，然后掛于陰涼通風(fēng)處晾1個(gè)月即成。

食用前將香肚放清水中浸泡20分鐘，洗凈后入鍋煮沸，再改小火燜約30分鐘即可。

南京板鴨

用料

450克鴨肉/15克生姜/10克八角、大蔥/5克月桂皮、茴香、花椒/35克鹽/適量料酒

做法

鴨肉預(yù)先處理好，洗凈瀝水。將料酒、20克鹽攪勻涂抹于鴨肉上，裝入保鮮袋后上壓重物腌制2小時(shí)，翻面再腌制2小時(shí)。

鍋內(nèi)倒入清水煮沸，放入月桂皮、茴香、花椒、八角、大蔥、生姜和剩余的鹽，再次煮沸后關(guān)火放涼制成料湯。

將腌制好的鴨子放入料湯中浸泡6-8小時(shí)，取出放置于陽光下晾曬1—2天。食用前只需放入蒸鍋隔水蒸熟即可。