曉光

曾很長時間為買不到一個好吃的饅頭而苦惱。

來北方生活，胃逐漸要求多吃面食，再以米飯為主，它就不舒服。盡管東北大米非常香，口感很好。

剛來北京，最不理解的三件事是炸醬面、花茶和晚報。

在南方都是清爽碧綠的青菜湯面，清爽碧綠的綠茶，看到炸醬面和花茶簡直是顛倒了世界觀，這樣的東西能吃能喝？

晚報老人們津津有味，年輕人覺得都是些個柴米油鹽家長里短的瑣事俗事破事煩事。

不料有一天突然“悲哀”地發(fā)現(xiàn)，這三樣，我都喜歡了！

花茶覺得很香了，可能北方春風吹拂的時間短，喝著花茶，仿佛春天一直在。

好吃的饅頭在哪？

讀讀晚報，海洋般廣闊的京城化為了一家四合院，蕓蕓眾生有滋有味生活著，還似乎有點活在當下的體悟。只是有了智能手機，晚報逐漸又不看了，當然其他報紙也基本不看了。炸醬面的醬看起來黑乎乎的，吃下去覺得真充口適腸，齒頰留香，肚子歡暢。不僅炸醬面，山西刀削面、陜西臊子面等都愛吃了，

但是吃過的饅頭依然很難吃，學校食堂的難以下咽，單位食堂的難以下咽，小區(qū)和超市主食鋪的也難以下咽。面條被醬裹著，醬好吃，面條好不好吃不太覺得出來，雖然有些飯館炸醬面號稱是手搟的，筋道有嚼頭，但一般的炸醬面沒吃出來面有什么特別。但饅頭即使配合著好菜，也是要單獨下咽的，本身的質(zhì)量一下子完全呈現(xiàn)，無處可逃，像東郭先生那樣混過不去。

想想挺詭異，經(jīng)濟發(fā)展了幾十年，什么好東西都造出來了，什么高檔的食材都弄到柜臺了，偏偏最家常最日常最原始的食物——饅頭，卻吃不到好吃的了！

也許是利太薄，面粉直接做成饅頭，增值太小，賣不上價格。和面包對比，就看得很清楚。大街小巷的面包店很多，一個面包幾塊十幾塊錢，僅僅在面粉的基礎(chǔ)上增加了少許雞蛋奶和黃油等，利潤就很可觀。

雖然面包屋離多遠就聞到濃香，但要我天天吃面包還是不行，一是上學多年，落下了幾樣不能吃的病根：面包、方便面、火腿腸和蘋果，上學時吃得太多了，當時都揀便宜的買，里面可能防腐劑增香劑等添加劑太多了，吃傷了。工作后，不是質(zhì)量特別好的這些東西，別說吃了，有時聞聞都隱隱惡心反胃。另一方面，好面包，我吃著沒反應(yīng)的還是貴，天天吃舍不得。像莫斯科餐廳的列巴，一個大饅頭那么大，就要三十多元。

老字號的饅頭

在網(wǎng)絡(luò)上尋覓了許久，也沒找到好饅頭太多的線索，看到有一家在后海的做山東戧面饅頭，很火，每天都排大長隊。住在附近的同事幫我買了一大袋，大饅頭，確實很好吃。但我不好老跑那么遠去買吧。附近的找啊找，好長時間，有一天一位朋友偶然帶我去一家飯館吃飯，終于找到了。這是一家叫玉華臺的老字號，說起來還是很有歷史和故事，它是淮揚菜，從民國就在北京開了。

1949年10月1日新中國成立，晚上開國第一宴在北京飯店舉行，但周總理讓玉華臺的師傅做的菜，因為各界人士來自東西南北，或酸或甜或辣就有人吃不了，清淡的淮揚菜大家都能接受。如今還可以在玉華臺按這次宴會的菜單點一桌。

玉華臺店址輾轉(zhuǎn)了幾次，現(xiàn)在離單位不遠。它還有一個外賣部，饅頭花卷包子獅子頭紅燒肉醬肘子等。饅頭很好很大，有碗那么大。我還送了同事一些，一位同事跟我說，他拿回家給他媽媽吃過后說有小時候吃的味道。我覺得這是很高的評價了，我們現(xiàn)在對豬肉也常說，怎么沒有小時候的香味了。那時還沒有這么好的“技術(shù)”，動植物們自然生長，廚房原味制作，都是真正的食物的味道。

我就想為什么玉華臺能做這么好的饅頭。當然它是有歷史的，多年來都如此，它是完整保留著傳統(tǒng)。但今天明顯饅頭不掙錢，它賣1塊錢，比超市等貴多了，但畢竟就1塊錢，還是真材實料，不可能掙多少錢。家里人說，家鄉(xiāng)小縣城的饅頭雖然還是兩毛五一個，但越來越松軟，原來吃一個，現(xiàn)在得吃兩個。想來想去，我想這還是體現(xiàn)了老字號的經(jīng)營之道。它保留著傳統(tǒng)，而傳統(tǒng)里飽含經(jīng)營之道。

它是用這些僅賣成本價的老百姓日常食品，大批走量，來吸引顧客，營造人氣。另外一些菜則負責獲得利潤，比如醬肘子等肉食。它的店內(nèi)菜也如此，有白菜豆腐煲、炒肉絲等家常平價菜，也有一條就200元的鎮(zhèn)店名菜干燒黃魚等。不過即使這些貴的菜和有的裝修豪華的新潮館子比，也要便宜得多，總體還是遵循質(zhì)好價不出格，薄利多銷的路徑。

玉華臺如今是北京老字號集團聚德華天中的一員，集團中還有峨眉酒家、護國寺小吃和砂鍋居等，這些老字號普遍像玉華臺一樣，保持著傳統(tǒng)的品質(zhì)和相對低的價格，即使像全聚德，我們覺得不便宜，但和其他的烤鴨新貴比，價格也還是低。

質(zhì)好價不貴，這是老字號能從歷史中走來，經(jīng)歷風雨變幻還屹立的根本。即使這些老字號都已經(jīng)很有名了，它們還能保持這樣的經(jīng)營方式，更顯出老字號的定力和對這行業(yè)本質(zhì)的清醒認識。反觀現(xiàn)在很多新潮豪華飯館，質(zhì)好和價廉往往不能同時具備，一有風云變幻，就難免折倒?！胺此娘L”以來，多少開不下去了。

餐飲升級中

前兩個月，小區(qū)旁邊的商業(yè)街開了一家賣主食的商店，我驚喜地發(fā)現(xiàn)，它家饅頭也很好吃，和玉華臺差不多，都是簡直可以不用菜白口也能吃。價格也是1元一個。除了饅頭，店里還賣包子水煎包、大餅蔥花雞蛋餅燒餅芝麻餅玉米餅、蒸餃和粥等，都挺好吃。我琢磨它也是用饅頭走量，蔥花雞蛋餅等負責利潤。

小店很小，前面售賣區(qū)也就四五平方米，后面透明的玻璃后是忙碌的廚師們，讓人可以看到實物的現(xiàn)場制作，再加上小店干干凈凈的環(huán)境，買著放心。

這個小店的門面原來是賣服裝的，今年關(guān)了，一半開了這家店，一半開了一家肉夾饃店，肉夾饃也做得挺好吃。

從這條商業(yè)街這兩年，尤其是今年的變化，我真真切切看到了什么叫商業(yè)轉(zhuǎn)型。這條商業(yè)街有一兩公里長，原先有足底按摩ktv幼兒才藝培訓藥店麥當勞面包店小飯館自行車店聯(lián)通電信門市等，還有服裝店，有六七家，其中幾家還是知名的襯衫、羽絨服和皮具品牌店。這兩年，最大的變化是服裝店全軍覆沒，代之而起的是主要是飲食、通訊業(yè)。

商品讓位給服務(wù)。從這條商業(yè)街門面的轉(zhuǎn)手，大致可以得出這個印象。想想也正常，網(wǎng)店上買商品的剁手黨多了，大街上買衣服的就少了?，F(xiàn)在這條商業(yè)街基本都是服務(wù)業(yè)了，休閑教育通訊餐飲，都是。

商業(yè)一火起來，租金就貴。街上的餐飲店都很小，而大的飯館都在與這條街隔著一個小區(qū)的另一條稍偏僻的街上。這條街好多年生意都火不起來，零零星星開過幾家飯館，做海鮮的，做魯菜的等，空間都很大，但開不了一兩年就關(guān)張。不過今年看著勢頭要起來，竟然有六七家大大小小的飯館一家接一家開，小點的有中國蘭州拉面，名字起得很大，但店面不太大；最大的是一家火鍋店，宣傳語大意是狠辣很好吃。其他的還有老北京炸醬面、港式茶餐廳、烤魚和韓國烤肉等，真是生氣勃勃的餐飲混搭一條街。

這些餐館能長期經(jīng)營下去嗎？我也有時產(chǎn)生這樣的疑問，恰好這幾天在微信朋友圈中看到一位朋友轉(zhuǎn)發(fā)的一篇文章。我這位朋友從重點大學畢業(yè)工作后不久即自己開公司，幾經(jīng)波折，現(xiàn)在做餐飲，規(guī)模不小，在某軟件園有一個2000平方米的餐廳，還有一個連鎖的品牌。他轉(zhuǎn)的這篇文章也是一位資深餐飲人士寫的，講現(xiàn)在餐館開得很猛，主要是一些行業(yè)不景氣，那些行業(yè)的人把資金投進這個領(lǐng)域了。雖然他肯定這些餐館很快就會倒一大批，但把這行業(yè)也攪亂了，會連帶著把原來經(jīng)營很好的餐館也帶黃了。

看來泡沫是不小，不過我覺得泡沫能產(chǎn)生，還是因為這個行業(yè)確實有升級的巨大市場。人們外出就餐多起來，在家里叫外賣更是普遍，一個朋友說，他觀察周圍40歲以下的人幾乎都很少自己做飯。工作忙，下班晚，沒力氣也沒時間做，周圍吃的又多，也沒必要自己做。人們對餐飲品質(zhì)的要求也在提高，像我想吃一個可口的饅頭，對超市賣的饅頭不滿意的，也算是最簡單的品質(zhì)升級的要求吧。

那么如何在慘烈的競爭中活下來呢？我也想了下，我非業(yè)內(nèi)人士，但也許更從外部看得更清楚。我覺得應(yīng)該像前面說的那些老字號那樣，菜做得到最高水平，但價格又親民。這看起來很簡單，但人們往往忘記，或難以做到。菜做到最高水平，有絕活，味道正宗，有幾人能做到？能做到是否能抵抗住提價或擴大規(guī)模的誘惑？

是的，大部分做不到，所以飯館新開張都滿座，三個月后，慢慢冷清，苦撐一兩年，即使也還正常營業(yè)，一遇幾個來攪局的，周圍一包圍，也馬上吃緊。

所以我越來越覺得老字號能堅守百年，一定是悟到了這行的真諦。菜好價低，不僅這樣才能大家來吃，而且等于樹立了個高門檻，把可能的競爭者扼殺在搖籃里。