褚乾梅,李書藝,胡 貝,王雯雯,謝筆鈞,孫智達

(華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院,湖北武漢 430070)

接種發(fā)酵對陰米粉物化特性及米粉粉條品質的影響

褚乾梅,李書藝,胡 貝,王雯雯,謝筆鈞,孫智達*

(華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院,湖北武漢 430070)

本實驗以接種發(fā)酵方式制得陰米,對發(fā)酵條件下陰米粉物化特性及陰米米粉粉條蒸煮特性和質構特性的改變進行了研究。結果表明:發(fā)酵使陰米粉蛋白質、脂肪、總淀粉含量顯著降低(p<0.05),直鏈淀粉含量顯著升高(p<0.05),溶解度、膨潤力、吸水率顯著降低(p<0.05)；與傳統(tǒng)米粉相比,陰米粉基本結構和晶型未發(fā)生改變,僅結晶度降低。陰米米粉粉條和傳統(tǒng)米粉粉條相比,短條率和蒸煮損失率顯著減小(p<0.05),拉伸距離顯著增大(p<0.05),米粉粉條品質明顯改善。綜合分析后認為,以接種發(fā)酵方式所制得的陰米粉更適合制作米粉粉條。

接種發(fā)酵,陰米米粉粉條,物化特性,蒸煮特性,拉伸距離

米粉粉條是以大米為原料,經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成的截面積為圓形或矩形的條狀米制品。米粉粉條在我國南方及東南亞地區(qū)有著廣闊的市場,人們通常使用直鏈淀粉含量中高的大米生產(chǎn)米粉。但傳統(tǒng)方式所制作的米粉缺乏韌性和滑爽的口感,溶出率高,易斷條。因此,尋找適宜的大米改性方法來提高米粉的品質已成為重要的研究課題。發(fā)酵是加工谷物類食品的傳統(tǒng)方法,可用來改變產(chǎn)品的質構特性,改進或改善產(chǎn)品的風味和口感[1-2]。前人研究發(fā)現(xiàn),大米經(jīng)過適度發(fā)酵后制作米粉,其品質特性有較大改善,米粉不易糊湯,口感更加筋道爽滑[3]。陰米是我國南方的一種傳統(tǒng)食品,通常以糯米為原料,經(jīng)過發(fā)酵、蒸煮、晾干等過程制成[4]。本實驗將傳統(tǒng)制作陰米的方法進行改進,通過接種發(fā)酵方式制得新型陰米。新型陰米與傳統(tǒng)陰米相比,帶有芳香氣味,產(chǎn)品質量穩(wěn)定,生產(chǎn)周期短,安全性提高,且針對這一突破,本文對大米經(jīng)過接種發(fā)酵后其理化性質、溶解性質、晶體特性的變化展開了深入的研究,比較了陰米米粉粉條和傳統(tǒng)米粉粉條的蒸煮特性和質構特性,并對發(fā)酵改善米粉粉條品質的機理進行了探討,以期為提高我國傳統(tǒng)發(fā)酵米粉生產(chǎn)技術,實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兩優(yōu)287、金優(yōu)1130水稻 購于湖北省種子公司；雙歧桿菌菌粉 購于北京川秀科技有限公司；活性干酵母、甜酒曲菌粉 均購于安琪酵母股份有限公司；葡萄糖淀粉酶(貨號A7095) 美國Sigma公司；乙醚、NaOH、鹽酸、分析純 國藥集團化學試劑有限公司。

LT-JM 160鋒速精米機 上海青浦綠洲檢測儀器有限公司；JP-100A-2型高速多功能粉碎機 上海市久品工貿(mào)有限公司；TDL-5離心機 上海安亭科學儀器廠；D/max-RaⅢ X-射線衍射儀 日本理學公司；Nicolet Nexus 470紅外光譜儀 美國尼高力公司；TA-XT2i型質構儀 英國Stable Micro System公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 傳統(tǒng)米粉的制備 取精米機去殼后的潔凈大米250g,平鋪在方盤中,在40℃熱風干燥箱中烘12h,然后用粉碎機將其粉碎,過100目篩制得傳統(tǒng)米粉,自封袋密封后干燥器中保存。

1.2.2 新型陰米粉的制備

1.2.2.1 陰米的發(fā)酵 取無菌大米250g,放入已滅菌的裝有750mL無菌水的燒杯中,接入0.5‰的雙歧桿菌,0.5‰的活性干酵母,2‰的甜酒曲菌粉,攪拌均勻,然后將燒杯密封,在25℃下培養(yǎng)發(fā)酵48h。

1.2.2.2 陰米粉的加工 大米發(fā)酵后,用蒸餾水沖洗3遍,然后將濕大米平鋪在方盤中,在40℃熱風干燥箱中烘12h,再用粉碎機將大米粉碎,過100目篩制得陰米粉,自封袋密封后干燥器中保存。

1.2.3 米粉粉條的制備 米粉(100目)→加水調漿(1∶1.2)→攤粉→蒸粉(10min)→冷卻(4℃,2h)→切條→干燥(40℃,2h)→成品。

1.2.4 米粉基本成分的測定 蛋白質含量的測定:參照GB 5009.5-2010；脂肪含量的測定:參照GB/T 5009.6-2003；直鏈淀粉含量的測定:參照GB/T 15683-2008；總淀粉含量的測定:參照文獻[4]介紹的方法。

1.2.5 米粉溶解性質的測定

1.2.5.1 米粉溶解度和膨潤力的測定[5]準確稱取0.1g米粉懸浮于10mL蒸餾水中,于100℃下加熱攪拌25min,取出在4000r/min下離心30min,沉淀物直接稱重,上清液在105℃烘箱中烘至恒重稱重。

溶解度(g/g,%)=A/W×100

膨潤力(g/g,%)=P×100/[W(100-S)]

式中:A-上清液蒸干恒重后的質量數(shù)；W-絕干樣品質量；P-離心后沉淀物質量。

1.2.5.2 米粉吸水率的測定 參照SN/T 0800.10-1999。

1.2.6 米粉晶體特性的測定 X-衍射分析[6]:采用廣角X射線衍射儀測量2g米粉的淀粉晶體特性。測量條件為電壓40kV,電流40mA,掃描速度10edg/min,起始角度4°終止角度60°,步寬0.02°,得到一條米粉的廣角X射線衍射曲線,用 MDI Jade 5.0 軟件對曲線進行非晶衍射區(qū)和亞微晶區(qū)的背景去除,計算結晶度。

紅外光譜分析:分別取干燥的米粉干燥的KBr粉末混合研磨后壓片,置于紅外光譜儀內(nèi)全波段掃描,掃描范圍4000～400,4cm-1分辨率,得到樣品的紅外光譜圖。

1.2.7 米粉粉條蒸煮特性的測定 米粉粉條短條率和膨脹率的測定:參照QB/T 2652-2004。

米粉粉條蒸煮損失率的測定:稱取樣品5g,放入200mL已沸騰的開水中,繼續(xù)煮沸3min,用筷子撈起全部米粉粉條,用玻璃棒攪勻米粉粉條湯,量取米粉粉條湯總量的1/20,放入已恒重的稱量器中,然后放入105℃的烘箱中烘至恒重,稱取干物質質量。

蒸煮損失率(%)=(m2-m1)/m×20×100

式中:m-米粉粉條質量(g)；m2-干燥后試樣與稱量器的總質量(g)；m1-干燥前稱量器的質量(g)。

1.2.8 米粉粉條質構特性的測定 米粉粉條質地特性的測定[7]:取10g樣品,放入250mL已沸騰的開水中,繼續(xù)煮沸3min,用筷子撈起米粉粉條,再用濾紙吸干表面水分。然后取3根無物理損傷、粗細均勻的米粉粉條并排放在質構儀平臺的固定位置。選用P/35探頭,設定測前速度1.00mm·s-1,測中速度0.5mm·s-1,測后速度1.00mm·s-1,應變75%,停留時間為1s,觸發(fā)力為5g。每個樣品測定10次,去除最大和最小值后取平均值。

米粉粉條拉伸特性的測定[8]:樣品處理如上。取無表面物理損傷,長度約15cm,且粗細均勻的米粉粉條1根。選用A/SPR探頭,設定初始距離5mm,測前速度1mm·s-1,測中速度3mm·s-1,測后速度10mm·s-1,觸發(fā)力3g。每個樣品測定10次,去除最大和最小值后取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

各指標平行測定3次,作圖軟件為Origin 8.0,顯著性分析和相關性分析使用SPSS軟件。

2 結果與討論

2.1 接種發(fā)酵對米粉基本成分的影響

米粉主要由淀粉、蛋白質、脂肪等成分組成,米粉的構成成分對米粉粉條的品質有著重要的影響。由表1可以看出陰米粉與傳統(tǒng)米粉相比,蛋白質、脂肪含量顯著降低(p<0.05)。接種發(fā)酵后兩優(yōu)287和金優(yōu)1130的蛋白質含量分別降低了14.63%和19.05%,可能是由于接種發(fā)酵過程中蛋白質浸泡溶出和微生物生長消耗所造成的。發(fā)酵前后,兩優(yōu)287和金優(yōu)1130的脂肪含量分別減少了64.47%和84.54%,脂肪含量相差很大。這可能是由于游離脂肪酸浸泡溶出和微生物所產(chǎn)脂肪氧化酶的分解作用。

表1 米粉的基本成分Table 1 The chemical compositions of rice flour

注:同列不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05),表2同。

表2 米粉吸水性質的測定Table 2 The water hydration properties of rice flour

通過表1還可以看出接種發(fā)酵后總淀粉含量顯著降低(p<0.05),而直鏈淀粉含量顯著升高(p<0.05),其中兩優(yōu)287直鏈淀粉含量上升幅度為19.66%,金優(yōu)1130直鏈淀粉含量上升幅度為14.92%。直鏈淀粉含量的上升可能是由于微生物所產(chǎn)的酶作用于支鏈淀粉,使支鏈淀粉降解為直鏈淀粉。這與閔偉紅所報道的大米經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,直鏈淀粉含量升高,支鏈淀粉降解的結論一致[9]。接種發(fā)酵后兩優(yōu)287和金優(yōu)1130的總淀粉含量分別降低了5.65%和2.71%,這可能是由于發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生了淀粉酶,使淀粉被分解,含量降低。

2.2 接種發(fā)酵對米粉溶解性質的影響

溶解度和膨潤力反映了淀粉與水之間的相互作用,張喻等研究發(fā)現(xiàn),淀粉的溶解度和膨潤力對米粉煮沸損失和斷條率有顯著影響[10]。由表2可以看出,兩優(yōu)287傳統(tǒng)米粉的膨潤力和溶解度最大。兩優(yōu)287陰米粉的膨潤力最小,金優(yōu)1130陰米粉的溶解度最低。陰米粉與傳統(tǒng)米粉相比,在100℃條件下其溶解度和膨潤力都顯著降低(p<0.05),這與熊柳所報道的發(fā)酵使豌豆淀粉的溶解度和膨潤力降低的結論一致[11]。陰米粉的溶解度和膨潤力降低,可能是由于在100℃高溫條件下,淀粉發(fā)生糊化,而經(jīng)過發(fā)酵后的陰米粉直鏈淀粉含量變高,容易發(fā)生老化,使淀粉無法再從重結晶狀態(tài)轉變?yōu)闊o序狀態(tài),因此溶解度和膨潤力變小。

吸水率可以作為米粉粉條調漿加水量的依據(jù),由表2可以看出,兩優(yōu)287傳統(tǒng)米粉的吸水率最高,金優(yōu)1130陰米粉的吸水率最低。與傳統(tǒng)米粉相比,吸水率顯著降低(p<0.05),可能是由于大米在接種發(fā)酵過程中發(fā)生了吸水溶脹作用,使陰米粉再次吸水的能力變?nèi)酢?/p>

2.3 接種發(fā)酵對米粉晶體特性的影響

傳統(tǒng)淀粉顆粒結構可以劃分為非結晶結構(無定形區(qū))、亞微晶結構和微晶結構(結晶區(qū)),它們具有不同的X射線衍射特征及性質。其中結晶區(qū)主要是支鏈淀粉,結晶部分的構造可以用X射線衍射來確定[12]。梁蘭蘭等研究發(fā)現(xiàn),大米淀粉的結晶度與米粉條的品質特性顯著相關[13]。楊超等研究發(fā)現(xiàn)天然大米淀粉的X射線衍射圖呈A型模式,在2θ為15.1°、17.2°、18.1°和23.2°有強衍射峰[4]。

從圖1和圖2可以看出,大米經(jīng)過接種發(fā)酵后,晶型沒有發(fā)生改變,傳統(tǒng)米粉和陰米粉的衍射圖譜都是典型的A型圖譜。由表3可以看出,陰米粉與傳統(tǒng)米粉相比,結晶度降低,兩優(yōu)287的結晶度降低6.13%,金優(yōu)1130的結晶度降低7.88%。結晶度降低,可能是由于接種發(fā)酵過程中,微生物作用于米粉的結晶區(qū),使支鏈淀粉降解。該結論與閔偉紅的研究結果一致[9],但與魯戰(zhàn)會、李亞軍等人的研究結論相反[14-15]。造成這種現(xiàn)象的原因是發(fā)酵與微生物種類、發(fā)酵條件和淀粉來源等因素都有關,菌種不一樣,淀粉來源不同,得出的結論可能就會有差異。從表3中還可以看出,4種米粉都是在23°時相對結晶度最大。

圖1 兩優(yōu)287傳統(tǒng)米粉和陰米粉的X-衍射圖譜Fig.1 X-diffraction spectra of fermented and non-fermented rice flours of liangyou 287

圖2 金優(yōu)1130傳統(tǒng)米粉和陰米粉的X-衍射圖譜Fig.2 X-diffraction spectra of fermented and non-fermented rice flours of jinyou 1130

表4 米粉粉條的蒸煮特性Table 4 Cooking qualities of rice noodles

注:同列不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。 紅外光譜是探討分子結構的強有力手段,淀粉的傅里葉紅外光譜對淀粉分子鏈的構象以及螺旋結構的改變十分敏感。圖3和圖4是兩優(yōu)287、金優(yōu)1130陰米粉和傳統(tǒng)米粉的紅外光譜圖。由圖可見,陰米粉與傳統(tǒng)米粉在4000～3000cm-1處的O-H,3300～2700cm-1處的C-H,1900～1650cm-1處的C=O,1300～1000cm-1處的C-O和C-C等特征基團的吸收峰位置、形狀相差不大,未出現(xiàn)新的吸收峰,說明接種發(fā)酵過程中米粉的基本結構未發(fā)生明顯變化,沒有新的化合物產(chǎn)生。

表3 不同品種大米粉的結晶性質Table 3 The crystal properties of rice flour

圖3 兩優(yōu)287傳統(tǒng)米粉和陰米粉的紅外圖譜Fig.3 Fourier transform infrared spectroscopy of fermented and non-fermented rice flour of liangyou 287

圖4 金優(yōu)1130傳統(tǒng)米粉和陰米粉的紅外圖譜Fig.4 Fourier transform infrared spectroscopy of fermented and non-fermented rice flour of jinyou1130

2.4 接種發(fā)酵對米粉粉條蒸煮特性的影響

短條率是衡量米粉粉條品質好壞的重要指標,短條率大表示米粉粉條在蒸煮過程中易碎,不易夾起,米粉粉條品質差。Kyoko O等研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵后的米粉斷條率降低[16],由表4可以看出,陰米米粉粉條與傳統(tǒng)米粉粉條相比,短條率顯著降低(p<0.05),米粉粉條品質變好。將米粉的物化特性與米粉粉條的短條率進行相關性分析,發(fā)現(xiàn)米粉的蛋白質含量與米粉粉條的短條率顯著相關(r=0.961,p<0.05)。由此得出,陰米米粉粉條短條率降低很可能是由于接種發(fā)酵后蛋白質含量降低引起的。大米中的蛋白質存在于米粒細胞壁中和包裹在淀粉顆粒的外面,蛋白質含量越高,米粒結構越緊密,淀粉粒間的空隙越小,吸水速度就越慢,吸水量少,在蒸煮過程中不能夠充分糊化,所形成的凝膠品質差,使得米粉粉條在蒸煮過程中易碎。此結論也與閔偉紅所得出的蛋白質含量越少,米粉食用品質越好的結論相一致[9]。

蒸煮損失率反映米粉粉條的糊湯情況,蒸煮損失率越小,米粉粉條品質越好。周顯青等研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵后的米粉具有較小的蒸煮損失率[17],由表4可以看出,陰米米粉粉條的蒸煮損失率顯著低于傳統(tǒng)米粉粉條(p<0.05)。張喻等研究發(fā)現(xiàn)溶解度正向顯著影響蒸煮損失[10]。本文研究表明,陰米粉溶解度低于傳統(tǒng)米粉,陰米米粉粉條的蒸煮損失率小于傳統(tǒng)米粉粉條,與其結論一致。但經(jīng)過相關性分析并未發(fā)現(xiàn)溶解度和蒸煮損失率存在顯著相關性,僅發(fā)現(xiàn)脂肪含量與蒸煮損失率顯著相關(r=0.976,p<0.05)。這可能是由于溶解度、脂肪含量、直鏈淀粉含量等都影響米粉粉條的蒸煮損失,而在這4種米粉粉條中脂肪含量影響最大。大米中的脂肪含量雖少,但大多以與直鏈淀粉結合的雙螺旋結構存在,當接種發(fā)酵后,脂肪含量減小,直鏈淀粉更易相互纏繞形成更強的凝膠網(wǎng)絡,進而使米粉粉條的蒸煮損失變小。本結論也與魯戰(zhàn)會所報道的粉體中最終的脂肪含量越少,越有利于凝膠形成的結論相吻合[14]。

膨脹率反映米粉粉條的復水能力,膨脹率越大,米粉粉條復水能力越強,但是過高的復水率會導致米粉條太軟和太黏。陰米米粉粉條與傳統(tǒng)米米粉粉條相比,膨脹率顯著減小(p<0.05),復水能力變差。這可能是由于直鏈淀粉增加,抑制了淀粉顆粒的吸水膨脹。

表5 米粉粉條的質構參數(shù)Table 5 Tensile properties and TPA results of rice noodles

注:1-兩優(yōu)287傳統(tǒng)米粉粉條;2-兩優(yōu)287陰米米粉粉條;3-金優(yōu)1130傳統(tǒng)米粉粉條;4-金優(yōu)1130陰米米粉粉條；同列不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。2.5 接種發(fā)酵對米粉粉條的質構特性的影響

表5為米粉粉條的質構特性。由表5可以看出,金優(yōu)1130陰米米粉粉條拉伸性能最好,兩優(yōu)287傳統(tǒng)米粉粉條拉伸性能最差。陰米米粉粉條與傳統(tǒng)米粉粉條相比,拉伸距離顯著增大(p<0.05),拉伸性變強,品質改善。將米粉的物化特性與米粉粉條的拉伸距離進行相關性分析,發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量與米粉粉條的拉伸距離顯著相關(r=0.916,p<0.05)。由此得出,陰米米粉粉條拉伸性能的改善很可能是由直鏈淀粉含量增加引起的,這與很多研究所報道的直鏈淀粉含量影響米粉品質的結論一致[18-20]。當直鏈淀粉含量增加時,所形成的直鏈淀粉凝膠網(wǎng)絡結構更加致密,強度更大,因而米粉粉條所顯現(xiàn)的拉伸性能就越好。

通過表5可以看出,陰米米粉粉條與傳統(tǒng)米粉粉條相比,彈性、內(nèi)聚性增強,硬度、咀嚼性降低。硬度減小說明米粉粉條變?nèi)彳?而彈性的增大,說明米粉粉條韌勁增強[21],因此陰米米粉粉條比傳統(tǒng)米粉粉條更加柔韌,品質更佳。內(nèi)聚性是指樣品內(nèi)部的粘合力,陰米米粉粉條與傳統(tǒng)米粉粉條相比,內(nèi)聚性增強,說明米粉粉條內(nèi)部分子間結合力增強,不容易斷條糊湯,這也與上述米粉粉條短條率、蒸煮損失率降低的結論相符。

綜上所述,陰米米粉粉條與傳統(tǒng)米粉粉條相比,短條率、蒸煮損失率顯著減小,拉伸距離顯著增大(p<0.05),品質得以改善。究其原因很可能是接種發(fā)酵改變了米粉的基本構成,使其蛋白質和脂肪含量下降,直鏈淀粉含量上升。但對于發(fā)酵是否改變了陰米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子結構,進而影響米粉粉條的品質還需進一步研究。

3 結論

通過接種發(fā)酵所制得的陰米粉與傳統(tǒng)米粉相比,其基本組成發(fā)生變化,蛋白質、脂肪、總淀粉含量顯著降低,直鏈淀粉含量顯著升高(p<0.05)。陰米粉的溶解性質與傳統(tǒng)米粉相比也有較大變化,溶解度、膨潤力、吸水率顯著降低(p<0.05)。但陰米粉經(jīng)過接種發(fā)酵后其基本結構未發(fā)生明顯變化,僅結晶度降低。比較不同米粉粉條的蒸煮特性和拉伸性能,發(fā)現(xiàn)陰米米粉粉條的品質顯著優(yōu)于傳統(tǒng)米粉粉條。由此得出,陰米粉比傳統(tǒng)米粉更適合制作米粉粉條。

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Effect of inoculated fermentation on physicochemical characteristicsof Yinmi flour and quality of rice noodles

CHU Qian-mei,LI Shu-yi,HU Bei,WANG Wen-wen,XIE Bi-jun,SUN Zhi-da*

(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

In this paper,effects of inoculated fermentation on physicochemical characteristics of Yinmi flour and cooking qualities and tensile and TPA properties of rice noodles were studied.Results showed that the contents of crude protein,crude fat and total starch significantly declined(p<0.05),while the amylose content of Yinmi flour significantly increased by the fermentation(p<0.05).The solubility,swelling power and water uptake of Yinmi flour significantly declined(p<0.05).Compared with original rice,the structure and crystal type of Yinmi flour didn’t change,while the crystallinity declined.The broken ratio and loss ratio of Yinmi rice noodles significantly reduced(p<0.05),but the tensile length had a significant increase(p<0.05),and the quality of rice noodles had improved.It is concluded from inoculated fermentation Yinmi flour is more suitable for the rice noodles production than original rice flour.

inoculated fermentation;Yinmi rice noodles;physicochemical characteristics;cooking qualities;tensile properties

2014-02-17

褚乾梅(1989-)，女，碩士，研究方向：天然產(chǎn)物化學。

*通訊作者:孫智達(1968-)，男，博士，教授，研究方向：天然產(chǎn)物化學，食品安全。

湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新崗位資助。

TS213.3

B

1002-0306(2015)03-0190-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.031