Alain+PEYRON

摘 要：接連不斷的食品衛(wèi)生危機(jī)，使得消費(fèi)者明白了“牛肉”這個(gè)名稱實(shí)際上涵蓋了分類、生產(chǎn)模式和來源等各不相同的產(chǎn)品。我們已經(jīng)滿足了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品純度（特別是可追溯性）的要求。牛肉企業(yè)解決了兩個(gè)挑戰(zhàn)：確保牛肉來源并通過標(biāo)簽詳細(xì)描述。牛肉的可追溯性逐漸成為商業(yè)策略的王牌。雖然牛肉來源是消費(fèi)者最關(guān)心的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一，但它卻不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者追求的是最合適的性價(jià)比，但肉類產(chǎn)業(yè)的利潤(rùn)又相對(duì)較低。因此，需要結(jié)合消費(fèi)習(xí)慣，將戰(zhàn)略目標(biāo)定位在附加值較高的深加工產(chǎn)品上，并且通過擴(kuò)大和多樣化市場(chǎng)來提高盈利。比如，靠提供多樣化的產(chǎn)品，碎牛肉占牛肉產(chǎn)品的比例從25%增長(zhǎng)到了40%。加工產(chǎn)品的分化產(chǎn)生了附加值，本文總結(jié)了在這一過程中的研究與開發(fā)問題。

關(guān)鍵詞：深加工品；創(chuàng)新；研究與發(fā)展；屠宰；加工

Meeting the New Challenges in Competition through Research and Development

Alain PEYRON

（Technology Department， French Development Meat Research Institute， Clermont-Ferrand 63039， France）

Abstract： Through advisable orientations in research and development， technological transfer and innovation the meat industry can respond to the consumers demand. Continual crises have helped the consumers to understand that the term “beef” is generic and corresponds to many different products， breeding systems and origins. The beef meat sector has responded by improving the traceability of meat. For companies， there were two challenges： reassuring the consumers as to the origin of the meat consumed and information through appropriate labeling. This traceability has ended up being a strategic commercial asset. However， although the indication of the origin of meat is one of the first criteria of consumer choice， it is not the only one. Todays consumer is looking for an appropriate quality/price/use ratio. Since the cost-effectiveness of meat companies is rather low， there is a real need to combine consumer habits with a strategic positioning of value-added products. It is necessary to make investments profitable through higher volumes and diversification of the market. For example， ground meat has increased from 25% to more than 40% of the total meat consumption by supplying diversified products. The creation of an added-value via diversified products has raised many research and development problems which are discussed in this article.

Key words： further processing； innovation； research and development； slaughter； processing

中圖分類號(hào)：TS251.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）02-0049-03

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201502011

肉類產(chǎn)業(yè)該如何調(diào)整研究與開發(fā)、傳輸以及創(chuàng)新的方向才能滿足消費(fèi)者的需求？面對(duì)鮮肉產(chǎn)品消費(fèi)需求的不斷下降和深加工品需求量的不斷增加，肉類產(chǎn)業(yè)的研究與開發(fā)部門應(yīng)該將精力集中到肉類加工品的開發(fā)，旨在加強(qiáng)產(chǎn)品的衛(wèi)生、感官品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善。

1 肉類產(chǎn)業(yè)的背景

經(jīng)合組織認(rèn)為，隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，世界肉類消費(fèi)需求量還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)，而且白肉的消費(fèi)增長(zhǎng)比紅肉高的多。預(yù)計(jì)到2022 年，禽肉將會(huì)是全世界消費(fèi)量最高的肉類。然而，加工業(yè)正面臨更多的挑戰(zhàn)，其中之一就是如何吸引發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)者，因?yàn)樗麄儗?duì)肉類的消費(fèi)總量已經(jīng)很高，而提高品質(zhì)是當(dāng)下面臨的更關(guān)鍵問題。

肉類加工企業(yè)應(yīng)該重視消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的訴求。當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)肉類品質(zhì)的要求是多方面的，包括感官品質(zhì)、實(shí)用性、食用價(jià)值和健康價(jià)值等。

肉產(chǎn)品的品質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志（如高品質(zhì)標(biāo)簽和原產(chǎn)地標(biāo)志）

對(duì)于消費(fèi)者來說至關(guān)重要。曾經(jīng)作為肉類產(chǎn)業(yè)安全保障的可追溯體系，如今因?yàn)槟苁瓜M(fèi)者放心而成為了商業(yè)策略的一張王牌。但這仍然不足以阻止15 年來鮮肉產(chǎn)品消費(fèi)量下降的步伐。2013年法國(guó)鮮肉消費(fèi)量再次降低0.6%，而從2010—2013年共降低1.2%。因此，人們必須面對(duì)現(xiàn)實(shí)，擯棄“可追溯性=品質(zhì)”的認(rèn)識(shí)。

2 面向消費(fèi)者需求進(jìn)行肉類產(chǎn)品的深加工

消費(fèi)者對(duì)感官品質(zhì)的要求和從前相比發(fā)生了巨大變化，如多樣化的口味、嫩度、賣相等。各家廠商都在朝著改善產(chǎn)品的實(shí)用性、便捷性及現(xiàn)代特色的方向努力，但最關(guān)鍵的還是成本控制。

近3年來，法國(guó)鮮牛肉和羊肉的消費(fèi)量分別降低了4.3%和3.3%，鮮豬肉的消費(fèi)量相對(duì)穩(wěn)定。而速凍禽肉（+10.5%）、肉類加工品（+8%）、碎肉（+7.3%）和新鮮禽肉（+6%）都有了可觀的增長(zhǎng)。這些或者是低價(jià)格產(chǎn)品，或者是新型產(chǎn)品。

同一時(shí)期，由于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)門檻的提高、行業(yè)越來越明顯的專業(yè)化傾向和人員組織上的限制，肉類企業(yè)大力需要開發(fā)具有較高附加值的加工肉產(chǎn)品，并配套發(fā)展零售分裝形式。肉類行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)化銷售的新時(shí)代，發(fā)展加工肉產(chǎn)品、利用新的銷售模式、改善廣告和宣傳方式等是企業(yè)的唯一出路。與傳統(tǒng)肉鋪的主打肉類品種、來源、類別和質(zhì)量相比，工業(yè)化企業(yè)推出的是產(chǎn)品的享樂性、現(xiàn)代性、實(shí)用性和便捷性。它們滿足了當(dāng)前消費(fèi)者，特別是年輕一代消費(fèi)者的現(xiàn)實(shí)需求?？梢钥隙ǖ恼f，初加工肉品（如胴體或大型切塊肉）的銷售量會(huì)持續(xù)下跌，而深加工肉類產(chǎn)品才是肉類加工企業(yè)以及下游企業(yè)的戰(zhàn)略主軸。

另外也要清楚，肉產(chǎn)品領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)和形象都是相對(duì)脆弱的。中小企業(yè)（50%的企業(yè)員工人數(shù)在50人以下，不到10%的企業(yè)擁有超過250名員工）在整個(gè)產(chǎn)業(yè)占大多數(shù)，它們的盈利都不高。

3 深加工產(chǎn)品的開發(fā)加速了工業(yè)生產(chǎn)工具的專業(yè)化發(fā)展

生產(chǎn)工具的專業(yè)化意味著對(duì)新技術(shù)的掌握，特別是肉類加工工藝技術(shù)、感官品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)和衛(wèi)生管理控制技術(shù)。這需要對(duì)肉品的不同加工工序進(jìn)行統(tǒng)一協(xié)調(diào)。

生產(chǎn)工具專業(yè)化的發(fā)展不但需要高資金投入，還要通過優(yōu)化人員組織來降低成本。肉類深加工產(chǎn)品也要根據(jù)差異化和精細(xì)化的原則處理原材料以創(chuàng)造附加值。比如，在碎肉中加入胴體前部肉（頸肉、肩肉和胸肉）和分割肉下腳料。對(duì)一些腿肉切塊的加工進(jìn)行研發(fā)，如臘腸、腌肉、鐵板燒、生肉片、組合肉、預(yù)煮肉、肉串、碎肉、肉菜混合產(chǎn)品等等。另外，產(chǎn)品等級(jí)一定要足夠多才能在受季節(jié)性消費(fèi)波動(dòng)影響的同時(shí)充分利用原材料。近年來，肉類加工業(yè)不斷在胴體切塊的分揀、分割、組合中發(fā)展。

最后，還要進(jìn)一步加工產(chǎn)品，包括：1）分揀、選擇、加工定位，如準(zhǔn)備、切塊、切割方式、腌漬、腌泡、剁碎、混合、燒豬等；2）用新的管理方法（如衛(wèi)生要求和與環(huán)境有關(guān)的新規(guī)定）控制生產(chǎn)過程。

4 對(duì)研發(fā)人員有什么影響？

肉類產(chǎn)業(yè)對(duì)深加工產(chǎn)品的開發(fā)過程受一些條件的制約。首先，對(duì)加工后出廠的原料肉安全性必須給予保障。其次，深加工肉產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)足夠長(zhǎng)，特別是歐盟2004年以來對(duì)食品包裝的新規(guī)定提出了肉產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的更高要求，這也提升了加工企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。

由于肉產(chǎn)品安全性一直是媒體追逐的焦點(diǎn)，食品衛(wèi)生危機(jī)或造假行為通常會(huì)激發(fā)媒體風(fēng)暴，而這個(gè)“行為”可能直接導(dǎo)致消費(fèi)者喪失對(duì)肉產(chǎn)品的信心。

為了迎接肉類產(chǎn)業(yè)的多重挑戰(zhàn)，必須在研發(fā)、傳輸和創(chuàng)新方面進(jìn)行努力，特別是以下幾個(gè)方面：

4.1 在衛(wèi)生保障和工藝技術(shù)方面

1）注重原材料（如分割肉下腳料）的衛(wèi)生保障，通過操作技術(shù)培訓(xùn)優(yōu)化屠宰處理；2）采用新型除菌法，如利用基于飽和蒸汽除菌的“清潔標(biāo)簽”技術(shù)；3）采用節(jié)水屠宰技術(shù)，如利用酶類或噬菌體產(chǎn)品清潔屠宰車間；4）利用與病原菌有強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)性的乳酸發(fā)酵菌作肉類加工產(chǎn)品的生物防腐劑；5）利用光譜或動(dòng)態(tài)3D等無創(chuàng)技術(shù)測(cè)定肉類品質(zhì)，包括嫩度、肉色、氧化性等。

4.2 在工作安排方面

配合加工肉產(chǎn)品的某些特點(diǎn)，如食品盒包裝，來保障加工過程和物流運(yùn)輸過程的安全與衛(wèi)生。精細(xì)化管理是一項(xiàng)用于提高整個(gè)加工業(yè)效能的新型管理技術(shù)。

4.3 在新技術(shù)應(yīng)用方面

為了達(dá)到最佳品質(zhì)、最佳生產(chǎn)能力、最佳環(huán)境和最節(jié)能技術(shù)的目的，必須考慮以下新技術(shù)的應(yīng)用：1）利用動(dòng)態(tài)3D打印技術(shù)進(jìn)行等質(zhì)量切塊的分割；2）盡量降低水、能量和包裝材料的消耗；3）對(duì)加工副產(chǎn)品應(yīng)采取就地處理和再利用（如沼氣、焚化等方法），或其他易操作的再循環(huán)利用技術(shù)；4）應(yīng)用新型清潔和消毒技術(shù)減少?gòu)U物和廢水的排放。

4.4 通過減輕工作強(qiáng)度來緩解高技術(shù)勞動(dòng)力的缺乏

1）利用人類工程學(xué)原理改善工作臺(tái)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)；2）通過對(duì)勞動(dòng)力和中層管理人員的職業(yè)培訓(xùn)以提高職業(yè)技能；3）研發(fā)艱苦職位的機(jī)械化替代技術(shù)；4）開發(fā)性能優(yōu)秀的工具，如“智能刀具”；5）設(shè)計(jì)創(chuàng)新型工具，如利用“人機(jī)合作機(jī)器人”來簡(jiǎn)化操作，以降低操作人員患肌肉骨骼疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

4.5 在改變?nèi)馄返摹盃I(yíng)養(yǎng)和健康”形象方面

要關(guān)注肉品加鹽和脂肪攝入問題、吃肉與提高癌癥發(fā)病率問題，以及吃肉導(dǎo)致心血管疾病等問題。

4.6 在改善與肉品質(zhì)相關(guān)的可追溯管理方面

1）采用電子芯片和電子標(biāo)記技術(shù)代替紙質(zhì)文件，以提高追溯的智能化水平；2）實(shí)施肉品的智能包裝程序，如實(shí)時(shí)跟進(jìn)保質(zhì)期標(biāo)注；3）采用適宜的標(biāo)簽，以方便消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的了解和挑選；4）遵守動(dòng)物福利相關(guān)規(guī)定，兼顧肉類產(chǎn)業(yè)的社會(huì)挑戰(zhàn)；5）改進(jìn)肉品的信息說明，如增加食用說明、烹飪建議等信息。

5 結(jié) 語

在競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈的國(guó)際市場(chǎng)上，企業(yè)必須不斷發(fā)展才能保持持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力。他們必須應(yīng)對(duì)發(fā)展過程遇到的各種困難，如面對(duì)有時(shí)出現(xiàn)的市場(chǎng)過度管制、不當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)、人力資源成本提高等。

面對(duì)這些困難，必須采用創(chuàng)新和再投資等方式才能贏得未來：1）采用廠內(nèi)實(shí)時(shí)控制技術(shù)、自動(dòng)化或“人機(jī)合作機(jī)器人”等技術(shù)，來降低工作的單調(diào)重復(fù)性和艱苦程度，實(shí)現(xiàn)屠宰、剔骨、分割和加工等過程的自動(dòng)化；2）提供多樣化和多等級(jí)的肉類產(chǎn)品，以適應(yīng)消費(fèi)流行的縱向發(fā)展和創(chuàng)造最大的市場(chǎng)附加值；3）通過生態(tài)效率方法將生產(chǎn)過程對(duì)環(huán)境的不利影響降到最低；4）持續(xù)開發(fā)創(chuàng)新工藝技術(shù)，以便在需要時(shí)形成突破性創(chuàng)新；5）結(jié)合整體生產(chǎn)性能管理措施，平穩(wěn)推進(jìn)長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略。

最后，還要面對(duì)一個(gè)不確定因素，即歐盟農(nóng)業(yè)政策的變革。這將會(huì)在一定程度上直接影響肉類生產(chǎn)的均衡性以及活體動(dòng)物的市場(chǎng)價(jià)格，特別是來自原材料供應(yīng)和加工工具改進(jìn)的影響。

（翻譯：黃亞宇，審校：孟慶翔）