李 婷 （安康學(xué)院 中文系 725000）

探析合陽(yáng)“踅面”的三種表述

李 婷 （安康學(xué)院 中文系 725000）

踅面，是陜西合陽(yáng)一種特色小吃，當(dāng)?shù)厝藢?duì)于這種吃食的表達(dá)，除“踅面”外，還有“旋面”“頁(yè)面”，本文重點(diǎn)探討三種名稱的來源。

踅面；頁(yè)面；旋面

“踅面”，相傳由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，是陜西省渭南市合陽(yáng)縣十分特色的一道小吃，距今有兩千多年的歷史。對(duì)于這道小吃的表達(dá)，在當(dāng)?shù)赜胁煌恼f法，“旋面”“頁(yè)面”“踅面”三種寫法的招牌隨處可見。

同一種食物，之所以會(huì)有三種差別較大的書寫形式，是因?yàn)椤绊?yè)”“旋”“踅”三個(gè)字盡管在現(xiàn)代漢語(yǔ)中讀音差異較大，但在合陽(yáng)方言均讀作“xué[?y?35]”。

《廣韻》中，當(dāng)“頁(yè)”讀作“yè[i?51]”時(shí)為入聲韻，屬咸攝開口三等葉部以母字?！稘h語(yǔ)大字典》中將其解釋為“量詞。指書冊(cè)的一張。也作‘葉’。也指每張的一面。”。當(dāng)“頁(yè)”讀作“xié[?i?35]”時(shí)為胡結(jié)切，入聲韻，屬山攝開口四等屑部匣母字，只有一種解釋，為“頭也”。

合陽(yáng)方言中，同屬于山攝開口四等的匣母字韻母一般為“ian”，也有個(gè)別開口變撮口的例子，如“弦”讀xuán[?yan35]，可見xié[?i?35]讀為xué[?y?35]雖屬個(gè)例，但也是有一定的語(yǔ)言環(huán)境的。

因?yàn)椤磅健弊质稚?，很多人不認(rèn)識(shí)，就有人根據(jù)讀音上的相似性，想出用“頁(yè)”字代替“踅”，以省去識(shí)字不便的麻煩。結(jié)果不盡人意，“頁(yè)”的字形雖常見，對(duì)它人們卻是只知其一不知其二，都知道它讀音同“葉”，卻不知它還有一個(gè)讀音念“xié[?i?35]”。故大家都按本音讀作“yè[i?51]”，而沒有人將其讀為“xié[?i?35]”，以至“踅xué[?y?35]面”成了“頁(yè)yè[i?51]面”。

“旋”在《廣韻》中屬山攝合口三等，邪母，一個(gè)為平聲字xuán [?yan35]，一個(gè)為去聲字xuàn [?yan51]?！稘h語(yǔ)大字典》中對(duì)“旋”字作了如下解釋：

xuán《廣韻》似宣切，平仙邪。元部。1.轉(zhuǎn)動(dòng)?！端貑枴ぬ煸o(jì)大論》：“九星懸朗，七曜周旋?！蓖醣ⅲ骸靶^左循天度而行?！?.返回；歸來。《廣雅·釋詁四》：“旋，還也?！?.圓?！肚f子·達(dá)生》：“工倕旋而蓋規(guī)矩，指與物化而不以心稽?！背尚⑹瑁骸靶?，規(guī)也。規(guī)，圓也。”4.圈兒。5.懸鐘的環(huán)?！吨芏Y·考工記·鳧氏》：“鐘系謂之旋。”鄭玄注：“旋屬鐘柄，所以系之也?！?.樹木莊稼早成熟稱旋?！斗窖浴肪砹骸扒亍x凡物樹稼早成熟謂之旋?！?.小便。8.漫然，隨意。9.逐漸。唐元稹《離思》：“須臾日射燕脂頰，一朵紅酥旋欲融?！?0.副詞。表示時(shí)間，相當(dāng)于“隨即”“立即”。 11.連詞。表示并列，多連用，相當(dāng)于“一邊……一邊……”“一面……一面……”。12.同“璇”。美玉。13.星名。北斗七星的第二顆星。14.東漢時(shí)地名，即旋門關(guān)。15.姓?！督魍ㄖ尽罚骸靶?，新喻人?！?/p>

xuàn《廣韻》辛戀切，去線邪。1.繞?！都崱ぞ€韻》：“旋，繞也?！?.回旋著切削。如：旋一片梨吃。3.旋轉(zhuǎn)的。如：旋風(fēng)。4.溫（酒）?！端疂G全傳》第二十七回：“你自去與我旋一杯熱酒來吃?！?.臨時(shí)（做）；現(xiàn)（做）。6.副詞。表示頻率，相當(dāng)于“屢”“頻”。

在合陽(yáng)方言中去聲的“xuàn [?yan51]”讀作“xué[?y?35]”，與“踅”同音，和山攝合口三等精組其它仄聲字保持一致（如“絕”“雪”）。如合陽(yáng)方言將“旋風(fēng)”讀作[?y?35fe?21]。此外，在制作工藝上，“旋”字也和“踅面”發(fā)生了一定的關(guān)聯(lián)。

制作“踅面”要經(jīng)過磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。和面時(shí)要用一根粗木棒順同一個(gè)方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)。面糊和得好，攤出的面更好。在此階段，操作要領(lǐng)就是粗木棍的“同方向旋轉(zhuǎn)”，由此出現(xiàn)“旋面”的說法也不足為奇。

“踅”，《集韻》中收錄“丑例切”，“入薛，邪”。此字雖生僻，但用法并不陌生。《禪真后史》序共出現(xiàn)35處，如：“話說瞿天民隨著笛音，循步踅出廟后，只見后殿墻外是一片荒草地?！薄抖U真逸史》前言共出現(xiàn)14處，如“復(fù)翻身踅出，來鐘守凈土庫(kù)邊，見石門大開?！薄磅匠雠?，只聽得隱隱喊殺之聲?！鼻宕目档摹秲号⑿蹅鳌酚?處，《后水滸傳》出現(xiàn)20處，《全元散曲》共7處。此前的作品中未見或極少出現(xiàn)此字，可見，“踅”的使用應(yīng)該是從元代就有的，在清代及其以后大量出現(xiàn)。

《漢語(yǔ)大詞典》將“踅”解釋為：“1.來回地走?！端疂G傳》第二四回：‘次日清早，王婆卻才開門，把眼看門外時(shí)，只見這西門慶又在門前兩頭來往踅。’2.盤旋；繞圈兒。元·關(guān)漢卿 《哭存孝》第三折：‘想著十八騎長(zhǎng)安城內(nèi)逞豪杰，今日箇則落的足律律的旋風(fēng)踅，我可便傷也波嗟。’3.回轉(zhuǎn)；折轉(zhuǎn)?！抖膛陌阁@奇》卷五：‘他是有心的，便踅入門來一看，見這些人舉止氣象，心下有十分瞧科?！?.形容動(dòng)作很輕。參見‘踅探’‘ 踅手踅腳’”。此外，在陜西方言中也有“踅摸”一詞表示“尋找”之意。如：我到書店踅摸兩本舊書去。

從字形上分析，“踅”是個(gè)會(huì)意字，即“折足”，有來回走動(dòng)、轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去的意思?！磅健焙汀靶币饬x的共同之處在于二者所表達(dá)的均非直線運(yùn)動(dòng)軌跡，有迂回旋轉(zhuǎn)的含義。所不同的是，二者的側(cè)重點(diǎn)不同：“旋”側(cè)重的是圓周式的運(yùn)動(dòng)軌跡，而“踅”中不但有圓周式的運(yùn)動(dòng)軌跡的含義，還側(cè)重往復(fù)回轉(zhuǎn)的運(yùn)動(dòng)軌跡。正因?yàn)榇?，用“踅摸”表示“尋找”的意思也恰到好處。同時(shí)，關(guān)中人還把用來篩糧食的篩子叫作“踅篩”。篩子在篩糧食時(shí)，搖動(dòng)起來，糧食在篩子里通過盤旋，將糧食與土、草籽等雜物分開。還有關(guān)中人將與直來直去行走相對(duì)應(yīng)的，稱為“踅踅子走”。與正當(dāng)手段辦事相對(duì)的叫這人跟別人不一樣，叫作“踅踅子來”。樹木側(cè)枝橫生出來，叫作“踅踅子長(zhǎng)”。

實(shí)際上，“踅面”加工制作過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都和“踅”的動(dòng)作密不可分。和面是用粗棍將面同方向攪勻。更多強(qiáng)調(diào)的是“旋轉(zhuǎn)”；攤面時(shí)要以木踅作為擋板，帶動(dòng)面沿圓周軌跡運(yùn)動(dòng)，使其厚度減小，寬度增加。為了使攤開呈圓的面中心和周圍厚度保持一致，以免生熟程度不同，又要用木踅做圓周式、往復(fù)式的來回運(yùn)動(dòng)，將面刮平。待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細(xì)絲，刀與面接觸時(shí)同樣是往復(fù)式的運(yùn)動(dòng)。

綜上考證，最能反映合陽(yáng)這種特色面食的當(dāng)屬“踅”字，不但能從意義上與此面發(fā)生聯(lián)系，且在制作工藝中也能反映處“踅”的意義特點(diǎn)。

[1]周祖謨. 廣韻校本[J]. 北京：中華書局，2004.

[2]中國(guó)社會(huì)科學(xué)院語(yǔ)言研究所. 方言調(diào)查字表[M]. 北京：商務(wù)印書館，2007.

[3] 漢語(yǔ)大詞典編纂委員會(huì).漢語(yǔ)大詞典[M]. 北京：商務(wù)印書館.

李婷（1984-），漢族，女，陜西安康人，文學(xué)碩士，主要研究方向?yàn)楝F(xiàn)代漢語(yǔ)。