謝旌俐

摘 要：當(dāng)今，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題。幼兒園的食品衛(wèi)生安全更是幼兒園安全工作的重中之重。實(shí)行食堂精細(xì)化管理，嚴(yán)把入口關(guān)，是杜絕幼兒園食品安全事故的發(fā)生重要保證，推行細(xì)節(jié)服務(wù)，實(shí)行精細(xì)化管理，是當(dāng)今形勢下提升幼兒園后勤服務(wù)質(zhì)量和管理水平的必然要求。幼兒園通過實(shí)施建立食堂服務(wù)體系規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和專業(yè)技能；制定幼兒園飲用水和食品安全等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案；注意資料的保存，加強(qiáng)信息建設(shè)；實(shí)行崗位工作評價(jià)，建立量化管理機(jī)制等五個(gè)方面的措施以達(dá)到對食堂精細(xì)化管理的目的。食堂精細(xì)化管理對園領(lǐng)導(dǎo)提出了更高的要求，要求園領(lǐng)導(dǎo)身體力行，人性化管理與精細(xì)化管理相結(jié)合，促使幼兒園食堂管理與服務(wù)逐步走上規(guī)范化、高效能的軌道。

關(guān)鍵詞：食堂管理；精細(xì)化；階段；措施

中圖分類號：G612 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）06-124-02

幼兒園后勤工作是教育工作的重要組成部分，是幼兒園教育教學(xué)工作得以順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。做好后勤管理工作是辦好幼兒園的重要保證，而食堂管理工作更是幼兒園后勤管理工作的重中之重。隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入發(fā)展，人們飲食文化日益多樣化。杜絕幼兒園食品安全事故的發(fā)生，嚴(yán)把入口關(guān)，推行細(xì)節(jié)服務(wù)，實(shí)行精細(xì)化管理，是當(dāng)今形勢下提升我們幼兒園后勤服務(wù)質(zhì)量和管理水平的必然要求，對推進(jìn)幼兒園的發(fā)展具有重要意義和作用。

一、食堂精細(xì)化管理的重要意義

1、什么是精細(xì)化管理

精細(xì)化管理是一種管理理念和管理技術(shù)，是通過規(guī)則的系統(tǒng)化和細(xì)化，運(yùn)用程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化和信息化的手段，使組織管理各單元精確、高效、協(xié)同和持續(xù)運(yùn)行。精細(xì)化管理的內(nèi)涵是：精確定位，精益求精，細(xì)化目標(biāo)，量化考核?！熬_定位”是指對每個(gè)單位、部門和崗位的職能職責(zé)都要規(guī)范清晰、有機(jī)銜接；“精益求精”是要求對待工作標(biāo)準(zhǔn)高、要求嚴(yán)，做到盡善盡美；“細(xì)化目標(biāo)”是指以任務(wù)進(jìn)行層層分解，指標(biāo)落實(shí)到人；“量化考核”是指考核時(shí)，做到定量準(zhǔn)確，考核及時(shí)，獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。

2、食堂精細(xì)化管理的重要性

（1）幼兒園食堂精細(xì)化管理是杜絕食品安全事故發(fā)生的重要手段

幼兒園指導(dǎo)綱要明確指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和健康的工作放在工作的首位?！庇變簣@的食品安全是幼兒園安全工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。如何杜絕幼兒園食品安全事故的發(fā)生，嚴(yán)把幼兒的入口關(guān)，這就要求我們幼兒園的所有工作人員都是食品安全檢查人員，食堂工作人員更是責(zé)任重大，幼兒園食堂管理必須嚴(yán)格，向精細(xì)化前進(jìn)。而且，食堂的精細(xì)化管理，對幼兒園后勤管理工作邁向科學(xué)、規(guī)范與可持續(xù)發(fā)展起著重要的推進(jìn)作用。

（2）食堂精細(xì)化管理體現(xiàn)幼兒園精神和文化價(jià)值取向

老子云：“成大事若烹小鮮，做大事必重細(xì)節(jié)。天下難事，必作于易；天下大事，必作于細(xì)。”可見精細(xì)化亙古有之，并不是才出現(xiàn)的新名詞。老子這句話啟示我們，要想把事業(yè)做成功，必須從簡單的事情做起，從細(xì)微之處入手，將小事做細(xì)、做精。汪中求教授在他的《細(xì)節(jié)決定成敗》中指出：“中國決不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；絕不缺少割裂管理制度，缺少的是對規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。任何一種管理理論都難以使中國企業(yè)有全面的實(shí)質(zhì)性的提高，系統(tǒng)的組合式的理論轉(zhuǎn)化為可操作的﹑可復(fù)制的管理模式，才是中國企業(yè)夢寐以求的。成功=正確的定位+堅(jiān)定的步伐+快樂的行進(jìn)。細(xì)節(jié)源于態(tài)度，細(xì)節(jié)體現(xiàn)素質(zhì)?！币簿褪钦f，對任何事情要做到精密細(xì)致，好了還要求更好才能成功。

我國教育引入精細(xì)化管理已經(jīng)是上個(gè)世紀(jì)末的事情了。幼兒園食堂的精細(xì)化管理就是管理責(zé)任的具體化、明確化，它要求我們管理工作的每一個(gè)步驟都要精心，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要精細(xì)。食堂工作的事是瑣碎的，菜、米、油、鹽，洗、切、炒、分裝等等等等，繁瑣而枯燥。面對瑣事，精心是態(tài)度，精細(xì)是過程，精品是結(jié)果。精細(xì)化管理在食堂管理中的具體體現(xiàn)就是“用心工作，愛心育人，真心服務(wù)”，其重要性就是把大家平時(shí)看似簡單、瑣碎的事情用心、精心地做好。一所食堂的精細(xì)化管理質(zhì)量和水平?jīng)Q定著上百幼兒和教師飲食質(zhì)量生好壞，往大了說決定著祖國未來的生長發(fā)育水平。它代表著幼兒園一方面重要的形象，體現(xiàn)著幼兒園的一種精神和文化價(jià)值狀態(tài)。

二、實(shí)施幼兒園食堂精細(xì)化管理的幾個(gè)階段

精細(xì)化管理是將管理的對象逐一細(xì)化分解、量化為具體的程序、責(zé)任、數(shù)字，使每一項(xiàng)工作內(nèi)容都能看得見、摸得著、說得準(zhǔn)，做到責(zé)任分工明確。

1、宣傳動(dòng)員、觀念引領(lǐng)階段

長期以來，食堂工作人員已形成比較固定的工作行為模式。在他

們的腦海里，認(rèn)為他們已有的工作經(jīng)驗(yàn)足以可以很好地完成食堂工作。飯菜煮熟，按時(shí)送餐，沒有教師、家長投訴就可以了。要改變這種觀念，實(shí)行精細(xì)化管理，首先得召開精細(xì)化管理動(dòng)員大會，而且需召開數(shù)次。每次開會，都要提及當(dāng)前我國食品安全現(xiàn)狀及近期發(fā)生的食物中毒事件，讓全體食堂工作人員對食品安全高度重視，引導(dǎo)他們充分認(rèn)識推行精細(xì)化管理工作的重要意義，深入學(xué)習(xí)精細(xì)化管理理論知識，樹立“在細(xì)字上做文章，在實(shí)字上下工夫”的精細(xì)化管理理念，形成良好的輿論氛圍，為食堂精細(xì)化管理奠定思想基礎(chǔ)。

2、制定食堂各項(xiàng)制度及工作標(biāo)準(zhǔn)階段

要求工作人員工作精細(xì)，首先管理者的工作就要精細(xì)。要做好、做細(xì)這方面的工作必須健全操作性強(qiáng)的規(guī)章制度，制度本身就是管理的一個(gè)重要部分。食堂的各級管理人員要分工明確，責(zé)任具體。制定好個(gè)各項(xiàng)食堂工作制度、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、工作細(xì)則、操作方式等，為每一項(xiàng)工作的順利完成制定可參照標(biāo)準(zhǔn)。如制定《食堂采購工作制度》、《食堂高級工工作標(biāo)準(zhǔn)》、《食堂保管工作細(xì)則》、《食堂大師傅工作細(xì)則》、《食堂食品安全衛(wèi)生把關(guān)流程》等。

3、責(zé)任落實(shí)，分解細(xì)化階段

責(zé)任的落實(shí)是食堂精細(xì)化管理的關(guān)鍵。完善各項(xiàng)工作責(zé)任制，如崗位責(zé)任制、違諾追究制等。與食堂工作人員簽訂責(zé)任狀，將管理責(zé)任具體化、明確化，管理目標(biāo)層層分解，并細(xì)化到每一項(xiàng)工作。并且每一項(xiàng)工作都制定相應(yīng)的管理表格，明確各項(xiàng)工作任務(wù)的目的、要求、責(zé)任人等，如：《食品安全檢查表》、《幼兒進(jìn)食狀況記錄表》、《食堂衛(wèi)生消毒記錄表》等等，使執(zhí)行者能夠正確理解和領(lǐng)會完成任務(wù)的目標(biāo)所在。

4、工作總結(jié)、提高階段

執(zhí)行者每日按要求完成任務(wù)后需填寫工作表格，對一日工作的整個(gè)實(shí)施過程進(jìn)行及時(shí)總結(jié)。內(nèi)容涵蓋一是一日工作目標(biāo)是否達(dá)到，責(zé)任是否落實(shí)到位；二是工作流程是否清晰到位，特別是關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否操作正確。如：切菜時(shí)對食品安全衛(wèi)生檢查是否到位，大師傅炒菜時(shí)對食品安全衛(wèi)生檢查是否到位，分餐時(shí)對食品安全衛(wèi)生檢查是否到位，以及各班級碗筷數(shù)清點(diǎn)分發(fā)是否正確等；三是如發(fā)現(xiàn)問題，信息上報(bào)溝通是否通暢，處理問題是否及時(shí)。如：食堂工作人員以及班級教師等任何人發(fā)現(xiàn)幼兒食品存在安全問題要及時(shí)向管理者匯報(bào)，管理者組織員工在第一時(shí)間內(nèi)解決問題，以避免問題向惡劣的事態(tài)發(fā)展。四是檢查整個(gè)工作過程是否完善，是否還存在需改進(jìn)的地方，影響工作完善的因素在哪，解決的辦法是什么等等。每日通過對以上幾個(gè)問題的梳理、分析、總結(jié)，歸納出下一步工作的改進(jìn)方法，促使食堂工作的更進(jìn)一步完善。

三、實(shí)施幼兒園食堂精細(xì)化管理的措施

幼兒園食堂工作應(yīng)立足于幼兒園的后勤工作的發(fā)展，以幼兒為本，服務(wù)至上，寓管理于服務(wù)之中，為全園師生服務(wù)，努力建設(shè)成安全、優(yōu)質(zhì)的食堂。精細(xì)化管理更是食堂工作邁向新的高度，實(shí)現(xiàn)新的目標(biāo)，接受新挑戰(zhàn)而提出的管理新要求、新標(biāo)準(zhǔn)。

1、食堂服務(wù)體系規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化

在原有的食堂管理經(jīng)驗(yàn)上進(jìn)一步創(chuàng)新，進(jìn)一步完善保障食堂服務(wù)質(zhì)量的長效機(jī)制。完善食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，內(nèi)容涵蓋目標(biāo)要求、工作守則、工作規(guī)范、工作要點(diǎn)、注意事項(xiàng)等方面內(nèi)容。實(shí)施工作承諾制和違規(guī)追究制，建立完善信息反饋機(jī)制。

2、加強(qiáng)培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和專業(yè)技能

每半月進(jìn)行一次培訓(xùn)，加強(qiáng)政治思想學(xué)習(xí)，針對食堂員工的實(shí)際情況和心理特點(diǎn)，開展思想政治工作，提升主動(dòng)服務(wù)意識。食堂工作人員不能單純地將自己看著是普通工作人員，要充分認(rèn)識到作為幼兒園工作者的崇高職責(zé)和追求目標(biāo)，形成主動(dòng)查找問題、主動(dòng)解決問題，落實(shí)食堂精細(xì)化管理的主人翁思想。改變工作作風(fēng)，與班級教師一樣使用禮貌用語，提供微笑服務(wù)，虛心聽取全園師生的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。每月進(jìn)行一次專業(yè)技能競賽，進(jìn)行專業(yè)技能切磋，既是對新進(jìn)食堂工作人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，也是對資深員工專業(yè)技能的進(jìn)一步提高起著促進(jìn)作用。

3、制定幼兒園飲用水和食品安全等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

預(yù)案中事故發(fā)生時(shí)處理解決每個(gè)問題落實(shí)到具體每一個(gè)人，每

學(xué)期根據(jù)工作人員變動(dòng)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。預(yù)案下發(fā)至每一班組，要求每一員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，知道事故發(fā)生是自己該到的位置以及該解決的問題等。

4、注意資料的保存，加強(qiáng)信息建設(shè)。

食堂工作瑣碎繁雜，包括食譜的制定、食品的采購、食品的質(zhì)量、每月食品的使用量、餐具的消毒……這些工作存在大量的數(shù)據(jù)及文字信息。如果不注意這些信息的存儲，或者這些信息的存儲不全，則會對下一步的工作造成影響，服務(wù)工作會陷入被動(dòng)困難局面，因此，食堂工作人員要十分重視食堂各項(xiàng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的建設(shè)。從進(jìn)餐幼兒人數(shù)和進(jìn)食狀況統(tǒng)計(jì)，到幼兒食譜花樣品種創(chuàng)新、幼兒食譜營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析；從目前市場菜品行情以及供貨商的產(chǎn)品信息，到菜品采購數(shù)據(jù)信息的建設(shè)等等，都做到文字?jǐn)?shù)據(jù)顯示，管理精細(xì)。

5、實(shí)行崗位工作評價(jià)，建立量化管理機(jī)制

量化管理是實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理目標(biāo)的一個(gè)重要手段。食堂各項(xiàng)具體服務(wù)工作的落實(shí)情況必須通過管理者對其的考核來完成。要將精細(xì)化管理內(nèi)容納入各崗位人員的量化管理目標(biāo)責(zé)任制，進(jìn)行綜合考核，并作為評價(jià)考核各崗位及其負(fù)責(zé)人工作業(yè)績的重要依據(jù)，真正做到“點(diǎn)點(diǎn)滴滴求合理，細(xì)微之處見管理”。與食堂工作人員簽訂《目標(biāo)管理責(zé)任書》，制定《食堂工作評估表》、《目標(biāo)管理評分細(xì)則》等，每星期一評估，每月一評比，對食堂人員各項(xiàng)工作作出正確評價(jià)，各項(xiàng)工作的好壞評價(jià)最終通過獎(jiǎng)懲機(jī)制體現(xiàn)，監(jiān)督落實(shí)精細(xì)化管理。

四、食堂精細(xì)化管理對幼兒園領(lǐng)導(dǎo)提出更高要求

1、幼兒園領(lǐng)導(dǎo)要身體力行做表率

幼兒園分管食堂領(lǐng)導(dǎo)要做好學(xué)校后勤精細(xì)化管理工作，必須要有“精、實(shí)、細(xì)”的工作作風(fēng)。食堂管理不但要注重工作的結(jié)果，更要注重工作的過程和細(xì)節(jié)。領(lǐng)導(dǎo)者既要對全局了然于心，又必須對細(xì)節(jié)做到心中有數(shù)，這樣才能掌握主動(dòng)權(quán)，求得工作效益的最大化。要做到這一點(diǎn)就要求領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)身體力行，做好表率，要經(jīng)常深入第一線，檢查并指導(dǎo)工作中的細(xì)節(jié)問題。分管領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持每天必須巡查食堂，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決問題。充分調(diào)動(dòng)食堂人員的工作積極性，共同做好食堂服務(wù)工作。

2、幼兒園領(lǐng)導(dǎo)對食堂員工的管理要體現(xiàn)人性化

在食堂管理工作中，對各崗位的工作人員明確責(zé)任，嚴(yán)格要求是必須的，但同時(shí)要體現(xiàn)人性化的一面。這對激發(fā)他們?yōu)榻逃虒W(xué)、服務(wù)育人的熱情，克服和消除在幼兒園中低人一等的現(xiàn)象非常重要。管理者應(yīng)切實(shí)認(rèn)真關(guān)心他們的學(xué)習(xí)、工作和家庭。對他們的實(shí)際困難盡可能的給予幫助。如：食堂大師傅老匡，前段時(shí)間情緒低落，經(jīng)過談心了解到媳婦最近失業(yè)，家庭經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)加重。園領(lǐng)導(dǎo)對此事非常重視，根據(jù)他媳婦的知識能力水平狀況，研究決定，聘用其媳婦做保育員，以解決其就業(yè)問題。在感情上尊重他們，信任他們和理解他們、幫助他們。在這樣對食堂員工的人性化管理的基礎(chǔ)上實(shí)施食堂目標(biāo)精細(xì)化管理，起到事半功倍的效果。

精細(xì)化管理是新時(shí)期社會賦予幼兒園管理的新理念，是幼兒園未來發(fā)展方向的指引，是幼兒園適應(yīng)現(xiàn)代教育改革的迫切要求。在幼兒園食堂管理工作中堅(jiān)持以“細(xì)化”“務(wù)實(shí)”“精致"為基本原則，對幼兒園食堂工作的方方面面進(jìn)行全面梳理，將各項(xiàng)工作的細(xì)節(jié)進(jìn)行認(rèn)認(rèn)真真地排列，想得周到，管得到位，在精細(xì)化上做好文章。始終堅(jiān)持以人為本，做到精心管理、貼心服務(wù)、用心育人，不斷提高管理水平，優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量，讓幼兒園食堂管理與服務(wù)逐步走上規(guī)范化、高效能的軌道。

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