申海鵬

6月19日，食品安全宣傳周科協(xié)主題日活動在北京中國科學(xué)技術(shù)館隆重舉行。此次活動以“尚德守法??全面提升食品安全法治化水平”為主題。在活動的互動環(huán)節(jié)，與會人員就3分鐘泡好的方便面，吃了以后32小時不消化;關(guān)于黃曲霉毒素的風(fēng)險;含有有肉毒桿菌的飲料，還能給孩子們喝嗎？等熱點問題與專家進行了討論。參與互動的相關(guān)專家主要有中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國際食品科技聯(lián)盟主席饒平凡、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群、國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副主任鐘凱、天津科技大學(xué)食品學(xué)院教授王書軍等。

方便面32小時不消化實驗

是一個行為藝術(shù)

記者：美國科學(xué)家通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進肚子里的情況對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時后已經(jīng)完全被消化，方便面則仍保有殘余、尚未完全消化。有人說方便面難以消化，是因為其中加了多種抗氧化劑、添加劑等，長期食用有害健康。這個實驗結(jié)果是真的嗎？

饒平凡：這個所謂的美國科學(xué)家實驗更準(zhǔn)確地來說，是2011年美國一個設(shè)計專業(yè)的教師和一個醫(yī)院的醫(yī)生兩個人合作的研究，他們以藝術(shù)的形式，將作品中的一部分放給大家看。這個實驗中不是只吃方便面，而是在吃方便面的同時還配上了一種飲料，但是手工拉面配的是茶，這樣消化過程就不一樣了，這一點在傳言里并沒看到。而且這個實驗的出發(fā)點是研究加工食品的消化過程，在原視頻中，兩種面在2小時后就基本消化了，只有方便面還能看到一點點。而且膠囊內(nèi)鏡技術(shù)還不能連續(xù)拍攝32小時，所以方便面的問題被夸大扭曲了。

記者：試驗中的方便面為什么不好消化？據(jù)了解方便面中有一種物質(zhì)是酒石酸，據(jù)說是瀉藥的原料;另外一種是BHT，是一種抗氧化劑，可以做打火機。在方便面里添加這些添加劑是否會對人體造成傷害？

沈群：酒石酸鉀鈉利用葡萄下腳料中所含的酒石與碳酸鈉或氫氧化鈉產(chǎn)生中和反應(yīng)而制得，如果不含鉀離子則是一個酸性的物質(zhì)，也就是酒石酸。BHT是一個抗氧化劑，具有抗油脂氧化的作用，因為油脂氧化會產(chǎn)生很多代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物對人體有害，所以需要在食品中使用抗氧化劑。

添加劑加入食品時肯定有前期的實驗，并且證明是安全的。另外，食品添加劑在用于人的膳食中也要減少100倍，這是國標(biāo)中添加劑使用量上限，實際上這個上限已經(jīng)比安全值少了100倍。

食用油中的黃曲霉毒素含量與加工方法有關(guān)

記者：日前，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標(biāo)情況。那么，什么是黃曲霉毒素，花生油中的黃曲霉毒素是怎樣產(chǎn)生的？

沈群：在溫度和濕度比較高的時候黃曲霉毒素很容易生長，所以黃曲霉毒素很容易在原料中出現(xiàn)，它會對肝臟有影響。前一段時間曝光的是一些作坊式、小榨油廠生產(chǎn)的花生油，他們的產(chǎn)量并不是很大，它的生產(chǎn)方法是將花生直接用機械法壓榨，壓榨完了以后直接食用。一些大的企業(yè)在加工油脂時，會通過吸附、精煉等加工手段去除一些有害物質(zhì)，而一些小作坊沒有這些過程，因此會使這些有害物質(zhì)還殘存在油中。黃曲霉毒素也是一樣，因為后期沒有處理，所以機械壓榨法含有的黃曲霉毒素會高一些。

記者：有人說通過吃綠葉菜可以對抗黃曲霉毒素的危害，這個說法正確嗎？

鐘凱：此說法暫時還沒有一個定論，但是科學(xué)上已經(jīng)有了兩方面的證據(jù)可以證明，一個是流行病學(xué)的，還有一種是代謝學(xué)。流行病學(xué)實驗是在我國江蘇做的，江蘇的黃曲霉毒素在食物中的存在比較高一些，也是癌癥高發(fā)區(qū)，通過觀察發(fā)現(xiàn)吃綠葉菜多的人患病率低一些。還有一個俄勒岡大學(xué)的教授通過實驗證明，綠葉菜吃的多的話，會阻礙腸道對黃曲霉毒素的吸收。

肉毒桿菌毒素和白血病沒有任何關(guān)系

記者：據(jù)說兒童乳飲料里面含有肉毒桿菌，喝了會得白血病。這種說法是否有科學(xué)依據(jù)？

王書軍：肉毒桿菌是在適度的溫度下才會形成肉毒毒素，也只有產(chǎn)生肉毒毒素之后，才會對人體造成傷害，也就是大家比較關(guān)心的兒童喝了這種乳飲料之后會不會產(chǎn)生危害的問題？但是因為乳飲料通常是一種酸性的產(chǎn)品，在酸性的條件下，或者說在有氧的條件下芽胞很難形成。如果pH值小于4.5或者在弱酸性的條件下肉毒桿菌很難產(chǎn)生毒素。

至于說肉毒桿菌和白血病之間有沒有關(guān)系，白血病就是一種血液病或者叫血癌，而白血病有很多誘發(fā)因素，與遺傳、輻射或者說病毒感染有關(guān)，甚至有些人如果吃過化學(xué)毒物或者化學(xué)藥物，都可能引起白血病。但是到目前為止，科學(xué)證據(jù)表明白血病和肉毒桿菌、肉毒毒素之間沒有任何相關(guān)性，所以消費者不必?fù)?dān)心飲用飲料會得白血病。

記者：目前肉毒桿菌是不是我國食品中的常規(guī)檢測項目？在我國有沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)？

王書軍：目前在國家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和乳制品的致病菌的標(biāo)準(zhǔn)中，有金黃色葡萄球菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，但是由于肉毒桿菌的生長特性非常特別，所以在目前國家的法規(guī)或者致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)中還沒有對其進行限制，不但我國沒有，在歐洲一些國家目前也沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。

鐘凱：在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，并不是說要把所有有害物質(zhì)全部制定標(biāo)準(zhǔn)，而是根據(jù)食品本身的屬性、加工的特點來決定將哪些指標(biāo)列入標(biāo)準(zhǔn)。為什么不制定關(guān)于乳品里肉毒桿菌的指標(biāo)呢？一方面是因為肉毒桿菌本身在乳品里出現(xiàn)的幾率很小，另外一方面是因為很少聽說乳品因為肉毒桿菌產(chǎn)生危害。所以說標(biāo)準(zhǔn)的制定并不是將所有物質(zhì)制定標(biāo)準(zhǔn)，而是用最少的指標(biāo)達到最好的控制效果。

目前沒有一種檢測方法能

百分之百檢測出地溝油

記者：地溝油問題一直是消費者擔(dān)心的重要問題，目前是否有一種方法能百分之百檢測出地溝油？

鐘凱：目前任何國家都沒有可以百分之百確定地溝油的檢測方法。我們知道，檢測需要一個目標(biāo)物，比如乳品中的黃曲霉毒素，食品中的水分、微生物這些都可以檢測，但是地溝油卻不行，因為地溝油沒有一個特征性的目標(biāo)物可以檢測。地溝油是使用化工手段進行深加工、精煉之后制成，不法生產(chǎn)商可以在加工過程中可以去掉任何一種物質(zhì)。如果說地溝油有黃曲霉毒素，他們可以通過化學(xué)手段將里面的黃曲霉毒素去掉，其它物質(zhì)同樣如此。在地溝油事件發(fā)生以后，我國曾向全球征集地溝油檢測方法，最后檢出率只能達到80%，這個檢出率并不算高。