文/米 糖

天意小館商場(chǎng)餐飲多品牌發(fā)展生意經(jīng)

文/米 糖

酸湯雪花魚

大碗有機(jī)花菜

小館拼盤

什么樣的餐飲更適合商場(chǎng)？這似乎是個(gè)沒有定論的問題，但毫無疑問，商場(chǎng)餐飲根據(jù)其自身的屬性和特點(diǎn)應(yīng)該是介于中餐與快餐之間的形態(tài)，它比快餐菜式豐富、口味地道，與中餐比，又具有小而靈活的優(yōu)勢(shì)。正是基于此，在商場(chǎng)餐飲蓬勃發(fā)展的今天，一大批“小館”餐飲迅速搶占了商場(chǎng)餐飲市場(chǎng)，并表現(xiàn)出超強(qiáng)的生命力和別樣的吸引力，成為商場(chǎng)餐飲的重要組成部分。在眾多商場(chǎng)“小館”中，2013年誕生的天意小館，以北京遠(yuǎn)洋未來廣場(chǎng)為起點(diǎn)，在短短兩年多的時(shí)間內(nèi)開店12家，其中涉及北京、天津、合肥、無錫四座城市，以獨(dú)具魅力的存在方式，吸引眾多消費(fèi)者的青睞。本期我們特別專訪了北京天意坊餐飲管理有限公司總經(jīng)辦總經(jīng)理施其宏，請(qǐng)他為我們講述天意小館的生意經(jīng)。

紅燒肉燒黃魚

依托百年老店 為商場(chǎng)而生

天意小館隸屬北京天意坊餐飲管理有限公司，其“母店”天意坊烤鴨源于明代嘉靖年間，明世宗皇帝崇尚道教養(yǎng)生，使得道家養(yǎng)生文化在此時(shí)期非常興盛。在民間，北京有位來自南京的王姓商人精通烤鴨的烹制技藝，他將南方的烤鴨技術(shù)與北方的烤肉技藝相結(jié)合，并融合道家 “天人合一”、“天時(shí)、地利、人和”的衡常思想，創(chuàng)立具有養(yǎng)生意義的“古法烤鴨”，并用秘制佐料進(jìn)行調(diào)配，以達(dá)到調(diào)養(yǎng)身體有益健康的目的，并在北京開設(shè)餐廳，命名“天意坊烤鴨”。具清代史料記載，左宗棠曾為“天意坊”親筆題匾。民國二十六年抗戰(zhàn)爆發(fā)后，“天意坊烤鴨”遭受較大沖擊，于北京淪陷時(shí)宣布停業(yè)。2001年北京申奧成功后，全球聚焦北京舊城區(qū)改造，“天意坊烤鴨”的傳承人挖掘出清代“天意坊烤鴨”舊址，并從臺(tái)灣輾轉(zhuǎn)尋回了部分抗戰(zhàn)期間流失已久的《天意坊養(yǎng)生膳錄》，依據(jù)該膳食錄重新研發(fā)符合現(xiàn)代口味的養(yǎng)生菜系。傳承人于2008年籌組“天意坊烤鴨”店，2012年重新開業(yè)，繼續(xù)將中華美食及養(yǎng)生文化發(fā)揚(yáng)光大。

天意小館作為天意坊的分支品牌，是專門為商場(chǎng)量身打造的創(chuàng)意私房菜小館。菜品傳承了天意坊京菜制作的要點(diǎn)，特色菜品包括北京烤鴨、鎮(zhèn)店之寶排骨等。天意小館的烤鴨采用北京最優(yōu)質(zhì)的金星鴨胚，每只烤鴨配有身份條形碼，通過條形碼可以查詢烤鴨的生長情況，比如飼養(yǎng)員是誰、父母是誰、吃什么長大的、是否有病史等等，讓食客輕松了解烤鴨的來源信息?？局茣r(shí)保留祖輩的技藝與手法——燜爐烤制。此外，鴨子在烤制之前，要先經(jīng)過鮮果的浸泡，并灌入綜合果湯再上爐烤制，已達(dá)到外烘內(nèi)煮的效果，使烤鴨出爐時(shí)外皮酥脆，皮下肉質(zhì)軟爛。同時(shí)吸收了灌湯的果味，吃起來略帶一絲甘甜。鎮(zhèn)店之寶排骨選用高品質(zhì)精排為原料，用6種自制醬料燉制，燉好的排骨軟糯可口。針對(duì)天意小館的菜品，施其宏提到：“小館的菜品雖然往往不及大店菜品豐富，但也必須要有自己的特點(diǎn)及招牌，有讓食客朝思暮想的味道，只有這樣才能黏住食客?！?/p>

天意小館的裝修也是特別量身定制而成，設(shè)計(jì)師賦予此空間“時(shí)尚的殖民地”風(fēng)格。木色老窗欞、柱廊……仿佛躋身于上世紀(jì)30年代懷舊小資的建筑中，并大膽采用了藍(lán)色、粉色的跳躍顏色烘托時(shí)尚的風(fēng)情。懷舊的柱廊在某種意義上界定了空間的延續(xù)性，作為主要的動(dòng)線承載著功能的作用。兩邊配以曼妙的黃色輕紗，將卡座區(qū)與散座區(qū)自然的過度過來。同時(shí)也解決了空間私密性的需求。老榆木、藍(lán)色板材、彩色燈飾、平民的藝術(shù)品……設(shè)計(jì)選材上利用最樸素?zé)o華的隨處可見的材料，來打造這么一個(gè)親切的卻又無限浪漫的場(chǎng)所，打破其“母店”天意坊老字號(hào)帶給人們的傳統(tǒng)框架，將空間刻畫的懷舊、新穎、時(shí)尚、并充滿童真?！吧虉?chǎng)餐飲的主力軍其實(shí)就是逛商場(chǎng)的顧客群，這群顧客以女性居多，尤其是20-40歲的女士。他們的就餐要求是消費(fèi)低、形式新穎、環(huán)境優(yōu)雅、菜品口味鮮明熱烈。正是源于此，天意小館雖然依托百年老店而生，但卻從裝修、菜品等各方面都做了適時(shí)調(diào)整，以適應(yīng)消費(fèi)人群的需要?！?/p>

超前眼光鎖定商場(chǎng)餐飲

對(duì)于天意小館如今所取得的成績，施其宏提到：“可能我們選擇了一個(gè)比較好的時(shí)機(jī)。2010年的時(shí)候，商場(chǎng)餐飲開始大規(guī)模發(fā)展，可很多餐飲品牌對(duì)其還是持一種觀望態(tài)度。而天意坊餐飲正是在這時(shí)將目光鎖定在商場(chǎng)，并相繼推出了天意小館、泰魅、集市口、達(dá)阪城、澳葡人家和銅帽等6個(gè)子品牌。當(dāng)然在確立這個(gè)定位之前，我們也對(duì)中國的餐飲業(yè)做了一個(gè)簡單的梳理，將其分成三個(gè)階段，即第一階段：街邊店，類似曾經(jīng)的郭林家常菜，以及現(xiàn)在還很紅火的金百萬、大鴨梨等；第二階段：寫字樓店，以俏江南、湘鄂情等為代表；第三階段：就是商業(yè)中心餐飲，就是如今所說的大型商業(yè)購物中心餐飲?？梢?，商場(chǎng)餐飲將可能是中國餐飲未來發(fā)展的主力軍?！?/p>

施其宏指出：“做街邊店，想樹立一個(gè)品牌，可能需要比較長的時(shí)間，而商業(yè)中心餐飲樹立一個(gè)品牌則相對(duì)容易一些。因?yàn)?，商業(yè)中心本身的影響里要比一個(gè)普通餐飲門店的影響力要大很多，餐飲品牌無異于站在巨人的肩膀上，商業(yè)中心在聚集人氣等各方面也具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。”但是商場(chǎng)餐飲雖然看似給中國餐飲業(yè)注入了一針強(qiáng)心劑，可實(shí)際上，商場(chǎng)餐飲品牌的淘汰率極其高，競(jìng)爭(zhēng)可謂慘烈，這就要求餐飲品牌對(duì)自身有更深刻的認(rèn)識(shí)，能夠準(zhǔn)確抓住市場(chǎng)脈搏。特別是近兩年商業(yè)餐飲正在以一種超速發(fā)展的態(tài)勢(shì)不斷向前推進(jìn)，這無疑加速了餐飲業(yè)演變的進(jìn)程，給傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的時(shí)間更短，如果能不抓住時(shí)機(jī)，就可能被淘汰。“對(duì)于中國餐飲業(yè)來說，在商場(chǎng)餐飲大市場(chǎng)氛圍下，過去經(jīng)營的是店鋪，現(xiàn)在經(jīng)營的是品牌。”

01.日式明蝦沙律

02.天意小館環(huán)境圖

03.鎮(zhèn)店之寶

單店模式向多店模式推進(jìn)

當(dāng)然，在商場(chǎng)餐飲模式下需要調(diào)整的不僅僅是店鋪經(jīng)營向品牌經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)化，即便是品牌也要加強(qiáng)橫向發(fā)展?！疤煲夥徊惋嬛詴?huì)相繼推出6個(gè)子品牌，涵蓋京菜、新疆菜、泰餐等不同菜系，擁有時(shí)尚餐廳、茶餐廳、鐵板燒等不同餐飲形式，最主要的原因就是多品牌一起入駐商場(chǎng)，能夠拿到更好的位置、更優(yōu)惠的價(jià)格，品牌之間不但不會(huì)相互競(jìng)爭(zhēng)，還能均攤風(fēng)險(xiǎn)，比如天意小館是個(gè)大家比較熟悉且認(rèn)可的品牌，生意較好，與之相對(duì)應(yīng)的銅帽鐵板燒因?yàn)閯倓偼瞥?，大家都不是很了解，那么可以通過給天意小館的客人返銅帽優(yōu)惠券的方式，促使大家快速愛上銅帽鐵板燒。除此之外，一個(gè)商場(chǎng)里多品牌多店經(jīng)營還能夠大大降低運(yùn)營成本，一個(gè)商場(chǎng)即便有四五個(gè)品牌店，也可以只配備一套中層管理班子。”

“傳統(tǒng)餐飲更多的是靠經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能去管理餐飲企業(yè)，像天意坊這種由非餐飲人創(chuàng)建企業(yè)不會(huì)過多地去考慮這些東西，而是從管理規(guī)劃方面去經(jīng)營，比如菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化等都很關(guān)鍵。關(guān)于這一點(diǎn)，天意小館主要是借鑒了一些洋快餐的運(yùn)營模式，繼承他們的管理模式，結(jié)合中餐的特性，制定適合我們自己的發(fā)展路徑?！鄙硖幧虉?chǎng)的天意小館，由于其主要消費(fèi)人群是年輕人，所以人均并不高，大約在60元左右，每道菜的菜量也做了適當(dāng)調(diào)整，保證在不提高人均消費(fèi)的前提下，四五個(gè)人可以點(diǎn)七八道菜。這就給食客更多的選擇。菜單上的菜品算上主食不過90道菜，數(shù)量并不多，但由于每4個(gè)月就會(huì)更換一次菜單，且更新率在30%-40%，故而，很多食客并沒有感覺選擇的品種少?！吧虉?chǎng)餐廳的菜品一定不能太多，且要有合理的分布。天意小館的90道菜，其中三分之一是完全靠中央廚房制作的成品，另三分之一是半成品，剩下三分之一對(duì)新鮮度有要求的菜品在店內(nèi)現(xiàn)做。這樣一來，既解決了上菜速度問題，也降低了后廚人員成本壓力。天意小館在第一家店開業(yè)時(shí)，后廚人員是22名，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，引進(jìn)先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備，如今，同樣大小的天意小館，后廚人員降到了16名?！?/p>

如今，天意小館已經(jīng)基本進(jìn)入了穩(wěn)定發(fā)展階段，不過大家并沒有滿足于此，施其宏表示：“我們雖然已經(jīng)摸索出一套比較完善的發(fā)展方式，但這些東西還有待市場(chǎng)的考察，是否合適還需要市場(chǎng)的檢驗(yàn)。但我們的優(yōu)勢(shì)就是能夠根據(jù)市場(chǎng)需求做出較快調(diào)整，這也是商業(yè)餐飲所必須具備的素質(zhì)?！?/p>

04.女人堆

05.天意小館柱廊及卡座區(qū)

06.水晶紅果酪