易宇文，范文教，胡金祥，賈洪峰，歐陽燦，楊進(jìn)軍

（四川旅游學(xué)院，四川 成都610100）

川味蘿卜干加工工藝研究

易宇文，范文教，胡金祥*，賈洪峰，歐陽燦，楊進(jìn)軍

（四川旅游學(xué)院，四川 成都610100）

川味蘿卜干色澤橙黃、肉質(zhì)厚實(shí)、麻辣鮮香、爽脆適口，是時(shí)下十分流行的休閑小吃。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)煉制辣椒油的最佳溫度為160℃；將蘿卜干以0.5%CaCl2溶液浸泡1 h可以得到勁爽的蘿卜干胚料；用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的綿白糖、5%的精鹽配制調(diào)味汁；將蘿卜與調(diào)味汁拌勻腌制48 h可得風(fēng)味最佳的川味蘿卜干。

蘿卜干；辣椒油；配方

蘿卜（Raphanus sativus）又稱為萊菔，為十字花科蘿卜屬一、二年生草本植物。蘿卜主要分為中國蘿卜和四季蘿卜2大類。中國蘿卜肉質(zhì)根大、多汁、脆嫩，其肉質(zhì)根形狀多樣，常見的如長條形、扁圓形和紡錘形等；肉質(zhì)根皮常為紅色、綠色和白色，一般以白色居多，適合加工成各種腌制品。四季蘿卜主要分布在歐洲，美國、日本和中國也有零星分布；其肉質(zhì)根較小、極早熟，適于生食。蘿卜營養(yǎng)成分比較豐富，每100 g蘿卜的蛋白質(zhì)含量在0.8g～1.3g，碳水化合物含量在4g～8 g，膳食纖維在0.6 g～1.4 g，VC含量在8.9 mg～29 mg[1]。蘿卜含有淀粉酶、芥辣油、萊菔子素等物質(zhì)，這些物質(zhì)有助人體消化、殺菌、祛痰、止瀉、利尿、順氣等[2]。在民間素有人參和冬吃蘿卜夏吃姜不用醫(yī)生開藥方的說法。本文所提及的川味蘿卜干是極具四川地方特色的一種休閑小食品。

1 材料與工藝流程

1.1 設(shè)備

電子稱：ACS-30花潮（HC）電子計(jì)價(jià)秤：上?；ǔ彪娖饔邢薰?；粉碎機(jī)：30B型萬能高效粉碎機(jī)：常州市馬力干燥設(shè)備有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)中興101型：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；攪拌機(jī)：飛利浦不銹鋼杯攪拌機(jī)HR2171/90：飛利浦中國有限公司；其他實(shí)驗(yàn)室常用儀器、設(shè)備和器皿等。

1.2 原料

象牙白蘿卜。

1.3 配料

精鹽、綿白糖、干辣椒、花椒、大蔥、洋蔥、大蒜、老姜、芹菜（去葉）、八角、草果、小茴香、白扣、三奈、桂皮、砂仁、紫草、菜籽油、精煉油、花生油、CaCl2。

1.4 工藝流程

2 操作及工藝要點(diǎn)

2.1 原料選擇

2.1.1 蘿卜的選擇

優(yōu)質(zhì)的原料是保證做出味形、色香兼?zhèn)涞奶}卜干的基礎(chǔ)。成品的脆嫩度、風(fēng)味和產(chǎn)品的得率與選擇的蘿卜品種、收獲期以及收獲時(shí)的完整度有直接的聯(lián)系。因此蘿卜干的原料應(yīng)該選擇成熟度適中、組織致密光滑（不糠心）、脆嫩、完整無損傷、回味甘甜略微辣的蘿卜。蘿卜的成熟度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有非常大的影響：過度成熟度的蘿卜纖維素老化而形成粗硬纖維；可溶性物質(zhì)含量降低而糠心、肉質(zhì)莖木質(zhì)化嚴(yán)重，影響口感。成熟度不足的原料，細(xì)胞纖維素的機(jī)械強(qiáng)度不夠，影響成品的爽脆，成品的得率也低[3]。四川地區(qū)所產(chǎn)的象牙白蘿卜皮厚肉白，組織致密，表面光滑，回味微甜辣，爽脆，水分含量在93.4%左右[4]。試驗(yàn)選取了四川地區(qū)的象牙白蘿卜為原料。

表1 不同成熟度的蘿卜對(duì)成品的影響Table 1Impact of different maturity degree on finished product

2.1.2 辣椒和花椒的選擇

朝天椒原產(chǎn)于泰國，后來引種進(jìn)我國。主要分布在四川、重慶、云貴等省份。個(gè)小、皮薄油亮、味相當(dāng)辣[5]。二金條辣椒是四川成都地區(qū)的地方品種，色澤紅亮、有光澤、肉薄、含油量高[6]。產(chǎn)于貴州等地區(qū)的子彈頭辣椒，形似子彈彈頭，呈圓錐形，皮較厚，辣味足。尹敏[7]利用這3種辣椒煉制的辣椒油不僅辣味足，而且色澤紅亮，香氣濃郁。干辣椒的選擇要求顏色紅艷，無雜質(zhì)、無霉變。試驗(yàn)選取這3種辣椒按一定比例混合煉制辣椒油?；ń罚瑓⒄諛?biāo)準(zhǔn)LY/T 1652-2005，要求無霉變、無雜質(zhì)。

2.1.3 植物油的選擇

煉制辣椒油，有研究人員建議使用菜籽油∶精煉油∶花生油∶芝麻油=5∶4∶0.8∶0.2的比例[8]。但考慮到芝麻油的香氣成分沸點(diǎn)比較低，受熱易分解而失去香味[9]，而舍去了芝麻油?；ㄉ偷酿こ矶容^好，比較適合粘味。試驗(yàn)選取，菜籽油∶精煉油∶花生油=4.5∶4.5∶1的比例配成混合油。

2.1.4 其他香料的選擇

2.1.4.1 蔬菜類香辛料

蔬菜類的香辛料比較多，這些香辛料一般都含硫，香辛味濃郁。試驗(yàn)選取了洋蔥、大蔥（蔥白）、老姜、大蒜、芹菜。

2.1.4.2 常用香辛料

常用的香辛料以火鍋底料和鹵水的配方為基礎(chǔ)，選取其中的部分香辛料作為煉制辣椒油的香料。特別加入紫草，加入紫草的目的是使辣椒油的色澤更加紅顏，改觀辣椒油的色澤。

2.2 蘿卜加工

2.2.1 蘿卜初加工

將清洗干凈的蘿卜切成長約6 cm左右，寬高1 cm左右的條狀，每根蘿卜條均帶皮。

2.2.2 初腌

用蘿卜條重量的（8±1）%精鹽均勻的涂抹在蘿卜條上，密封腌制24 h后翻缸1次，腌制至48 h時(shí)取出，備用。

2.2.3 晾曬

將腌制滿48 h的蘿卜條取出放在蔑框上自然晾干。待重量約為蘿卜重量的1/3～1/4時(shí)進(jìn)行脫鹽處理。

2.2.4 脫鹽

用（60±5）℃的清水浸泡1 h，瀝干水分，備用

2.2.5 保脆處理

用一定濃度的CaCl2溶液進(jìn)行保脆處理。

2.3 辣椒油（一）的煉制程序

2.3.1 蔬菜類香料的處理

將洋蔥、大蔥、老姜、大蒜、芹菜切成0.5 cm左右的粒狀，備用。

2.3.2 基油的煉制

先將菜籽油單獨(dú)加熱至220℃除去生油味，然后加入精煉油和花生油燒至一定溫度，并保持這一溫度，加入蔬菜類香辛料，提取香辛料的香味，炸至蔬菜類香辛料干枯，色澤金黃為止。浸泡20 h左右，過濾，備用。

2.3.3 辣椒油（一）的煉制

2.3.3.1 干辣椒的加工

朝天椒、二金條和子彈頭辣椒去蒂，除去雜質(zhì)，烘干，粉碎過30目振蕩篩，備用。

2.3.3.2 紫草的加工

紫草剪成5cm長的段，在清水中浸泡30min。備用。

2.3.3.3 煉制辣椒油

將基油加熱至（160±10）℃，緩緩倒入盛有辣椒面和紫草的盛器內(nèi)，并不停攪動(dòng)，靜置16 h以上，但不超過20 h，撿出紫草即可使用。

2.4 辣椒油（二）的煉制程序

2.4.1 香辛料的加工

常用的香辛料以火鍋底料和鹵水的配方為基礎(chǔ)，但比例適當(dāng)調(diào)整。香辛料選擇八角、草果、小茴香、白扣、三奈、桂皮和砂仁。將香辛料拍碎，用清水浸泡2h，備用。

2.4.2 基油的煉制

先將菜籽油單獨(dú)加熱至220℃除去生油味，然后加入精煉油和花生油燒至一定溫度，并保持這一溫度，加入香辛料，炸至香辛料顏色變化為止。浸泡20 h左右，過濾，備用。

2.4.3 辣椒油（二）的煉制

2.4.3.1 干辣椒的加工

朝天椒、二金條和子彈頭辣椒去蒂，除去雜質(zhì)，烘干，粉碎過30目振蕩篩，備用。朝天椒、二金條和子彈頭辣椒按1∶1.5∶1的質(zhì)量比混合。

2.4.3.2 紫草的加工

紫草剪成5cm長的段，在清水中浸泡30min。備用。

2.4.3.3 煉制辣椒油

將基油加熱至（160±10）℃，緩緩倒入盛有辣椒面和紫草的盛器內(nèi)，并不停攪動(dòng)，靜置16 h以上，但不超過20 h，撿出紫草即可使用。

2.5 辣椒油的合成

將辣椒油（一）和辣椒油（二）按質(zhì)量1∶1混合，攪勻，備用。

表2 辣椒油的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 2Sensory evaluation on chili oil

3 結(jié)果與討論

3.1 蔬菜香辛料的提取溫度和基油的配方

蔬菜類香辛料都是新鮮的，含水量較高。試驗(yàn)將洋蔥、大蔥（蔥白）、老姜、大蒜、芹菜按質(zhì)量1∶1∶1∶1∶1的比例配成蔬菜香辛混合料。試驗(yàn)選取了3個(gè)溫度參數(shù)，在油溫100℃時(shí)加入混合香辛料，并保持100℃；在100℃時(shí)加入混合香辛料，然后將溫度緩慢提升至130℃；在130℃時(shí)加入混合香辛料，并保持這個(gè)溫度；其結(jié)果如下表。

表3 不同溫度對(duì)辣椒油基油的影響Table 3Impact of different temperatures on base oil of chili oil

從表3可以看出，在100℃時(shí)加入香辛料，然后緩慢升至130℃提煉出來的基油不論是香味還是色澤都比較好。100℃提煉的基油應(yīng)該是溫度不足所致。在130℃時(shí)加入香料，色澤偏暗，估計(jì)是有少量香料炸焦所致。

試驗(yàn)分別選取了香辛料與混合油的質(zhì)量比為1%、2%、3%，其試驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)定如下表。

表4 不同質(zhì)量比例的香辛料對(duì)辣椒油基油的影響Table 4Impact of different spice mass ratio on base oil of chili oil

由表4可以看出，香辛料與混合油的比例為3%時(shí)為最佳比例。

3.2 常用香辛料的配方和提取溫度

常用香辛料的種類和用量，試驗(yàn)參考了麻辣火鍋湯料和鹵水的品種和用量，以下用量為混合油為5 kg時(shí)香料的用量，其配方如下表。

常用香辛料的提取溫度，試驗(yàn)選取了3個(gè)溫度參數(shù)，在80℃時(shí)加入常用香辛料，并保持80℃；在80℃時(shí)加入常用香辛料，然后將溫度緩慢提升至110℃；在110℃時(shí)加入常用香辛料，并保持這個(gè)溫度；其結(jié)果如下表。

表5 常用香辛料配方表Table 5Sauce recipe

表6 不同溫度對(duì)辣椒油基油的影響Table 6Impact of different temperatures on base oil of chili oil

從表6可以看出，在80℃時(shí)加入香辛料，然后緩慢升至120℃提煉出來的基油不論是香味還是色澤都比較好。80℃提煉的基油應(yīng)該是溫度不足所致。在120℃時(shí)加入香料，色澤偏深，應(yīng)該是小茴香等被炸焦所致。

3.3 辣椒油的煉制

3.3.1 辣椒烘制溫度的選擇

試驗(yàn)將烘制辣椒的溫度控制在（120±5）℃，烘烤時(shí)間分別選取15 min～35 min 5個(gè)時(shí)間點(diǎn)，其試驗(yàn)結(jié)果見表。

表7 烘制時(shí)間對(duì)干辣椒風(fēng)味的影響Table 7The impact of dried chili flavor baking time

由表5可以看出，烘制時(shí)間過短，辣椒雖然辣味足，但是色澤卻不是很理想；烘制時(shí)間過長，辣椒的顏色和辣味都受到了比較嚴(yán)重的影響，不僅色澤呈褐黑色而且有焦苦味。而烘烤25 min所得的辣椒不僅辣味足，顏色也很符合試驗(yàn)要求。

3.3.2 基油的溫度選擇

基油溫度的選擇至關(guān)重要，溫度過低，辣椒油的色澤和辣味都不足；溫度高了色澤會(huì)很深，也可能會(huì)出現(xiàn)焦糊味。試驗(yàn)參考了周玉東[10]、蔣立文[11]等的試驗(yàn)結(jié)果選擇了140、160、180℃3個(gè)溫度參數(shù)來煉制辣椒油，其感官評(píng)定如下表。

表8 不同溫度對(duì)辣椒油的影響Table 8Impact of different temperature on chili oil

由表8可以看出，在基油160℃時(shí)煉制的辣椒油的色澤和香味是比較好的。

3.4 保脆處理

使用鈣鹽對(duì)蘿卜進(jìn)行保脆處理。Ca2+的存在能與原果膠在酶分解下形成的果膠酸形成果膠酸鈣鹽，這類物質(zhì)能在細(xì)胞間隙起到黏連劑的作用，從而增強(qiáng)細(xì)胞的纖維結(jié)構(gòu)達(dá)到保脆的目的。試驗(yàn)選擇了0.1% CaCl2、0.5%CaCl2、1%CaCl2的溶液進(jìn)行保脆試驗(yàn)，浸泡1 h，其試驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)定如下表。

表9 不同濃度的CaCl2溶液對(duì)蘿卜干脆度的影響Table 9Impact of different concentrations of CaCl2solution on crispiness of pickled radish

由表9可以看出，用0.5%CaCl2溶液浸泡的蘿卜干脆度、口感最佳。

3.5 調(diào)味配方的確定

川味蘿卜干的調(diào)味汁主要由紅油、花椒粉、綿白糖、精鹽組成。試驗(yàn)選取辣椒油（6.5±0.5）%；花椒粉（2±0.5）%；綿白糖（3±0.5）%；精鹽（5±0.5）%.正交試驗(yàn)結(jié)果如下表。

表10 川味蘿卜干正交試驗(yàn)結(jié)果Table 10Orthogonal test result of Szechuan pickled radish

從表中我們可以看出，對(duì)感官評(píng)定影響最為顯著的是辣椒油的含量，各因素對(duì)川味蘿卜干感官指標(biāo)影響順序是辣椒油的含量>花椒的含量>白糖的含量>精鹽的含量。由此可以得出最佳的工藝組合：A2B2C2D，即是用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的綿白糖、5%的精鹽調(diào)制出來的蘿卜干風(fēng)味最佳。

3.6 川味蘿卜干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.6.1 感官指標(biāo)

川味蘿卜干感官指標(biāo)見表11。

表11 感官指標(biāo)Table 11Sensory index

3.6.2 微生物指標(biāo)

川味蘿卜干微生物指標(biāo)見表12。

表12 微生物指標(biāo)Table 12Micro-organism index

3.6.3 理化指標(biāo)

川味蘿卜干理化指標(biāo)見表13。

4 結(jié)論

通過對(duì)川味蘿卜干制作工藝的分析，可以得出最佳工藝條件和配方如下：

1）辣椒油煉制的最佳溫度為160℃；

2）蘿卜干在0.5%CaCl2溶液中浸泡1 h可以得到勁爽的蘿卜干；

表13 理化指標(biāo)Table 13Physicochemical parameters index

3）用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的綿白糖、5%的精鹽配置調(diào)味汁；

按以上工藝條件腌制48 h，可得風(fēng)味最佳的川味蘿卜干。

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Research on the Processing Technology of Szechuan Pickled Radish

YI Yu-wen，F(xiàn)AN Wen-jiao，HU Jin-xiang*，JIA Hong-feng，OUYANG Can，YANG Jin-jun
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China）

Szechuan pickled radish，featuring orange in color，fleshy，spicy and fragrant，crispy and tasty，is nowadays a very popular casual snack.Experiments revealed that the best chili oil refining temperature is 160℃；properly dried radish soaked in 0.5%CaCl2solution for 1 hour can make chewy and crispy blank radish；blank radish mixed well with 6.5%chili oil，2%pepper powder，3%soft white sugar and 5%salt sauce，and then preserved for 48 hours can get the best flavor of Szechuan pickled radish.

pickled radish；chili oil；recipe

2013-06-08

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.014

川菜發(fā)展研究中心資助項(xiàng)目（CC12Z17）

易宇文（1980—），男（漢），助理研究員，碩士，主要從事烹飪工藝與食品加工研究。

*通信作者