郭衛(wèi)蕓，肖付剛，劉學(xué)功

（許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

腌制法脫除鴨肉水餃餡料腥味的研究

郭衛(wèi)蕓，肖付剛，劉學(xué)功*

（許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

以新鮮的鴨肉為主要原料，用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)去除鴨肉餃子腥味配方及工藝條件進(jìn)行了系統(tǒng)研究。分別研究了鹽的添加量，醬油與食鹽比例，食醋添加量，腌制溫度和時(shí)間對(duì)鴨肉餃子品質(zhì)的影響。通過試驗(yàn)確定最佳的參數(shù)為：鹽量為2.5%，醬油與食鹽比例為5∶1（mL∶g），食醋為1%，在16℃條件下，腌制70 min，所得到的鴨肉餃子無腥味，口感好。

鴨肉水餃；腥味；腌制

鴨屬脊椎動(dòng)物門，鳥綱雁形目，鴨科動(dòng)物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料[1]。我國是世界上鴨肉產(chǎn)量最大的國家，并且每年以10%～15%的速度遞增。現(xiàn)代研究證明，鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%[2]，鴨肉中富含亞油酸和α-亞麻酸，能減少冠狀栓塞、血管硬化、腦中風(fēng)、高血壓等心腦血管疾病的發(fā)生。但是，鴨肉帶有一定的腥味[3]，主要來源于鴨肉肌肉中的精氨酸、醛類以及脂肪中的某些揮發(fā)性的脂肪酸、胺類、含硫化合物等，其中以精氨酸的含量對(duì)腥味的大小影響最為顯著。目前，對(duì)于魚肉、雞肉、羊肉的去腥研究相對(duì)較多[4-5]，而對(duì)鴨肉制品的去腥研究很少，這很大程度限制了鴨肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。肉類去腥的方法包括真空吸脫法、超濾法、感官屏蔽法、分子包埋法、掩蔽法、微生物發(fā)酵、酶解法、腌制法等[6-8]。本研究將主要采用酸、鹽相結(jié)合進(jìn)行鴨肉腌制，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)鴨肉水餃餡料中腥味的去除，為提高鴨肉在水餃這種傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用提供一定的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

鴨肉：河南響當(dāng)當(dāng)食品公司；醬油：海天調(diào)味食品公司；料酒：鎮(zhèn)江恒順酒業(yè)公司；食醋：山西來福陳醋公司；五香粉：鞏義白園公司；面粉（特一粉）：湖雪食品公司。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程加入食鹽、料酒、食醋、醬油、五香粉

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）原料的選擇原料肉選用無淤血、無發(fā)炎現(xiàn)象的鴨胸肉，且無變質(zhì)、腐敗的跡象。

2）鴨肉處理先將買回的鴨肉清洗干凈，切成小塊狀，便于剁碎。其次，將塊狀的鴨肉剁碎成肉泥，放入不銹鋼盆中。剁碎的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品彈性，剁碎要求將肌肉細(xì)胞打開，以便肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白從被打開的肌肉細(xì)胞中溶解出來，這是獲得較好的持水性、脂肪結(jié)合性和較好組織結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵[9]。

3）加腌制劑將定量的食鹽、料酒、食醋、醬油依次加入肉泥中，攪拌均勻，之后，加入適量的五香粉，再攪拌均勻，蓋上蓋，避免乙醇揮發(fā)。

4）腌制將肉餡置于設(shè)定的溫度下，腌制一定的時(shí)間。

5）和面把一定量的面粉倒入面盆中，于面盆中邊加水（水溫為27℃）邊攪拌，面粉與水均勻混合且形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)水分含量達(dá)40%。面團(tuán)不能太硬，否則不好包餡，易爛[10]。

6）面團(tuán)醒發(fā)和好的面團(tuán)醒發(fā)10 min～20 min。醒發(fā)好后，將面團(tuán)分成小團(tuán)，搟成皮。

1.3 鴨肉餃子感官評(píng)定指標(biāo)

由6人組成一個(gè)評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的去腥效果、肉香味、色澤、質(zhì)構(gòu)、料味協(xié)調(diào)性等指標(biāo)進(jìn)行逐個(gè)評(píng)分，得出綜合評(píng)分，滿分100。在進(jìn)行評(píng)定時(shí)，要同時(shí)對(duì)不同組的同一指標(biāo)進(jìn)行比較評(píng)分，且每品嘗一個(gè)樣品后稍作休息再進(jìn)行下一樣品的評(píng)定。最后取所有評(píng)定員評(píng)分的平均值作為總評(píng)分[11]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[12]見表1。

表1 感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Standard for sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽的定量

取鴨肉80 g，食醋用量為3%，料酒用量為4%，腌制溫度10℃，腌制時(shí)間30 min，腌制時(shí)加鹽量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，參照2.3感官評(píng)定方法分，結(jié)果見表2。

表2 鹽添加量對(duì)餃子感官品質(zhì)的影響Table 2Effect of amount of salt on the sensory of duck dumplings

由表2可知：食鹽添加量為2.5%，鴨肉餃子的感官評(píng)分最高，食鹽添加量過低鴨肉餃子味道不足，過高咸味過重。在腌制過程中，食鹽的添加使水分從鴨肉中滲出，同時(shí)食鹽也滲入鴨肉中，大大降低鴨肉中的水分活度。食鹽的添加還可以增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味，但食鹽添加量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品咸味過重，感官評(píng)分值降低。2.2醬油與食鹽比例對(duì)去除鴨肉餃子腥味的影響

取鴨肉80 g，食醋用量為3%，料酒用量為4%，用腌制溫度為10℃，腌制時(shí)間為30 min，每6 g醬油中約含有1 g食鹽，腌制時(shí)醬油與食鹽比例2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1。感官評(píng)分結(jié)果見表3。

表3 醬油與食鹽比例對(duì)鴨肉餃子感官品質(zhì)的影響Table 3Effect of proportion of soy sauce to salt on the sensory of duck dumplings

由表3可知，總鹽量不變，當(dāng)醬油與食鹽比例在2∶1～4∶1時(shí)，除質(zhì)構(gòu)外，鴨肉餃子的各感官評(píng)分都逐漸增高。在這個(gè)范圍內(nèi)，醬油的添加量逐漸增多，食鹽的添加量逐漸減少，鴨肉餃子的色澤逐漸變好，香味逐漸凸顯，去腥效果也明顯降低，這是由于在適宜的醬油添加范圍內(nèi)，醬油中含有芳香物質(zhì)和類黑素，芳香物質(zhì)能賦予食品香味，類黑素使鴨肉餃子獲得一定的色澤。此外，醬油中的氨基酸態(tài)氮能賦予產(chǎn)品鮮味，而醬油中的食鹽具有提高并加強(qiáng)鮮味和掩蔽腥味的作用。故隨著醬油添加量的增加，食鹽添加量變少，鴨肉餃子的色澤、香味逐漸變好，鴨肉特有的風(fēng)味逐漸凸顯，同時(shí)也減少了鴨肉的腥味，鴨肉餃子的品質(zhì)逐漸提高。當(dāng)醬油與食鹽比例在4∶1～6∶1時(shí)，去腥效果方面略有降低，但總體評(píng)分降低明顯。在這個(gè)范圍內(nèi)，隨著醬油的添加量繼續(xù)增多，食鹽的添加量繼續(xù)減少，鴨肉餃子的色澤越來越深，香味也逐漸變差。這是由于當(dāng)醬油添加過多時(shí)，過多的類黑素使產(chǎn)品色澤過重，濃厚的醬油味遮蓋了鴨肉特有的香味，鴨肉餃子的品質(zhì)隨之下降。

2.3 食醋添加量對(duì)去除鴨肉餃子腥味的影響

取鴨肉80 g，腌制溫度10℃，腌制時(shí)間30 min，腌制時(shí)食醋的添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%，產(chǎn)品感官評(píng)分結(jié)果見表4。

表4 食醋添加量對(duì)鴨肉餃子感官品質(zhì)的影響Table 4Effect of amount of vinegar on the sensory of duck dumplings

由表4可知，當(dāng)食醋添加量在0%～2%時(shí)，鴨肉餃子的感官評(píng)分無論是從去腥效果上，還是從總體上都是逐漸增高的。在這個(gè)范圍內(nèi)，隨著食醋添加量的增加，鴨肉餃子的色澤、質(zhì)構(gòu)和香味都逐漸變好。這是由于在適宜的食醋添加范圍內(nèi)，食醋中的醋酸能與鴨肉中的含堿性的腥味物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)從而生成醋酸鹽類等無腥味的物質(zhì)；此外，適量的食醋不僅使鴨肉餃子又爽口的酸味感，還能增加餃子的香鮮味和緩沖咸味。隨著食醋添加量的增加，腥味物質(zhì)逐漸減少，故腥味逐漸降低，香味凸顯，即鴨肉餃子的品質(zhì)隨之提高。當(dāng)食醋添加量在2%～4%時(shí)，鴨肉餃子的感官評(píng)分從去腥效果上來說略有降低，但從總體上來說則是急劇降低。在這個(gè)范圍內(nèi)，隨著食醋添加量的繼續(xù)增加，鴨肉餃子的色澤、質(zhì)構(gòu)和香味都略變差。這是由于當(dāng)食醋添加過多時(shí)，食醋中的醋酸過多，使鴨肉餃子有明顯的酸味，鴨肉特有的香味被酸味遮蓋；此外，食醋添加過多影響了餃子餡的組織結(jié)構(gòu)，不宜使餃子餡成團(tuán)。隨著食醋添加量的增多，鴨肉餃子的品質(zhì)隨之降低。綜上可知，當(dāng)食醋添加量為2%時(shí)，鴨肉餃子的品質(zhì)較好。

2.4 腌制時(shí)間對(duì)去除鴨肉餃子腥味的影響

腌制溫度定10℃，腌制時(shí)間分別定為30、50、70、90、110 min，對(duì)鴨肉進(jìn)行研制，并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見表5。

表5 腌制時(shí)間對(duì)鴨肉餃子感官品質(zhì)的影響Table 5Effect of pickling time on the sensory of duck dumplings

由表5可知，當(dāng)腌制時(shí)間在30 min～50 min時(shí)，鴨肉餃子的各感官評(píng)分都逐漸增高。在這個(gè)范圍內(nèi)，鴨肉餃子的色澤逐漸變好，腥味迅速降低，香味也有所凸顯。這是由于在適宜的腌制時(shí)間內(nèi)，各種調(diào)味料與鴨肉充分接觸，腌制時(shí)間越長，腥味物質(zhì)與各調(diào)味料發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)越徹底，香味也越易凸顯出來，鴨肉餃子的品質(zhì)也逐漸提高。當(dāng)腌制時(shí)間在50 min～110 min時(shí)，鴨肉餃子的色澤變化不大，去腥效果感官評(píng)分略有降低后又有所升高，香味略有降低，但幅度都不大，可見腌制時(shí)間對(duì)鴨肉餃子的影響不是很大。為了使鴨肉餃子品質(zhì)達(dá)到較好的效果，選擇腌制時(shí)間為50 min。

2.5 腌制溫度對(duì)去除鴨肉餃子腥味的影響

腌制溫度分別設(shè)定為6、11、16、21、26℃，對(duì)鴨肉進(jìn)行研制，并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見表6。

表6 腌制溫度對(duì)鴨肉餃子感官品質(zhì)的影響Table 6Effect of temperature of pickling process on the sensory of duck dumplings

由表6可知，腌制溫度為11℃，鴨肉餃子的各感官評(píng)分最高。這是由于在適宜的腌制溫度內(nèi)，溫度高有利于分子擴(kuò)散，使腥味物質(zhì)的分子更易與調(diào)味物質(zhì)的分子碰撞結(jié)合，發(fā)生反應(yīng)，從而去除腥味。同時(shí)，腌制過程中，鴨肉中的蛋白質(zhì)被分解為多肽、寡肽、氨基酸等成分，這些成分使產(chǎn)品具有鮮嫩口感，形成的揮發(fā)性醛類物質(zhì)賦予產(chǎn)品香味，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2.6 正交試驗(yàn)

為了確定最佳工藝條件，本試驗(yàn)選用三因素三水平進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平如表7。

感官評(píng)分結(jié)果見表8。

正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果表明：從去腥效果方面分析，影響鴨肉腥味的因素按主次順序依次為：A、B、C。最佳工藝組合為A3B3C1，即總鹽量為2.5%，醬油與食鹽比例為5∶1，料酒添加量為8%，食醋添加量為1%，五香粉添加量為0.4%，腌制時(shí)間為70 min，腌制溫度為16℃；從總體感官評(píng)分方面分析，影響鴨肉餃子品質(zhì)的因素按主次順序依次為：B、A、C。最佳工藝組合為A2B2C1，即總鹽量為2.5%，醬油與食鹽比例為5∶1，料酒添加量為8%，食醋添加量為1%，五香粉添加量為0.4%，腌制時(shí)間為50 min，腌制溫度為11℃。

表7 正交試驗(yàn)因素與水平Table 7Factors and levels of orthogonal test

表8 腌制工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 8Results of orthogonal test for pickling process

由于通過2種評(píng)價(jià)指標(biāo)得出的最優(yōu)組合不一致，且A3B3C1和A2B2C1組合在正交試驗(yàn)中并未進(jìn)行，所以本試驗(yàn)對(duì)A3B3C1、A2B2C1以及正交試驗(yàn)中出現(xiàn)的最高分值組合A2B3C1共3個(gè)組合進(jìn)行了對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表9。

表9 驗(yàn)證試驗(yàn)Table 9Verification test

由表9可知，從去腥效果及總體感官評(píng)分分析，本試驗(yàn)的最佳組合為A3B3C1，即食醋添加量為1%，腌制時(shí)間為70 min，腌制溫度為16℃。

經(jīng)單因素與正交試驗(yàn)結(jié)合，得出如下結(jié)論：

食鹽的添加量為2.5%，醬油與食鹽比例為5∶1（mL∶g），食醋1%，再添加適量的料酒、五香粉等，該腌制劑的去腥效果最好。為使去腥效果達(dá)到最優(yōu)，需要對(duì)鴨肉餃子餡料進(jìn)行腌制，腌制溫度為16℃，腌制時(shí)間為70 min。

3 結(jié)論

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Firing off the Odorous Smell of Duck Dumplings by Pickling

GUO Wei-yun，XIAO Fu-gang，LIU Xue-gong*
（College of Food and Bioengineering，XuChang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Ingredients and processing of removing odorous smell of duck were studied.Optimal contents of salt，proportion of soy sauce and salt，temperature and time of pickling were used as single factor that affect the quality of dumplings.Moreover，results showed that optimal contents of salt，proportion of soy sauce and salt，vinegar，temperature and time of pickling were 2.5%（from both soy and salt sauce），5∶1（mL∶g），1%，16℃，70 min，respectively.

duck dumpling；odorous smell；pickled

2013-09-15

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.025

許昌學(xué)院優(yōu)秀青年骨干教師資助項(xiàng)目

郭衛(wèi)蕓（1981—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品加工及品質(zhì)檢驗(yàn)。

*通信作者