去腥
- 牦牛肚堿性蛋白酶法去腥工藝研究
性蛋白酶為牦牛肚去腥,主要以感官評價為指標(biāo),通過分析對比酶解時間、酶解溫度和加酶量等條件,篩選出牦牛肚堿性蛋白酶法去腥工藝的最佳工藝參數(shù)。1 材料與方法1.1試驗(yàn)原料新鮮牦牛肚,購自牛羊屠宰市場。1.2試驗(yàn)儀器和試劑1.2.1本試驗(yàn)所用儀器水浴鍋(HHS-4S),購自上海宜昌儀器紗篩廠;電子天平(YP6001n),購自上海菁海儀器有限公司。1.2.2實(shí)驗(yàn)主要試劑堿性蛋白酶,規(guī)格為1 000 g,購自山東齊魯生物科技有限公司。1.3試驗(yàn)方法與設(shè)計(jì)1.3.1工
青海畜牧獸醫(yī)雜志 2023年5期2023-12-30
- 畜禽類肝臟腥味物質(zhì)與脫腥技術(shù)研究進(jìn)展
藝是目前肝臟制品去腥除膻的主要方式，且效果顯著，但存在原材料風(fēng)味改變、危害因子形成、食材形式限制及自由基過度氧化等缺陷，降低原料可加工性。新型去腥技術(shù)，包括超濾、生物發(fā)酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所嘗試，但具體去腥機(jī)理并不明確。本文對畜禽肝臟利用現(xiàn)狀、主要腥味物質(zhì)分布與形成，以及脫腥技術(shù)開發(fā)現(xiàn)狀、優(yōu)缺點(diǎn)與應(yīng)用機(jī)理等方面展開分析與論述，以期為重構(gòu)和改善肝制品風(fēng)味、推動肉制品深加工與副產(chǎn)物增值化利用提供理論參考。關(guān)鍵詞：肝臟；腥味物質(zhì)；肝蛋白；去腥；生物
肉類研究 2023年7期2023-08-17
- 魚骨去腥工藝的優(yōu)化
因此，對魚骨進(jìn)行去腥尤為重要。目前，對魚片、魚體制品脫腥方法的研究較多，主要采用物理方法，如吸附、掩蓋、包埋法；化學(xué)方法，如酸堿處理、鹽處理、美拉德反應(yīng)、抗氧化反應(yīng)法和微生物發(fā)酵法等[4]。本文以羅非魚骨為原料，對比不同的去腥劑、不同方法的脫腥效果，優(yōu)化魚骨去腥工藝，為魚骨原材料處理和進(jìn)一步高值化利用提供參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑羅非魚，市售；紅茶，市售；胰酶，南寧龐博生物工程有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；氯化鈣、檸檬酸，上海鑫泰實(shí)業(yè)有
食品安全導(dǎo)刊 2022年21期2022-10-14
- 鮮蝦片
泥，擠幾滴檸檬汁去腥，攪拌均勻（也可以用絞肉機(jī)打勻）。將攪拌好的蝦泥倒入裱花袋中。蛋卷機(jī)預(yù)熱兩分鐘，擠入蝦泥，蓋上蓋子，一分鐘即可出鍋。將做好的蝦片放到密封盒里儲存，想吃的時候拿出來就可以啦！加檸檬是為了去腥，加幾滴就可以了。根據(jù)蝦泥的濃稠度加水，先少加一點(diǎn)，慢慢加水，加到蝦泥用勺子舀起來能滴落就可以了。做好晾涼后及時密封保存，以防變軟就不脆啦!蛋卷機(jī)一定要記得預(yù)熱，全程小火，防止蝦片糊掉。
家教世界 2022年26期2022-10-10
- 幾種去腥方式對泡鹵鳳爪的去腥效果探討
蔻復(fù)合水溶液)和去腥粉對泡鹵鳳爪的去腥效果，以期對鳳爪類產(chǎn)品的老品升級和新品開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料雞爪，山東利華肉類食品有限公司；香辛料，長沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司；去腥粉，泰州貝特爾食品配料有限公司；洋蔥、蒜米、小米椒、生姜、食鹽、白砂糖、味精、雞精、純凈水、陳醋、醬油、檸檬汁、芝麻油、耗油、白醋(9°)、料酒(10°)、白酒(53°)，均為市售。1.2 儀器設(shè)備真空封口機(jī)，機(jī)械有限D(zhuǎn)Z-600-2S，山東小康公司；電子秤，機(jī)械
肉類工業(yè) 2022年7期2022-08-19
- 鮮蝦片
泥，擠幾滴檸檬汁去腥，攪拌均勻（也可以用絞肉機(jī)打勻）。將攪拌好的蝦泥倒入裱花袋中。蛋卷機(jī)預(yù)熱兩分鐘，擠入蝦泥，蓋上蓋子，一分鐘即可出鍋。將做好的蝦片放到密封盒里儲存，想吃的時候拿出來就可以啦！小貼士加檸檬是為了去腥，加幾滴就可以了。根據(jù)蝦泥的濃稠度加水，先少加一點(diǎn)，慢慢加水，加到蝦泥用勺子舀起來能滴落就可以了。做好晾涼后及時密封保存，以防變軟就不脆啦！蛋卷機(jī)一定要記得預(yù)熱，全程小火，防止蝦片糊掉。
家教世界·V家長 2022年9期2022-05-30
- 放調(diào)料也要講火候
味。高溫時放料酒去腥。爆炒、燉煮肉類時，可以在鍋內(nèi)溫度升高后“烹”料酒，高溫的環(huán)境可以讓料酒更好地?fù)]發(fā)，從而達(dá)到去除腥膻味、增加香味的目的。先烹醋增香，后烹醋提鮮。炒菜加醋的火候不同，產(chǎn)生的作用也不一樣：趁著鍋熱先烹入少量醋，能給菜肴帶來濃郁的醋香味，如醋烹豆芽;菜肴出鍋前加醋，有助去腥提鮮，比如做紅燒魚、回鍋肉、熘肝尖時，出鍋前沿著鍋邊烹入少量米醋即可。出鍋前放鹽口感好。做燉煮類菜肴時，過早放鹽會使肉類質(zhì)地變硬，一般出鍋前5分鐘左右放鹽調(diào)味最好。炒蔬菜時
科教新報(bào) 2021年38期2021-10-02
- 一種即食魚膠的去腥及品質(zhì)改良的工藝方法
究即食魚膠罐頭的去腥工藝，對其加工方法進(jìn)行優(yōu)化改良，確定其最佳的生產(chǎn)工藝，制得營養(yǎng)豐富、美味好吃、貨架期長的即食魚膠罐頭。通過口感與穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，確定最佳的配方為：白玉魚膠（干）8 g/碗;紅棗2粒/碗;冰糖9 g/碗;銀耳粉0.3 g/碗;藜麥米6 g/碗;純凈水定容至150 g。通過添加TG酶、復(fù)合磷酸鹽、紫蘇、生姜等食品添加劑及中藥材進(jìn)行魚膠原料的前處理，可有效解決產(chǎn)品生產(chǎn)銷售過程當(dāng)中魚膠的溶解化水的問題，可延長魚膠罐頭的貨架期，同時產(chǎn)品又能符合罐頭的
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2021年7期2021-09-09
- 醋的妙用
而不澀，可以起到去腥解膩、開胃生津的作用。但香醋的香味容易揮發(fā)，所以經(jīng)常用于拌涼菜或作為蘸料。白醋去腥。白醋也是由糯米釀制而成，顏色較淡，可以為菜肴增加酸味而不影響顏色，如醋熘豆芽、醋拌藕片等。白醋還有去腥味的作用，如打發(fā)蛋清時，可以滴幾滴白醋；清洗豬肚或豬大腸時，也可使用白醋。米醋腌制。米醋由大米釀制而成。南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜；北方的米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴。
百姓生活 2021年4期2021-05-06
- 林蛙油去腥工藝探究
佳脫腥工藝。一、去腥方法Fe2SO4去腥。實(shí)驗(yàn)前期，將林蛙油泡發(fā)后，按一定比例加入硫酸亞鐵去腥，二價鐵離子隨溫度升高化學(xué)鍵斷裂，使林蛙油變稀。此時對林蛙油進(jìn)行觀察和評價，發(fā)現(xiàn)此方法去腥效果并不好，遂停止對這一方法的繼續(xù)探索。檸檬酸去腥。將泡發(fā)后的林蛙油分為四份，分別將其按照一定比例加入檸檬酸，浸泡12h后評價其腥味去除情況。在觀察后發(fā)現(xiàn)檸檬酸可直接改變林蛙油的性狀，低濃度的酸有一定去腥效果，但隨酸的濃度升高致使酸味加重，因此不可采用檸檬酸去腥。乙酸去腥。后
中國食品 2020年22期2020-12-07
- 鯪魚去腥工藝研究
究探索了一種鯪魚去腥工藝。還為茶葉提供了一種新的應(yīng)用，而且工藝簡單，成本低，去腥效果顯著。關(guān)鍵詞：鯪魚;去腥;茶葉鯪魚，屬于輻鰭魚綱、鯉形目、鯉科。鯪魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。同時，由于鯪魚有飼料來源廣、適應(yīng)較肥水體環(huán)境、抗病力較強(qiáng)與群體產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，因而成為南方池塘養(yǎng)魚的必養(yǎng)品種。鯪魚能吃掉水底著生的藻類和有機(jī)碎屑，故又稱池塘“清道夫”，肥水塘更是非養(yǎng)鯪魚不可，故而產(chǎn)量非常大、單產(chǎn)高、價格適中、質(zhì)量上乘，是市場的暢
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年8期2020-10-28
- 鯪魚去腥工藝研究
蔥姜蒜等對鯪魚的去腥效果較差，尤其是工業(yè)應(yīng)用時，鯪魚的去腥不宜使用姜，姜會使鯪魚產(chǎn)生霉味，影響風(fēng)味[1-10]。因此，本研究針對鯪魚的去腥工藝進(jìn)行研究，對于鯪魚的暢銷發(fā)展和工藝應(yīng)用，具有重要意義。1 原材料及主要輔助材料技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1.1 鯪魚采用鮮活鯪魚，魚體重量為100～ 200 g。1.2 食鹽鹽應(yīng)符合GB 5461-2016二級日曬鹽的要求，NaCl含量91%以上。1.3 紅茶、烏龍茶、綠茶均應(yīng)符合GB/T 13738.1-2008的要求。1.4 油使
食品安全導(dǎo)刊 2020年24期2020-10-15
- 料酒使用有講究
烹飪魚、肉類菜肴去腥增香的酒類調(diào)味品。但烹飪菜肴時使用料酒也有許多講究，不能隨便使用，否則會使菜肴味道怪異，甚至不利于身體健康。那么，應(yīng)如何正確使用料酒呢？注意料酒的使用量烹制菜肴時，料酒不要加得太多，否則料酒中所含的酒精不能完全揮發(fā)掉，不僅不能去腥增香，而且使做出來的菜品酒味太重，菜肴有腥味又有酒味，味道較差。一般烹制菜肴以添加5～10毫升料酒為宜，大約半湯匙至一湯匙。如果炒腥味比較重的魚類，料酒的用量可以稍多點(diǎn)，一般200克魷魚可放入20毫升料酒。而像
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2020年8期2020-09-08
- 去除魚腥味的幾個方法
出鮮香味美的魚，去腥是關(guān)鍵一步。專家介紹，魚的腥味來自一類非常復(fù)雜的化合物，包括揮發(fā)性堿性含氮物、揮發(fā)性硫化物、羰基化合物等。海水魚體內(nèi)含有很多呈鮮味的氧化三甲胺，魚死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺。三甲胺與氧化三甲胺完全不同，它會使魚失去鮮味，變成腥味。魚體中的脂肪氧化酸敗，也會產(chǎn)生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。根據(jù)對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質(zhì)相對較少。因此，處理
百姓生活 2020年3期2020-08-29
- 給魚去腥還有這些辦法
◎文/紫夢給魚去腥，我們第一時間一般會想到用料酒、白酒或啤酒等酒類，或者是用姜。其實(shí)給魚去腥的法子可不止這些。而且不光是魚，接觸過魚的東西也有腥味，怎么去除呢？蒸魚時加五花肉能去腥清蒸烹調(diào)出的魚比用別的方法烹調(diào)出的魚更容易出現(xiàn)腥味。也正是這樣，清蒸魚也就比用別的方法烹調(diào)魚更有講究。首先把魚體的血污洗凈，把腹腔的黑膜除凈，把魚體切幾個刀花后用鹽和料酒涂抹在體表和體腔腌一段時間（一般在15分鐘左右），另外還要加蔥、姜，有時還要加香菇、筍片等輔料。有的人在做清蒸
戀愛婚姻家庭 2020年15期2020-07-21
- 給魚去腥還有這些辦法
紫夢給魚去腥，我們第一時間一般會想到用料酒、白酒或啤酒等酒類，或者是用姜。其實(shí)給魚去腥的法子可不止這些。而且不光是魚，接觸過魚的東西也有腥味，怎么去除呢？蒸魚時加五花肉能去腥清蒸烹調(diào)出的魚比用別的方法烹調(diào)出的魚更容易出現(xiàn)腥味。也正是這樣，清蒸魚也就比用別的方法烹調(diào)魚更有講究。首先把魚體的血污洗凈，把腹腔的黑膜除凈，把魚體切幾個刀花后用鹽和料酒涂抹在體表和體腔腌一段時間（一般在15分鐘左右），另外還要加蔥、姜，有時還要加香菇、筍片等輔料。有的人在做清蒸魚時，
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2020年5期2020-06-28
- 如何烹調(diào)出海魚的鮮味
出鮮香味美的魚，去腥是關(guān)鍵一步。最近，一段名為“只需四步，就能徹底去掉魚腥味，適合一切生鮮活魚的去腥大法！”的視頻在網(wǎng)上熱傳。視頻中介紹，去腥味的根本是將魚身上的氧化三甲胺分解，具體做法為，去掉魚腹部的黑膜、魚喉部的腥骨、魚腹部中刺部位的貼骨血，再用80℃左右的水把魚體表面的黏液去除干凈。這樣做真能去腥嗎？魚的腥味來自一類非常復(fù)雜的化合物，包括揮發(fā)性堿性含氮物、揮發(fā)性硫化物、羰基化合物等。海水魚體內(nèi)含有很多呈鮮味的氧化三甲胺，魚死后，在微生物和酶的作用下，
烹調(diào)知識 2020年4期2020-04-08
- 微生物制劑發(fā)酵法脫除魚鱗膠原蛋白肽腥味工藝研究
O）[4-6]，去腥主要手段有去除或掩蓋氧化三甲胺。目前水產(chǎn)品的生產(chǎn)中常用的去腥方法主要為基于吸附或包埋等機(jī)理的有活性炭吸附法、大孔樹脂吸附法、β-環(huán)糊精包埋法、抗氧化劑去腥法等方法[7-11]。而微生物發(fā)酵去腥是通過微生物的新陳代謝作用使小分子的腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無腥味的大分子物質(zhì)，或者在微生物酶的作用下發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾轉(zhuǎn)化為無腥味物質(zhì)[12]。姚艷艷等[13-14]分別用植物乳桿菌對海帶和草魚進(jìn)行了去腥研究；馬麗杰等[15-17]分別用酵母對魚下腳料、鯉
中國釀造 2020年2期2020-03-28
- 一種釀造料酒的制備及其去腥效果研究
異，但是對料酒的去腥能力并未做過多闡述；肖蒙等[11]結(jié)合感官評價對蔥姜料酒中蔥姜汁添加量、黃酒添加量、鮮味劑添加量進(jìn)行了優(yōu)化，但同樣沒有對料酒去腥能力，特別是去除肉類中主要腥味物質(zhì)三甲胺的能力做任何研究?；诖?，本研究用無水乙醇浸提不同濃度的香辛料，一定時間后，定量加入到自制黃酒中，制備了一種新型釀造料酒；同時，研究了香辛料添加量、香辛料浸提時間、3種香辛料添加比例對料酒去除三甲胺能力的影響。2 材料與試劑2.1 材料黃酒：本實(shí)驗(yàn)室釀造；香辛料：花椒、大
中國調(diào)味品 2020年1期2020-02-06
- 小米營養(yǎng)粉的制作工藝
米熟化、大豆熟化去腥→混合磨漿→酶處理→漿渣處理→米豆?jié){液處理→膠體磨均質(zhì)處理→滅菌、滅酶→噴霧干燥→過篩→分裝→成品。二.操作要點(diǎn)1.原料選擇。原料要選擇單一純凈的大豆和小米品種。混雜的大豆在去腥過程中不易操作，會造成豆腥味去除不徹底或過頭現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的口味和顏色。白砂糖穩(wěn)定劑等輔料要符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.原料熟化和大豆去腥。小米的熟化與一般家庭煮米相似，但必須待水沸騰后放入洗凈的小米，煮米時間要以米質(zhì)而定，糊化溫度高的小米煮的時間可長些，注意不
農(nóng)村百事通 2019年9期2019-05-29
- 給魚去腥還有這些辦法
紫夢給魚去腥，我們第一時間一般會想到用料酒、白酒或啤酒等酒類，或者是用姜。其實(shí)給魚去腥的法子可不止這些。而且不光是魚，粘過魚的東西也有腥味，怎么去除呢？1. 蒸魚時加五花肉能去腥清蒸烹調(diào)出的魚比用別的方法烹調(diào)出的魚更容易出現(xiàn)腥味。也正是這樣，清蒸魚也就比用別的方法烹調(diào)魚更有講究。首先把魚體的血污洗凈，把腹腔的黑膜除凈，把魚體切幾個刀花后用鹽和料酒涂抹在體表和體腔腌一段時間（一般在15 min左右），另外還要加蔥、姜，有時還要加香菇、筍片等輔料。有的人在做清
烹調(diào)知識 2019年5期2019-05-08
- 去腥有技巧
用清水浸漂幾次。去腥澀味：一些野味食物脂肪較少，多有腥澀味，烹調(diào)時多加些香料、糖、酒等，用土豆、胡蘿卜、大蔥、山藥同燒可減少腥澀氣味，烹調(diào)方法以烤、鹵、燒、炒等較好。炸過魚的油去腥味：把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，加入蔥段、姜片和花椒，炸出香味促使腥味分解，然后將鍋離火，抓一把干面粉撒入熱油中，面粉受熱漸漸煳化沉底，吸附了一些溶在油內(nèi)的腥味，再澄清油底子，去掉蔥、姜和花椒，油就沒有腥味了。
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2019年4期2019-04-24
- 烹調(diào)時去腥四方法
林白l、中和去腥：動物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物，在烹調(diào)時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。2、酒類去腥：有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時，可利用酒精（
飲食與健康·下旬刊 2019年5期2019-03-07
- 食物去腥有技巧
浸漂幾次。4. 去腥澀味：一些野味食物脂肪較少，多有腥澀味，烹調(diào)時多加些香料、糖、酒等，用土豆、胡蘿卜、大蔥、山藥同燒可減少腥澀氣味，烹調(diào)方法以烤、鹵、燒、炒等較好。5. 炸過魚的油去腥味：把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，加入蔥段、姜片和花椒，炸出香味促使腥味分解，然后將鍋離火，抓一把干面粉撒入熱油中，面粉受熱漸漸煳化沉底，吸附了一些溶在油內(nèi)的腥味，再澄清油底子，去掉蔥、姜和花椒，油就沒有腥味了。
烹調(diào)知識 2019年3期2019-03-01
- 5種去腥方法
加醋可以有一定的去腥的作用，這是因?yàn)榫凭彤a(chǎn)生腥味的醛、酮類物質(zhì)反應(yīng)，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質(zhì)揮發(fā)掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產(chǎn)生腥味的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發(fā)性帶走腥味物質(zhì)。4. 油炸 高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之后很香。一方面是因?yàn)楦邷赜驼ㄟ^程中，揮發(fā)性的腥味物質(zhì)跑掉了；另一方面是因?yàn)楦邷叵掳被岷吞穷惏l(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生了豐富的香味物質(zhì)，例如蛋氨酸和賴氨酸產(chǎn)生土豆味，半胱氨酸產(chǎn)生麥香，異亮氨酸和亮氨酸
祝您健康·文摘版 2018年5期2018-05-14
- 這五種去腥方法有啥科學(xué)道理？
怎么科學(xué)、有效地去腥？魚腥味形成的原因既有環(huán)境因素，也有儲存不當(dāng)?shù)囊蛩?。例如魚可以富集水中的腥臭味就是環(huán)境導(dǎo)致的，而如果儲存不當(dāng)，魚在腐敗變質(zhì)的過程中就會產(chǎn)生脂肪的氧化和氨基酸的降解，從而增加魚的腥味。常見的腥味物質(zhì)主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質(zhì)。例如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產(chǎn)物二甲胺、三甲胺。目前科學(xué)界已知的和疑似的腥味物質(zhì)至少有數(shù)十種，除上述典型物質(zhì)外，還有己醛、庚醛、辛醛、二
飲食與健康·下旬刊 2018年2期2018-04-11
- “山珍海味”營養(yǎng)價值幾何
怎么科學(xué)、有效地去腥？魚腥味形成的原因既有環(huán)境因素，也有儲存不當(dāng)?shù)囊蛩亍＠玺~可以富集水中的腥臭味就是環(huán)境導(dǎo)致的，而如果儲存不當(dāng)，魚在腐敗變質(zhì)的過程中就會產(chǎn)生脂肪的氧化和氨基酸的降解，從而增加魚的腥味。常見的腥味物質(zhì)主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質(zhì)。例如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產(chǎn)物二甲胺、三甲胺。目前科學(xué)界已知的和疑似的腥味物質(zhì)至少有數(shù)十種，除上述典型物質(zhì)外，還有己醛、庚醛、辛醛、二
飲食與健康·下旬刊 2018年2期2018-04-11
- 做菜時加酒提香，你做對了嗎？
酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。此外，由于料酒中的鹽分含量較高，并不適合直接飲用。白酒：用農(nóng)作物釀造而成的，其味辛辣，酒精濃度在57度左右。白酒的乙醇含量高于料酒，糖份、氨基酸的含量卻低于料酒，用白酒烹調(diào)食材，乙醇不易揮發(fā)，會使菜肴有股濃郁的酒味，所以烹調(diào)時不宜用白酒代替料酒，如果一定要用，建議別用太多。烹飪時放料酒（或黃酒）的作用主要有兩個：去腥：料酒中含有豐富的氨基酸，烹飪時加點(diǎn)料酒，魚
青春期健康·家庭版 2018年2期2018-02-26
- 烹調(diào)時別用白酒代替料酒
一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。白酒雖也能起到一定的去腥作用，但由于其中酒精含量過高，會對蛋白質(zhì)和脂類造成一定的破壞，從而影響口感。同時，也會影響食物原有的風(fēng)味，留下濃重的酒精異味。此外，料酒中大量的生香物質(zhì)，不但能夠去除菜肴的異味，還能使香味大增。其中的氨基酸，也能和食物中的糖類物質(zhì)結(jié)合成芳香物質(zhì)，產(chǎn)生誘人的香氣。而白酒這方面的功效要遜色很多。因此，用白酒代替料酒并不可取。
益壽寶典 2018年20期2018-01-26
- 去腥味小妙招
有腥味，但是如何去腥味，這是很多家庭都會遇到的問題，如果腥味去的不好的話，吃著口感就不好，有時還難以下咽，所以今天跟大家分享一下去腥的方法。1.香料去腥。我國香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。2.加熱去腥。沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)
農(nóng)業(yè)知識·百姓新生活 2017年11期2017-12-20
- 吃貨必備的10大技巧
立刻過涼水。6.去腥技巧可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。7.炸肉技巧炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復(fù)炸的用意。8.配菜技巧有些蔬菜的經(jīng)典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。9.煮飯技巧蒸米飯加點(diǎn)油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然洗潔精，糊鍋了插幾根蔥有時可以挽救米飯。10.切菜技巧
祝您健康 2017年6期2017-06-06
- 隔夜茶妙用多
，可使口氣清新。去腥、去油膩 吃完海鮮可以用隔夜茶洗手、刷鍋，去腥；用隔夜茶擦洗油鍋、面盆等，可以去油膩，還能去油污。殺菌治腳氣 茶葉里含有單寧酸，具有強(qiáng)烈的殺菌作用，尤其對導(dǎo)致腳氣的絲狀菌特別有效，用隔夜茶泡腳，可以有效治療腳氣。澆花、驅(qū)蚊 隔夜茶中有植物生長所需要的氮原子，澆花能增添養(yǎng)料，并保持土質(zhì)中的水分，讓花長得更好。沖泡過的茶葉曬干，在夏季的黃昏，用火點(diǎn)燃可以驅(qū)蚊蟲，不僅對人體無害，而且清香好聞。
養(yǎng)生保健指南 2017年4期2017-05-26
- 紫菜去濕去腥小妙招
紫菜去濕去腥小妙招平時家里總愛做紫菜蛋花湯，這個湯的做法很簡單，也不費(fèi)時間！而且很有營養(yǎng)！一家老少都喜歡喝！但是這個湯喝的時候總感覺到有腥味。今天就來教大家一個小妙招，輕松為紫菜去濕去腥。材料：耐高溫的塑料袋、吹風(fēng)機(jī)。做法：把紫菜撕成小塊放進(jìn)塑料袋里，用吹風(fēng)機(jī)吹，溫度不要太高，慢慢把紫菜烘干即可！去腥原理：紫菜中為了防腐保鮮，常常會加入硫化物，所以聞起來會有腥味，而高溫會將硫化物升華消散掉，自然就聞不到腥味啦！
飲食保健 2017年17期2017-02-27
- 去腥味小妙招
去腥味小妙招魚類、肉類、海鮮類多少都會有腥味，但是如何去腥味，這是很多家庭都會遇到的問題，如果腥味去的不好的話，吃著口感就不好，有時還難以下咽，所以今天跟大家分享一下去腥的方法。1.香料去腥。我國香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。2.加熱去腥。沸點(diǎn)較
農(nóng)業(yè)知識 2017年44期2017-02-02
- 做魚十個小竅門
姜才能真正發(fā)揮其去腥增香的效果。6.在烹制脂肪較多的魚類時，加些白酒，能使菜肴味道鮮美而不膩。7.魚放在冰箱冷凍時，往往會變得很干硬。如果把魚放在鹽水中浸泡后再冷凍，魚就不會發(fā)干了。8.在烹制魚類菜肴時放點(diǎn)醋，可以去腥增鮮，使魚刺軟化，有利于人體對鈣的吸收。9.蒸魚時，應(yīng)待水開后再把魚放入蒸鍋，以最短的時間蒸好。這樣，則鮮味更濃。10.有些淡水魚有一股土腥味，可將魚剖肚洗干凈后，放在冷水中，再倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。這樣處理的魚，可祛除土腥味
百姓生活 2016年11期2016-11-19
- 這樣蒸魚鮮香味美
李云貴去腥。原料最好選擇活魚，至少也是非常新鮮的冰鮮魚，將魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈。洗魚時用溫水，去腥效果比涼水好。魚去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈。這樣不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮。入味。魚洗凈后，先用刀呈45°角在魚身上切幾刀，深約2cm，每刀之間間隔5cm左右。這樣不僅容易入味，也易于做熟。然后，在魚身正反兩面撒上少許鹽和料酒，用手抹開，腌制10分鐘。提鮮。魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為兩小時左右（10℃下）。蒸前先將蔥段鋪在盤子里
特別健康·上半月 2016年6期2016-10-21
- 調(diào)味有技巧
姜蒜，蔥入味，姜去腥，蒜殺菌。很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲說不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了起鍋醋。起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。可以去腥的配料有很多，比如味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮等。有辣味的不只是辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜；有甜味的不只是糖，還有蜂蜜、果糖，以及各種飲料；有酸味的不只是醋，還有檸檬、山楂等。味精和雞精都可以提鮮，一般是在快要出鍋時適量添加。雞精本身含有百分之十幾的鹽，所以炒菜和做湯時，如果加了雞精，鹽就要少放一些。做涼拌菜時
特別健康·上半月 2016年8期2016-10-21
- 去腥通用秘籍
們?nèi)绾谓o這些食物去腥？怎樣利用廚房中的調(diào)味料和原料，讓食物變得香氣四溢呢？常用去腥方法加熱去腥。沸點(diǎn)較低的腥味食物可用加熱的方法去腥。沸點(diǎn)較高的腥味食物可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒等烹飪方法去腥。大多數(shù)腥味物質(zhì)有一定的水溶性，可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再烹煮。酒類去腥。酒精對腥味物質(zhì)有一定的溶解和揮發(fā)作用，將魚、肉類和料酒一起加熱，能去除腥味。同時酒精還能同原料中的醛類發(fā)生反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)；與有機(jī)酸結(jié)合，生成酯類。兩者共同作用，可使菜肴去腥增香
特別健康·上半月 2016年2期2016-05-30
- 炒腰花如何去腥
那么腰花應(yīng)該如何去腥呢？買回來的腰花先不要洗，洗過之后怎么做都會有腥味。先切好再清洗處理。先將腰花中間的位置切開，然后將中間的白色的筋去掉，這個白色筋是臭腺，是腥臊的部位，要想去腥，必須先把它去掉才可以。去掉白色臭腺以后，將腰花切成小片或者小塊，放在水里面浸泡沖洗，這樣可以除去大部分的腥味和雜質(zhì)。想要更好的去腥效果，還可以用以下幾個妙招：準(zhǔn)備蔥姜制成的汁，然后將豬腰子放到里面浸泡，浸泡兩個小時左右之后，再撈出放到清水里面，反復(fù)沖洗幾遍就可以去除腥味了。還可
特別健康·上半月 2016年11期2016-05-30
- 芹菜炒魷魚
大家分享一下魷魚去腥的訣竅。魷魚去腥后再與綠綠的芹菜一起炒，清淡營養(yǎng)又不失美味，就等著被光盤吧。材料：魷魚3頭，芹菜2株，生姜1小塊，植物油、鹽、黃酒各適量，玉米淀粉1小勺。做法：1.魷魚去頭留須，洗凈后切成段，瀝干水分，備用。2.芹菜去根、摘葉、洗凈，切成跟魷魚須差不多長短的段;生姜切細(xì)絲。3.炒鍋燒熱，倒入適量油，加生姜絲煸一下。4.放入魷魚須，加適量黃酒，快速翻炒均勻。5.入芹菜一起翻炒至斷生，加鹽調(diào)味就可以出鍋了。魷魚去腥小妙招：1. 去掉魷魚的眼
為了孩子（3～7歲） 2016年6期2016-05-14
- 魚、肉等如何去腥？
們?nèi)绾谓o這些食物去腥？怎樣利用廚房中的許多調(diào)味料和原料，讓食物變得香氣四溢呢，接下來讓資深吃貨為我們奉上秘笈。去腥通用秘笈加熱去腥？ ？ ？沸點(diǎn)較低的腥味食物可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味食物可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒等烹飪方法去腥。大多數(shù)腥味食物有一定的水溶性，烹調(diào)時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。酒類去腥？ ？有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味食物，可利用酒精對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性，將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時乙醇還能同原料
大眾健康 2015年11期2015-09-10
- 健康烹魚三妙招
能增加魚的鮮味。去腥晚放姜 姜是去除魚腥味兒的好調(diào)料，但做紅燒魚時，很多人會把姜與魚一起下鍋，這樣會大大減弱姜的去腥效果，使魚的味道受到影響。正確的做法是：先將魚煮一會兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，也能起到去腥、解膩、增香的作用。如果覺得還有腥味，可在出鍋前撒點(diǎn)蒜末，特別是冷凍時間較長的魚。（據(jù)《健康時報(bào)》）
健康必讀 2015年6期2015-07-15
- 燒魚妙法
白質(zhì)會阻礙生姜的去腥效果?？梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開，然后將魚放在盆子里用水蒸，切忌用冷水蒸，這是因?yàn)轸~在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。凍魚放奶燒：魚長時間放在冰箱里拿出來時，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2015年9期2015-05-14
- 高纖豆奶粉加工工藝研究
粉 高膳食纖維 去腥 干燥中圖分類號：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0014-031 前言我國種植大豆已有近5000年的歷史，自古民間就有“可一日無肉，不可一日無豆”之說，據(jù)報(bào)道2013年全國大豆產(chǎn)量約1220萬噸，巴西大豆年產(chǎn)量8600萬噸，取代美國成為世界第一大豆生產(chǎn)國，2013年全球大豆產(chǎn)量2.68億噸，增產(chǎn)2900萬噸，13年中國進(jìn)口大豆6000萬噸，預(yù)計(jì)2014年達(dá)到7000萬噸，可見我國是大豆生產(chǎn)
中外食品工業(yè) 2014年8期2014-10-21
- 巧妙去除肉類腥味
烹調(diào)時去腥方法有很多，我們可以根據(jù)原料的異味程度，采用一些小竅門，以達(dá)到去腥臭味之目的。一、給魚肉去腥將魚買回來后，可以先浸泡在鹽水中放置一會兒，將魚肚中的黑色薄膜去掉。烹飪時，可以用姜蔥和料酒去魚腥味。二、 給雞肉去腥雞肉的腥味有時會特別大，尤其是用來做湯的時候更加明顯，所以在烹調(diào)雞肉之前，最好先用下列幾種方法去腥：1.一定要先將雞屁股切掉，雞身內(nèi)殘留的血塊也要清理干凈。2.雞肉在烹飪之前都應(yīng)該先用熱水將之燙透，這樣可以排除里面的脂肪油，從而減輕腥味。3
伴侶 2014年10期2014-09-10