夏強(qiáng)　黃思強(qiáng)　梁倚綺　徐樂(lè)　周昌瑜　黨亞麗　曹錦軒　涂茂林　孫楊贏　潘道東

摘 要：作為畜禽肉分割環(huán)節(jié)的主要加工副產(chǎn)物之一，肝臟富含維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸與蛋白，但腥味強(qiáng)烈是所有不同來(lái)源肝臟普遍存在的問(wèn)題，成為嚴(yán)重制約肝源性成分或肝制品食用品質(zhì)、可加工性與消費(fèi)體驗(yàn)的關(guān)鍵因素。鹵制、腌制、烘烤等傳統(tǒng)工藝是目前肝臟制品去腥除膻的主要方式，且效果顯著，但存在原材料風(fēng)味改變、危害因子形成、食材形式限制及自由基過(guò)度氧化等缺陷，降低原料可加工性。新型去腥技術(shù)，包括超濾、生物發(fā)酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所嘗試，但具體去腥機(jī)理并不明確。本文對(duì)畜禽肝臟利用現(xiàn)狀、主要腥味物質(zhì)分布與形成，以及脫腥技術(shù)開發(fā)現(xiàn)狀、優(yōu)缺點(diǎn)與應(yīng)用機(jī)理等方面展開分析與論述，以期為重構(gòu)和改善肝制品風(fēng)味、推動(dòng)肉制品深加工與副產(chǎn)物增值化利用提供理論參考。

關(guān)鍵詞：肝臟；腥味物質(zhì)；肝蛋白；去腥；生物脫腥

Research Progress on Livers of Livestock and Poultry： A Review of Odorants and Deodorization Techniques

XIA Qiang， HUANG Siqiang， LIANG Yiqi， XU Le， ZHOU Changyu*， DANG Yali， CAO Jinxuan， TU Maolin， SUN Yangying， PAN Daodong*

（Key Laboratory of Food Deep Processing Technology of Animal Protein of Zhejiang Province，

College of Food and Pharmaceutical Sciences， Ningbo University， Ningbo 315800， China）

Abstract： As one of the main processing by-products of livestock and poultry meat， the liver is rich in vitamins， minerals， unsaturated fatty acids and proteins， but the strong odor is a widespread problem for livers from different species， which is a key factor restricting the eating quality， processing quality and consumer acceptance of liver products. At present， traditional food processing methods such as marination， pickling， and baking are the main methods for removing the odor of liver products. Despite being effective， these methods have some disadvantages， such as changes in the flavor of raw materials， the formation of harmful factors， restrictions on the form of ingredients， and excessive oxidation of free radicals， limiting the applicability of raw materials. New deodorization techniques， including biological fermentation， ultrafiltration， rinsing， encapsulation and ozone treatment， have been tested on liver products， but the underlying mechanisms remain not clear. This article analyzes and discusses the current utilization status of livestock and poultry livers， the distribution and formation of major odorants in livestock and poultry livers， and the current development status， advantages and disadvantages， and application mechanism of deodorization techniques， in order to provide a theoretical reference for reconstructing and improving the flavor of liver-based food products and promoting the deep processing and value-added utilization of meat processing by-products.

Keywords： liver; odor substances; liver protein isolate; deodorization; biological deodorization

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230321-022

中圖分類號(hào)：TS251.9? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）07-0028-07

引文格式：

夏強(qiáng)， 黃思強(qiáng)， 梁倚綺， 等. 畜禽類肝臟腥味物質(zhì)與脫腥技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2023， 37（7）： 28-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230321-022.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XIA Qiang， HUANG Siqiang， LIANG Yiqi. Research progress on livers of livestock and poultry： a review of odorants and deodorization techniques[J]. Meat Research， 2023， 37（7）： 28-34. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230321-022.? ? http：//www.rlyj.net.cn

作為畜禽類肉制品加工的主要副產(chǎn)物之一，牛肝、豬肝、鴨肝、鵝肝等肝臟約占胴體質(zhì)量1.5%～3.0%[1]，因畜禽肝臟富含豐富的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)元素，其深加工技術(shù)近年備受關(guān)注。然而，肝臟腥味強(qiáng)烈，對(duì)其加工特性產(chǎn)生顯著負(fù)面影響，導(dǎo)致畜禽類肝臟產(chǎn)品附加值低，除少部分被鮮銷外，大部分以動(dòng)物、水產(chǎn)飼料資源和肥料加以利用，甚至被當(dāng)成下腳料直接拋棄，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染問(wèn)題，沒(méi)有完全展現(xiàn)其應(yīng)有價(jià)值[2]。以鴨肝為例，我國(guó)2022年肉鴨出欄量約40 億羽，是世界上最大肉鴨生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，生產(chǎn)量在全世界占比超過(guò)70%[3]。近年來(lái)在水禽標(biāo)準(zhǔn)化屠宰分割環(huán)節(jié)產(chǎn)生大量加工副產(chǎn)物，禽肝因營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)地柔嫩而備受關(guān)注。然而，常規(guī)養(yǎng)殖肉鴨、肉鵝來(lái)源肝臟品質(zhì)較差，達(dá)不到肥肝級(jí)別，直接消費(fèi)比例不高，加工利用率不足5%，產(chǎn)品附加值較低。作為胺類、醛類、烯醛類等化合物的代謝場(chǎng)所，肝臟腥味強(qiáng)烈是普遍存在的問(wèn)題，成為嚴(yán)重制約其食用品質(zhì)、消費(fèi)與加工的關(guān)鍵因素[4]。因此，如何建立安全、高效的去腥方法是完善肉制品加工產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展過(guò)程中亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題之一。為了促進(jìn)肝臟高值化利用，消除或掩蔽肝臟腥味成為當(dāng)下必須要解決的技術(shù)問(wèn)題。本文基于文獻(xiàn)調(diào)查與歸納方法，對(duì)畜禽肝臟利用現(xiàn)狀、主要腥味物質(zhì)分布與形成，以及脫腥技術(shù)開發(fā)現(xiàn)狀與展望等方面展開分析與論述，以期為重構(gòu)和改善食品風(fēng)味、推動(dòng)畜牧業(yè)均衡可持續(xù)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 畜禽肝臟利用現(xiàn)狀

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)分析，2020年全球畜禽肉產(chǎn)量為1.33 億t，近年來(lái)受益于飼養(yǎng)技術(shù)以及加工設(shè)備的人工智能化，全球的畜禽肉產(chǎn)量得到進(jìn)一步提高，導(dǎo)致越來(lái)越多加工副產(chǎn)物集中保留下來(lái)，如雞肝每年產(chǎn)量高達(dá)50余萬(wàn)t。畜禽肝臟作為畜禽肉加工過(guò)程中的一種重要副產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素（VA、VD、VE、葉酸、尼克酸）、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，如表1所示[1]。此外，畜禽肝臟中還含有多種相對(duì)含量較低，但對(duì)人體健康有益的活性成分，如L-肉堿、?；撬?、活性肽等。例如，豬肝中富含蛋白質(zhì)、VA、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素，其中鐵含量為豬肉的10～18 倍，VA含量可達(dá)豬肉含量的43 倍[5-6]。然而，畜禽肝臟簡(jiǎn)單烹飪直接食用主要集中在東亞和東南亞國(guó)家，絕大部分以餐館與家庭烹飪食用為主，而工業(yè)食品生產(chǎn)以鵝肝醬、豬肝醬、鴨肝醬等為主，且作為面包、生菜等拌醬消費(fèi)方式集中在歐美國(guó)家，我國(guó)消費(fèi)者由于對(duì)肝醬口味認(rèn)可度低，導(dǎo)致銷量有限。近年來(lái)我國(guó)食品研發(fā)人員嘗試開發(fā)肝醬、肝泥、肝凍、調(diào)味醬、西式肝腸、鹵制畜肝/禽肝即食休閑食品、肝制重組午餐肉等，肝臟可食性也從豬、牛、羊、鴨、鵝等大類肉類消費(fèi)品類同步向驢、駱駝等小眾肉制品加工副產(chǎn)品轉(zhuǎn)變[7-8]，但上述所有類別產(chǎn)品市場(chǎng)份額均非常有限，主要受到幾方面的因素挑戰(zhàn)：1）畜禽肝臟類食品不適合長(zhǎng)期貯藏，經(jīng)高溫滅菌后產(chǎn)品質(zhì)地劣化，顏色暗化，渣感明顯；2）畜禽肝制品腥味濃烈，即使是添加香辛料的鹵制類休閑肝類食品在咀嚼與吞咽時(shí)也能感受到明顯腥味，嚴(yán)重限制其市場(chǎng)化；3）肝類制品貯藏過(guò)程中脂肪易分解與氧化，產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定，異味感知加重。

提取肝臟中肝磷脂、蛋白與活性水解肽等功能性成分是近年新興發(fā)展的高值化利用方式，涉及等電點(diǎn)沉淀提取、酶法提取與超聲輔助提取等提取方法[1]，對(duì)肝臟蛋白工業(yè)與功能性成分產(chǎn)品研發(fā)具有重要價(jià)值。然而，提取活性成分對(duì)肝臟利用率有限，以宏量組分蛋白質(zhì)為例，其含量分布在15%～20%，磷脂含量則更低。同時(shí)，肝臟蛋白提取過(guò)程中，由于腥味小分子化合物與蛋白質(zhì)之間的理化互作而發(fā)生共提取[9]，肝臟蛋白往往會(huì)呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的異味，限制其可加工性。因此，就世界范圍內(nèi)情況而言，肝臟加工附加值低，相關(guān)高值產(chǎn)品開發(fā)與長(zhǎng)期貯藏技術(shù)需要進(jìn)一步發(fā)展，其中消除肝臟腥味是亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)難題。

2 肝臟腥味形成及其物質(zhì)基礎(chǔ)

阻礙畜禽肝臟深加工的關(guān)鍵因素在于肝臟本身強(qiáng)烈的腥味，而解析其腥味物質(zhì)輪廓與腥味形成機(jī)理是有效脫腥的前提。肝臟腥味物質(zhì)的組成可能因動(dòng)物種類、

飼養(yǎng)條件、屠宰方式和食品加工等因素而異，常見(jiàn)腥味物質(zhì)類別包括胺類、低分子酸、烯醇、醛類、烯醛、硫醇類、二烯醛和雜環(huán)類等。已有研究對(duì)鴨肝、牛肝、豬肝及雞肝風(fēng)味指紋圖譜進(jìn)行表征，結(jié)果表明，不同類型肝臟揮發(fā)性化合物定性差異不顯著，且風(fēng)味稀釋因子均處在相同范圍[10-11]。己烯醛、（Z）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇被鑒定為豬肝的主要腥味物質(zhì)[12]?；陧斂展滔辔⑤腿∨c氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法，Guo Zonglin等[13]考察了不同貯藏溫度條件下牛肝風(fēng)味指紋圖譜的動(dòng)態(tài)變化，在－20、－10、0 ℃溫度條件下，貯藏初期揮發(fā)性物質(zhì)含量無(wú)明顯變化，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)含量發(fā)生顯著變化，醛、酮為主要風(fēng)味物質(zhì)，尤其是糠醛、苯甲醛、己醛、辛醛含量較高，并隨氧化程度的增加而逐漸增加，小分子醛對(duì)牛肝的風(fēng)味貢獻(xiàn)明顯。肝臟是三甲胺（trimethylamine，TMA）代謝過(guò)程的主要場(chǎng)所，富含卵磷脂、膽堿、甜菜堿和肉堿的食物在腸道內(nèi)先由微生物降解為TMA，肝臟吸收后生成氧化型三甲胺（TMAO），在TMAO脫甲基酶作用下代謝為二甲胺（dimethylamine，DMA）和甲醛等[4]，其中TMAO無(wú)腥味，TMA和DMA腥味明顯。貯藏過(guò)程中在內(nèi)源性酶或微生物作用下，TMAO轉(zhuǎn)化生成TMA和DMA，腥味增加。

腥味食品中與腥味相關(guān)的關(guān)鍵揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)，如表2所示。

另一個(gè)腥味形成的主要原因與肝臟脂質(zhì)氧化和氨基酸Strecker降解有關(guān)。畜禽肝臟中脂肪含量高達(dá)3.7%～41.9%，經(jīng)過(guò)特殊手段育肥的鵝肥肝脂肪含量甚至能達(dá)到60%以上[1]，這使得畜禽肝臟離體后脂肪極易被氧化形成低閾值的醛、酮、醇類等揮發(fā)性有機(jī)化合物，其中氨基酸Strecker降解也可形成醛酮類物質(zhì)。Allen等[24]

研究表明，在高脂食物中，食物腥味的產(chǎn)生很大程度上與油脂的自動(dòng)氧化作用所產(chǎn)生的一系列揮發(fā)性有機(jī)物有關(guān)，如不飽和醛、酮、醇類化合物。由于這些化合物氣味閾值較低，即使在較低的濃度下也能呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的令人不愉悅的氣味特征，使產(chǎn)品的感官品質(zhì)嚴(yán)重下降。Im等[25]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮畜禽肝臟本身沒(méi)有明顯的腥味特征，肝腥味的產(chǎn)生與其離體后脂肪自動(dòng)氧化有關(guān)，并鑒定出氧化豬肝腥味主要與1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、（E）-2-壬烯醛和（E，E）-2，4-癸烯醛等揮發(fā)性有機(jī)物有關(guān)。然而，這些低閾值的揮發(fā)性有機(jī)化合物大部分與多不飽和脂肪酸氧化有關(guān)，特別是n-3多不飽和脂肪酸。例如，即使在冷凍條件下（－20 ℃），牛肝在6 d以后氧化程度急劇增加，尤其是己烯醛、辛醛等小分子醛類物質(zhì)濃度顯著上升[13]。此外，肝臟腥味受到基質(zhì)蛋白與腥味化合物之間互作的影響，蛋白構(gòu)象可以改變其互作過(guò)程，從而可以解釋提取肝蛋白超聲處理前后揮發(fā)性指紋圖譜的差異[11，26-27]。

3 去腥方法的研究現(xiàn)狀

目前，食物脫腥技術(shù)主要有物理、化學(xué)和生物方法：1）物理方法包括吸附法、包埋法、感官掩蔽法和物理場(chǎng)加工（高壓、超聲）等；2）化學(xué)方法包括美拉德反應(yīng)法、酸堿鹽處理法、抗氧化劑法和臭氧脫腥法；3）生物方法包括微生物發(fā)酵法，如乳酸菌發(fā)酵和酵母菌發(fā)酵；4）上述方法的組合，如高壓輔助發(fā)酵、添加香辛料與發(fā)酵組合法等。

3.1 物理方法

物理脫腥法大部分是利用脫腥劑特殊結(jié)構(gòu)所具有的物理特性，通過(guò)吸附、掩蓋和包埋等方式去除食品中的不良風(fēng)味?；钚蕴恳蚱渚哂卸嗫椎谋砻娼Y(jié)構(gòu)與穩(wěn)定的化學(xué)特性，被廣泛運(yùn)用于食物脫腥[28-29]。然而，活性炭作為一種非特異性吸附劑，在吸附腥味物質(zhì)的同時(shí)也伴隨著大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸附，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等，這在一定程度上造成了食品部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失。此外，吸附過(guò)程結(jié)束后，活性炭也很難徹底從食品基質(zhì)中分離出去，容易造成食品的二次污染。作為食品級(jí)吸附劑，殼聚糖能夠通過(guò)聚電解質(zhì)效應(yīng)結(jié)合溶液中帶負(fù)電荷的腥味化合物形成絮狀沉淀，從而起到食物脫腥的效果[30]。Liang Shanquan等[31]采用不同分子質(zhì)量的殼聚糖對(duì)牡蠣酶解液進(jìn)行脫腥處理時(shí)，發(fā)現(xiàn)分子質(zhì)量77 kDa的殼聚糖能有效去除酶解液中的腥味。β-葡聚糖作為酵母細(xì)胞壁的主要成分，不僅具有廣譜抗腫瘤、抗糖尿病、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)及輻射保護(hù)等作用[32]，還能吸附真菌毒素及重金屬離子[33]。此外，有關(guān)研究[34]表明，β-葡聚糖能夠吸附揮發(fā)性腥味化合物，如己醛、1-辛烯-3-醇和壬醛，減少鰱魚肉中的腥味釋放。

吸附法雖然操作簡(jiǎn)單，成本低，但同時(shí)也存在極大的局限性：1）非食品基質(zhì)的吸附劑加入食物中，容易造成食品的二次污染；2）吸附材料并不具備特異性吸附，在吸附的過(guò)程中容易造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失以及部分食品特征風(fēng)味的損失；3）吸附劑的加入并不能完全去除食物中的腥味化合物。

包埋法脫腥是通過(guò)包埋劑特有的籠形分子結(jié)構(gòu)包裹小分子腥味物質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)異味消除的技術(shù)。β-環(huán)糊精因具有無(wú)毒無(wú)害、易消化且含有能夠鍵合小分子化合物的籠形疏水空腔，成為食物脫腥過(guò)程中應(yīng)用最廣泛的包埋材料。Suratman等[35]評(píng)價(jià)β-環(huán)糊精對(duì)豆?jié){中揮發(fā)性異味化合物的包封效果，證實(shí)β-環(huán)糊精能夠有效降低豆?jié){中的豆腥味。在小球藻生長(zhǎng)因子液脫腥研究中，研究者發(fā)現(xiàn)當(dāng)β-環(huán)糊精添加量為0.03 g/100 mL時(shí)，脫腥效果最好，而進(jìn)一步增加β-環(huán)糊精添加量，溶液的腥味值并沒(méi)有變化[36]。

在肝醬、肝凍等產(chǎn)品中β-環(huán)糊精應(yīng)用廣泛，主要用于掩蔽肝腥味。在研發(fā)水晶鴨鵝肝凍制品時(shí)，考察β-環(huán)糊精添加量0%～3%的脫腥效果，結(jié)果表明，腥味抑制程度線性增加，β-環(huán)糊精添加量達(dá)到3%后腥味感知不再發(fā)生變化[37]。盡管β-環(huán)糊精能夠通過(guò)包埋的方式有效脫除食物中腥味，但β-環(huán)糊精對(duì)于包埋大分子腥味化合物仍具有局限性，脫腥效果極易受食品構(gòu)成與環(huán)境因素影響，且影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、黏度等品質(zhì)屬性。

掩蓋法是利用掩蓋劑獨(dú)特且強(qiáng)烈的特征風(fēng)味來(lái)掩蓋食物原有的腥味。掩蓋劑大都由具有某種特殊香氣的香辛料及香辛料復(fù)配物組成，具有調(diào)味、賦香、增色等功能。絕大多數(shù)香辛料中含有多種低閾值的特征有機(jī)揮發(fā)性風(fēng)味化合物，如生姜姜醇和姜酚、大蔥揮發(fā)性油和蔥辣素、花椒川椒素、八角茴香醇等化合物，能夠強(qiáng)烈刺激嗅覺(jué)神經(jīng)而減弱腥味物質(zhì)對(duì)于神經(jīng)的刺激。肉制品與水產(chǎn)品中添加姜汁能夠有效降低或阻止脂肪氧化，從而達(dá)到阻止與脂肪氧化有關(guān)腥味化合物生成的目的，如異戊醛、壬醛、己醛、（Z）-4-庚烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-戊烯醛和2，3-辛二酮等脂肪醛酮類化合物，從而達(dá)到去腥的效果；同時(shí)姜汁中芳樟醇、香茅醇、香葉醇和對(duì)傘花烴能夠呈現(xiàn)出花香、檸檬香等宜人的風(fēng)味特征，這些物質(zhì)能夠強(qiáng)烈刺激嗅覺(jué)神經(jīng)，從而減弱嗅覺(jué)神經(jīng)對(duì)腥味化合物的響應(yīng)[38]。掩蓋去腥主要集中在調(diào)理肉制品及預(yù)制烹飪菜肴等方面，通過(guò)掩蓋法調(diào)理過(guò)后的食物其主體風(fēng)味很容易受掩蓋劑影響而改變。例如，作為地方名特畜產(chǎn)品，云南豬肝醡即利用發(fā)酵與掩蓋去腥方法結(jié)合[39]，將辣椒、鹽巴、生姜、花椒、草果、八角粉等作料混合、拌勻，按層鋪到蒸過(guò)并晾干的發(fā)酵壇，壓實(shí)封壇1 個(gè)月以上，色澤鮮紅有光澤，風(fēng)味酸香獨(dú)特，能完全消除產(chǎn)品的腥味。李儒仁等[40]對(duì)比研究白燒與紅燒2 種工藝制得牦牛肝醬理化品質(zhì)差異，紅燒采用花椒、姜、蔥、香葉、草果、桂皮、八角等香辛料，而白燒僅用花椒和姜，結(jié)果表明，添加復(fù)合香辛料能有效去除牦牛肝臟腥味，紅燒肝醬感官品質(zhì)顯著優(yōu)于白燒。

3.2 化學(xué)方法

化學(xué)脫腥法主要通過(guò)向食品原料中加入天然或人工合成的化學(xué)試劑，利用化學(xué)試劑與腥味化合物之間的反應(yīng)生成無(wú)腥味或腥味閾值較高的化合物，從而達(dá)到脫腥的效果。另一種脫腥原理是利用化學(xué)物質(zhì)阻斷加工過(guò)程中腥味化合物的生成途徑，從而達(dá)到食物去腥的效果。美拉德脫腥法是利用食品中的非揮發(fā)性還原糖與氨基化合物反應(yīng)生成酮、醛和雜環(huán)類等揮發(fā)性風(fēng)味化合物來(lái)掩蓋食品原料本身腥味的一種方法。此方法在水產(chǎn)或海鮮調(diào)味基料的研制中也得到了廣泛應(yīng)用。例如，郭福軍等[41]分析河蚌酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)降低了酶解液中揮發(fā)性風(fēng)味化合物苯甲醛、（E）-2-辛烯醛和3-呋喃甲醛的含量，增加了苯乙醛、3-甲基丁醛、2，4-壬二烯醛、2-苯丙烯醛和癸醛的含量，并表示這種揮發(fā)性風(fēng)味指紋圖譜變化有利于改善河蚌肉酶解液的風(fēng)味，達(dá)到脫腥增香的效果。通過(guò)向鮑魚蒸煮液中添加木糖110 ℃反應(yīng)40 min后，所得的海鮮調(diào)味基料具有較好的鮮味且無(wú)腥臭味[42]。

肝臟蛋白由于提取過(guò)程腥味物質(zhì)共提取效應(yīng)，導(dǎo)致其腥味顯著，Chen Xiao等[11]通過(guò)超聲輔助美拉德反應(yīng)顯著降低了雞肝蛋白的腥苦味特征，同時(shí)修飾了雞肝蛋白結(jié)構(gòu)特征，形成了網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)骨架、增加負(fù)電荷量，使美拉德反應(yīng)產(chǎn)物表現(xiàn)出明顯抗菌性[43]。Xiong Guoyuan等[44]對(duì)雞肝蛋白提取物與木糖美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，獲得最佳反應(yīng)溫度為138.78 ℃，起始pH 7.99、反應(yīng)時(shí)間93.14 min，同時(shí)發(fā)現(xiàn)酶解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化活性遠(yuǎn)高于提取蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，且與接枝程度和褐變程度呈正相關(guān)，表明強(qiáng)化肝蛋白美拉德反應(yīng)過(guò)程是調(diào)控相關(guān)產(chǎn)品理化與功能屬性的重要途徑。然而，美拉德反應(yīng)過(guò)程中需要大量還原糖和氨基化合物的參與，如游離氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這在一定程度上造成這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，降低了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，美拉德反應(yīng)通常是在高溫條件下進(jìn)行，容易造成熱敏性活性成分丟失和蒸煮味的產(chǎn)生。

抗氧化劑法是利用抗氧化劑的抗氧化特性阻止脂肪等物質(zhì)氧化生成低閾值的腥味化合物，例如醛、酮、醇類等揮發(fā)性有機(jī)化合物，從而達(dá)到去除食物腥味的目的。常用的天然抗氧化劑有萜烯類、多酚類及黃酮類化合物。在提取魚明膠過(guò)程中加入單寧酸、茶多酚等，可以有效延緩脂質(zhì)氧化，阻斷與脂質(zhì)氧化有關(guān)的腥味化合物的生成，從而降低水產(chǎn)品中的魚腥味，達(dá)到較好的脫腥效果[45-46]。花椒、草果、八角粉等香辛料中含有豐富的天然酚類、黃酮類物質(zhì)，在肝醬等畜禽肝臟制品中使用具有天然抗氧化劑的效果。天然抗氧化法不僅具有較好的脫腥效果，同時(shí)還兼具殺菌、抑菌和調(diào)節(jié)酶活性等功能，因此可廣泛應(yīng)用于肝臟產(chǎn)品的加工。然而，天然抗氧化劑成分較為復(fù)雜，且使用成本高，局限了其應(yīng)用前景。隨著新合成技術(shù)的發(fā)展，開發(fā)出成分已知的人工合成抗氧化劑在食物脫腥領(lǐng)域具有廣闊的前景。

酸堿鹽處理法是通過(guò)改變食品基質(zhì)所處的環(huán)境，如食品基質(zhì)的離子強(qiáng)度和酸堿度，調(diào)節(jié)活性基質(zhì)組分（蛋白質(zhì)或多糖）的三維空間構(gòu)象，強(qiáng)化其對(duì)腥味化合物的吸附，從而達(dá)到脫腥效果。此外，有機(jī)酸或有機(jī)堿對(duì)腥味物質(zhì)有一定的溶解萃取作用，酸堿溶液與食品的分離能夠有效帶走部分腥味化合物，從而達(dá)到脫腥效果[47]。該方法在魚肉的脫腥處理過(guò)程中得到了廣泛應(yīng)用，能夠有效去除2-甲基異莰醇和土味素等土腥味物質(zhì)，進(jìn)而降低腥味，尤其是顯著降低（E，E）-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇等與腥味有關(guān)化合物的濃度[48-49]。酸堿處理法由于其成本低、操作簡(jiǎn)單，受到了廣泛關(guān)注。在實(shí)際操作過(guò)程中，酸堿鹽處理會(huì)產(chǎn)生大量富營(yíng)養(yǎng)廢水，不經(jīng)有效處理隨意排放會(huì)造成環(huán)境污染。

臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，在水中極不穩(wěn)定，容易分解成活潑且具有強(qiáng)氧化性的單原子態(tài)氧和羥自由基。然而，揮發(fā)性腥味化合物大都是不飽和揮發(fā)性有機(jī)化合物，在強(qiáng)氧化劑存在下，極易被氧化成無(wú)腥味或腥味閾值更高的有機(jī)化合物。有關(guān)研究表明，臭氧起始質(zhì)量濃度為0.96 mg/L時(shí)，在10 ℃水溫下通氣20 min后，能夠有效去除鰱魚糜的腥味[50]。杜國(guó)偉等[51]采用臭氧法對(duì)鰱魚糜進(jìn)行脫腥處理時(shí)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)臭氧處理后魚糜中揮發(fā)性有機(jī)腥味化合物含量減少且風(fēng)味指紋圖譜顯著變化。臭氧脫腥雖然具有便攜、高效性且本身無(wú)毒無(wú)害，并且分解的強(qiáng)氧化性物質(zhì)也能夠在較短的時(shí)間內(nèi)降解。然而，具有強(qiáng)氧化性的分解產(chǎn)物單原子態(tài)氧和羥自由基容易氧化還原性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

3.3 生物方法

生物脫腥是利用發(fā)酵的原理脫除食物中腥味化合物的一種脫腥方法。目前，利用生物發(fā)酵法脫除食物腥味應(yīng)用最廣泛的2 種微生物是酵母和乳酸菌。酵母本身具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)，一方面，能夠通過(guò)物理吸附的方式除去食品中的不良風(fēng)味，另一方面，部分醛、酮類化合物能夠通過(guò)酵母代謝途徑降解或被酵母生長(zhǎng)過(guò)程中合成的酶作為底物利用，生成不易揮發(fā)的大分子化合物或不具有腥味特征的有機(jī)化合物，從而達(dá)到脫腥的效果[52]。

酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醛脫氫酶和醇脫氫酶能夠?qū)в恤~腥味的（E）-2-癸烯醛轉(zhuǎn)化為無(wú)腥味或閾值較高的（E）-2-癸烯醇和（E）-2-癸烯酸，從而使得白鰱魚糜腥味下降[53]。此外，在羅非魚酶解液酵母發(fā)酵過(guò)程中也得到了類似的結(jié)論，發(fā)現(xiàn)酶解液中醛酮類揮發(fā)性有機(jī)物的含量和種類在發(fā)酵后均不同程度減少，導(dǎo)致酶解液腥味下降[54]。Yu Xueping等[55]研究豬肝酵母脫腥時(shí)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后腥味化合物1-辛烯-3-酮和（Z）-2-己醛的含量顯著降低，證實(shí)了酵母發(fā)酵能夠有效脫除畜禽肝中的腥味化合物。乳酸菌作為應(yīng)用僅次于酵母的生物脫腥劑，在水產(chǎn)品的脫腥中得到了廣泛應(yīng)用。章新等[56]評(píng)價(jià)不同接種量的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌對(duì)魚下腳料的脫腥效果，發(fā)現(xiàn)2%的乳酸菌添加量顯著降低了腥味。不僅如此，乳酸菌添加還能夠降低庚醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛等腥味物質(zhì)的含量，從而使海參腸卵酶解液的腥味降低[57]。生物發(fā)酵法不僅具有較好的脫腥效果，而且在脫腥過(guò)程中還能最大程度保留食品基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)成分并抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，因此具有較好開發(fā)利用價(jià)值。

微生物發(fā)酵介導(dǎo)脫腥的途徑有如下幾點(diǎn)：1）腥味化合物通過(guò)微生物的代謝生成無(wú)腥味化合物或合成大分子物質(zhì)，從而達(dá)到脫腥效果；2）在微生物酶的催化下，腥味化合物分子結(jié)構(gòu)異構(gòu)化轉(zhuǎn)化成無(wú)腥味或腥味閾值較高的化合物，促使食品腥味降低；3）微生物菌體的疏松結(jié)構(gòu)對(duì)腥味物質(zhì)的吸附作用?？梢酝ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)合理論證上述途徑對(duì)發(fā)酵脫腥的貢獻(xiàn)[58]，但具體脫腥機(jī)理，如酵母代謝醛、酮等腥味物質(zhì)的酶學(xué)特征、代謝動(dòng)力學(xué)與底物轉(zhuǎn)化生化途徑等問(wèn)題并未得到充分闡明。

物理場(chǎng)介導(dǎo)微生物發(fā)酵過(guò)程是生物脫腥未來(lái)解決方案中的重要發(fā)展方向。已有研究表明，在超聲場(chǎng)、超高壓力場(chǎng)等物理?xiàng)l件下微生物代謝流量與途徑發(fā)生調(diào)整，腥味物質(zhì)通過(guò)生化作用被轉(zhuǎn)化或降解，從而改變產(chǎn)品風(fēng)味特征[21，59-60]。特定食品基質(zhì)中物理場(chǎng)輔助微生物發(fā)酵影響風(fēng)味的作用方式與食品組成、狀態(tài)及處理?xiàng)l件密切相關(guān)，解析物理場(chǎng)介導(dǎo)的風(fēng)味變化機(jī)制是有效利用相關(guān)技術(shù)定向降低腥味的先決條件。

不同類型去腥方法應(yīng)用特征如表3所示。

4 結(jié) 語(yǔ)

畜禽類肝臟中主要腥味物質(zhì)為小分子醛、烯醛、TMA和DMA等，貯藏過(guò)程中TMA代謝與脂質(zhì)水解和氧化是腥味物質(zhì)形成關(guān)鍵途徑。鹵制、腌、烤以及加入輔料浸泡等掩蔽處理是目前畜禽類肝臟去除腥味的傳統(tǒng)技術(shù)手段，脫腥原理涉及抑制腥味化合物生成、強(qiáng)化腥味化合物轉(zhuǎn)移、促進(jìn)腥味化合物代謝等過(guò)程。這些方法對(duì)去腥除膻、調(diào)味增香及延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期具有重要作用，但共性問(wèn)題是腥味掩蓋處理顯著改變了原材料風(fēng)味，如加入香辛料、酒糟等，相關(guān)產(chǎn)品地域特征鮮明、受眾較窄，不利于其推廣消費(fèi)以及現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)與出口。另一方面，醬鹵、腌制和熏臘等傳統(tǒng)處理方法存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，如鹵制過(guò)程中肉制品長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮可引發(fā)致癌物雜環(huán)胺的產(chǎn)生；對(duì)于熏臘、烤制品也存在類似的風(fēng)險(xiǎn)因子，如苯并芘。因此，脫腥技術(shù)有待進(jìn)一步發(fā)展，在闡明腥味形成規(guī)律與降解代謝機(jī)制及控釋過(guò)程的基礎(chǔ)上，開發(fā)靶向削弱腥味感知工藝過(guò)程與組合技術(shù)，以期改善畜禽肝臟食品風(fēng)味特征。

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收稿日期：2023-03-21

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（32101862）；“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2021YFD2100104）

第一作者簡(jiǎn)介：夏強(qiáng)（1989—）（ORCID： 0000-0003-4426-852X），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)槿庵破芳庸づc品質(zhì)調(diào)控。

E-mail： xqiang0713@hotmail.com

*通信作者簡(jiǎn)介：周昌瑜（1990—）（ORCID： 0000-0002-7638-8609），男，副教授，博士，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)肉制品風(fēng)味形成與調(diào)控機(jī)制。E-mail： zhouchangyu@nbu.edu.cn

潘道東（1964—）（ORCID： 0000-0003-1834-7267），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

E-mail： pandaodong@nbu.edu.cn