田洪磊，李衛(wèi)國(guó)，詹萍，*，馬永光，張德慶

（1.石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子832000；2.北屯額河草原食品有限責(zé)任公司，新疆 北屯836000）

低鹽風(fēng)味羊肉加工研究

田洪磊1，李衛(wèi)國(guó)2，*，詹萍1，*，馬永光2，張德慶2

（1.石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子832000；2.北屯額河草原食品有限責(zé)任公司，新疆 北屯836000）

利用前期實(shí)驗(yàn)室制備的風(fēng)味肽結(jié)合傳統(tǒng)的工藝方法，對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉的加工進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明：在食鹽添加量為4%、風(fēng)味肽0.4%、配料液總量25%（其中含異VC鈉0.1%、Nisin 0.05%、檸檬三鈉0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%）條件下，腌制羊肉感官品質(zhì)改善程度明顯，羊肉切片紋理清晰，肉質(zhì)組織緊密呈亮紅色，口感柔嫩多汁，具有典型的羊肉香味。

羊肉；低鹽；風(fēng)味肽

新疆是我國(guó)五大牧區(qū)之一，畜牧產(chǎn)業(yè)歷史悠久，其天然草場(chǎng)牧養(yǎng)方式造就了色澤鮮紅、肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、肉味純正無(wú)膻味、綠色無(wú)污染的特色精品羊肉資源，新疆羊肉產(chǎn)量占全國(guó)羊肉總產(chǎn)量的13.41%，產(chǎn)量位居全國(guó)各省區(qū)首位[1-2]。然而基于長(zhǎng)途運(yùn)輸成本、冷鏈貯藏成本及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等問(wèn)題，目前新疆羊肉產(chǎn)品主要以疆內(nèi)銷(xiāo)售的冷凍羊肉為主，約占羊肉總產(chǎn)量的95%左右，其余為少量卷羊肉、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。與國(guó)外先進(jìn)國(guó)家相比，新疆畜牧產(chǎn)業(yè)化程度較低，羊肉精深加工尚屬空白[3]。隨著人民生活水平和健康意識(shí)不斷提高，低鹽與風(fēng)味俱佳的腌肉制品已成為肉品消費(fèi)的必然趨勢(shì)。基于傳統(tǒng)腌肉的高含鹽量、保水性能差、脂肪氧化等日漸突顯的缺陷問(wèn)題，腌肉制品所占的比例逐漸下降，大約占整個(gè)肉制品加工量的2%～3%[4-6]。

目前人們進(jìn)行腌制肉的加工不僅僅為了保藏的目的，而是為了追求腌肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和口感，以及人們飲食多樣化需要。低鹽腌肉制品與傳統(tǒng)腌制品相比更適應(yīng)于現(xiàn)代的健康消費(fèi)觀念[5]。然而低鹽使肉腌制產(chǎn)品更容易腐敗變質(zhì)，若實(shí)現(xiàn)低鹽風(fēng)味羊肉制品常溫長(zhǎng)途運(yùn)輸銷(xiāo)售，可解決長(zhǎng)期以來(lái)制約新疆優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)的瓶頸問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)外在低鹽風(fēng)味肉制品關(guān)鍵技術(shù)研究領(lǐng)域尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。初步研究成果表明，所開(kāi)發(fā)的天然風(fēng)味產(chǎn)品在改善羊肉風(fēng)味的同時(shí)，可提高低鹽腌肉制品的抑菌效果。本研究利用前期實(shí)驗(yàn)室制備的風(fēng)味肽為主要基料，在充分借鑒中國(guó)傳統(tǒng)肉制品與西式肉制品生產(chǎn)技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

剔骨羊肉：北屯額河草原食品有限責(zé)任公司；檸檬三鈉、山梨醇、木糖醇：青島相昱興源食品有限公司；乳酸鏈球菌素（Nisin）：齊齊哈爾安泰生物工程股份有限公司；異VC鈉等產(chǎn)品購(gòu)于鄭州食代添驕生物科技有限公司；相關(guān)食品添加劑均為食品級(jí)；風(fēng)味肽：石河子大學(xué)食品學(xué)院食品加工與配料實(shí)驗(yàn)室自制。

GR-200滾揉機(jī)：諸城匯豐食品機(jī)械有限公司；ZXSD-1160恒溫培養(yǎng)箱：上海智誠(chéng)儀器分析儀器制造有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

圖1 低鹽風(fēng)味羊肉加工工藝流程Fig.1 The process of low-salt flavor mutton

相關(guān)操作要點(diǎn)[7-8]：將解凍羊肉剔除脂肪及可見(jiàn)筋膜，清洗后瀝干表面明水，順肌肉紋理分割成大小均勻的塊狀；配制料液總量按定量比例進(jìn)行多點(diǎn)注射，注射肉品標(biāo)記滾揉處理30 min后置于4℃恒溫培養(yǎng)箱中腌制7 d，結(jié)合感官指標(biāo)對(duì)腌制后的清煮熟品（溫火煮制1 h）進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3 低鹽風(fēng)味羊肉加工工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

1.3.1 食鹽添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

設(shè)置風(fēng)味肽添加量為0.2%，料液比為20%，按照前期研究獲得的定量比例添加其它配料（異VC鈉0.1%、Nisin0.05%、檸檬三鈉0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%），結(jié)合感官評(píng)定指標(biāo)考察食鹽添加量（2%、4%、6%、8%、10%）對(duì)羊肉品質(zhì)的影響。

1.3.2 風(fēng)味肽添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

在食鹽添加量為4%、料液比為20%的條件下，其它低劑量配料按照以上相同比例添加，設(shè)置0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的風(fēng)味肽添加量，結(jié)合感官評(píng)定指標(biāo)考察風(fēng)味肽添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響。

1.3.3 總配料液添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

設(shè)置風(fēng)味肽添加量為0.2%，食鹽添加量為4%，其它低劑量配料按照以上相同比例添加，結(jié)合感官評(píng)定指標(biāo)考察總體配料液添加量（0%、15%、20%、25%、30%）對(duì)羊肉品質(zhì)的影響。

1.4 低鹽風(fēng)味羊肉最佳加工工藝條件確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定低鹽風(fēng)味羊肉加工的關(guān)鍵靶點(diǎn)為配料優(yōu)化，建立羊肉產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)體系，見(jiàn)表1。以自制風(fēng)味肽添加量、食鹽添加量、料液比為影響因素進(jìn)行正交組合試驗(yàn)。本次感官評(píng)定的主要目的是考察不同配料參數(shù)對(duì)羊肉口感、風(fēng)味、色澤及組織狀態(tài)的影響，設(shè)定口感和色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)各指標(biāo)的權(quán)重為0.25、0.35、0.15[9-10]。采用清煮的方法平行制備各水平樣品，選擇8名具有較豐富的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的鑒評(píng)人員，通過(guò)綜合評(píng)價(jià)得出低鹽風(fēng)味羊肉加工的最佳配方。

表1 羊肉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1The evaluation criteria of sensory quality

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用origin8.0和SPSS 20.0軟件處理分析，所有數(shù)據(jù)均進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定員的篩選

在感官分析中，感官評(píng)價(jià)員是評(píng)定樣品感官特性的關(guān)鍵因素，其評(píng)定結(jié)果的可靠性直接影響樣本感官屬性評(píng)價(jià)結(jié)果，同時(shí)對(duì)后續(xù)試驗(yàn)的操作和分析帶來(lái)極大的影響。為了獲得較為準(zhǔn)確的評(píng)定結(jié)果，剔除差異較大評(píng)定員的評(píng)定結(jié)果，分別對(duì)8名感官評(píng)定人員的分析結(jié)果進(jìn)行Duncan多重比較檢驗(yàn)，同時(shí)將每一名感官評(píng)價(jià)員分別與其他7名對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉樣本感官屬性的評(píng)分情況進(jìn)行了皮爾遜相關(guān)性分析，結(jié)果如表2所示。

表2 不同感官人員評(píng)定結(jié)果比較分析Table 2Results of sensory scores among 8 panelists.

由表2可以看出，不同評(píng)價(jià)員對(duì)實(shí)驗(yàn)中所制備的低鹽風(fēng)味羊肉樣本的感官得分上存在明顯差異（38.8），這一現(xiàn)象可能是由于不同的感官評(píng)定人員對(duì)于風(fēng)味強(qiáng)度的感知不同或者在描述感覺(jué)時(shí)采用的評(píng)分尺度不同所造成的，如“極端主義”評(píng)分和“中間主義”評(píng)分。由表2中可以看出，3號(hào)評(píng)價(jià)員相對(duì)于其他評(píng)價(jià)員來(lái)說(shuō)，整體給出的均值分?jǐn)?shù)偏低（52.4）。同時(shí)通過(guò)對(duì)對(duì)評(píng)定人員得分情況的皮爾遜相關(guān)性分析可以看出，1、2、4、5、6、7、8號(hào)評(píng)價(jià)員與評(píng)定小組的其他人員評(píng)定結(jié)果具有相對(duì)較高的相似性，其相關(guān)系數(shù)均大于0.800，且相關(guān)系數(shù)在0.05的顯著水平（雙邊檢驗(yàn)）上都非常顯著；而3號(hào)評(píng)價(jià)員在對(duì)樣本進(jìn)行評(píng)定時(shí)，其相關(guān)系數(shù)僅為0.592，雙邊檢驗(yàn)的p值為0.212，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于0.05。這一結(jié)果表明1、2、4、5、6、7、8號(hào)評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)程度基本一致，而3則差異明顯。為了保證感官結(jié)果的可靠性，不再采用評(píng)定員3的評(píng)價(jià)結(jié)果，只采用其他7名評(píng)價(jià)員的數(shù)據(jù)進(jìn)行后續(xù)的感官分析。

2.2 低鹽風(fēng)味羊肉加工工藝單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 食鹽添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食鹽添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of added salt on the quality of low-salt flavor mutton

由圖2可知，食鹽添加量對(duì)羊肉感官品質(zhì)影響顯著，在較低的食鹽濃度（2%～4%）范圍內(nèi)，可使低鹽風(fēng)味羊肉的感官評(píng)定得分保持在較高水平，隨著食鹽添加量的提升，綜合感官評(píng)價(jià)呈劣相變化的趨勢(shì)，可見(jiàn)低鹽條件下可能更有利于風(fēng)味、色澤等相關(guān)感官指標(biāo)的集中體現(xiàn)。若相關(guān)風(fēng)味肽基料在改善產(chǎn)品感官品質(zhì)的同時(shí)，具有一定的抑菌效果，勢(shì)必為低鹽風(fēng)味產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用及天然食品保鮮劑開(kāi)發(fā)提供借鑒。

2.2.2 風(fēng)味肽添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響

風(fēng)味肽添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 風(fēng)味肽添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of added flavor peptide on the quality of low-salt flavor mutton

以豆粕為基料結(jié)合可控酶解技術(shù)及美拉德反應(yīng)技術(shù)，課題組前期已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了天然風(fēng)味增強(qiáng)肽產(chǎn)品的制備，其在產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)豐潤(rùn)、質(zhì)構(gòu)、抗氧化能力提升及感官品質(zhì)升級(jí)等方面均有不同程度的改善作用，在低鹽風(fēng)味羊肉加工應(yīng)用過(guò)程中，由圖3可知風(fēng)味肽的添加對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉產(chǎn)品的感官品質(zhì)正向影響顯著，添加量為0.4%時(shí)感官評(píng)定得分最高，隨著添加量的增加綜合感官品質(zhì)呈趨劣狀態(tài)改變，可能由于風(fēng)味肽對(duì)味蕾的刺激貢獻(xiàn)率增強(qiáng)而掩蓋了羊肉的典型香味。

2.2.3 總料液添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響

總料液添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 總配料液添加量對(duì)低鹽風(fēng)味羊肉品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of added total liquid ingredients on the quality of low-salt flavor mutton

由圖4可知隨著總配料液添加量的增加，低鹽風(fēng)味羊肉產(chǎn)品的感官品質(zhì)提升顯著，在總配料液添加量達(dá)到25%后，若再次增加總配料液的注射量，產(chǎn)品感官品質(zhì)明顯劣變，可能在達(dá)到一定的持水效果的過(guò)程中，由于料液的過(guò)多添加而增加了相關(guān)物質(zhì)的流失程度。

2.3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品的感官評(píng)定得分為優(yōu)化目標(biāo)參數(shù)，設(shè)計(jì)正交表L9（33）實(shí)施低鹽風(fēng)味羊肉加工工藝條件優(yōu)化。

表3 低鹽風(fēng)味羊肉配方優(yōu)化Table 3The recipe optimization of low-salt flavor mutton

通過(guò)正交試驗(yàn)所得的最優(yōu)水平組合為A2B2C2。即食鹽的添加量4%、風(fēng)味肽添加量0.4%、總料液添加量25%時(shí)，通過(guò)重復(fù)感官評(píng)價(jià)，風(fēng)味羊肉產(chǎn)品的得分達(dá)94.5，由此可見(jiàn)所制備的風(fēng)味肽作為天然配料可以進(jìn)行腌肉制品的應(yīng)用，在改善相關(guān)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的同時(shí)，與傳統(tǒng)的腌肉制品相比較，食鹽添加量可適宜降低[10]，預(yù)期在本次研究成果獲得的同時(shí)，未來(lái)將以傳統(tǒng)腌肉制品為對(duì)照，著重開(kāi)展貯藏穩(wěn)定性的延續(xù)研究，通過(guò)抗氧化性能、抑菌等效果的評(píng)價(jià)為天然風(fēng)味肽保鮮劑的開(kāi)發(fā)提供理論應(yīng)用基礎(chǔ)。

3 結(jié)論

將風(fēng)味肽應(yīng)用于腌肉制品配料中，可以較好地改善腌肉制品的感官品質(zhì)，為肉品防腐劑、抗氧化等食品添加劑升級(jí)換代奠定了良好的研究基礎(chǔ)。低鹽風(fēng)味羊肉的最佳工藝配方為：食鹽的添加量4%、風(fēng)味肽添加量0.4%、總料液添加量25%，總料液中含異VC鈉0.1%、Nisin 0.05%、檸檬三鈉0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%。

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詳見(jiàn)中國(guó)天津食品網(wǎng)

（www.tjfood.com.cn）

Study on the Processing of Low-salt Flavor Mutton

TIAN Hong-lei1，LI Wei-guo2，*，ZHAN Ping1，*，MA Yong-guang2，ZHANG De-qing2
（1.College of Food Science，Shihezi University，Shihezi 832000，Xinjiang，China；2.Beitun Ehe Prairie Food Co.，Ltd.，Beitun 836000，Xinjiang，China）

The processing of low-salt flavor mutton was studied with flavor peptide prepared in our laboratory and traditional craft methods.The result showed that the sensory quality of mutton，including the clear and bright red muscle slices，the tight muscle tissue，the tender and juicy taste and the typical mutton flavor，had been improved significantly with the content 4%salt，0.4%flavor peptide，25%total liquid ingredients（containing 0.1%sodium erythorbate，0.05%nisin，0.3%lemon trisodium，4%sorbitol and 4%xylitol）

mutton；low-salt；flavor peptide

2013-12-02

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.016

兵團(tuán)科技攻關(guān)項(xiàng)目（2012BA006）；兵團(tuán)興邊富民科技專項(xiàng)（2012BA068）

田洪磊（1979—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者