陳海軍，周桃英

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北黃岡438002）

紅安紅薯粉加工工藝參數(shù)的確定

陳海軍，周桃英

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北黃岡438002）

主要探討以紅安紅薯為主要原料，采用物理的方法制作免油炸紅薯粉的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)技術(shù)要點，運用正交實驗確定相關(guān)工藝參數(shù)，并從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等3個方面對免油炸紅薯粉產(chǎn)品質(zhì)量進行了檢測。

正交試驗；免油炸紅薯粉；生產(chǎn)工藝；工藝參數(shù)

紅安縣地處湖北東部，地跨東經(jīng)114°23′～114°49′，北緯30°56′～31°35′之間，面積約1 796平方公里，為丘陵地區(qū)，屬亞熱帶氣候，年均氣溫在15℃左右，年均降雨量約1 100 mm左右，非常適合紅薯等旱地作物的生長。紅安是革命老區(qū)，近年來紅薯種植面積在3萬畝以上，年產(chǎn)紅薯5 000萬kg以上。如何充分發(fā)揮老區(qū)的紅薯資源優(yōu)勢，積極開展紅薯深加工，帶領(lǐng)老區(qū)人民早日脫貧致富是擺在我們面前的首要問題。紅薯俗稱紅苕、地瓜等，是一年生旋花科植物，主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等營養(yǎng)素及鱗、鐵、鈣等微量元素；除此之外，還含有胡蘿卜素、VB1、VB2、尼克酸、亞油酸、賴氨酸等營養(yǎng)物質(zhì)[1]。因此紅薯不僅是一種低脂肪、低熱量的食品，而且還具有“健脾胃、壯筋骨、益陰精、補血氣、延年益壽”等食療保健作用及防癌、控制膽固醇、預(yù)防心血管疾病和肺氣腫、預(yù)防糖尿病和肥胖、通便排毒等藥用價值，深受消費者喜愛。這里主要探討用打漿、過濾提取紅薯淀粉、加水、加熱調(diào)漿、面團調(diào)制、粉條成型、高溫汽蒸、低溫冷凍老化、室溫下鼓風(fēng)干燥，最后切條、稱量、包裝等工藝制作免油炸紅薯粉的過程[2]。同時選用脫水雞肉、脫水牛肉、香菇、脫水蔬菜及其它調(diào)料加入免油炸紅薯粉的調(diào)料包，以補充免油炸紅薯粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)素的不足。所制作的紅薯粉，非油炸，營養(yǎng)損失少，營養(yǎng)成分更全面均衡，且不添加任何添加劑，綠色、健康、美味、安全、無污染，希望對促進老區(qū)農(nóng)民增產(chǎn)增收有一定指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮紅安紅薯、脫水雞肉、脫水牛肉、香菇、脫水蔬菜、精煉植物油、精鹽、雞精、胡椒粉、雞肉抽提物及其它調(diào)味料。

1.2 試驗儀器設(shè)備

果蔬清洗機、打漿機、過濾機、調(diào)粉機、和面機、攪拌機、粉條成型機、蒸鍋、爐灶、炒鍋、冷凍老化機、電冰箱、低溫干燥機、切條機、粉條包裝機、調(diào)味粉包包裝機、調(diào)味醬包包裝機、脫水蔬菜包裝機、炒料鍋、臺秤、

電子天平、紫外線殺菌機、封口機等。

1.3 免油炸紅薯粉的生產(chǎn)工藝

新鮮紅薯→稱量→去皮→洗凈→稱凈重→粉粹打漿→過濾→沉淀→干燥→稱量紅薯粉，加水加熱調(diào)漿→加紅薯粉調(diào)制面團→紅薯粉條成型→汽蒸熟化→預(yù)老化→連續(xù)冷凍老化→低溫干燥→切條稱量→殺菌→裝袋→加調(diào)味醬包、調(diào)味粉包、脫水蔬菜包→成品封口[3]。

1.4 調(diào)味料的生產(chǎn)工藝

1.4.1 調(diào)味醬包的生產(chǎn)工藝

炒鍋加熱→加適量精煉植物油→加入姜、蒜、香菇丁、胡蘿卜丁、鹽、雞精、胡椒粉等翻炒→加牛肉丁、雞肉丁等加熱翻炒→加豆瓣醬、香辛料、辣椒醬等加熱翻炒→調(diào)味→加入其它調(diào)料翻炒→滅菌→冷卻→灌裝→稱量→封口包裝。

1.4.2 調(diào)味粉包的生產(chǎn)工藝

食鹽、雞精、白糖、胡椒粉、五香粉、干辣椒粉、各種香料、填充料及其它調(diào)味料稱量→混合拌勻→加熱翻炒、殺菌→調(diào)味粉包裝→稱量→封口。

1.4.3 脫水蔬菜包的生產(chǎn)工藝

大白菜、胡蘿卜、包菜、大蔥、香蒜、香菇及其它葉菜類蔬菜→清理去雜→洗凈泥沙等雜質(zhì)→切碎→開水燙煮、調(diào)味、殺菌→脫水、干燥→脫水蔬菜包裝→稱量→封口。

1.5 生產(chǎn)技術(shù)要點

1.5.1 選料、去皮、洗凈、稱凈重

根據(jù)免油炸紅薯粉的生產(chǎn)工藝流程及加工配方的要求，所選的紅薯原料必須是紅安當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的新鮮紅薯，表面光滑，無病蟲害，無霉?fàn)€變質(zhì)，果肉呈淡黃色，微甜，淀粉含量高。選好的紅薯原料稱毛重后，再去皮洗凈、稱凈重，并做好數(shù)據(jù)記錄，為后面的試驗做好準(zhǔn)備。

1.5.2 紅薯粉的提取

將已經(jīng)去皮、洗凈并稱好凈重的紅薯分別改刀切成均勻大小的塊型，再放入打漿機中打漿，將打好的漿料完全轉(zhuǎn)移到鋪墊了一層細紗布的300目篩子上，在加入清水的同時，不斷攪拌漿料，讓漿料徹底洗滌，將濾液收集在一個大型的容器中，讓濾液沉淀24 h，除去水分即得所需的濕紅薯粉，然后通過熱風(fēng)干燥或自然風(fēng)干即可得到所需的干紅薯粉。

1.5.3 紅薯粉的加水、加熱、調(diào)漿

分別稱取一定質(zhì)量的水放入鍋中，進行加熱，使水溫達到60℃時，迅速加入已經(jīng)稱量好的干紅薯粉（使此時的紅薯粉含水量為60%），并不斷攪拌紅薯漿，使紅薯漿達到七成熟，加熱時間為2 min，并迅速關(guān)火，此時紅薯漿即調(diào)制完成。

1.5.4 面團調(diào)制

根據(jù)上一步驟中所調(diào)制的紅薯漿中的含水量，加入已稱量的干紅薯粉，邊加干紅薯粉，邊進行面團調(diào)制，使干紅薯粉與紅薯漿充分混合均勻，所調(diào)制的面團中水分含量約在35%左右。為了不影響粉條的成型，面團中的水分以不超過35%為宜。

1.5.5 紅薯粉條的成型與汽蒸熟化

將調(diào)好的紅薯面團加入到粉條成型機中，通過搓條、擠壓成型、切條等成型方式即可得到條狀、絲狀、圓柱體狀等形狀的紅薯粉生坯，接著將制作好的紅薯粉生坯放入到蒸鍋中汽蒸熟化，汽蒸的溫度為121℃，汽蒸時間為30 min。

1.5.6 紅薯粉的預(yù)老化及連續(xù)冷凍老化

為防止熟化后的紅薯粉的粘連，且不使用化學(xué)開粉劑，故本工藝流程中采取先將熟化的紅薯粉放入0℃～5℃冷藏室中預(yù)老化20 min，然后將紅薯粉轉(zhuǎn)移到-8℃～-12℃的凍藏室中連續(xù)冷凍老化5.5h，使紅薯粉表面的水分凍結(jié)成冰晶，很好地解決了熟化的紅薯粉粘結(jié)成團的問題，經(jīng)連續(xù)冷凍老化的紅薯粉較松散[3]。1.5.7紅薯粉的干燥、稱量、殺菌與包裝

為避免100℃左右的高溫干燥對紅薯粉的營養(yǎng)損失，本工藝中采用30℃～33℃的室溫條件下鼓風(fēng)干燥10 h～12 h，經(jīng)干燥的紅薯粉根據(jù)包裝的規(guī)格切條、稱量，然后進行紫外線消毒殺菌，最后與調(diào)味醬包、調(diào)味粉包、脫水蔬菜包一起裝袋密封即可。

1.5.8 調(diào)味醬包、調(diào)味粉包、脫水蔬菜包的生產(chǎn)

在制作上述三種調(diào)味料時，要求嚴格遵循上述工藝流程，特別是3種調(diào)味料的配料、調(diào)味、殺菌、稱量包裝等步驟是決定免油炸紅薯粉口感、風(fēng)味質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，必須做好。

2 免油炸紅薯粉制作過程中相關(guān)工藝參數(shù)的確定

2.1 正交試驗設(shè)計

根據(jù)上述免油炸紅薯粉的生產(chǎn)工藝流程及其產(chǎn)品配方設(shè)計方案，確定紅薯粉的熟化溫度、冷凍老化的時間、冷凍溫度、面團調(diào)制時的水分含量等四個因素為決定免油炸紅薯粉質(zhì)量的關(guān)鍵因素，故選擇這四個因素作正交實驗，試驗因素及水平如下表1。

2.2 正交試驗結(jié)果及分析

正交試驗結(jié)果及分析見表2。

從表2可以看出，免油炸紅薯粉的最佳生產(chǎn)工藝配方為A1B2C2D2，即：熟化溫度為121℃，老化時間為5.5 h，冷凍溫度為-8℃～-12℃，水分含量為35%，因素主次順序為D>B>C>A，即：水分含量對免油炸紅薯粉產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，其次是老化時間及冷凍溫度，熟化溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最小。

表1 免油炸紅薯粉工藝參數(shù)正交試驗設(shè)計因素與水平表Table 1Factors and levels of orthogonal experiment of non-fried sweet potato powder processing parameters

表2 免油炸紅薯粉L9（34）正交試驗以及極差分析結(jié)果表Table 2Orthogonal experiment and its range analysis result of non-fried sweet potato powder

3 試驗結(jié)果評價

在上述通過正交試驗確定的最佳生產(chǎn)工藝條件下，生產(chǎn)了一批免油炸紅薯粉產(chǎn)品樣品，并分別從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等3個方面對免油炸紅薯粉產(chǎn)品樣品進行了檢測，具體檢測結(jié)果分別見下表3、表4、表5所示。

同時，對該批次的免油炸紅薯粉產(chǎn)品樣品進行了相關(guān)理化指標(biāo)的檢測，具體檢測結(jié)果見表4。

表3 免油炸紅薯粉的感官評價指標(biāo)及評定結(jié)果Table 3Sense evaluation and determination result of non-fried sweet potato powder

表4 免油炸紅薯粉的理化檢測試驗結(jié)果Table 4Physical and chemical testing experiment result of nonfried sweet potato powder

對該批次的免油炸紅薯粉產(chǎn)品樣品進行微生物指標(biāo)的檢測，具體檢測結(jié)果見表5。

表5 免油炸紅薯粉的微生物檢測試驗結(jié)果Table 5Micro-organism testing experiment result of non-friedsweet potato powder

4 結(jié)論

這里主要探討用打漿、過濾的方法提取紅薯淀粉，經(jīng)干燥后的紅薯淀粉加水、加熱調(diào)漿，加紅薯淀粉后調(diào)制面團，粉條成型后經(jīng)121℃高溫條件下汽蒸25 min，然后轉(zhuǎn)移到-8℃～-12℃的低溫環(huán)境下冷凍老化5.5 h，將粉絲表面的水分凍結(jié)成冰晶，降低粉條之間的粘連，然后通過30℃～33℃的室溫條件下自然干燥48 h，最后切條、稱量、包裝等工藝流程制作免油炸紅薯粉的方法，并通過正交試驗確定了該產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)。該制作方法為純物理方法，安全、可靠，營養(yǎng)成分損失少，所制作的紅薯粉非油炸，且不添加任何食品添加劑，綠色、健康、美味、安全、無污染，并通過選用脫水雞肉、脫水牛肉、香菇、脫水蔬菜及其它調(diào)料加入到免油炸紅薯粉的調(diào)料包，以補充免油炸紅薯粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)素的不足，使制作出的免油炸紅薯粉營養(yǎng)更全面、均衡，更美味可口，故深受廣大消費者喜愛。該產(chǎn)品既滿足了消費者的飲食需要，又促進了老區(qū)人民的增產(chǎn)增效，希望對廣大農(nóng)產(chǎn)品加工工作者有一定的幫助。

[1]陳海軍.免油炸紅薯方便粉的研制[J].廣西輕工業(yè),2011(9):24-25

[2]周增學(xué).紅薯的營養(yǎng)價值與保健功能[J].食品與藥品,2006(8):75-76

[3]王衛(wèi),張志宇,郭曉強,等.紅薯營養(yǎng)方便粉絲加工工藝研究[J].成都大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2008(6):99-101

The Determination of Parameters of Hong'an Sweet Potato Powder Processing

CHEN Hai-jun，ZHOU Tao-ying
（Huanggang Polytechnic College，Huanggang 438002，Hubei，China）

The essay was intended to explore the processing and production technology of non-fried sweet potato powder through physical method——taking Hong'an sweet potato as the main material.It applied orthogonal experiment to determine the processing parameters，and tested the quality of the final product from the result of outer looking，physical and chemical and micro-organism.

orthogonal experiment；non-fried sweet potato powder；production processing；processing parameters

2014-03-06

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.021

黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院科學(xué)研究計劃項目（項目編號：2012C2021115）

陳海軍（1975—），男（漢），講師，工學(xué)學(xué)士，教育學(xué)碩士，主要研究的方向：食品、飲料新產(chǎn)品的開發(fā)與生產(chǎn)加工、中式烹飪教學(xué)與研究。