高 崎/ 文

“將軍過橋”是揚州傳統(tǒng)名菜，又稱“黑魚兩吃”。“將軍”指黑魚，是鱧魚的一種，又名鳥魚。因頭上有七個小白點，亦名七星魚。此魚力大皮厚，傳說為“龍宮”大將，故稱“將軍”。將魚皮、骨、腸先在沸水中略燙去腥味，后移入清水中再燒湯，稱之為“過橋”。揚州吃黑魚以鮮活為貴，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)食。

此菜一魚兩吃，魚片潔白，形似玉蘭；魚湯濃白，香鮮味厚，其制作方法如下。

一、原料

主料：活黑魚750 g左右。

配料：熟凈冬筍75 g，水發(fā)木耳25 g，青菜心6棵，熟精火腿10 g，雞蛋清 1只，姜塊（拍松）10 g，姜米 15 g，蔥 30 g，蔥白段 10 g。

調(diào)料：綿白糖 1 g，精鹽 6 g，麻油 15 g，醋 10 g，蝦籽 2 g，干淀粉 10 g，濕淀粉 15 g，紹酒 50 g，雞清湯 50 g，熟豬油 280 g（實耗150 g）。

二、制法

1.黑魚去鱗、鰓、鰭，從脊背處剖開，去內(nèi)臟，留魚腸連在魚上，再將魚腸一切齊，用力稍擠，去凈腸內(nèi)污物，用水洗凈魚和魚腸。用刀剪開魚頭，剮下兩片魚肉，使魚頭、尾、魚皮、魚腸（以下簡稱魚盔甲）連在一起。再將魚脊骨排剁（將脊骨斬斷而不分離）一下，放入湯碗內(nèi)，加蔥結(jié)、姜塊。

2.魚肉批切成玉蘭片，用精鹽、雞蛋清、干淀粉漿起，加麻油拌勻。

3.炒菜的配料：筍子50 g切成小長方片，蔥白切成雀舌蔥，水發(fā)木耳15 g洗凈，火腿10 g切成片。

4.湯菜的配料：筍子25 g切成片，水發(fā)木耳10 g洗凈，青菜心削好，洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯熟。

5.鍋內(nèi)放清水燒沸，投入魚盔甲焯透，撈出洗凈。鍋內(nèi)再換清水放入蔥結(jié)、姜塊及魚盔甲，加紹酒、蝦籽在大火上燒沸，小火上略燜，再上大火，加入熟豬油 75 g，湯濃白時，放湯菜配料入鍋，加精鹽，倒入湯碗，揀去蔥結(jié)姜塊即成。

6.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，待油四成熱時放入魚片劃油，至魚片變色時倒漏勺瀝油，炒鍋復上火，放熟豬油75 g，投入蔥白，筍片略炒，加紹酒、精鹽、糖，用濕淀粉勾芡，倒入魚片，木耳、火腿片，顛翻幾下，淋上麻油，裝入盛有醋的盤子內(nèi)即成。

7.炒菜、湯菜一齊帶姜米、醋碟上桌。

三、操作時注意事項

1.黑魚要活，剖魚時切勿碰破膽，魚腸洗凈。

2.魚盔甲焯水去腥污不宜過頭，制湯時火要旺，即將起鍋才能放鹽。

3.魚片劃油溫度不宜過高，即將成熟時晃動炒鍋，顛翻。勿多用炒勺翻炒，防止魚片破碎。