王興萬

(云南省巧家縣小河鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，云南 昭通 654606)

引言

近年來食品安全越來越受到人們的關(guān)注與重視，豬肉作為人們?nèi)粘２妥郎现匾娜忸愂称?，生豬屠宰檢疫工作的質(zhì)量與我國的食品安全具有著直接的關(guān)系，加強(qiáng)生豬屠宰檢疫，嚴(yán)格控制異常豬肉流入市場，對于保障我國的公共衛(wèi)生安全具有極大的必要性。

1 生豬屠宰檢疫常見疫病及處理辦法

1.1 運(yùn)輸病

運(yùn)輸病一般是指生豬在運(yùn)輸途中由于疲勞影響感染主副嗜血桿菌或副溶血性嗜血桿菌，在運(yùn)輸后三天至一周內(nèi)出現(xiàn)發(fā)熱、食欲不振及倦怠等癥狀，一般會(huì)誘發(fā)全身性漿膜炎，其中發(fā)病率最高的為心包炎及胸膜肺炎，針對這類疫病一般根據(jù)病變的程度采取不同的處理方法，如病變程度相對較輕的情況下，可采取高溫殺菌處理，而病變程度較重或?qū)е滤劳龅那闆r下，則必須要對桌肉進(jìn)行銷毀處理。

1.2 紅膘肉

紅膘肉最主要的特征是豬肉皮下脂肪組織呈現(xiàn)明顯的粉紅色，通常與皮下脂肪毛細(xì)血管的充血、出血有關(guān)，一般是由于豬患有急性豬丹毒、豬肺疫，或其他疾病導(dǎo)致高熱影響，以及運(yùn)輸、屠宰方式不當(dāng)或外界刺激所致。對于這類異常豬肉的檢疫首先要注意分辨其是否為豬丹毒、豬肺疫所導(dǎo)致，如屬于此種情況則必須要將豬肉銷毀；排除這種情況后，應(yīng)根據(jù)紅膘肉的異常程度選擇處理方式，程度較輕的不影響食用，較重的則需要進(jìn)行高溫處理。

1.3 白肌肉(PSE肉)

白肌肉一般是由于豬在待宰前受到各類緊張刺激，導(dǎo)致腎上腺素分泌增加，肌肉強(qiáng)直，并致使肌體出現(xiàn)缺氧，宰后肌糖原酵解加快，引起乳酸和正磷酸的積聚。白肌肉的鑒別特征主要包括肌肉顏色蒼白、質(zhì)地不緊實(shí)、切面易滲出液體等，與白肌病有相似之處，但并無肌纖維壞死等病變。對于白肌肉的處理相對較為簡單，由于白肌肉在沒有病變的情況下，只會(huì)影響到口感和品質(zhì)，一般情況下可食用，對于存在病變的位置，則必須將病變位置去除后，經(jīng)加工處理才可食用。

1.4 種豬肉

種豬肉由于口感及味道較差，且不易烹飪，往往不受人們喜愛，這類種豬肉的鑒別特征主要包括，公種豬皮膚和皮下脂肪界限不清，切割發(fā)硬阻力大；母豬腰部皮膚呈角質(zhì)化，皮膚和皮下脂肪結(jié)合不緊湊，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色即所稱“紅線”，此外，公豬有難聞的氣味，后臀中線兩側(cè)可見閹割的睪丸皮；母豬乳頭大，長而油滑，乳頭基部大，乳房有乳腺，肋骨隆起顯著。這類豬肉的處理一般是作為原料用于肉制品加工。

1.5 注水肉

近年來注水肉以備各類媒體多次曝光，不法商販為給豬肉增重給生豬灌水，同時(shí)為了避免豬肉質(zhì)感、色澤與正常豬肉相差過于明顯，甚至添加一系列的食用膠、化工產(chǎn)品、藥物等，這類豬肉流入市場對于百姓的身體健康危害是極大的，對未經(jīng)處理的豬肉鑒別一般可以從彈性、表面質(zhì)感、色澤等方面判斷，而對于經(jīng)處理后的豬肉一般要進(jìn)行專業(yè)檢測。我國對于注水肉的處理十分嚴(yán)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)全部銷毀。

2 做好屠宰檢疫的工作建議

2.1 合理規(guī)劃屠宰場檢疫人員數(shù)量和職責(zé)

在實(shí)際的生豬屠宰檢疫工作中，應(yīng)根據(jù)個(gè)屠宰場規(guī)模、屠宰量、檢疫人員配置等實(shí)際條件，做好檢疫人員的數(shù)量及職責(zé)的分配與規(guī)劃?？赏ㄟ^在宰前至檢疫完成并出證的整個(gè)過程中按環(huán)節(jié)分設(shè)不同崗位，進(jìn)行獸醫(yī)與協(xié)檢員的合理配置，并在實(shí)際工作中依情況變化靈活調(diào)度，保障整個(gè)屠宰過程處于嚴(yán)格規(guī)范的監(jiān)督下，確保每個(gè)環(huán)節(jié)操作符合國家相關(guān)規(guī)定與要求。

2.2 定期實(shí)施屠宰檢疫培訓(xùn)并配備化驗(yàn)設(shè)施設(shè)備

對于作為屠宰檢疫工作人員的官方獸醫(yī)及協(xié)檢員，應(yīng)定期進(jìn)行關(guān)于動(dòng)物防疫的相關(guān)法律培訓(xùn)，并針對檢疫專業(yè)知識(shí)進(jìn)行加強(qiáng)，提高檢疫工作人員的專業(yè)化素質(zhì)與水平。并要建立科學(xué)的考評(píng)機(jī)制，對官方獸醫(yī)及協(xié)檢員的法律規(guī)定及專業(yè)知識(shí)的掌握程度進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，應(yīng)確保官方獸醫(yī)及協(xié)檢員明確法律要求，并扎實(shí)掌握專業(yè)知識(shí)與技能，從而構(gòu)建一支綜合素質(zhì)高、業(yè)務(wù)能力強(qiáng)檢疫專業(yè)隊(duì)伍。

2.4 規(guī)范屠宰檢疫流程

駐場檢疫人員應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)的要求與規(guī)定執(zhí)行檢疫工作，制定規(guī)范化的屠宰檢疫流程。首先，加強(qiáng)生豬宰前的檢疫工作，并且加強(qiáng)待宰巡查執(zhí)法力度，嚴(yán)格審查相關(guān)證、物，以及生豬健康狀況，并檢查生豬來源，確保一切符合要求才能入場屠宰。其次，要全面加強(qiáng)同步全程檢疫，嚴(yán)格依據(jù)國家相關(guān)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢疫程序，做好檢疫記錄，并依據(jù)規(guī)范做好對病死豬及檢疫發(fā)現(xiàn)病害組織的處理。最后，要嚴(yán)把檢疫出證關(guān)口，嚴(yán)格按照國家法律規(guī)定進(jìn)行檢疫出證，杜絕不規(guī)范檢疫出證的行為，對于發(fā)現(xiàn)的違規(guī)出證行為堅(jiān)決追求法律責(zé)任。

2.4 完善屠宰檢疫遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)

應(yīng)加大投入建設(shè)屠宰場檢疫遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)，將屠宰場原有視頻監(jiān)控系統(tǒng)通過網(wǎng)絡(luò)通訊與相關(guān)監(jiān)督部門及社會(huì)監(jiān)督平臺(tái)對接，針對關(guān)鍵檢疫環(huán)節(jié)進(jìn)行視頻公開，接受監(jiān)管部門及社會(huì)公眾的監(jiān)督，也為監(jiān)管部門執(zhí)法與食品安全問題的責(zé)任追溯提供重要依據(jù)，從而全面有效的加強(qiáng)對生豬屠宰檢疫中違法違規(guī)操作的打擊與預(yù)防，約束生豬屠宰檢疫工作人員的行為，從而為市民的飲食安全與身體健康提供重要的保障。

結(jié)論

民以食為天，食品安全是保證我國廣大人民群眾身體健康的關(guān)鍵，為了讓人民群眾吃上放心肉，就必須要加強(qiáng)生豬屠宰檢疫工作，通過采取規(guī)范簡易程序，提高檢疫人員專業(yè)素質(zhì)、加強(qiáng)專業(yè)檢疫設(shè)備配置與建設(shè)、加強(qiáng)屠宰檢疫監(jiān)督力度等措施，針對異常豬肉進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，防止不合格豬肉流入市場，杜絕檢疫過程中的違規(guī)操作，全面保障食品安全，為人民群眾創(chuàng)造更加安全放心的餐桌環(huán)境。

[1]王憲志.生豬定點(diǎn)屠宰檢疫中的各類器官病變鑒別[J].中國畜牧獸醫(yī)文摘,2012(08).

[2]張精海,楊廣,王延磊.生豬定點(diǎn)屠宰檢疫中各器官病變鑒別[J].山東畜牧獸醫(yī),2011(11).