◎潘道洪

（江蘇省射陽中學(xué)，江蘇 鹽城 224000）

海參主要生活在海底海藻和砂石巖礁等處，風(fēng)浪不大，海水流動(dòng)速度緩慢，海參主要以海底微生物為食，在生長(zhǎng)過程中會(huì)吸食很多灰分，因此海參體內(nèi)會(huì)與很多灰質(zhì)顆粒，造成海參口感苦澀，采用合適的漲發(fā)方法是去除海參苦澀味道的主要方法。

1 海參漲發(fā)方法簡(jiǎn)介

海參漲發(fā)能夠讓干海參吸收水分膨脹，便于廚師去除海參體內(nèi)的灰質(zhì)顆粒，保證海參符合食用標(biāo)準(zhǔn)，下面將簡(jiǎn)單介紹幾種海參漲發(fā)方法。

1.1 漲發(fā)海參的水質(zhì)和器具要求

很多廚師使用自來水漲發(fā)海參，實(shí)際上這是錯(cuò)誤的做法，一些地區(qū)的自來水屬于硬水，也就是自來水堿性較大，用這種自來水漲發(fā)海參，內(nèi)部會(huì)漲發(fā)不完全，并且還可能腐蝕海參。漲發(fā)海參最好使用蒸餾水，蒸餾水滲透性好，不含雜質(zhì)，自來水漲發(fā)效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及蒸餾水。對(duì)于漲發(fā)海參使用的器具，切忌使用鐵鍋、銅鍋等器具，最好使用不銹鋼器具或者砂鍋等，在漲發(fā)前要將器具清潔干凈，不能有油脂等殘余物；漲發(fā)海參時(shí)，海參不能沾染堿性物質(zhì)和鹽，因?yàn)閴A性物質(zhì)會(huì)腐蝕海參，而接觸鹽則會(huì)造成海參吐水收縮，影響海參的漲發(fā)品質(zhì)。

1.2 海參的漲發(fā)技術(shù)

對(duì)于外皮較厚的海參品種，如豬婆參、大烏參等，在漲發(fā)前需要進(jìn)行一定的處理，一般是用火鐐烤海參直到海參表皮發(fā)黃焦枯，燎燒海參一定要徹底才能保證海參內(nèi)部的漲發(fā)效果，但是也不能燎燒過頭，防止內(nèi)部肌肉纖維被破壞，影響海參品質(zhì)和口感。將燎燒后的海參去除外殼，將其放入蒸籠中蒸1.5 h左右，海參吸收足夠的水蒸氣后能夠膨脹發(fā)軟，準(zhǔn)備加冰塊的蒸餾水，并將蒸后的海參放入水中冷卻。傳統(tǒng)漲發(fā)海參并沒有這一步操作，蒸海參并用加冰塊的蒸餾水冷卻實(shí)際上有重要作用。海參在燎燒后體內(nèi)的水分迅速流失，如果此時(shí)直接放入水中漲發(fā)，海參會(huì)立刻吸收大量水分膨脹，由于海參外皮厚重，水分要向內(nèi)部滲透會(huì)比較困難，造成海參吸水不平衡，在漲發(fā)時(shí)海參表皮會(huì)由于吸水太多變軟甚至爛掉，而內(nèi)部卻由于吸水不夠漲發(fā)不足。將燎燒后的海參先干蒸一次，海參表皮和內(nèi)部都會(huì)吸收一定量的水蒸氣，再放入水中漲發(fā)就不會(huì)出現(xiàn)吸水不平衡的問題，在蒸餾水中放冰塊是保證海參能夠充分冷卻，不至于吸水速度太快，保證海參內(nèi)部和表皮吸水量基本相同。

海參放入加冰塊的蒸餾水中浸泡24.0 h已經(jīng)吸水變軟，這時(shí)要用小刀將表皮燎燒焦黑的表皮刮去并沖洗干凈，將其放入蒸餾水中煮5 min并放置6.0 h，這時(shí)海參已經(jīng)很軟。用剪刀將海參腹部剪開，清理干凈砂囊和內(nèi)臟，還需要用小刀刮海參外皮，因?yàn)楦珊⒁话闶鞘褂貌菽净液褪业戎谱鞯?，因此海參外皮可能?huì)殘存一些石灰或者草木灰，需要徹底清理。需要注意的是，清理海參時(shí)不要過早去除海參的腹膜，因?yàn)楦鼓?duì)海參內(nèi)部有一定的保護(hù)作用，在合適的時(shí)間去除腹膜能夠保證海參的咀嚼口感和彈性。

如果條件允許，可以在蒸餾水中加入一定量的普洱茶葉助發(fā)，水燒開后用小火加熱1.5 h，然后焐2.0 h，將茶葉水倒出后用冰水浸泡海參，讓海參能夠充分吸水膨脹，2.5 kg的普洱茶能夠泡發(fā)50.0 kg海參。使用普洱茶助發(fā)的理由是：普洱是一種發(fā)酵茶，茶水呈弱堿性，對(duì)去除海參的苦澀海腥味有一定作用，還能起到抑菌保鮮作用，防止海參變質(zhì)。將海參在冰水中浸泡12.0 h用熱水煮后再浸泡，當(dāng)海參膨脹并且有彈性時(shí)，說明海參已經(jīng)漲發(fā)完成。

2 海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

海參含有人體所需的10種必需氨基酸，并且包含豐富的膠原蛋白，進(jìn)補(bǔ)效果優(yōu)于龜板膠、阿膠和鹿角膠等傳統(tǒng)中藥，膠原蛋白中包含豐富的堿性氨基酸和甘氨酸，能夠起到促進(jìn)吸收鈣質(zhì)和補(bǔ)血的效果，還具有抗炎癥和抗腫瘤功效。海參還包含大量海參素，海參素具有抗菌、抗腫瘤的功效，還能夠調(diào)節(jié)人體造血和免疫功能，并且具備抗疲勞的功效。雖然海參的脂肪含量不多，但是EPA、花生四烯酸和脂肪酸等人類必須的物質(zhì)占到海參營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一半以上，此外海參還含有大量維生素和礦物質(zhì)。

3 結(jié)語

干海參在制作過程中，體內(nèi)會(huì)含有一定的草木灰和石灰等物質(zhì)，造成海參口感苦澀，使用正確的方法漲發(fā)海參，能夠在保留海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的情況下提升海參口感。

[1]王蕾.6招發(fā)制營(yíng)養(yǎng)海參[J].醫(yī)食參考.2015（5）：71.