張素芬

（山西大同大學(xué)，山西 大同 037039）

不同PH值電解水抑菌效果的比較研究

張素芬

（山西大同大學(xué)，山西 大同 037039）

酸性電解水作為一種新型機(jī)能水，在我國(guó)已被廣泛用于食品殺菌行業(yè)，本文在以強(qiáng)酸性電解水的殺菌機(jī)理及其應(yīng)用分析的基礎(chǔ)上，以自來(lái)水為對(duì)照，比較不同PH值電解水抑菌效果。結(jié)果表明：pH值為5.8、6.8及9.0的電解水及自來(lái)水的雜菌污染率分別是0.5%、1.7%和13.3%，酸性電解水的殺菌效果最佳并且綠色環(huán)保，可以作為食用菌生產(chǎn)用水，用做平菇菌種培養(yǎng)過(guò)程中的抑菌劑。因此，pH值為5.8的酸性電解水用作平菇菌種培養(yǎng)過(guò)程中的生產(chǎn)用水及殺菌劑最合適。

電解水；殺菌技術(shù)；pH值

1 強(qiáng)酸性電解水的殺菌機(jī)理

氧化電解水（electrolyzed-oxidizing water，EOW）是一種新型的機(jī)能水，無(wú)色透明，無(wú)明顯刺激性和異味，外觀似自來(lái)水，主要是通過(guò)電解水生成裝置電解含有電解質(zhì)的水得到［1］。根據(jù)以往相關(guān)研究，強(qiáng)酸性電解水具有較強(qiáng)的殺菌性。近些年來(lái)，關(guān)于強(qiáng)酸性電解水殺菌機(jī)理的研究越來(lái)越多，普遍認(rèn)為電解水中的次氯酸根是具有殺菌力的主要物質(zhì)，同時(shí)，較低的pH范圍、較高的氧化還原電位及活性氧自由基具有一定的輔助作用，但是強(qiáng)酸性電解水的殺菌機(jī)理至今還未形成定論，有待進(jìn)一步研究與探討［2］。

2 試驗(yàn)與結(jié)果分析

本試驗(yàn)利用家用電解制水機(jī)制備pH值為5.8、6.8及9.0的電解水并用普通自來(lái)水作對(duì)照通過(guò)不同的試驗(yàn)方法得出其各自不同的殺菌效果，目的是為平菇菌種的生產(chǎn)提供一種綠色環(huán)保、無(wú)殘留、造價(jià)低的新型消毒殺菌劑，目前關(guān)于電解水對(duì)菌絲生長(zhǎng)的影響尚無(wú)報(bào)道。

2.1 材料與方法

（1）試驗(yàn)材料：pH值為5.8、6.8及9.0的電解水、馬鈴薯、自來(lái)水、平菇（冀農(nóng)11）、瓊脂、葡萄糖等

（2）試驗(yàn)方法：利用南京三格優(yōu)科技有限發(fā)展公司生產(chǎn)的家用電解制水機(jī)制備pH值為5.8、6.8及9.0的電解水，每種制備2000mL，放置于棕色容器中備用。

（3）PDA平板培養(yǎng)基的制備：將馬鈴薯洗凈去皮后稱取200g切成小塊，加水1000mL，浸泡15分鐘，煮沸半個(gè)小時(shí)，紗布過(guò)濾，然后加 20g葡萄糖和20g瓊脂，充分溶解后趁熱紗布過(guò)濾并定容至1000mL。用注射器分裝培養(yǎng)皿，每皿25mL，冷卻后用干凈的報(bào)紙包好，121℃下滅菌25分鐘左右后冷卻。

（4）不同pH值電解水點(diǎn)樣：將PDA平板培養(yǎng)基置于超凈工作臺(tái)中，在酒精燈旁用玻璃毛細(xì)管分別將酸性電解水、中性電解水、堿性電解水與自來(lái)水均勻點(diǎn)10滴于平板培養(yǎng)基上，每種設(shè)置6個(gè)樣，置于25℃恒溫箱中培養(yǎng)。

（5）不同電解水PDA平板培養(yǎng)基的制備及菌絲的接種：分別用pH值為5.8、6.8及9.0的電解水及自來(lái)水制備PDA平板培養(yǎng)基。放于超凈工作臺(tái)中，分別用打孔器接種平菇（冀農(nóng)11）于pH值為5.8、6.8及9.0的電解水平板培養(yǎng)基中，每種PH的電解水PDA平板培養(yǎng)基設(shè)置4個(gè)樣，置于25℃恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。

2.2 結(jié)果與分析

（1）不同pH值電解水點(diǎn)樣后的污染率：觀察PDA平板培養(yǎng)基中水滴處的污染狀況，具體結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 PDA平板培養(yǎng)基水滴處的污染狀況

（2）不同pH值電解水對(duì)菌絲生長(zhǎng)的影響：測(cè)量菌絲長(zhǎng)度，直到菌絲長(zhǎng)滿培養(yǎng)皿，具體測(cè)量結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同pH值電解水對(duì)平菇（冀農(nóng)11）菌絲生長(zhǎng)速度的影響

（3）不同電解水的殺菌效果及對(duì)菌絲生長(zhǎng)狀況影響的分析：通過(guò)對(duì)PDA平板培養(yǎng)基水滴處雜菌生長(zhǎng)狀況觀察，酸性電解水水滴處一直未污染，堿性電解水較自來(lái)水被污染的時(shí)間延后且污染頻率低。自來(lái)水的污染較為嚴(yán)重，每個(gè)培養(yǎng)皿均被污染且污染頻率高，被污染的時(shí)間早，而中性電解水與堿性電解水相比被污染的頻率高，被污染的時(shí)間早。結(jié)果顯示酸性電解水的殺菌效果最佳，堿性電解水有一定的殺菌效果，pH值為5.8的酸性電解水可以用作平菇菌種培養(yǎng)過(guò)程中的生產(chǎn)用水及殺菌劑。

通過(guò)對(duì)平菇（冀農(nóng)11）菌絲生長(zhǎng)長(zhǎng)度的測(cè)量，酸性電解水、中性電解水及堿性電解水與自來(lái)水相比對(duì)菌絲的生長(zhǎng)均無(wú)影響，不同pH值電解水與自來(lái)水對(duì)菌絲生長(zhǎng)的影響不存在顯著性差異，三者的菌絲生長(zhǎng)均比自來(lái)水PDA平板培養(yǎng)皿中的菌絲生長(zhǎng)略好。新制備的強(qiáng)酸性電解水，在開(kāi)放環(huán)境中，其殺菌能力會(huì)迅速下降。但于室溫、密閉的環(huán)境下放置二個(gè)月仍能保持較強(qiáng)的殺菌力。電解水在使用的過(guò)程中由于見(jiàn)光、敞口等一系列原因，其消毒殺菌能力也會(huì)有所降低。

3 結(jié)論與討論

3.1 試驗(yàn)結(jié)論

pH值分別為5.8、6.8及9.0的電解水與自來(lái)水對(duì)同樣的PDA培養(yǎng)基進(jìn)行點(diǎn)樣，結(jié)果其雜菌污染率分別是0、5%、1.7%和13.3%。酸性電解水的殺菌效果最佳并且綠色環(huán)保，可作為食用菌生產(chǎn)用水，用做平菇菌種培養(yǎng)過(guò)程中的抑菌劑。不同pH值電解水對(duì)平菇菌絲的生長(zhǎng)影響不顯著，但無(wú)論酸性、堿性、中性電解水，三者的菌絲生長(zhǎng)均比自來(lái)水PDA平板培養(yǎng)皿中的菌絲生長(zhǎng)略好，三種電解水都可作為食用菌生產(chǎn)用水。因此，pH值為5.8的酸性電解水用作平菇菌種培養(yǎng)過(guò)程中的生產(chǎn)用水及殺菌劑最合適。

3.2 討論

（1）無(wú)論是酸性電解水、中性電解水還是堿性電解水都具備一定的殺菌效果，但酸性電解水的殺菌效果最好，可以用作平菇菌種培養(yǎng)過(guò)程中的抑菌劑。電解水具備一定的殺菌性可能主要是因?yàn)樽詠?lái)水通過(guò)電解后制得的電解水氧化還原電位升高了，部分自來(lái)水被電解為具有較強(qiáng)殺菌能力但壽命較短的雙氧水、臭氧等，但具體原理還有待進(jìn)一步研究。

（2）無(wú)論是酸性電解水、中性電解水還是堿性電解水對(duì)菌絲生長(zhǎng)都無(wú)明顯的不良影響，三者的菌絲生長(zhǎng)均比自來(lái)水PDA平板培養(yǎng)皿中的菌絲生長(zhǎng)略好，這可能和PDA平板培養(yǎng)基的配方和制作過(guò)程有關(guān)，有機(jī)質(zhì)和加熱處理對(duì)電解水的殺菌效果可能會(huì)產(chǎn)生一定的影響，有待進(jìn)一步研究。

［1］李華貞，劉海杰，宋曙輝，侯田瑩，李里特，鄭淑方.微酸性電解水殺滅菠菜表面微生物的影響因素［J］.食品科學(xué)，2011（17）：95-99.

［2］高新昊，劉兆輝，李曉林，江麗華.強(qiáng)酸性電解水的殺菌機(jī)理與應(yīng)用［J］.中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2008（7）：393-399.

To compare different PH bacteriostatic effect electrolysis of water

ZHANG Su-fen
（Shanxi Datong University，Datong Shanxi 037039）

Acidic electrolysis of water as a new type of functional water，widely used in food sterilization industry，taking water as contrast，compare different PH bacteriostatic effect electrolysis of water.The results show that the pH value of 5.8，6.8 and 9.0 of electrolysis of water and bacterial contamination of tap water rate is 0.5%，1.7%and 0.5%respectively.Therefore，the pH value of 5.8 acidic electrolysis of water used for strains of oyster mushroom cultivation in the process of production water and fungicide is the best.

Electrolysis of water；Sterilization technology；pH

Q914.83

A

10.3969/j.issn.1672-7304.2015.04.045

1672-7304（2015）04-0094-02

（責(zé)任編輯：黃 密）

張素芬（1976-），女，山西朔州人，講師，研究方向：資源與應(yīng)用微生物學(xué)。