張秀蘭/ 文

冬天，不少人買(mǎi)回肉后，會(huì)用熱水進(jìn)行沖洗，有時(shí)為了快速解凍，也有人用熱水浸泡。近日有博文指出，用熱水沖洗或浸泡容易導(dǎo)致肉中的蛋白質(zhì)等溶于水，造成營(yíng)養(yǎng)成分流失。事實(shí)是否果真如此？

熱水洗肉 可使?fàn)I養(yǎng)素微量損失

北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文表示，用熱水洗肉可能會(huì)造成蛋白質(zhì)及微量血紅素鐵、礦物質(zhì)的流失，但流失量微乎其微。

如果用熱水進(jìn)行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整體來(lái)看，對(duì)于肉中的營(yíng)養(yǎng)元素不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，因?yàn)楦嗟闹敬嬖谟谄は禄蚪M織間，僅通過(guò)沖洗表面一般不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)多流失，并不影響肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

如果是整塊肉進(jìn)行清洗，蛋白質(zhì)的流失并不是主要問(wèn)題，值得關(guān)注的是B族營(yíng)養(yǎng)素的流失。B族維生素也是溶于水的，熱水沖洗有可能會(huì)導(dǎo)致這些營(yíng)養(yǎng)素的丟失，尤其是相對(duì)于其他肉類，豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些，但這種流失基本上也是可以忽略不計(jì)的。

熱水解凍肉類 效果有限不可取

除了在清洗時(shí)可能會(huì)使用熱水外，人們?cè)诮鈨鋈忸悤r(shí)，為了加快解凍速度，有時(shí)會(huì)將肉浸泡在熱水中并持續(xù)一段時(shí)間，這是否會(huì)導(dǎo)致肉中的蛋白質(zhì)溶于水，并對(duì)其中的營(yíng)養(yǎng)元素造成影響呢？專家表示，為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉，這種方法是不可取的。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果，外部的肉較容易化開(kāi)，但如果肉塊較大，內(nèi)部的肉也很難在短時(shí)間內(nèi)徹底化開(kāi)。

在煮湯時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)溶解在湯中的比例一般在3%～7%，因此，僅靠解凍時(shí)的浸泡一般不會(huì)影響肉的營(yíng)養(yǎng)。

解凍肉可置于金屬容器中

要解凍肉，將肉置于金屬容器中即可，無(wú)需放入熱水，這個(gè)容器本身就是一個(gè)散熱器，也可以較快使肉解凍。其實(shí)，購(gòu)買(mǎi)的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍，可先將肉切成長(zhǎng)片后根據(jù)食用量進(jìn)行冷藏，其余部分可再冷凍，這樣用時(shí)較容易解凍。

熱水沖洗果蔬 水溫相當(dāng)于室溫即可

不少人在冬季清洗蔬菜、水果時(shí)也喜歡用熱水。專家表示，用熱水清洗蔬菜水果，一般只是對(duì)表面進(jìn)行清洗，在表皮或細(xì)胞壁未受到破壞的情況下，不會(huì)損害其營(yíng)養(yǎng)成分。舉例來(lái)說(shuō)，維生素C是一種比較容易受到破壞的營(yíng)養(yǎng)元素，如果水果放置時(shí)間稍長(zhǎng)，維生素C便會(huì)有所流失。另外，蔬菜中的維生素C在烹飪時(shí)也會(huì)大量流失。與此相比，熱水沖洗可能產(chǎn)生的損失基本可以忽略不計(jì)。

于仁文建議，一般冬天可用與室溫相當(dāng)（20℃）的水進(jìn)行沖洗，水溫不宜過(guò)高，尤其是對(duì)于有切口的蔬菜，否則會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的損失和維生素的氧化。