正定崩肝

崩肝，正定特色小吃之一，石家莊非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它是用牛肝或羊肝等動(dòng)物肝切成絲狀，爆炒而成，成品脆嫩滑爽、干香可口、色澤黃紅，是一款熱制涼吃的名菜。以其制作時(shí)發(fā)出響聲、并不斷崩起而得名。

傳說，唐明皇初年，安祿山造反，唐將郭子儀奉命帶兵征討，郭子儀帶回兵駐防真定（今正定）。有一天，晚飯時(shí)分，一鍋生燉的牛肝熱氣騰騰，突來緊急軍情，郭子儀和將士們立即出擊去了。三個(gè)時(shí)辰后凱旋。揭鍋查看，一鍋牛肝自然煨干，然而不煳不焦，色澤金黃，入口品嘗松脆清香。后來，西域名廚馬師傅得以啟示，將鮮牛或羊肝切絲用香油炒、蒸，又以蔥、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“美味崩肝”。

崩肝制作，先煮，再切、再炸、再鹵、再炒，外觀和顏色很像菌類，口感特別筋道。出鍋后，細(xì)如絲，艷如血，香似肉，鮮似筍，夾在筷子柔似綿，嚼在嘴里脆如瓜。入口清香、嚼有犟勁、品又酥滑，咽后口留余香。制作崩肝有兩大關(guān)鍵——切絲和鹵汁。切絲必須要求手工，長度不低于兩厘米，片的厚度不超過一毫米，切絲后入油炸。當(dāng)肝絲呈金黃色時(shí)，即可出鍋。然后在含有蔥、姜、蒜以及秘制鹵方中浸泡12小時(shí)，鹵汁中有醬油、香油、八角、茴香、丁香等調(diào)味料秘方。

長期以來，“崩肝”一直以家庭作坊生產(chǎn)為主，主要是現(xiàn)賣現(xiàn)做。現(xiàn)在崩肝已經(jīng)從家庭作坊生產(chǎn)，轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)線生產(chǎn)，并引入了真空包裝技術(shù)，崩肝開始走出正定，暢銷外地。

（孔潤常）