王欣芳

最近，小龍蝦在濟南美食圈頗有上位之勢，江湖上既有老牌龍蝦店的創(chuàng)業(yè)傳說，也有主題餐廳層出不窮，大有遍地“麻小”的意味。

實際上，小龍蝦作為美食對味蕾有誘惑。同時，作為廣受大眾歡迎的餐品，小龍蝦與眾籌、O2O和“互聯(lián)網(wǎng)+”的相遇，也碰撞出一系列營銷和創(chuàng)業(yè)經(jīng)典案例。

“老虎蝦”的商業(yè)實踐

這兩天，王老虎在擁有兩萬粉絲的微信上放出消息，老虎蝦·鹵煮小龍蝦即將上市。末了，王老虎還不忘加一句“最好的，一定壓軸出場”。字句猖獗，卻透露信息有二：其一，濟南近來小龍蝦餐飲風生水起，加上年度小龍蝦生產(chǎn)旺季即將結(jié)束，“老虎蝦”出場有些遲了；其二，既然敢說“壓軸”，老虎蝦必然有獨到處。

王老虎是著名的美食和自媒體達人，在通往食評家的路上走得風生水起。他認為中國小龍蝦不過13香、口味蝦和油燜三種吃法，簋街將各種口味整合推出“麻小”：“麻辣口重遮味，能掩蓋小龍蝦的土腥；而且麻辣能夠刺激大腦分泌多巴胺，產(chǎn)生味覺記憶，因此麻小備受歡迎。”

去年他在成都遇到“豪蝦傳”，主打鹵煮味，最妙的是，一般小龍蝦各種做法都將味道掛在皮上，而鹵煮則將香味浸入肉里。王老虎當時就有意將這“第四種味道”的龍蝦引入山東，終于在今年步入實踐：蝦由湖北產(chǎn)地直送，“豪蝦傳”提供秘制醬料包，王老虎在本地尋到合作伙伴進行加工配送。

醬料包實現(xiàn)了工業(yè)化標準生產(chǎn)，只要按照比例與小龍蝦、水混合燉煮，即可得到味道獨特的老虎蝦?！翱此坪唵危瑢崉t醬料包里都是知識產(chǎn)權(quán)?！睋?jù)王老虎介紹，豪蝦傳在成都地區(qū)獨霸市場，無數(shù)競爭對手企圖破譯醬料密碼，卻至今徒勞無功，“沒有兩把刷子怎么混江湖”？

據(jù)了解，王老虎將陸續(xù)推出蟹、牛蛙等品類。但目前正在將老虎蝦精益求精的進行最后開發(fā)。醬料雖是成品，但遇到不同水質(zhì)呈現(xiàn)味道的些微差別，這需要通過其他技術(shù)手段進行調(diào)和。同時，王老虎對于“外賣”一事頗感頭疼。

“把老虎蝦引入濟南的初衷是讓大家都能品嘗這種味道，但進行商業(yè)化實踐則非我擅長?！蓖趵匣⑻寡宰约焊矚g做個安靜的食評家，而不是商人。他希望能夠?qū)ふ液献骰锇樨撠煵邉澃b運營老虎蝦，自己更多的負責營銷以及新品研發(fā)。唯因如此，老虎蝦在研發(fā)出半年后才開始上線。

據(jù)其介紹，目前在藍海飯店（市中店）等已經(jīng)推出老虎蝦體驗，外賣服務(wù)也即將推出，先期將通過個人朋友圈和微店推廣，在擁有一定群眾基礎(chǔ)后將眾籌一家實體餐廳，“所有美食的基礎(chǔ)一定是味道，老虎蝦的好味道決定了它的眾籌基礎(chǔ)?！?/p>

在王老虎的規(guī)劃中，小龍蝦是他美食事業(yè)的起步和切入點?！斑@幾年我在全國各地吃到各種美食，總想著把它們引入家鄉(xiāng)，讓更多人能夠品嘗。小龍蝦的醬料工業(yè)化標準生產(chǎn)是一個啟示?！蓖趵匣⒂幸忾_發(fā)一系列“老虎菜”，甄選自己心儀的菜品，初步設(shè)想以連鎖或加盟的形式在濟南、乃至山東推廣。

當然，這又回到一開始的論題：“我需要一個商業(yè)運營和推廣的合作伙伴?！蓖趵匣⒄f。

加盟、眾籌、自媒體：麻辣小龍蝦的互聯(lián)網(wǎng)營銷

8月20日，蝦小弟徒手料理（紅尚坊店）開始試營業(yè)，墻壁上手繪的“蝦神”披盔戴甲，風灌滿他的斗篷，頗有點不怒自威的感覺。店面裝修風格比較浪漫，適合情侶約會和商業(yè)聚會，徒手用餐，既大快朵頤，也增加情感熱度。

“蝦小弟”是理想國團隊的眾籌項目，今年五月，第一家店面開在山大路，主打各種口味的小龍蝦。據(jù)其創(chuàng)始人之一王明琰介紹，當時他與深入探訪湖北潛江的小龍蝦繁育、養(yǎng)殖、餐飲、出口加工、甲殼素精深加工等產(chǎn)業(yè)體系，最終看中了帝湖稻田小龍蝦。在潛江當?shù)赝ㄟ^現(xiàn)代化流水線清晰，其后對達標龍蝦螺旋速凍，制成符合出口標準的蝦小弟秘制調(diào)味蝦，全程配送至餐客處，保證了小龍蝦品質(zhì)和地道風味。

“一開始我們主打外賣牌，實體店面做體驗支持。但實踐證明，實體店生意出乎意料的火爆，因此趁熱開啟二店項目?！蓖趺麋蔡钩?，現(xiàn)在濟南各種小龍蝦上位，就像一個戰(zhàn)場，為了保持江湖地位，干脆將一只“蝦神”供在店中。實際上，蝦小弟的火爆是濟南小龍蝦熱潮的縮影之一。

云俠龍蝦館的創(chuàng)始人石云俠自1998年開始在大排檔上做麻辣小龍蝦，2000年后入戶開店，可謂省城最早經(jīng)營麻辣小龍蝦的行家。據(jù)其回憶，彼時濟南人做龍蝦通常是放甜面醬燉水煮，一元一只論個賣。后來，她嘗試麻辣味才給小龍蝦提供了翻身機會，非典期間，不少人帶著口罩在她的龍蝦館外等位。

在2006年前后，黃家、三喜等專業(yè)龍蝦店也陸續(xù)開起來，幾年間形成數(shù)條龍蝦街，加盟店數(shù)量飆升。如今，隨著養(yǎng)殖成本的上升，小龍蝦的身價也在不斷攀升。十多年間生小龍蝦的價格上漲十多倍，麻小價格也跟著翻了番，“近三年來就漲了一倍?！?/p>

記者注意到，前兩年濟南各大餐廳推出的小龍蝦口味單一，以麻辣為招牌，區(qū)分大多集中在辣度的不同等級。去年開始，濟南出現(xiàn)各種小龍蝦主題餐廳，口味也更加豐富，增加了十三香、蒜香、冰鎮(zhèn)芥末等。

同時，由于入門門檻低、做法相對簡單，“麻小”也成為著名的朋友圈O2O美食，以及年輕人的創(chuàng)業(yè)項目。幾位擅饌?cè)耸吭谂笥讶φ心碱櫩?，再根?jù)訂單現(xiàn)場制作，價格在120-180元不等。朋友圈“麻小”特點在于新鮮方便，口味獨特，不乏擁躉。

去年，位于大明湖景區(qū)附近的開元廣場的辣家私廚開業(yè)，餐廳以特色龍蝦、螃蟹為主題，投資人均是玩車愛車懂車的80后，當時20余輛豪車助陣的開業(yè)架勢曾引起關(guān)注。所以說，“麻小”雖味道家常吃法不夠嚴謹，卻擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)。

山東“麻小”產(chǎn)業(yè)鏈

在剛剛結(jié)束的“淘寶首屆國際龍蝦節(jié)”活動中，10萬斤龍蝦在4天的活動期間被消費者搶走。其中，湖北潛江實際售罄的小龍蝦達6萬斤，遠超其它產(chǎn)地。

據(jù)了解，網(wǎng)購小龍蝦按照單只重量進行分級購買。2-4錢/只為普通級、4-6錢/只為特級，大于7錢/只的為極品。購買時包裝分為一斤裝、五斤裝、十斤裝等，價格從近30到600元不等。

實際上，“麻小”的火爆直接帶動了小龍蝦生鮮市場的增長。相關(guān)統(tǒng)計顯示，2014年全年小龍蝦產(chǎn)量60萬噸，其中以江蘇、山東地區(qū)消費最勁。

據(jù)了解，濟南市場上的小龍蝦主要來自濟寧微山縣、江蘇盱眙、合肥和濟南本地。南方蝦個頭大，但是泥巴多難刷洗；本地蝦如微山湖、白云湖等產(chǎn)小龍蝦進貨價便宜但運費貴。且兩種蝦的做法不同，南方來的小龍蝦殼厚發(fā)紅，適合燉煮；而微山縣的小龍蝦殼薄易入味，適合煎炒?！昂戏省⒛暇┠沁叾汲源笪r，濟南人這邊吃的都是小蝦?！?/p>

隨著小龍蝦在濟南海鮮市場的占有率逐步穩(wěn)定，目前濟南市小龍蝦的供銷鏈已相對完善。一級批發(fā)商從微山縣養(yǎng)殖戶手中收購后，濟南海鮮市場的二級批發(fā)商再各自從一級批發(fā)商手中訂購，后再統(tǒng)一由物流公司運到濟南，二級批發(fā)商再批發(fā)給三級批發(fā)商或飯店等餐飲機構(gòu)。

在濟南海鮮市場，小龍蝦運貨車集中在凌晨到達建寧路西頭的指定卸貨點，每天有5噸左右小龍蝦輸入。除了從海鮮市場批發(fā)，濟南許多大型龍蝦連鎖店，如云俠龍蝦館等為保證貨源，都會各自派專車從濟寧微山湖直接訂貨。經(jīng)幾家大型專業(yè)龍蝦店粗略估計，旺季時一晚就吃掉兩噸小龍蝦。加上海鮮市場的供貨，濟南人一天能吃掉7噸左右的龍蝦。

“大的22元一斤，中檔的19元一斤，再小點的賣13元一斤，最小的賣10塊錢一斤。”在海鮮市場販賣龍蝦的張路說，個頭大的小龍蝦重量一般在六七錢（一錢約為3.125克），中檔的大約五錢重，小個兒的兩三錢。“濟南人吃的蝦都是這種，八九錢的蝦33元一斤，但都嫌貴，我們就不進貨了?！?/p>

目前，我省正加大小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模，除濟寧、泰安、臨沂等地市的傳統(tǒng)龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量較大，桓臺等地也在進行龍蝦的養(yǎng)殖。據(jù)章丘白云湖養(yǎng)殖戶介紹，龍蝦畝產(chǎn)約1000斤左右，畝產(chǎn)值可達到1.5萬元，延長產(chǎn)業(yè)鏈至加工、餐飲、流通服務(wù)產(chǎn)業(yè)等，利潤非常可觀。