劉在民 董然 蔣欣梅等

摘要：山野菜體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素、食用纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)富含多種氨基酸、微量元素、維生素，是既有營(yíng)養(yǎng)又具有保健作用的綠色蔬菜。作者對(duì)常見(jiàn)的刺嫩芽[Aralia elata （Miq.） Seem.]、刺五加 [Eleutherococcus senticosus （Rupr.et Maxim） Harms]、五味子[Schisandra chinensis （Turcz.） Baill.]這3種樹(shù)芽類山野菜的資源分布、營(yíng)養(yǎng)成分、食用方法、種質(zhì)資源創(chuàng)新、繁殖特點(diǎn)、加工利用等研究方面進(jìn)行了綜合述評(píng)，指出樹(shù)芽類山野菜資源豐富，集天然、營(yíng)養(yǎng)、保健于一身，而且風(fēng)味獨(dú)特，易于人工繁殖培育，是重要的林下經(jīng)濟(jì)資源，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：樹(shù)芽類山野菜；資源；繁殖利用

中圖分類號(hào)：S789.4；S647；S602.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）14-3423-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.14.023

Resource Research and Propagation Utilization of Tree-Bud-Kind Wild Edible Herbs

LIU Zai-min1，2，DONG Ran1，JIANG Xin-mei1，2，YU Xi-hong1，2，WANG Wei1

（1. Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops， Northeast Region， Ministry of Agriculture， Northeast Agriculture University，Harbin 150030， China； 2. Collaborative Innovation Center for Development and Utilization of Forest Resourcest， Heilongjiang Province，Northeast Forestry University， Harbin 150040， China）

Abstract： Wild edible herbs contain nutritional ingredient such as protein， carbohydrate， inorganic salt， dietary fiber， some kinds of amino acids， mineral elements and vitamin. They are green vegetables rich in nutrition， and have health care effect in the meantime. The resources distribution， nutritional ingredient， the methods of eating， the innovation of germplasm resources， multiply characteristic， processing and utilization of three tree-bud-kind wild herbs， consist of Aralia elata （Miq.） Seem， Eleutherococcus senticosus （Rupr.et Maxim） Harms and Schisandra chinensis （Turcz.） Baill. are summarized，. It was pointed out that the resources of tree-bud-kind wild herbs are abundant， provide natural， nutrition and health care for people， have special taste and easy artificial propagation and breeding， are important under-forest economy resources， have great value of development and utilization.

Key words： tree-bud-kind edible wild herbs； resource； propagation utilization

山野菜是能夠以蔬菜方式食用的野生植物，因生長(zhǎng)在土壤肥沃、空氣清新、水分充足的山林生態(tài)環(huán)境中，所以是理想的天然綠色食品。為了人們?cè)诓烧獣r(shí)識(shí)別方便，按照形態(tài)特征、生長(zhǎng)環(huán)境或山野菜的產(chǎn)品部位，趙金光等[1]把山野菜分為藻菜類、菌菜類、苗菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、果（種子）菜類和樹(shù)芽類8種。樹(shù)芽類山野菜是以植株嫩芽或嫩枝葉為食用部位的一類木本山野菜，常見(jiàn)的有刺嫩芽[Aralia elata （Miq.） Seem.]、刺五加[Eleutherococcus senticosus（Rupr.et Maxim）Harms]、五味子[Schisandra chinensis（Turcz.）Baill.]等。為了提高人們對(duì)樹(shù)芽類山野菜的認(rèn)識(shí)和加強(qiáng)樹(shù)芽類山野菜資源的開(kāi)發(fā)利用，本研究對(duì)刺嫩芽、刺五加、五味子的資源分布、營(yíng)養(yǎng)成分、食用方法、加工利用、種質(zhì)資源創(chuàng)新等方面研究進(jìn)行了綜述，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 樹(shù)芽類山野菜資源的分布

中國(guó)地域遼闊，自然條件復(fù)雜多樣，山野菜種類繁多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)山野菜約有63科700種左右，其中草本植物約110種，藤本植物約12種，木本植物約70種，真菌、地衣類約500種[2]。除常見(jiàn)的種類外，不同地區(qū)都有本地特有的種類，如樹(shù)芽類山野菜主要分布在東北地區(qū)，包括遼寧、吉林、黑龍江三省及大興安嶺以東的內(nèi)蒙古自治區(qū)部分區(qū)域。樹(shù)芽類山野菜常生長(zhǎng)在土質(zhì)肥沃的林下、林緣、灌叢環(huán)境中，要求土壤肥沃、土質(zhì)疏松、腐殖質(zhì)層厚、有機(jī)質(zhì)含量高、土壤中性偏酸（pH 5～7）、含水量高、排灌方便。如刺嫩芽（又叫龍牙楤木）主要分布于長(zhǎng)白山、小興安嶺、遼寧省的東部、吉林及黑龍江省大部分區(qū)域，中國(guó)的西北地區(qū)也有分布；另外在日本、朝鮮及俄羅斯等國(guó)也有分布[3]；以黑龍江省的刺嫩芽蘊(yùn)藏量較大，年產(chǎn)約2.5×103 t，利用率在3%。刺五加主要分布在黑龍江省的小興安嶺、老爺嶺、張廣才嶺、完達(dá)山等山區(qū)[4]，其他分布的地域包括吉林省的長(zhǎng)白山及通化、安圖、吉林等市，遼寧省的沈陽(yáng)市，河北省的霧靈山、小五臺(tái)山及承德市，河南省及陜西省北部也有分布；國(guó)外有朝鮮、日本及俄羅斯等國(guó)[5]；其中黑龍江省的刺五加蘊(yùn)藏量約在1.8×104 t以上，利用率為可采資源的13.3%左右[6]。野生五味子的蘊(yùn)藏量全國(guó)大約在5×104～10×104 t，其中大部分集中在東北地區(qū)。

2 樹(shù)芽類山野菜的營(yíng)養(yǎng)成分與食用方法

2.1 刺嫩芽的營(yíng)養(yǎng)成分與食用方法

刺嫩芽是東北地區(qū)著名的山野菜，民間素有采集其嫩葉芽食用的習(xí)俗，其風(fēng)味清香獨(dú)特、鮮美可口，出口到日本被稱之為“天下第一山珍”，是特有的食、藥兼用的野菜資源，富含蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、有機(jī)酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，此外還含有多種維生素、人參皂甙和無(wú)機(jī)鹽，具有強(qiáng)身健體、調(diào)節(jié)神經(jīng)和延年益壽之功效[7]。根據(jù)測(cè)定[8]，每100 g刺嫩芽含蛋白質(zhì)5.4 g、脂肪0.2 g、碳水化合物4.0 g、纖維素1.6 g、維生素B1 0.19 mg、維生素B2 0.26 mg、維生素PP 3.2 mg、維生素C 12 mg、肽440 μg；此外在無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)元素方面，還含鈉1 182 μg/g、鈣0.41 μg/g、鉻2.35 μg/g、鎳1.51 μg/g、硼15.08 μg/g、鍶66.87 μg/g。顯而易見(jiàn)，刺嫩芽有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如其蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜十幾倍，富含的維生素和礦物質(zhì)成分高于普通蔬菜的幾十倍。

刺嫩芽的食用部位為植株嫩葉，當(dāng)其嫩葉長(zhǎng)到10～15 cm便可采集，食用時(shí)將嫩葉先放入沸水中焯一下，再換清水浸泡2 h，然后烹炒、涼拌、蘸醬、油炸均可，也可切成小段與其他肉、蛋、蝦等食材配合炒食、做湯或包餡。家庭常見(jiàn)烹飪做法有刺嫩芽炒肉、涼拌刺嫩芽、刺嫩芽雞蛋餅、翡翠刺嫩芽等。

2.2 刺五加的營(yíng)養(yǎng)成分與食用方法

刺五加的嫩莖葉食用價(jià)值也很高，且風(fēng)味獨(dú)特，是一種珍稀的保健山野菜，近年來(lái)深受人們的青睞；隨著生活水平的提高，人們對(duì)刺五加幼嫩莖葉這類綠色保健山野菜的需求還將進(jìn)一步加大。刺五加嫩葉中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，每100 g嫩葉含胡蘿卜素5.40 mg、維生素B2 0.52 mg、維生素C 121 mg；研究表明，刺五加葉含有豐富的具有廣泛藥理活性的皂苷類和黃酮類化合物，可進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用[9]。刺五加能增強(qiáng)肌體抵抗疲勞、疼痛、缺氧、輻射、感染、炎癥、中毒的能力，具有與人參相似的作用。

刺五加食用部位為初發(fā)的嫩芽和幼葉，經(jīng)沸水打焯、涼水投洗去除苦味后，就可炒食、做湯、裹面油炸等，還可做五加葉保健飲料，也可曬成干菜食用。家庭常見(jiàn)做法有醬（黃醬）拌刺五加、刺五加芽香煎雞蛋餅、刺五加芽涼拌三?。ê颂胰省⒒ㄉ省⒑}卜?。?、刺五加芽炒肉絲、五加豆腐湯、五加茶等。

2.3 五味子的營(yíng)養(yǎng)成分與食用方法

五味子的有效成分是木脂素，木脂素屬于一種植物雌激素，具有清除體內(nèi)自由基，抗氧化的作用；在五味子內(nèi)遍布全株，所以其花、果、葉、莖蔓均有較高的食療作用。五味子幼芽嫩葉具有檸檬香氣，所含的營(yíng)養(yǎng)成分較一般的水果高，在部分高檔酒樓、飯店已經(jīng)成為常見(jiàn)的上品野菜。五味子每100 g嫩葉中含蛋白質(zhì)3.9 g、脂肪0.3 g、碳水化合物13 g、鈣3.63 mg、磷22 mg、鐵6.6 mg、胡蘿卜素5.08 mg、維生素C 22 mg；此外，氨基酸、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素含量也較為豐富，木脂素含量為0.014%～0.028%。

五味子食用部位為植株的嫩葉，在沸水焯過(guò)、涼水浸泡過(guò)夜后就可烹炒、涼拌、蘸醬、調(diào)湯等。家庭常見(jiàn)做法有涼拌五味子、五味子炒韭菜、五味子葉肉絲湯、五味子葉炒肉絲、五味子葉炒雞蛋等。

3 樹(shù)芽類山野菜種質(zhì)資源的創(chuàng)新研究

就目前樹(shù)芽類山野菜的生產(chǎn)水平來(lái)看，高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種少、野生資源保護(hù)不足、開(kāi)發(fā)利用程度低，所以樹(shù)芽類山野菜食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展受制約的因素還不少。近些年，有關(guān)部門以保護(hù)生態(tài)環(huán)境、保持野生植物資源可持續(xù)發(fā)展為原則，進(jìn)行了刺嫩芽、五味子、刺五加等樹(shù)芽類山野菜的資源開(kāi)發(fā)利用相關(guān)研究，為樹(shù)芽類山野菜資源的保護(hù)、培育和開(kāi)發(fā)利用提供了可靠的科學(xué)依據(jù)。如沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)野菜課題組已選育出嫩芽肥大、少刺、產(chǎn)量高的沈農(nóng)綿刺芽龍芽1號(hào)（A. elata cv. Shennong Mianciya Longya No.1）和沈農(nóng)草本龍芽1號(hào)（A. continentalis Kitag cv. Shennong Herbaceous Longya No.1）2個(gè)新品種，并利用自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的專利技術(shù)和工廠化育苗技術(shù)實(shí)現(xiàn)了優(yōu)良種苗的擴(kuò)繁[11]。黑龍江省林副特產(chǎn)研究所完成了龍牙楤木優(yōu)良品系組織培養(yǎng)研究、龍牙楤木人工栽培及豐產(chǎn)技術(shù)研究、刺五加人工促進(jìn)更新及豐產(chǎn)技術(shù)研究、無(wú)刺龍牙楤木優(yōu)良品種的調(diào)查研究等山野菜豐產(chǎn)栽培技術(shù)課題[12]。劉林德等[13]通過(guò)人工授粉技術(shù)檢測(cè)了刺五加的繁育系統(tǒng)，探討了限制刺五加種群數(shù)量增長(zhǎng)的一些因素及相應(yīng)的克服措施。楊淑芬等[14]通過(guò)對(duì)疏林地不同郁閉度條件下龍牙楤木栽培的長(zhǎng)勢(shì)情況進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)查，結(jié)果表明，疏林地郁閉度大于0.6的地塊不適宜栽培龍牙楤木。梁爽等[15]以當(dāng)年五味子綠枝為試材，研究了激素種類、IBA濃度、采穗母株樹(shù)齡、扦插基質(zhì)對(duì)扦插效果的影響，得出二年生母株的當(dāng)年生半木質(zhì)化綠枝做插穗扦插效果最好。張曉薇等[16]研究了北五味子的組織培養(yǎng)技術(shù)，為其快速繁殖提供參考。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所從野生北五味子中選育出適宜在年無(wú)霜期120 d以上、≥10 ℃年活動(dòng)積溫2 300 ℃以上、年降水量600～700 mm的地區(qū)大面積栽培的新品種紅珍珠（S. chinensis cv. Red Pearl）[17]。

4 樹(shù)芽類山野菜的繁殖特點(diǎn)

4.1 樹(shù)芽類山野菜的有性繁殖

刺嫩芽種子有后熟特性，采收后要人為創(chuàng)造適宜的溫度、濕度條件，使種胚繼續(xù)發(fā)育，再經(jīng)變溫處理，才可以得到80%以上的出苗率。具體操作是將刺嫩芽種子用40 ℃溫水浸泡24 h后撈出，拌入沙子中，置于8 ℃左右環(huán)境條件下；30 d后將溫度提高到13 ℃左右。在處理過(guò)程中要保持沙子的濕潤(rùn)狀態(tài)，每隔7 d左右翻動(dòng)1次。當(dāng)種子裂口率達(dá)到1/3時(shí)即可播種。

刺五加果實(shí)一般在每年的9～10月成熟，果實(shí)采收后不能直接播種，需要經(jīng)過(guò)一個(gè)夏季在溫度、濕度條件適宜的環(huán)境下完成形態(tài)后熟，再經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季（低溫）完成種胚生理后熟之后才能發(fā)芽。播種前要沙藏一段時(shí)間，用刺五加種子3倍量的濕沙混拌均勻，拌沙前用多菌靈或百毒清300倍液消毒，然后在10～20 ℃左右沙藏3個(gè)月，沙藏期內(nèi)每隔7～10 d翻動(dòng)1次，當(dāng)約有50%左右的種子裂口時(shí)移至3 ℃以下的低溫環(huán)境里儲(chǔ)藏60 d左右即可播種。刺五加種子的壽命為3年，在生產(chǎn)上適用的年限為2年。

五味子種子有后熟休眠期，且種皮堅(jiān)硬，皮下有油脂層，干種子直播不易出苗，必須進(jìn)行沙藏、冷凍、藥劑及變溫處理后才能播種，一般采用春播。

4.2 樹(shù)芽類山野菜的無(wú)性繁殖

4.2.1 扦插繁殖 ①刺嫩芽扦插繁殖的成活率較高，可收到快繁速育的良好效果。如在春夏季從山野林地上挖取野生刺嫩芽的根條，剪成15 cm小段，斜插在苗床里，株距15～20 cm，扦插后覆蓋稻草保濕。30～40 d就開(kāi)始萌芽，到當(dāng)年秋季的株高至少可達(dá)50 cm以上。②刺五加扦插繁殖可分為硬枝扦插和嫩枝扦插，硬枝扦插是在秋季將莖枝或分蘗枝剪成15～20 cm左右具2～5個(gè)芽的枝段，裝在塑料袋內(nèi)放入冷窖里保存，待扦插時(shí)取出扦插于插床內(nèi)，并保持一定的溫度和濕度。在春季扦插要用薄膜覆蓋，溫度保持25 ℃左右；夏季扦插要搭設(shè)遮陰棚。嫩枝扦插應(yīng)在6月中下旬剪取當(dāng)年生半木質(zhì)化的嫩枝，插條只留一個(gè)掌狀復(fù)葉或?qū)⑷~片剪去一半，插下后第二年即可移栽定植。③五味子為異花授粉植物，有性繁殖的后代個(gè)體間性狀差異顯著，嚴(yán)重影響產(chǎn)量和品質(zhì)，加之目前五味子優(yōu)良品種較少，所以生產(chǎn)上主要還是依賴于選擇優(yōu)良單株進(jìn)行扦插繁殖。五味子扦插繁殖主要有硬枝帶嫩梢扦插、綠枝扦插2種方式。硬枝帶嫩梢扦插在5月中旬至6月初進(jìn)行，將母樹(shù)上一年生枝剪成8～10 cm插條，上部留一個(gè)3～5 cm長(zhǎng)的新梢即可；而綠枝扦插是在6月上中旬進(jìn)行，采集半木質(zhì)化新梢，剪成8～10 cm長(zhǎng)、上留一片葉的插穗扦插于插床內(nèi)。

4.2.2 分株繁殖 ①刺嫩芽的根常水平生長(zhǎng)，并且肉質(zhì)根發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)厣现仓瓯豢橙ズ螅泻軓?qiáng)的萌芽能力。利用這一特點(diǎn)，可在春季萌芽前將刺嫩芽植株周圍的根切斷，則切斷的根會(huì)自然萌發(fā)形成新植株，從而達(dá)到分株繁殖的目的。②刺五加植株地下莖發(fā)達(dá)，植株周圍每年都會(huì)萌發(fā)出一些幼株，早春將從根莖萌發(fā)出的幼株連同一部分根莖切下，挖穴栽植后可成活。用這種辦法繁殖，操作簡(jiǎn)單，易于掌握，成活率高，生長(zhǎng)快，當(dāng)年或第二年即可移栽定植。③五味子在早春植株尚未萌動(dòng)前，刨出母株周圍的橫走根莖，截成6～10 cm長(zhǎng)的節(jié)段，每段上留有2～3個(gè)新芽，然后按行距12～15 cm、株距10～12 cm栽培于苗床上，到第二年春季就可定植于生產(chǎn)田。

5 樹(shù)芽類山野菜的加工利用

樹(shù)芽類山野菜為國(guó)家衛(wèi)生部頒布的藥食同源食物，所含的特殊營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分具有多方面的保健作用和醫(yī)療作用。隨著人們生活水平的提高以及健康飲食和食療保健意識(shí)的增強(qiáng)，樹(shù)芽類山野菜的市場(chǎng)需求也日益增加。傳統(tǒng)的加工保鮮方法有速凍、醋酸保藏、干制、鹽制、罐藏等，近些年利用科技手段在山野菜保鮮技術(shù)、食品及藥品領(lǐng)域開(kāi)發(fā)利用等方面也取得了很多新的進(jìn)展。馮磊等[18]研究了刺嫩芽和刺五加嫩莖葉的臭氧氣調(diào)、低溫等離子及臭氧氣調(diào)與低溫等離子相結(jié)合的3種保鮮技術(shù)。曹艷等[19]以刺老芽（也就是刺嫩芽）為主要原料生產(chǎn)保健飲料，通過(guò)各項(xiàng)試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行比較探討，確定出了最佳的生產(chǎn)工藝及配方；陳亮等[20]研究了軟棗獼猴桃[Actinidia arguta（Sieb.et Zucc.）Planch ex Miq.]-龍牙楤木混合汁飲料加工工藝，對(duì)加工過(guò)程的護(hù)綠，穩(wěn)定劑的選擇等進(jìn)行了探討，并運(yùn)用正交試驗(yàn)研究了產(chǎn)品的調(diào)配優(yōu)化方案，得到了風(fēng)味良好和穩(wěn)定性高的野生植物軟棗獼猴桃-龍牙楤木混合汁飲料。因刺五加葉中含有較多的皂苷、黃酮、多糖和有機(jī)酸等有效活性成分，針對(duì)這一特性已開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品有安神補(bǔ)腦功效的凍干刺五加葉、解決失眠的刺五加液濃縮膏[21]、調(diào)節(jié)肌體免疫力的刺五加葉顆粒和袋泡茶[22]、抑制血栓形成的腦欣通[23]。利用環(huán)保型的加工機(jī)械設(shè)備和傳統(tǒng)的制茶工藝生產(chǎn)出的成品茶刺五加茶，其特點(diǎn)是最大限度地保留了刺五加特有的營(yíng)養(yǎng)和藥用成分，又兼有茶葉的色、香、味、形等特點(diǎn)，并且口感好、價(jià)格低，適于廣大普通人群飲用[24]。馬秀杰[25]以刺五加嫩葉、鮮奶為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)穩(wěn)定劑及酸奶配方進(jìn)行了優(yōu)化，研制出了刺五加保健酸奶。此外，人們還利用樹(shù)芽類山野菜的漿果果實(shí)開(kāi)發(fā)出了果酒、果汁、果醬、果酪、果凍、刺五加果糕、刺五加蜜餞、刺五加天然食用色素，五味子口服液、五味子嫩葉茶、五味子食用色素、五味子香精、五味子食品防腐劑等一系列產(chǎn)品[26-31]。

6 黑龍江省樹(shù)芽類山野菜的開(kāi)發(fā)前景及展望

隨著人民生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，食用樹(shù)芽類山野菜已經(jīng)成為一種生活需求及時(shí)尚追求。黑龍江省的國(guó)土環(huán)境污染少，森林覆蓋率高達(dá)45.7%，加之冬季漫長(zhǎng)寒冷、原生態(tài)環(huán)境保持良好，天藍(lán)、水凈、田潔是其特色，耕地肥沃、水系豐富、雨熱同季、晝夜溫差大、植物干物質(zhì)積累多是其優(yōu)勢(shì)，這都為發(fā)展綠色食品提供了良好的生態(tài)環(huán)境與物質(zhì)基礎(chǔ)。并且黑龍江省的山野菜資源豐富，為山野菜的資源研究和繁殖利用提供了良好的保障。2013年黑龍江省科技廳、林業(yè)廳組織農(nóng)林業(yè)領(lǐng)域的高?？蒲性核鶎＜?0余人在東北林業(yè)大學(xué)召開(kāi)了“黑龍江省林下經(jīng)濟(jì)資源開(kāi)發(fā)與高效利用”科技咨詢會(huì)，旨在加強(qiáng)對(duì)蘊(yùn)藏在大森林里的豐富林下經(jīng)濟(jì)資源進(jìn)行科學(xué)開(kāi)發(fā)與高效利用。隨著人們對(duì)飲食保健的重視，具有保健價(jià)值高、食用方法簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)的刺嫩芽、五味子、刺五加的嫩莖葉，在慢慢被人們熟悉的同時(shí)也越來(lái)越受歡迎，未來(lái)市場(chǎng)對(duì)樹(shù)芽類山野菜的消費(fèi)需求還將逐步加大。

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