爨翁

民謠曰：“紅果酸甜脆又香，葫蘆一串蘸冰糖?！备柚{中說的既不是葫蘆，也不是冰糖，而是在民間深受百姓歡迎的一種用山楂串成的零食小吃——冰糖葫蘆。如今，許多年輕人記住了山楂，是看了張藝謀的《山楂樹之戀》的浪漫故事，而筆者對山楂最深的記憶則是小時候去逛北京的廟會。

北京的廟會是中國老百姓“福文化”的集中體現(xiàn)。什么是福？一方面是物質(zhì)層面的富貴豐足，一方面是精神層面的心靈安寧。老百姓過日子恰好就是這兩者結(jié)合的適度，即為和諧之福。所以，在每年正月初八“順星日”的廟會上，人人都舉著一串火紅的山楂冰糖葫蘆，寓意把幸福和團(tuán)聚串在一起。天津衛(wèi)舊時的年俗，也離不開山楂。在過年時，晚輩們要挑選火紅的山楂果串成佛珠，作為送給姑奶奶的禮物，以祝愿日子圓圓滿滿，紅紅火火。天津人不但過年要吃山楂葫蘆，平日里這也是常吃的零食。不過，到了天津衛(wèi)，山楂葫蘆的名稱被簡化成了一個帶兒化韻的字——“堆兒”。

北京的冰糖葫蘆是將山楂用竹簽串起來，蘸上糖，吃起來又酸又甜又脆。而天津衛(wèi)的大糖堆兒卻說不清有多少品種。單說山楂（紅果）一種原料，就有生紅果、熟紅果兩類。生紅果中，有帶餡與不帶餡之分。帶餡之中，有鑲核桃仁兒的、鑲蜜餞的、鑲什錦果仁的。紅果之外，還有水果的、山藥的、小山藥豆的，應(yīng)時趕節(jié)，市上有什么干鮮果品，就有什么樣的“堆兒”上市。

天津衛(wèi)賣糖堆兒的有多種形式。舊時有門臉兒經(jīng)營的，如北大關(guān)把角的一家鮮貨店，就是天津大糖堆兒的專賣店。還有就是和平路上的冠生園，他家的大糖堆兒也很出名。沒有門臉兒的個體小販則挎著大提盒走街串巷，吆喝著“大糖堆兒，賣呀！”再簡單點(diǎn)的小販就扛著一個插滿了糖堆兒的草把子，叫賣只一個字并甩一個長尾音：“堆兒咧……”此舉有點(diǎn)像諸葛亮的草船借箭，雖不太講究衛(wèi)生，可紅紅綠綠地勾引著孩子們的食欲。

市井傳奇丁大少糖堆兒

說起天津衛(wèi)的大糖堆兒，叫得最響、最絕的牌子要數(shù)“丁大少爺糖堆兒”?！岸∩佟泵卸〔?，出身于名門，是位遍嘗美食的吃貨。一次偶然的機(jī)會，老北京九龍齋的一位王老爺子蘸的冰糖葫蘆讓丁伯鈺叫了絕，竟然讓丁少癡迷到了幾天不吃就要夜不能寐的地步。于是，丁少花大價錢把老爺子請到了天津丁家，就在客廳里學(xué)得了蘸糖堆兒的絕活。后來，丁家敗落了，幾乎窮困潦倒的丁少卻仍舊保持著耿直的脾氣秉性，不愿意接受別人接濟(jì)，力求自食其力，最后竟賣起了大糖堆兒。

丁伯鈺的糖堆兒自有特色。首先他要親手選紅果，皮傷的、有蟲的、個兒小的一概不要。為了給紅果剔核，他專門求教于名廚金三爺。金三爺原來在南市的天津風(fēng)味飯莊——茗園碟子房里工作（碟子房是舊稱，即現(xiàn)在的冷菜間），做的一手好涼菜。筆者的好友、已故的津菜大師馬金鵬先生曾說，他見過金三爺?shù)谋臼?，用一把自制的雙刃小竹刀挑紅果核，1分鐘時間40個紅果就挑了個干干凈凈，速度之快令人瞠目，可謂絕技。有金三爺?shù)奶艉私^技，有王老爺子蘸糖高招，加之丁大少的悟性：掌握熬糖的火候，嫩了不行，吃著粘牙;過了不行，有股焦味，要恰到好處。糖熬好了，什么時候紅果下勺，什么時候要用多大的力氣甩到青石板上，都有講究。所以，丁大少蘸的糖堆兒，咬著脆，吃著酥，掉在地上不沾土，放在皮襖上不沾毛。

丁伯鈺除了每天下午到北大關(guān)賣糖堆兒之外，還做大戶人家的生意。逢年過節(jié)，丁大少會接收大戶人家特殊定制糖堆兒的生意。這樣的糖堆兒簡直就是漂亮的工藝品。有用鮮果和蜜餞做原料，一部分一部分用糖粘連在一起的“鯉魚跳龍門”“螃蟹”“大蝦”“大花籃”。最有趣的要數(shù)中秋節(jié)的節(jié)禮“兔兒爺”大糖堆兒，那兔兒爺?shù)拈L耳朵還能搖擺晃動，煞是有趣。丁大少的工藝糖堆兒做好后，要用大玻璃盒子包裝，然后送貨上門。主家當(dāng)然非常歡喜，愿出重金購買。

就憑這幾大特點(diǎn)，丁伯鈺的大糖堆兒在天津成了名牌貨。那時，逢年過節(jié)送節(jié)禮，天津人除了要送傳統(tǒng)的蛋糕、壽桃、四時的水果外，還得有一份丁大少的大糖堆兒，那才算是頂有面子的。

總統(tǒng)公子賣糖堆兒

天津有一位鮮為人知的賣糖堆兒的商販，就是做過民國大總統(tǒng)的袁世凱的長子袁克定。袁世凱死后，袁家的生活日益拮據(jù)，沒有經(jīng)濟(jì)來源的袁大公子也賣起了糖堆兒。袁大公子的攤子擺在建國道的民主劇場門口。那時，許多戲曲名家都是他的朋友，所以都來捧場，名義上是買糖堆兒，實(shí)際上都會多付錢，照顧大公子的買賣。老戲迷們也都認(rèn)識袁大公子，到晚場散戲時，見他還有未賣完的糖堆兒，也要“包圓兒”捎回去。后來，市面上傳成了歇后語，“公子的糖堆兒——貴?！?/p>

評劇泰斗愛糖堆兒

上個世紀(jì)90年代初，筆者作為記者經(jīng)常去北京拜訪評劇名家新鳳霞，每次登門必然要帶上大麻花和大糖堆兒，她都非常喜歡。原籍天津的新鳳霞，她父親就是靠賣糖堆兒為生的。新鳳霞12歲拜師學(xué)戲。拜師是要設(shè)拜師宴的，可是她家當(dāng)年太窮無錢擺酒，她父親就做了幾十串用料最精、水平最高的糖堆兒帶帶喜氣，也烘托了氣氛，賓主皆大歡喜。

化食清積古有之

天津衛(wèi)的糖堆兒源于北京的冰糖葫蘆，冰糖葫蘆又傳自宮廷御膳。傳說在南宋紹熙三年（1192年），宋光宗趙惇最寵愛的貴妃突然患病，皇上連忙召御醫(yī)會診。但是，貴重名藥用了不少，貴妃仍然粒米不進(jìn)。光宗大怒，將這些庸醫(yī)關(guān)進(jìn)了大牢。無奈之下，貼出皇榜求醫(yī)。俗話說，重賞之下必有勇夫。一天來了位老和尚，揭下了皇榜，進(jìn)宮隔簾為貴妃切脈。然后，從袋中摸出幾十粒山楂，交代將山楂與紅糖煎熬，每頓飯前吃5枚。光宗見藥方如此簡單，起初不信，但是吃了半個月后，貴妃病情卻大為好轉(zhuǎn)。光宗大喜，重賞了和尚?！侗静菥V目》說：“山楂，性微溫，無毒，有清積、化滯、行瘀的功效?！惫誓苤魏没叔?。南宋時，山楂食品被稱為“蜜彈子”，明清御膳房稱“糖堆兒”，均為皇宮常備化食清積的保健食品，后來流入北京民間，俗稱“冰糖葫蘆”。

山楂又名山里紅、紅果、酸楂、棠球、胭脂果等，是一種落葉喬木或灌木植物的果實(shí)，分布于中國、俄羅斯的西伯利亞與朝鮮。山楂作為藥食兩用果，鮮果采收后較少上市，一般用于制藥或蘸糖葫蘆，或者制成山楂餅、山楂片、山楂丸、山楂沖劑和山楂酒等投放市場。據(jù)測算，每100克的山楂肉中，約含能量406千焦、蛋白質(zhì)0.45克和維生素、微量元素等。此外，還含有三萜類和黃酮類成分，對防止心律紊亂、降低血清膽固醇和降血壓有著良好的作用。中醫(yī)認(rèn)為，山楂味酸、甘，性微溫，歸脾、胃、肝經(jīng)，有消食化積，活血散瘀之功效。值得注意的是，山楂的助消化是通過“破氣”來去清積滯的，食之過多會傷人中氣。所以，平素脾胃虛弱、胃酸過多或患消化性潰瘍者不宜使用。服用滋補(bǔ)藥物期間也忌食用。

山楂入饌風(fēng)味佳

我國早在古籍《爾雅》中就有關(guān)于山楂的記載，有近三千的栽培歷史。但我國的山楂樹大多數(shù)為野生，管理粗放，產(chǎn)量不高，近年來才開始重視山楂的栽培，面積有所擴(kuò)大。我國的山楂主要產(chǎn)在山東、北京、天津、河北、遼寧等地。世界上薔薇科山楂屬的植物有一千多種，我國有其中的17種，包括大山楂、敞口山楂、大金星、圓果山楂、方果山楂、葫蘆頭、遼紅、豫北紅等。

天津產(chǎn)的山楂有兩種，一種是面果，個頭大、色紅、肉質(zhì)面嫩、酸中帶有甜口;另一種天津人稱之為“鐵果”，其形如彈丸，外皮深紅帶有斑點(diǎn)，肉色粉嫩、味酸多甜少。各飯莊喜用鐵果制作涼菜，而面果則用來制作京糕、紅果粘子、糖堆兒。山楂食品是老百姓家宴中的常備菜品。炒紅果、紅果酪是常見的甜品。紅果餡是家庭中制作元宵、點(diǎn)心、八寶飯等的必備原材料。山楂食品走入了千家萬戶，被創(chuàng)制出各有千秋的百態(tài)美食。

天津人在春、夏、秋、冬各季節(jié)，都能吃到各式各樣的紅果食品，而且隨著季節(jié)變化出了不同的風(fēng)味。新鮮山楂切片曬干后用途很廣，夏季可以加工成果子干湯、酸梅湯，伏天沏山楂片水祛暑，是老百姓家中的常備之物。山楂片經(jīng)炮制后還可入藥。天津的名中醫(yī)李永成先生就善用“焦四仙”，以炮制成炭的山楂片即焦山楂和焦麥芽、焦檳榔、焦神曲配伍為藥，用于消化不良、厭食、胃中飽滿等，且益保健養(yǎng)生。

雖然山楂有很多健體強(qiáng)身的功效，但百姓喜愛山楂的理由還是因為它是紅果，它又圓又紅，給每個家庭都帶來一種紅紅火火、圓圓滿滿的喜氣。

（下期預(yù)告：調(diào)味）