徐國鋒

【摘 要】餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展較快，但普遍利潤率較低，成本管控是餐飲企業(yè)管理者重點關注的對象，如何管控成本，每個管理者都有自己獨特的思想，筆者作為財務管理人員，站在財務的角度上從不同方面論述餐飲連鎖企業(yè)的成本管理控制，希望在實務中起到一定的指導意義。

【關鍵詞】定位；框架；門店；標準；廚房

餐飲行業(yè)，大部分利潤率較低，成本的管控決定著企業(yè)的利潤高低，這也是老生常談的問題。餐飲連鎖作為一個特殊而又逐步推廣的企業(yè)形態(tài)，有其自身成本管控的特點，作為餐飲連鎖行業(yè)的從事財務管理者，我站在多個角度上來論述下如何進行成本管控。

一、餐飲連鎖門店經(jīng)營定位影響的成本管控

餐飲連鎖如何生存取決于它的經(jīng)營定位，適合的定位不但促進企業(yè)的生存和發(fā)展，同樣也影響成本管理的方式。經(jīng)營定位就是菜肴定位、服務定位、價格定位。這三個定位緊密相連，不可分割，門店經(jīng)營的成功與否，就在于門店的定位是否正確。

第一種定位，反映的是餐飲連鎖門店的采購環(huán)節(jié)。現(xiàn)在餐飲連鎖企業(yè)的采購采購模式各有利弊，及時調整采購策略是較為主動的方式，門店可以通過“源頭采購”的方法。而對于有些商品自行無法采購解決的，可以通過采購其它商品來彌補，以達到毛利的總體平衡，如新鮮的海鮮較貴，在合適的情況下，可以采購冰凍品來替代等等。廚房的挖潛、創(chuàng)新的含金量，同樣可以彌補采購成本的不足。

第二種定位，服務定位要求各門店的人工是否在理性控制范圍內，這要求餐飲連鎖企業(yè)的人力資源工作起碼做到以下幾個方面：薪酬預算的制定和執(zhí)行，薪酬的確定需要考慮一些因素，如門店的支付能力、員工基本生活支出等；對于控制過高的薪酬，可以通過凍結獎金、延長工作時間或者其他福利等費用支出；激勵性的支出不能省，這能讓服務團隊保持良好氛圍，提高員工的穩(wěn)定性。

第三種定位，影響的是裝修、餐具采購質量高低等投資成本，定位高端客戶，必然要求高端裝修及高質量餐具，也決定消費價格，是否能達到合理的回報，能否順利回收投資成本，而且，因為資金使用是有成本的，很多企業(yè)管理者有時會忽略這一資金成本因素，所以投資戰(zhàn)略成本這是必須慎重考慮的問題。這類成本的控制需要在決定投資前就要做好投資可行性調研報告，盲目投資意味著慘淡收場。同時，也就意味著，服務成本是不能隨便降低的，服務成本與服務質量是掛鉤的，是和顧客情感效益相關的，這需要協(xié)調好服務成本和效益的關系。

二、餐飲連鎖企業(yè)的組織框架是否合理影響成本管控

行業(yè)內公認，餐飲連鎖的治理結構影響整體的成本，合理順暢的組織框架，無形中降低整體營運成本；如總分公司的怎樣注冊將會影響公司稅收負擔，加工配送中心的配送管理是否規(guī)范影響著物流成本，公司采用的管理方式（如集權式、扁平化式等）是否造成人浮于事情況，是否造成管理不暢而產(chǎn)生不必要的成本。

三、門店經(jīng)營各環(huán)節(jié)管理是否高效直接影響到成本管控

管理出效益，這是精細化管理的必然要求，達不到效益說明管理是存在問題的。

1.供應鏈管理。向食材質量要采購效益，是控制門店毛利的手段之一。這方面話題毋須展開討論大家也清楚。

2.有效控制每個支出環(huán)節(jié)。例如，碗碟損耗大，如是質量問題，那么可以考慮采購訂制瓷器需要加厚或更換的要求；水、電、煤無故消耗大，及時補充對各部門的節(jié)能要求和制定相關的規(guī)章制度等。

3.營銷服務工作，也是影響營運成本的一個因素。通過微信、微博、宣傳單等方式，吸引客戶消費，增加上座率，在固定成本不變的情況下，增加利潤。服務工作做的好，可以降低客戶投訴率，避免無謂的投訴成本。

4.客戶掛賬回款管理工作也是門店管理的重要方面，成本支出了，應收賬款不能順利回款，就是成本的無收益支出。

四、標準化的工作流程影響著成本費用

1.編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

各門店和加工中心的廚師長每天晚上根據(jù)經(jīng)營收支、存貨儲備情況確定物資采購量，并填制采購單經(jīng)店長批準后報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報采購經(jīng)理批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

2.建立嚴格的采購詢價報價體系

在財務部內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，對采購報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。

3.建立并完善嚴格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。

4.建立嚴格的報損報丟制度

對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由門店上報財務，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損，報損單匯總報店長。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

5.嚴格控制采購物資的庫存量

根據(jù)不同門店的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產(chǎn)生浪費，所以要及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

6.建立嚴格的出入庫及領用制度

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關人員責任。

7.導入“六?！惫芾砝砟?，充分調動員工的自律性

“六常法”是現(xiàn)代餐飲優(yōu)質管理方法，其要義為：常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。比如通過“常分類”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個便利之處。“六常法”是當前餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務質量、降低經(jīng)營成本的一大法寶。

8.利用先進的信息管理系統(tǒng)進行規(guī)范運營

信息系統(tǒng)的主要作用在于實物物流和財務數(shù)據(jù)流轉一致，使的整個流程的透明和可控，規(guī)范所有部門門店的管理，才能建立好標準化的餐飲核算體系，才能建立切實可行的管控制度，才能建立全面的經(jīng)濟考核制度。

五、廚房間的細節(jié)控制細則

廚房發(fā)生的成本是餐飲企業(yè)成本主要部分，廚房是使用食材、能源消耗的主要場所，廚房間的細節(jié)控制是廚師長需要注意的問題：

1.灶間的注意。灶間在開店之前應該合理設計布局，便于操作，提高效率。營業(yè)結束后要關掉所有氣閥、排氣。值班時只留長明燈，灶燈不用時及時關掉。主風機合理使用。

2.蒸箱和蒸柜的使用。按照菜肴的上席順序，合理安排工作程序，將要預加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制，減少蒸汽的浪費。

3.保鮮冰柜的使用。盡量減少開關次數(shù)，開后要及時關閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。

4.菜肴前期洗刷和化凍。洗菜、化凍，都不要長流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。

5.后廚下腳料的合理處置。盡量歸類，二次利用，不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。

6.用油。按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過的油分開使用，干凈油炸干凈菜品，用過的油加工其他東西。

7.配菜。正確下刀、改刀，減少浪費。菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質，多動腦筋，使得菜肴配制既合理又經(jīng)濟。

8.調料的使用。用調料時，用多少加多少，不要隨意揚灑。不要將當次用不完的隨意丟棄。

9.食品與原料的保管。食品或原材料，在采購之前經(jīng)常性查看庫存情況，注意在保質期內使用，避免浪費，有快過保質期的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時通知店長。

六、結束語

以上各個方面，都與財務管理密切相關，成本管控的結果會在財務數(shù)據(jù)上體現(xiàn)出來，餐飲連鎖企業(yè)管理者需要由成本管控的意識，不僅僅要思考，也要將成本管控的意識根植到所有員工的思想當中，所有的管控辦法只有在日常工作中執(zhí)行起來，才能達到最好的效果。

參考文獻：

[1]張玲.在地化連鎖餐飲空間設計分析與研究[D].湖南師范大學，2014年

[2]龔悅.連鎖餐飲企業(yè)考勤管理系統(tǒng)設計與實現(xiàn)[D].北京郵電大學，2012年