◎張佳瑋

夜雪封門羊肉湯

◎張佳瑋

羊肉，既沒個性又有個性。說它沒個性，在于此物性甘而溫，不至于被人格物致知地研究一番，講究出個類似“魚生火肉生痰”或者“陰陽生克”的理論，也鮮有女孩子吃了點兒羊肉就跟沾海鮮似的過敏到近于毀容，然后痛哭流涕。而且羊肉上及天子之席，下到販夫走卒都能吃，不像魚翅海參，局限性大。說它有個性，在于羊肉易辨認(rèn)。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時，經(jīng)常舌頭打架分不出來。但羊肉從肌理到氣味至于口感，棱角分明。因此可以稱羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內(nèi)剛、謙沖溫容的“君子肉”。

小時候常吃白切羊肉，當(dāng)?shù)卦捵祉?，叫做“羊羔肉”。白切羊肉極香，咀嚼間肉的口感有時酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷洌與香酥入骨掩映其間，大有點兒神魂顛倒天上人間的輾轉(zhuǎn)感。家鄉(xiāng)的熟食店總到入冬才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。白切羊肉用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是抹些辣椒醬，用來下冷白酒。過年前后，買包白切羊肉回來能直接凍硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣聲。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內(nèi)點起火來。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后來是兩人雙手冰冷，吃塊羊肉就冷得脖子一縮，可是面紅似火，口齒不清，唇舌翻飛，欲罷不能。

羊肉做熱菜，就友好得多。煎炒烹烤，無一不可。可搭蘿卜，亦可配土豆，好像門客三千面不改色的大度孟嘗。只是，相比起對豬肉連紅燒帶扣外加冷淬等一系列復(fù)雜處理，羊肉的烹制似乎簡潔得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，所以布衣荊釵不掩天香國色，不用再施以脂粉加以環(huán)佩。所謂濃妝淡抹總相宜吧。比起魚翅之類借味菜，大多數(shù)羊肉菜都更有發(fā)散性，許多配菜都狐假虎威，想借個羊肉的香味。羊肉這樣不求索取默默奉獻(xiàn)，不動聲色間渲染得滿室溫香，果然是“君子肉”。當(dāng)然，它老人家還不是三頭六臂無所不能，還是有求于人。做羊肉時少不得生姜、當(dāng)歸或甘草之類，或者大火蔥爆，以壓膻味?？狙蛉獯怯米稳荒欠N霸道的香來使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質(zhì)香水抖性感裙擺：甚至那種粗糙都是性感的一部分。

羊肉天生麗質(zhì)，所以最適合拿來清水出芙蓉?？墒前姿讳?，最忌諱的膻味就像傳說里楊玉環(huán)的狐臭一樣現(xiàn)形。唐魯孫說老北京吃羊肉，都是口外肥羊運(yùn)將進(jìn)來，玉泉山放養(yǎng)，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，進(jìn)得京來冰清玉潔，然后將之片了，下鍋挨涮。東來順這樣的老字號，民國時養(yǎng)了一堆片肉師父，只干一季活，卻可掙一年工錢。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝，大有庖丁之感。按中國的火鍋，大體上北水南湯。南方如廣州蛇火鍋之類不提，重慶、四川弄火鍋，香料辣椒下幾百味，一色血紅像花瓣澡。北方火鍋，大多清水涮完蘸醬，取個風(fēng)味天然。東北靠海也許有些貝殼類拿來提鮮，但大體是白水。因此，對付那些無味但有口感的吃食，重慶火鍋更勝一籌。但是，羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水一過，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門手藝。遇到過熱情的朋友請客，搶過筷子替我一口氣涮了十幾片，叮囑快吃，羊肉嫩香軟滑而其中嚼勁柔韌得像文藝片里藕斷絲連的愛情，似肉而非肉，還沒來得及被水煮出皺紋，于是肌理鮮滑，一飯難忘。

我去成都和蘇州，都吃過魚羊雙鮮，店主都振振有辭，說是本省特產(chǎn)。詢之于北京一個資深羊肉迷，該人扶眼鏡答：“不是易牙發(fā)明的嗎？”一不小心又被祖先們“恩澤”了一回。當(dāng)然魚羊雙鮮確實美味，如是齊桓公沉湎于此忘記了管仲遺囑也可以理解。但它畢竟過于清淡有士大夫氣了。羊肉湯本身就是天下一絕。夜雪封門，饑腸轆轆，披衣出門賊溜溜掩進(jìn)小店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨桶蓋亮出蒸氣郁郁的一鍋湯，撈出幾大勺湯、大塊羊排。一大盆湯遞來，先一把蔥葉撒進(jìn)去，被湯一燙立刻香味噴薄。西安和西安的饃沒法隨身攜帶，所以經(jīng)常買個面餅或馕代替，一片片撕了扔進(jìn)湯里泡著載浮載沉。羊肉湯給干而硬的面片們注入靈魂催它們復(fù)活。計算時間等濃香湯汁灌滿這些山寨版泡饃后，趁其還沒有失卻面餅的筋道迅速撈出食之，滿口滾燙，背上發(fā)癢，額頭出汗。然后慢悠悠夾起塊羊排連肥帶瘦一縷縷肉撕咬吞下，末了一大碗湯轟隆隆灌下肚去，只覺得從天靈蓋到小腹任督二脈噼里啪啦貫通，然后一面想村上春樹在《尋羊冒險記》里說日本直到19世紀(jì)末才有羊，真是可憐見的，不知道羊肉湯的味道，一面推門扎進(jìn)冷風(fēng)里，吐著口里腥膻蔥蒜氣對大雪喊聲：“好天氣?。　?/p>