豆花的品格
衛(wèi)慶秋
衛(wèi)慶秋,非著名媒體人,專欄作家,曾出版文集《碚城記憶》。典型天秤女,熱愛美好的人和事物,尤其喜愛文字和美食,希望用筆記錄下一切的美好。
跟外地人解釋重慶豆花是怎樣一種食物,是一件極為費力的事。要讓他們理解重慶人對一碗看似平凡無奇的豆花的執(zhí)念,更不是那么容易。
我曾經(jīng)大費口舌跟一個外地朋友解釋了半天,最后對方恍然大悟地點點頭,“噢!不就是豆腐腦嘛!”在知名的港式甜品店,也常能看到口味多樣的豆花甜品,這更讓初來重慶的外地人多了些迷茫。
當(dāng)然,不管是豆花、豆腐腦,還是豆腐,它們本質(zhì)上并沒有區(qū)別,也就是老和嫩的差異罷了。和豆腐腦的嫩不同,豆花的嫩可以用兩個字詮釋:綿、軟。
一碗合格的豆花,光軟是不行的,用筷子一搛,直接碎裂跌回碗中,那就意味著失敗。再加上“綿扎”這個必備因素就不同了。你看,裝得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊煌攵够?,即使豆花已?jīng)溢出碗沿,它也絕不會碎落下來。輕輕搛起一塊,看似柔弱的豆花繼續(xù)呈現(xiàn)出絕好的延展性,化為繞指柔,與筷子纏綿在一起,嗜食豆花的人此刻也禁不住在內(nèi)心叫好。
在重慶豆花的種類中,“水上漂”是不得不提的,它更是把綿軟二字發(fā)揮到了極致。顧名思義,“水上漂”是一種嫩到極致的豆花,也有人管它叫“荷葉豆花”,它與豆腐腦的形態(tài)截然不同,即使是吃慣了豆花的重慶人,也未必敢挑戰(zhàn)“水上漂”。
一般盛“水上漂”的土碗會更大一些,微黃清亮的窖水上漂浮著云朵一般的嫩豆花,嫩得仿佛輕輕一抿就化掉了?!八掀币趺闯??拿漏瓢來舀是很丟份兒的事,我的辦法是筷子不需用力,只需輕輕地托起一坨,蜻蜓點水般蘸一下調(diào)和,然后迅速送進口中,整套動作必須既輕又快,才能把一整碗吃得干干凈凈。
不管哪種種類的豆花,其實都比較考筷子功夫。豆花由堅硬的黃豆變化而來,堅硬中挾裹著柔情,軟嫩中又透著一股子不易被人察覺的韌勁,很難想象性格火爆喜食“硬菜”的重慶人會對這樣的綿軟食物鐘情?;蛟S,“干躁”得不得了的重慶崽兒和“嚼得很”的女娃兒們,心底里也有一份不輕易示人的柔情吧。
豆花本身是清淡至極的,這又與重口味的重慶人唱起了反調(diào)。于是乎,豆花的另一標(biāo)配就不能不提了,那便是佐料,重慶人稱之為調(diào)和。
在重慶,豆花調(diào)和是很講究的。在主城吃豆花,一般調(diào)和里會有十幾種佐料,紅光錚亮的紅油海椒、淡黃的蒜蓉、潔白的精鹽、碧綠的火蔥和魚香……鮮明的色差、辛香的味道與清靜淡泊的豆花成為絕配。
就如同豆腐腦有甜咸之爭一般,重慶人也常為調(diào)和的味道起爭論。南川的朋友不服氣地說:“你們主城打個調(diào)和不夠大氣,我們南川的佐料都有二三十種,擺到桌上隨便舀,光是海椒就有青椒、油辣子和小米辣幾種,還有酥黃豆、梅菜顆顆、泡蘿卜顆顆……”墊江的朋友立刻附議,其他區(qū)縣的朋友也忙不迭跟著點贊。
一百個人有一百張嘴,縱然在社交論壇上吵得不可開交,最后依然是誰也說服不了誰,大家都認定自己最愛的那家豆花無與倫比、超群出眾、重慶第一。但即使換一家蒼蠅館子吃豆花飯,也還是能吃得津津有味,絕不矯情。
豆花不像豆腐能有千百種烹調(diào)方式,盡管它的吃法相對簡單樸素,但這并不妨礙它成為重慶人最中意的下飯菜。這或許也就如重慶人的性格一般,火辣、直接、兼容。巴人本色,飲食本味,生活本質(zhì),不過如此。
Kinds of Douhua Dishes