◎云無心
“酸奶過期” 過的是什么期?
◎云無心
很多主婦問:到超市買酸奶,發(fā)現(xiàn)日期最近的也都是生產(chǎn)近一周的,請問酸奶里的有益菌與生產(chǎn)日期是否有關系?以前聽說生產(chǎn)日期越近的酸奶品質(zhì)越好,日期久的基本沒什么益生菌了,是這樣嗎?另外,買回的酸奶在家如何保存最好?常溫下放置會不會影響益生菌的存活?
益生菌、酸奶、保質(zhì)期,這幾個概念混在一起,就讓人一頭霧水。很多人覺得自己明白了,其實也未必清楚它們的真正含義。
一百多年前,俄國免疫學家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細菌,益生菌這個概念就此產(chǎn)生。此后,科學家們逐漸認可了這個概念,認為補充足夠數(shù)量、適當種類的活細菌,有助于人類增強免疫力、抵抗細菌感染等等。
迄今為止,世界各國的科學家進行了幾千項關于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細菌,在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面,都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是,至今幾乎沒有其出現(xiàn)副作用的報道——也就是說,科學家門所挑選出來的那些細菌品種,安全性還是相當高的。
需要注意的是,“益生菌”只是一個類似“好人”的概念,有無數(shù)的細菌可以稱為“益生菌”,而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株”“特定劑量”“連續(xù)食用”“活細菌”才能實現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說“研究表明,益生菌具有XX功能”,列出的是一大堆文獻中提到過的功能。但是,這些功能跟細菌可能毫無關系。也有許多廣告推銷宣稱“細菌含量高達XX”,而各種細菌能夠產(chǎn)生效果的劑量實際上相差非常大,有的每天吃一億就可以起作用,有的卻要一萬億才行。
酸奶是牛奶發(fā)酵得到的。通常的酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細菌通常也被當作益生菌,不過功能并不算強大——至少,把科學文獻中說的那些“益生菌功能”強加在它們身上,可以說是它們“不能承受之重”。尤其是它們抵抗消化液的能力并不強,能夠安然到達大腸的比例并不大。能夠達到的那些,在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃,體內(nèi)也就很快沒有了它們的存在。在國家標準中,規(guī)定每克酸奶中菌種的數(shù)量不得低于100萬。但這個檢測做起來也并不方便,監(jiān)管部門往往也不針對它們動手。所以,買來的酸奶吃的時候到底有多少活性菌,基本上也就只有廠家知道了。
雖然酸奶的營銷中經(jīng)常對益生菌”大書特書,但其實沒必要把它作為吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用,目前主要還是依靠“推測”,真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。而奶本身才是營養(yǎng)關鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然如故,而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,細菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素和其他小分子代謝產(chǎn)物,對于健康也可能有一定好處。
大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”。不過,食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的,而保質(zhì)期是人為選定的一個時間,其意思是:廠家保證在此期限內(nèi),食品的各項指標都符合廠家的承諾。
不同食品的“各項指標”互不相同。對酸奶來說,風味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細菌數(shù)是最重要的幾項指標,而風味口感又跟細菌的變化密切相關。
酸奶出廠之前,廠家會對各項指標進行檢測,確定各項指標都符合標準。或者,有的廠家認為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下,產(chǎn)品必然合格。從出廠到商店再到顧客手中,酸奶中的細菌始終在發(fā)生變化,它們的變化又會改變酸奶的風味口感,最后導致酸奶“變質(zhì)”。
不管是乳酸菌還是其他細菌,其生長都遵循類似的軌跡:開始會有一段時間停滯生長,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件,不同階段出現(xiàn)的時間會有很大不同。
在酸奶中,乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢,那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等,開始的時候只是星星之火。在冷藏溫度下(即冰箱中的保鮮溫度),乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間,活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加,它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之后,乳酸菌數(shù)量會增加,更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸,酸奶中甚至會出現(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清,含有乳清蛋白。這個時候,酸奶的風味口感會發(fā)生一些變化,不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長,乳酸菌大量減少,雜細菌活躍起來,雜細菌的活動會產(chǎn)生不好的風味,酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶,不僅不好吃,安全性也成問題了。
如果酸奶放在室溫下,這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下,這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量,而在室溫下就需要用“小時”來描述了。如果原料和生長過程中的衛(wèi)生控制比較好,那么酸奶在冷藏條件下放兩三周,其品質(zhì)還可以接受。而放在室溫下,可能幾個小時之后就不能吃了。
因為風味口感的變化發(fā)生在活細菌減少、雜細菌增多之前,所以酸奶的“保質(zhì)期”是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者,我們無法得知其中的細菌長成了什么樣,但風味口感是能夠辨別的——所以,不管是在放在冰箱里還是室溫下,如果沒有出現(xiàn)異味,外觀和口感也沒有變得很糟,就可以吃。
酸奶是一種很好的奶制品。這個“好”不是因為所謂的“益生菌”——強調(diào)它只是商家的營銷賣點而已,其功效沒有他們說的那么大,或許只能說“聊勝于無”。廠家選定的“保質(zhì)期”主要是依據(jù)風味口感的改變,不管它是否已經(jīng)過期,在保存過程中風味口感總是逐漸變差。對消費者來說,實在沒有必要去糾結(jié)還留下多少活細菌——即使在保質(zhì)期內(nèi),酸奶還是每次少買,盡快吃完再買才好。至于它是不是滿足國標要求的活細菌數(shù),大可以旁觀職業(yè)打假人跟廠家較真——如果在保質(zhì)期內(nèi)細菌數(shù)不符合國標,那么廠家就面臨“不合格”的指控而被索賠。
責任編輯/劉穎