施永海，張根玉，張海明，謝永德，徐嘉波，陸根海

（上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海200433）

金錢魚肌肉營養(yǎng)成分的分析和評價

施永海，張根玉，張海明，謝永德，徐嘉波，陸根海

（上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海200433）

為了解金錢魚（Scatophagu sargus）肌肉的營養(yǎng)價值，采用生化分析手段對生態(tài)養(yǎng)殖的2齡金錢魚進(jìn)行肌肉營養(yǎng)成分分析和品質(zhì)評價。結(jié)果顯示，金錢魚的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分別為72.99%、18.63%、5.13%和1.29%。18種被檢出的常見氨基酸中含量最高的4種氨基酸依次分別為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸；肌肉干樣中氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、半必需氨基酸（HEAA）和鮮味氨基酸（DAA）分別為68.99%、26.92%、6.13%和25.38%；EAA/TAA（39.01%）和EAA/NEAA（74.88%）接近于FAO/WHO模式中高質(zhì)量蛋白質(zhì)對EAA/TAA的要求（40%左右）和大大超過對EAA/NEAA的要求（60%以上）；DAA/TAA為36.80%；根據(jù)氨基酸評分（AAS），第一、第二限制性氨基酸分別是纈氨酸和異亮氨酸，而根據(jù)化學(xué)評分（CS），其第一、第二限制性氨基酸分別是色氨酸和纈氨酸；其必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F值）分別為61.41和2.22。肌肉干樣中檢出7種飽和脂肪酸（SFA）、6種單不飽和脂肪酸（MUFA）和11種多不飽和脂肪酸（PUFA）；∑SFA、∑MUFA、∑PUFA、∑n3PUFA、EPA+ DHA和∑n6PUFA分別為38.27%、34.63%、27.09%、10.11%、7.30%和15.45%，∑SFA/∑UFA和∑n3PUFA/∑n6PUFA分別為0.62和0.65。研究表明，金錢魚是一種營養(yǎng)價值較高、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)魚類，且有一定的保健作用。

金錢魚，肌肉，營養(yǎng)成分，氨基酸，脂肪酸

金錢魚（Scatophagu sargus Linnaeus1766）隸屬于鱸形目（Perciformes）、刺尾魚亞目（Acanthuroidei）、金錢魚科（Scatophagidae）、金錢魚屬（Scatophagus），俗稱金鼓魚，原產(chǎn)于印度尼西亞、菲律賓、泰國等地的江河入海口的咸淡水交融水域，我國分布于東海南部至南海及北部灣區(qū)域［1］。其體形優(yōu)美、色彩斑斕、性情溫順、肉質(zhì)鮮美，是一種具有觀賞和食用價值的名貴海水經(jīng)濟(jì)魚類［1-2］。金錢魚環(huán)境適應(yīng)性和抗病抗逆性極強(qiáng)，而且是典型的雜食性魚類，其不僅能在海水和咸淡水中生長發(fā)育，而且也適宜淡水養(yǎng)殖，是我國南方沿海池塘和網(wǎng)箱養(yǎng)殖的重要種類，經(jīng)濟(jì)價值極高［1-2］。目前無論國內(nèi)還是國外，金錢魚繁殖生物學(xué)研究資料極少，主要集中于生物學(xué)［1-2］、性腺發(fā)育及催產(chǎn)［3-5］、生長及養(yǎng)殖［6-7］等方面的研究，對金錢魚肌肉營養(yǎng)成分的研究未見報道，本文對池塘生態(tài)養(yǎng)殖的2齡金錢魚進(jìn)行肌肉營養(yǎng)成分分析、品質(zhì)評價與比較，旨在全面地掌握養(yǎng)殖金錢魚肌肉營養(yǎng)特征，為人工養(yǎng)殖該魚提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

實(shí)驗(yàn)用金錢魚混養(yǎng)于刀鱭生態(tài)養(yǎng)殖池塘，養(yǎng)殖用水鹽度為5～15，金錢魚不投喂飼料，主要攝食刀鱭池塘中的大型水藻、浮游動物等，經(jīng)過兩年人工仿生態(tài)養(yǎng)殖，2齡成魚規(guī)格為體長（13.26±0.69）cm、體重（123.43±20.70）g，共25尾；鹽酸、乙醚、乙醇、氫氧化鈉、硫酸銅等均為分析純，上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；L-色氨酸（色譜純99%） 上海瑞玉光電材料有限公司。

K jeltec8400凱氏定氮儀瑞典FOSS公司；Biochrom30型氨基酸自動分析儀英國Biochrom公司；Agilent6890型氣相色譜儀美國Agilent公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1取樣方法將25尾成魚隨機(jī)分成5份，即5個重復(fù)，用清水將實(shí)驗(yàn)魚洗凈，擦干體表水分，去鱗，盡量取出每尾魚的背部兩側(cè)肌肉，整個操作在冰浴條件下進(jìn)行。取5尾魚的肌肉組成1個樣本，每個樣品鮮重約100g，樣品制備后置于-20℃冰箱保存待測。測量時，將樣品真空冷凍干燥至恒重，然后碾磨、混勻，再將樣品分為兩份，一份做一般營養(yǎng)成分測定，另一份做氨基酸和脂肪酸組成的測定。

1.2.2測量方法按照GB/T 5009.3-2003 105℃烘干法測定水分；按照GB/T 5009.4-2003 550℃灼燒法測定粗灰分含量；按照GB/T 6432-1994凱氏定氮法測定粗蛋白含量；按照氯仿甲醇法測定粗脂肪含量；先按GB/T 15399-1994氧化酸解法前處理樣品，然后按GB/T 18246-1994的方法使用Biochrom 30型氨基酸自動分析儀測定胱氨酸含量；采用GB/T 18246-2000堿水解法前處理，反相高效液相色譜法測定色氨酸含量；按GB/T 5009.124-2003鹽酸水解法前處理，使用Biochrom 30型氨基酸自動分析儀測定除胱氨酸和色氨酸外的16種氨基酸含量；按氯仿甲醇法提取粗脂肪，脂肪的皂化和衍生見國標(biāo)GB/T 22223-2008食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定，以脂肪酸甲酯做標(biāo)準(zhǔn)定性，以色譜峰峰面積歸一法計(jì)算出各脂肪酸相對含量，儀器為Agilent 6890型氣相色譜儀。

1.2.3營養(yǎng)品質(zhì)評價方法依據(jù)WHO/FAO1973建議的必需氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，dry）［8］和全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式（%，dry）［9］分別計(jì)算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）［10］，公式如下：

AAS=樣品某氨基酸含量/（FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量）［11］；

CS=樣品某氨基酸含量/（全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量）［9］；

EAAI=［（100A/AE）×（100B/BE）×（100C/CE）×…×（100H/HE）］1/n。

式中：n為比較的必需氨基酸個數(shù)；A、B、C、…、H為樣品中各必需氨基酸含量（%，dry）；AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)相對應(yīng)的必需氨基酸含量（%，dry）［10-11］。

F值是支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值，公式如下：

F值=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）［11］。

1.3數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)

所有數(shù)據(jù)用Mean±SD表示，用SPSS 13.0作統(tǒng)計(jì)處理。

2　結(jié)果與討論

2.1一般營養(yǎng)成分

金錢魚的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為72.99%、18.63%、5.13%和1.29%（表1）。養(yǎng)殖金錢魚肌肉粗蛋白含量相對適中（18.63%），低于鯔魚（Mugil cephalus）［12］、點(diǎn)籃子魚（Siganus guttatus）［13-14］、野生黃斑籃子魚（Siganus oram in）［15］、養(yǎng)殖駝背鱸（Crom ileptes altivelis）［16］和野生銀鯧（Pampus argenteus）［17］，接近于養(yǎng)殖大黃魚（Pseudosciaena crocea）［18］，但高于養(yǎng)殖梭魚（Liza haematocheila）［19］、養(yǎng)殖黑鯛（Sparus macrocephalus）［20］和養(yǎng)殖斜帶髭鯛（Hapalogenys nitens）［20］（表1）；其粗脂肪含量較高（5.13%），高于大多數(shù)海水魚類：養(yǎng)殖梭魚［19］、點(diǎn)籃子魚［13-14］、野生黃斑籃子魚［15］、養(yǎng)殖大黃魚［18］、養(yǎng)殖黑鯛［20］、養(yǎng)殖斜帶髭鯛［20］和養(yǎng)殖駝背鱸［16］，接近于鯔魚［12］和野生銀鯧［17］（表1）；另外金錢魚肌肉水分含量與前面提到的海水魚類相比處于最低水平（表1）；其粗灰分含量低于野生點(diǎn)籃子魚［14］，均高于其他一些海水魚類（表1）。

2.2氨基酸組成

金錢魚肌肉中的18種常見氨基酸中含量最高的4種氨基酸依次分別為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸（表2），這與養(yǎng)殖點(diǎn)籃子魚［13］、野生黃斑籃子魚［15］和養(yǎng)殖駝背鱸［16］相一致，也相似于養(yǎng)殖梭魚［19］、養(yǎng)殖鯔魚［12］和野生鯔魚［12］。

肌肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高低取決于其氨基酸組成及含量，含必需氨基酸種類多、含量高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相對較高。本研究中，金錢魚肌肉干樣中氨基酸總量和必需氨基酸總量（分別為68.99%和26.92%）均低于養(yǎng)殖梭魚（82.51%和33.14%）［19］、養(yǎng)殖鯔魚（75.03%和31.37%）［12］、野生鯔魚（72.46%和30.11%）［12］、養(yǎng)殖點(diǎn)籃子魚（89.03%和34.26%）［13］、野生點(diǎn)籃子魚（74.57%和31.72%）［14］和養(yǎng)殖駝背鱸（97.49%和39.24%）［16］，接近于野生黃斑籃子魚（68.33%和30.40%）［15］和野生銀鯧（60.32%～65.14%和25.47%～27.32%）［17］；必需氨基酸與氨基酸總量比率（EAA/TAA）和必需氨基酸與非必需氨基酸比率（EAA/NEAA）（39.01%和74.88%）雖然低于養(yǎng)殖的梭魚（40.18%和78.40%）［19］、野生點(diǎn)籃子魚（42.54%和90.45%）［14］、養(yǎng)殖駝背鱸（49.78%和99.14%）［16］和野生黃斑籃子魚（44.48%和96.35%）［15］，但高于養(yǎng)殖點(diǎn)籃子魚（38.49%和73.68%）［13］，也接近于FAO/WHO模式中高質(zhì)量蛋白質(zhì)對EAA/TAA的要求（40%左右），遠(yuǎn)超過對EAA/NEAA的要求（60%以上）［8］。

表1　金錢魚的肌肉一般營養(yǎng)成分與其它海水魚類比較（n=5，鮮重基礎(chǔ)）Table 1　Comparison of common nutrientcomposition inmuscle between S.sargus and some other seawater fish（n=5，fleshweightbasis）

表2　金錢魚肌肉的氨基酸組成及含量（n=5，%）Table 2　Amino acid composition and content inmuscle of S.sargus（n=5，%）

動物蛋白質(zhì)的鮮美可口主要決定于鮮味氨基酸含量及比率，金錢魚肌肉干樣中的鮮味氨基酸總量以及鮮味氨基酸與氨基酸總量比率（DAA/TAA）（25.38%和36.80%）低于養(yǎng)殖梭魚（32.80%和39.75%）［19］、養(yǎng)殖點(diǎn)籃子魚（33.97%和38.15%）［13］和養(yǎng)殖駝背鱸（37.37%和38.33%）［16］接近于野生點(diǎn)籃子魚（25.41%和34.01%）［14］、野生黃斑籃子魚（24.36%和35.66%）［15］和野生銀鯧（22.29%～24.18%和36.81%～37.60%）［17］。

2.3營養(yǎng)品質(zhì)評價

根據(jù)氨基酸評分（AAS），金錢魚肌肉第一、第二限制性氨基酸分別是纈氨酸和異亮氨酸，而根據(jù)化學(xué)評分（CS），其第一、第二限制性氨基酸分別是色氨酸和纈氨酸。金錢魚肌肉的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）（61.41）（表3）低于養(yǎng)殖點(diǎn)籃子魚（75.44）［13］、野生點(diǎn)籃子魚（69.77）［14］和野生銀鯧（65.78～72.74）［17］，高于于養(yǎng)殖梭魚（59.63）［19］和野生黃斑籃子魚（61.07）［15］。

支鏈氨基酸具有降低膽固醇和保肝控癌等功能，人類的正常支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F值）范圍為3.0～3.5，當(dāng)肝臟受到損傷時，其值范圍降為1.0～1.5［11］。本研究金錢魚肌肉的F值為2.22，明顯高于人體肝臟受傷時的水平，因此，對患肝病的病人來說，金錢魚肌肉有良好的保健功能。

表3　金錢魚肌肉必需氨基酸組成的評價（mg/g，以N為基礎(chǔ)）Table 3　Evaluation of essential amino acid composition inmuscle of S.sargus（mg/g，On N basis）

2.4脂肪酸組成及含量

檢測了C6～C24的37種脂肪酸，金錢魚肌肉干樣中共檢測到24種脂肪酸，分別為7種飽和脂肪酸（SFA）（38.27%）、6種單不飽和脂肪酸（MUFA，34.63%）和11種多不飽和脂肪酸（PUFA，27.09%）（表4）。其中∑n3PUFA、∑n6PUFA和EPA+DHA分別為10.11%、15.45%和7.30%。高含量的多不飽和脂肪酸（PUFA）能增加食物加熱時產(chǎn)生的香味，同時PUFA還具有明顯的降血脂、降血壓、抗腫瘤等功能，能明顯降低心血管疾病的發(fā)生率［11］。金錢魚肌肉的PUFA（27.09%）低于養(yǎng)殖梭魚（34.30%）［19］，接近于野生黃斑籃子魚（28.28%）［15］，高于野生銀鯧（13.03%～23.08%）［17］。PUFA中的EPA和DHA已被譽(yù)為人類和動物生長發(fā)育所必需的脂肪酸［11］；金錢魚肌肉的EPA+DHA含量（7.30%）高于養(yǎng)殖梭魚（4.32%）［19］低于野生黃斑籃子魚（21.15%）［15］和野生銀鯧（9.55%～13.34%）［17］?？梢娊疱X魚肌肉含有豐富的PUFA（特別是EPA和DHA），有很好的保健作用。

表4　金錢魚肌肉脂肪酸組成及含量（n=5，%）Table 4 Fatty acid composition and content inmuscle of S.sargus（n=5，%）

3　結(jié)論

養(yǎng)殖金錢魚肌肉水分含量低，粗蛋白含量適中，脂肪含量較高；EAA/TAA（39.01%）接近于FAO/WHO模式中高質(zhì)量蛋白質(zhì)對EAA/TAA的要求（40%左右），EAA/NEAA（74.88%）大大超過對高質(zhì)量蛋白質(zhì)的EAA/ NEAA要求（60%以上）；根據(jù)氨基酸評分（AAS），第一、第二限制性氨基酸分別是纈氨酸和異亮氨酸，而根據(jù)化學(xué)評分（CS），其第一、第二限制性氨基酸分別是色氨酸和纈氨酸；其必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F值）分別為61.41和2.22；肌肉干樣中檢測到24種脂肪酸，多不飽和脂肪酸（PUFA）及EPA+DHA含量較高，分別為27.09%和7.30%。因此，金錢魚是一種營養(yǎng)價值較高、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)魚類，且有一定的保健功能，適合推廣養(yǎng)殖。

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Evaluation of nutritive quality and nutrient com ponents in muscle of Scatophagu sargus

SHIYong-hai，ZHANG Gen-yu，ZHANG Hai-m ing，XIE Yong-de，XU Jia-bo，LU Gen-hai
（Shanghai Fisheries Research Institute，Shanghai Fisheries Technical Extension Station，Shanghai200433，China）

In order to understand the nutritive value of Scatophagu sargus musc le，the nutritional composition and quality in musc le of ecological cultured S.sargus（2-age）in the w inter were analyzed and evaluated by biochem ical analysis methods.The results showed that the moisture，crude p rotein，crude fat，and crude ash contents of fresh musc les of S.sargus were 72.99%，18.63%，5.13%，and 1.29%，respectively.G lutam ic acid，aspartic acid，lysine，and leucine were the highest contents in 18 kinds of found am ino acids in musc les.Total am ino acid（TAA），total essential am ino acid（EAA），total half-essential am ino acid（HEAA），and total delicious am ino acid（DAA）contents of d ry musc les were 68.99%，26.92%，6.13%，and 25.38%，respec tively.The EAA/ TAA，EAA/NEAA，and DAA/TAA were 39.01%，74.88%，and 36.80%，respectively.These met the Food and Agriculture Organization of the United Nations/Word Health Organization（FAO/WHO）standards.According to nutrition evaluation in am ino acids score（AAS）and chem ical score（CS），the first lim ited am ino acid was Val，the second lim ited am ino acid was Ile，while according to nutrition evaluation in chem ical score（CS），the first lim ited am ino acid was Trp，the second lim ited am ino acid was Val.The essentialam ino acid index（EAAI）and the ratio of b ranched chain am ino acid to aromatic am ino acid（F value）were 61.41 and 2.22，respectively.7 saturated fatty acids（SFA），6 mono-unsaturated fatty acids（MUFA），and 11 poly-unsaturated fatty acids（PUFA）were found in the d ry musc le.The∑SFA，∑MUFA，∑PUFA，∑n3PUFA，EPA+DHA，and∑n6PUFA were 38.27%，34.63%，27.09%，10.11%，7.30%，and 15.45%，respec tively.The∑SFA/∑UFA and∑n3PUFA/∑n6PUFA were 0.62 and 0.65，respectively.Therefore，S.sargus was a kind of high nutritional value，delicious，and high quality fish，the musc le had certain health care function.

Scatophagu sargus；musc le；nutrient com position；am ino acid；fatty acid

TS201.4

A

1002-0306（2015）06-0346-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.067

2014-05-12

施永海（1975-），男，碩士研究生，副研究員，主要從事水產(chǎn)養(yǎng)殖、水環(huán)境監(jiān)測及繁殖生物學(xué)方面的研究。

上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（滬農(nóng)科攻字（2011）第1-4號）；上海長江口主要經(jīng)濟(jì)水生動物人工繁育工程技術(shù)研究中心（13DZ2251800）。